Grandes marées

Il y a presque une semaine maintenant, c'était les grandes marées. L'occasion de faire un break de quelques jours dans les Côtes d'Armor. L'occasion de profiter des richesses maritimes locales... et il y en a un paquet !

Lorsque l'eau se retire au loin, et même très loin lors de ces marées, l'immense plage de sable ainsi découverte donne accès à toute une ribambelle de coquillages...

Pieds de couteau (solen marginatus et ensis arcuatus), bucardes (acanthocardia echinata et laevicardium crassum), myes (mya arenaria) et palourdes royales (callista chione)... dans le sable, seules les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) manquaient à l'appel.

C'est lorsque l'eau remonte qu'il est temps de regagner les rochers où les huîtres nous attendent...

Ici, les huîtres creuses (crassostrea gigas) couvrent le moindre morceau de rocher, se développant même les unes sur les autres. Elles épousent si bien la forme de leur support qu'un outillage spécialisé est souvent nécessaire pour les décrocher. Et puis il faut également faire preuve d'une extrême prudence : les rebords de toutes ces coquilles sont autant de lames effilées et tranchantes qui ne demandent qu'à infliger des coupures aux mains imprudentes. 

Avec d'aussi belles huîtres sauvages, on ne peut que s'en donner à cœur-joie sur les recettes : natures, pochées, en beignets, gratinées et même en purée, comme ci-dessous...

Purée de panais aux huîtres

Ingrédients (pour 4):

• Une douzaine de belles huîtres (type calibre 1 du commerce)
• 600g de panais
• 400g de pommes de terre
• 2 brins (10g) de criste marine (cf. ci-dessous) ou 4 de coriandre
• 100g de beurre salé
• Un peu de cébette

Préparation :

• Peler les légumes et les cuire à l'eau
• Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté leur eau, de l'autre leurs chairs
• Une fois les légumes cuits, placer le panais au fond d'un blender avec le beurre et l'eau des huîtres
• Mixer jusqu'à obtenir une purée homogène
• Y incorporer ensuite les chairs des huîtres et la criste marine, toutes deux hachées finement
• Dresser (ici façon quenelle) et parsemer de cébette émincée.

Criste marine (crithmum maritimum).
Ce "fenouil marin" a un goût puissant rappelant un peu la carotte avec en plus des saveurs océanes très marquées. Et vu qu'il reste encore quelques plants aux feuilles exploitables comme celui de la photo (dont on distingue les graines sont encore vertes), on ne va pas s'en priver...