Les feuilles mortes se ramassent à la pelle...

... mais pas tout à fait encore.

Ici, elles jouent les prolongations et sont encore nombreuses à braver la fraîcheur automnale qui s'installe, bien accrochées aux branches des chênes et des châtaigniers. Mais je sais d'expérience qu'il suffit de quelques jours pour que ces derniers se retrouvent tout nus.

Du coup, les châtaignes elles-aussi patientent avant de faire le grand saut. Au sol, on commence toutefois à trouver les premières arrivées à maturité, et ce n'est certainement pas moi qui vais attendre que le gros des troupes descende pour débuter la récolte...

Difficile par ici de trouver des châtaigniers (castanea sativa) donnant de gros fruits. Je garde donc en mémoire les emplacements de ceux produisant les plus beaux. Depuis trois semaines, je leur rend régulièrement visite guettant l'arrivée des premières bogues au sol.

Et puis l'avantage d'un tapis de feuilles mortes encore très disparate, c'est que les champignons ont du mal à se cacher dessous. Alors même si le très recherché cèpe se fait discret, d'autres espèces toutes aussi méritantes exhibent leur formes arrondies... prêtes à être cueillies.

Amanites rougissantes (amanita rubescens). Un excellent champignon qu'il faut impérativement bien cuire avant de le consommer. L’hémolysine (toxique) qu'elle contient est thermolabile, c'est à dire qu'elle est détruite par la chaleur. La durée et la température minimum varient selon les références, mais en général, cela ne dépasse par une dizaine de minutes à plus de 70°C. Les meilleures sont les jeunes encore un peu fermées avec un pied souvent massif. Attention à ne pas confondre cette amanite avec une autre, l'amanite panthère (amanita pantherina), qui elle est très toxique, même après cuisson.

Et pour marier châtaignes et champignons, c'est la recette du "bar en écailles de châtaignes" de Régis Marcon qui m'a inspiré...

Pavés de bar en croûte de châtaignes

Ingrédients (pour 4) :

• Un bar d'au moins 1 kg, écaillé
• 400g à 500g de châtaignes entières (sans les bogues)
• Une bonne douzaine d'amanites rougissantes déjà cuites 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et bien égouttées
• 20cl bon verre de vin blanc sec
• 15cl de crème épaisse
• 1 oeuf
• 2 gousses d'ail
• 3 beaux brins de persil
• Sel et poivre

Préparation :

• Ôter au couteau la première peau des châtaignes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide
• Ôter la seconde peau et placer les marrons pelés au fur et à mesure sur un papier absorbant
• Réserver deux tiers tels quels et concasser finement le tiers restant des marrons
• Lever les 2 filets du bar sans ôter le peau, les couper chacun en deux pavés et réserver
• Dans une première poêle sur feu vif, verser un filet d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Y faire dorer les amanites, les réserver au chaud et les remplacer par les marrons entiers
• Lorsque ceux-ci ont commencé à dorer, ajouter le vin blanc et laisser réduire de trois quarts
• Baisser le feu et ajouter l'ail et le persil tout deux finement hachés
• Laisser cuire encore une petite minute avant d'incorporer la crème, de saler, de poivrer puis de couper le feu et de réserver au chaud
• Battre l’œuf dans un bol
• Saler les pavés et les plonger un à un dans l’œuf avant de les rouler dans les marrons concassés (qui doivent former une enveloppe homogène autour du poisson)
• Dans une seconde poêle avec un filet d'huile neutre, bien faire dorer le poisson sur les deux faces
• Il ne reste plus qu'à dresser, le poisson d'abord, puis les champignons et enfin les marrons à la crème

Note: La pré-cuisson à l'eau des amanites permet d'assurer une exposition homogène à une température suffisamment élevée pour se débarrasser des hémolysines contenue dans le champignon. Elle évite aussi que les champignon ne pompent trop d'huile lorsqu'ils sont ensuite passés à la poêle.