Hāngī

Sommet d'un « pā » (ancien village fortifié māori) marqué par des « pouwhenua » (poteaux sculptés avec figure humaine)

En préparant mon voyage en Nouvelle-Zélande, je me suis rendu compte que mes connaissances sur ce pays étaient vraiment très réduites, en particulier sur tout ce qui concernait la culture māori.

Par exemple, j'ai été surpris par la faible part de la population d'origine Māori (moins de 15%, contre environ 75% d'européen, le reste étant principalement d'origine asiatique) et la part encore plus faible de la population parlant le māori (un peu plus de 3%).
C'est pourtant une des deux langues officielles depuis 1987 (seulement). C'est très surprenant quand parallèlement, les allusions à la culture des premiers occupants sont omniprésentes partout dans le pays (le « haka » des « All Blacks » en est un bel exemple), et le sont beaucoup plus que les allusions à la couronne britannique.

Te Aronui-ā-Rua meeting house au centre culturel māori Te Puia de Roturua (centre de l'île nord).

Bien que largement antérieure à l'arrivée des premiers européens, celle des Māori reste relativement récente (entre le VIIIe et le XIIIe siècle selon les régions et les références). Ces derniers sont en effet issus de populations polynésiennes vivant plus au nord ayant migré tout d'abord sur « Aotearoa » (littéralement « long nuage blanc »), nom attribué initialement à la seule île nord. Pour beaucoup de tribus (iwi), la légende veut que ce soit entre autres un dénommé Kupe qui l'ait tout d'abord découverte. Cet explorateur légendaire serait originaire d'Hawaiki, le territoire mythique dont tous les peuples polynésiens seraient originaires.
Mais quels qu'aient été ces premiers explorateurs, ils n'ont rien à envier à Christophe Colomb avec des traversées de plusieurs milliers de kilomètres dans une zone du Pacific où l'on ne trouve que de « petites » îles (en tout cas plus petites qu'un continent de 15.000 km de long), le tout sur de frêles embarcations, et ce, plusieurs siècles avant la traversée de l'Atlantique par la Santa Maria, la Niña et la Pinta.

Détails d'une sculpture māori où on retrouve une représentation des tatouages faciaux communs à beaucoup de peuplades polynésiennes.

Harakeke ou lin de Nouvelle-Zélande. Les grandes feuilles (jusqu'à 1,5 m pour 15 cm de large) étaient beaucoup utilisées par les Māori, en particulier pour leurs fibres.

Cette origine polynésienne, on la retrouve aussi bien dans la langue māori que dans beaucoup de pratiques, dont des pratiques culinaires.
C'est le cas du « hāngī » māori dont on retrouve l'équivalent à Tahiti par exemple sous le nom de « ahi ma'a », également connu comme « four tahitien ».
Le principe : on fait un grand trou dans la terre, on y fait un feu dans lequel on fait chauffer de grosse pierres pour accumuler un maximum de chaleur. Lorsque celles-ci sont bien chaudes, on les couvre d'une couche de feuilles de bananier pour les tahitiens ou de harakeke (lin de Nouvelle-Zélande) pour les māoris, on ajoute ensuite les aliments à cuire (légumes, viandes), on les recouvre à nouveau de feuilles et de linges humide pour finir avec une couche de terre. Cette cuisson à l'étouffée permet d'obtenir des légumes fondant en bouche, très parfumés et d'avoir des viandes pleines de saveur et d'une très grande tendreté.

Version luxe et moderne du Hāngī. Le béton a remplacé la terre et un grand couvercle métallique a remplacé les feuilles de Harekeke.

De retour en France, pour faire la même chose, j'aurai bien creusé un trou dans la pelouse de la résidence où j'habite, mais mes voisins n'auraient pas trop apprécié. J'ai donc essayé de trouver un moyen d'obtenir une cuisson similaire, avec les moyens disponibles dans une cuisine occidentale.

Autre méthode naturelle de cuisson : l'utilisation de la chaleur thermale.

Le meilleur compromis que j'ai trouvé est le suivant :

Une grande feuille de chou blanc en dessous, on rempli, puis on ajoute une autre feuille au dessus pour refermer.

• Découper les légumes (carotte, panais, courge, patate douce, pomme de terre, céleri branche, navets, etc. selon vos préférences) en morceaux de 3 cm environ.

• Découper la viande (volaille, agneau ou porc, en utilisant si possible des parties assez grasses) en morceaux de 4 à 5 cm.

• Fabriquer de petites boulettes aromatiques de 2 cm en mélangeant du pain sec émietté très finement, des œufs (2 oeufs pour 50g de pain sec), un peu de lait, du persil, de la coriandre et de l'ail hachés finement, du poivre moulu (j'utilise un mélange maison mêlant 6 volumes de poivre noir pour 3 volumes de poivre de Jamaïque et 1 volume de clous de girofle), une pincée de sel.
  Note: Les boulettes ont pour rôle de capter les matières grasses de la viande et l'humidité s'échappant des légumes.

Feuilles de « lá lốt » (piper lolot).

• Placer le tout avec quelques gousses d'ail pelées, des feuilles de « lá lốt » (un poivre dont on peut trouver les feuilles fraîches dans les bonnes épiceries asiatiques), une cuillère à soupe de sucre et bonne une pincée de sel à l'intérieur de grandes feuilles entières de choux blanc (deux grandes feuilles hémisphériques permettent d'envelopper la quantité nécessaire pour deux personnes).

• Utiliser du papier cuisson pour bien envelopper chaque boule obtenue tout en les compactant au maximum pour minimiser la quantité d'air captif.

• Ficeler de manière à maintenir le tout fermé et compact.

Une fois tout emballé et bien tassé dans la marmite.

• Entasser dans une marmite, verser un petit verre d'eau (7 cl) au fond, et couvrir.

• Placer le tout dans un four préchauffé à 175°C.

• Au bout d'une heure, abaisser la température à 150°C.

• Une heure plus tard, descendre à 125°C.

• Couper le four deux heures plus tard (4 heures de cuisson en tout), mais ne pas sortir la marmite et la laisser lentement tiédir pendant 2 heures.

En utilisant deux grandes feuilles de chou blanc pour former une boule, la quantité enveloppée convient pour deux personnes.