Boulettes

Un rapide article pour une idée de recette permettant d'utiliser une plante sauvage de saison (l'ail des ours), un légume cultivé de saison lui aussi (l'asperge) et quelques restes de l'hiver (pelures de légumes et pain sec).

En ce tout début de printemps, après un hiver plutôt doux, l'ail des ours est déjà bien développé. Les premiers boutons floraux font d'ores et déjà leur apparition alors qu'en général, dans mes coins, il faut attendre le mois d'avril pour les voir pointer.

A cause de leur forme, les feuilles de l'ail des ours (allium ursinum) pourraient être facilement prises pour celles du muguet. L'odorat suffit à distinguer les deux plantes : l'ail des ours a en effet une odeur aillée (quoi de plus normal pour un ail), d'autant plus forte qu'on le malaxe un peu. Les feuilles de muguet quant à elles sont presque inodores.

Les asperges elles-aussi sont en avance. Les premières françaises sont sur les étals depuis deux semaines environ. Ce sont en général des cultivars de l'espèce "officinalis". Mais on peut aussi la trouver à l'état sauvage. Elle présente alors un aspect identique aux asperges vertes qu'on peut acheter dans le commerce, mais avec une hampe généralement plus fine. Quant aux asperges blanches ou violettes, bien qu'il s'agisse aussi de la même espèce, il faudrait un extraordinaire concours de circonstances pour en trouver des sauvages : L'absence de pigmentation est due au fait qu'elles sont récoltées alors qu'elles sont encore totalement enterrées. Leur goût est plus fin et plus sucré, ce qui convient mieux pour la recette à venir.

Mes restes hivernaux sont des pelures issues de légumes que j'avais bien lavés avant de les éplucher. Je les fait sécher au fur et à mesure que j'en produit pour ensuite les réduire en poudre avec un simple moulin à café. Il y a de la carotte, du panais, des fanes de céleri, mais aussi un peu de navet et de poireau. Je rajoute aussi quelques algues séchées (généralement de la laitue de mer) qui sert d'exhausteur de goût et donne une touche marine. Quelques cuillères à soupe du mélange dans un litre d'eau bouillante et on obtient un bouillon de légumes bien parfumé.

Boulettes à l'ail des ours,
asperges croquantes et bouillon de légumes

Ingrédients :

• Feuilles d'ail des ours
• Asperges blanches
• Bouillon de légumes
• Pain sec
• Oeuf
• Un peu de lait entier
• Un peu de farine
• Sel et poivre

Préparation :

• Réduire le pain sec en miettes les plus fines possibles
• Mélanger ces miettes avec de l’œuf (1 à 2 œufs pour 100g de pain sec, selon pain), du lait (2 cuillères à soupe pour 100g de pain sec) et de la farine (1 cuillère à soupe rase pour 100g de pain sec)
• Hacher finement des feuilles d'ail des ours pour les incorporer à l'appareil (quantité selon les goûts) avec sel et poivre
• Laisser reposer un heure au frais
• Former ensuite des boulettes de 2 cm de diamètre et les rouler dans un peu de farine
• Peler les asperges et les débiter en segment de 2 à 3 cm
• Émincer quelques feuilles d'ail des ours en fines lamelles
• Porter le bouillon à ébullition et y plonger les boulettes
• Lorsque celles-ci remontent à la surface, ajouter l'ail des ours émincé et les segments d'asperge
• Couper le feu et servir rapidement pour conserver le croquant des asperges
• Ajouter une pincé de sel si nécessaire

Note : Un bouillon de volaille peut également être utilisé à la place du bouillon de légumes. L'un comme l'autre s'associent très bien avec l'ail et les asperges.