Moutarde d'automne

La moutarde est une plante que j'adore...

... En fait, je devrais plutôt dire "les moutardes", car sous ce nom unique se retrouvent plusieurs espèces qui ont toutes de nombreux points communs.

Tout d'abord, leurs fleurs à 4 pétales, caractéristiques de la famille des brassicacées, c'est à dire en gros les choux et leur innombrables cousins. Chez les moutardes, elles sont toujours jaunes, quoi que chez certaines espèces, on en trouve parfois des blanches.

A cause de ses fleurs d'un jaune lumineux, la moutarde (ici brassica nigra) est souvent confondue avec le colza (brassica napus).

Leurs graines se trouvent dans des enveloppes allongées nommées "siliques". Elles sont plutôt petites et sphériques. Une fois séchées, elles prennent différentes teintes à l'origine du nom de certaines espèces : moutarde noire, moutarde blanche ou encore moutarde brune. Ce sont ces mêmes graines qui sont utilisées pour la fabrication de la moutarde (le condiment cette fois-ci).

Moutarde noire (brassica nigra), une espèce plutôt polymorphe. Les principaux risques de confusion sont avec d'autres moutardes ou encore avec le colza, tous comestibles.

A la cueillette, l'odeur dégagée par les tiges cassées rappelle tout à fait l'odeur des choux.

Crues, les feuilles ont toutes cette saveur piquante qu'on retrouve dans le condiment.

Et donc, pour revenir à mon affirmation initiale, si la moutarde est une plante que j'adore, c'est parce qu'elle peut s'utiliser aussi bien crue (en salade par exemple, mais sans excès) que cuite (un peu comme du chou) et aussi et surtout parce qu'on peut en trouver presque tout l'année avec deux saisons privilégiées : le printemps et l'automne...

J'adore en cueillir les sommités avant l'apparition des grappes florales, ou avant l'ouverture des fleurs. Les grappes de boutons floraux rappellent alors un peu les brocolis, en version miniature.

Pour préparer les moutardes : il suffit de s'inspirer de ce qu'on peut faire ici avec nos choux habituels, ou en Asie avec des choux comme le kai-lan ou le choy-sum... Et cette fois-ci, je me suis arrêté sur le style occidental avec une tourte, un plat qui convient parfaitement à la saison !

Tourte à la moutarde,
mais pas le condiment

Ingrédients :

• 450g de feuilles de moutarde noire (sommités et belles feuilles basales)
• 450g de pâte brisée (soit faite maison, soit toute prête, et dans ce cas, ça correspond à deux "disques")
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 3 œufs entiers, plus 1 jaune
• 50g de parmesan

Préparation :

• Blanchir rapidement les feuilles de moutarde en les plongeant 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (plus longtemps, le vert des feuilles se décompose et il ne resterait plus que les côtes)
• Les sortir immédiatement pour les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter puis les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher grossièrement, si possible perpendiculairement aux principales fibres (tiges et nervures centrales des feuilles)
• Battre les 3 œufs et la crème et verser cet appareil sur les feuilles hachées
• Ajouter le parmesan râpé, mélanger le tout et réserver
• Chemiser le moule pour la tourte (beurrer, puis fariner le fond et les côtés)
• Abaisser la pâte de manière à obtenir deux disques fins nettement plus grands que le moule
• Étaler le premier dans le moule en prenant soin de ne pas laisser d'air au fond et sur les côté, tout en laissant la pâte déborder tout autour
• Verser l'appareil à l'intérieur
• Couvrir avec le second disque de pâte et percer un trou de 2cm de diamètre au milieu pour évacuer l'air
• Éliminer l'excédent de pâte sur les bords et le mettre de côté (il va servir à la déco)
• Pincer et froncer le pourtour
• Abaisser à nouveau le restant de pâte
• Y découper un fin lambeau de quelques centimètres et l'utiliser pour border le trou fait précédemment au centre : celui-ci servira de cheminée pour évacuer le surplus de vapeur et éviter à la tourte de trop gonfler.
• Découper le reste de la pâte en petits losange et les répartir sur le dessus de la tourte, en commençant au centre et en allant vers les bords, de telle sorte qu'ils se recouvrent partiellement, un peu comme les écailles d'un poisson
• Une fois la totalité de la tourte couverte de ces écailles, utiliser un pinceau pour badigeonner le tout avec le jaune d’œuf restant
• Placer au four entre 45 minutes et une heure à 180°C (à ajuster selon l'épaisseur de la tourte)
• Vérifier régulièrement et si le dessus de la tourte brunit trop vite, le couvrir d'une feuille d'alu pour le reste de la cuisson.
• Laisser tiédir doucement avant de servir, la tourte aura ainsi le temps de se reposer et d'avoir une meilleure tenue

Le goût piquant de la moutarde disparaît avec la cuisson pour ne plus laisser qu'une délicieuse saveur de chou. Du coup, on peut utiliser quelques feuilles fraîches en accompagnement pour rappeler à qui on a affaire !