Quelques jours de pause

Sauvagement-Bon s'octroye quelques jours de pause pour les fêtes et revenir en pleine forme en Janvier
 
En attendant ...
 
 
Joyeuses fêtes à toutes et tous

Nicolas

Blanc comme la neige

Après 6 mois de déclin progressif, la durée du jour va enfin reprendre sa lente courbe ascendante. Ca commence à devenir déprimant de se retrouver dans le noir (ou presque) à cinq heures. Heureusement que la neige est venue égayer tout ça !

Bien entendu, avec ce manteau blanc il n’est pas question de cueillettes. Alors on utilise les provisions : séchées, congelées, au vinaigre ou en saumure, il m’en reste encore un peu, mais certainement pas de quoi tenir jusqu’au printemps ! Et ce ne sont pas les quelques centaines de grammes de coulemelles que j’ai réussi à faire sécher qui permettrons de tenir plus longtemps.

Juste avant les chutes de neige, j’ai pu constater que les racines de panais commençaient à avoir un diamètre intéressant. Les tubercules ne sont pas encore bien gros, et même s’ils n’atteindront jamais la taille du panais cultivé, il y a déjà matière à cuisiner.

Avec la carotte sauvage et la berce, le panais est sans doute l’une des apiacées (ombellifères) les plus communes, alors je n’ai pas hésité à faire un petit prélèvement. Heureusement, car à quelques jours près, la neige aurait reporté la récolte au prochain printemps.

Cette racine blanche fait partie des légumes dits « oubliés ». C’était le tubercule par excellence avant qu’il ne tombe en désuétude, supplanté par la carotte ou la pomme de terre. Il a pourtant quelques avantages, dont sa saveur sucrée et anisée incomparable et très puissante, surtout lorsqu’il est sauvage.

Délicieux en purée (avec ou sans pomme de terre), on peut aussi le déguster cru râpé ou frit en chips comme dans la recette qui suit.
 

Noix de Saint-Jacques, chips aux 3 légumes et purée de panais

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de panais cultivés, soient 2 tubercules de taille moyenne (environ 6cm de diamètre)
• 200g de panais sauvage
• 200g de pomme de terre blanche à purée (Bintje, Monalisa, ...)
• 200g de butternut (la partie haute de la courge, celle où il n’y a pas de pépin)
• 200g de pomme de terre violette vitelotte
• 8 grosses noix de Saint-Jacques
• 15cl de crème liquide
• Un peu de farine
• Huile pour la friture
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer et éplucher les pommes de terre et le panais cultivé
• Bien laver et brosser le panais sauvage
• Cuire les panais sauvages et la pomme de terre blanche à l’eau salée, les égoutter, découper en morceaux puis les passer au mixeur avec 15cl de crème liquide, saler, poivrer et réserver
• Sécher le reste des légumes et les découper en fines lamelles
• Les faire frire tour à tour (à la friteuse ou dans une casserole) jusqu’à ce qu’ils ne contiennent pratiquement plus d’eau (l’ébullition dans l’huile doit avoir pratiquement disparu, attention de ne pas trop cuire le panais ou le butternut qui peuvent brunir très vite)
• Bien égoutter l’huile avant de placer les chips sur du papier absorbant
• Couper les noix de Saint-Jacques en deux (dans l’épaisseur), les saler et poivrer avant de les rouler rapidement dans la farine
• 5 minutes avant de servir, préparer les assiettes (chaudes) avec un peu de purée, quelques chips
• Chauffer une poêle, y faire fondre une noix de beurre et lorsqu’il est bien mousseux, y dorer les noix de Saint-Jacques 45 secondes de chaque côté et les servir immédiatement

Remarque : La purée et les chips peuvent être préparées à l'avance.

J'allais oublier : il faut prendre quelques précautions avec le panais sauvage. Celui-ci contient plusieurs substances phototoxiques (furanocoumarines) qui peuvent provoquer des brulures lorsqu'elles sont appliquées sur la peau et combinées avec la lumière. A moins de ne pas y être sensible (de mon côté, je n'ai encore jamais constaté de réaction), il vaut mieux utiliser des gants, comme avec la neige ...

Formes étranges

Et bien voilà, c’en est fini des champignons pour cette année. La chute de température et les premières vraie gelées ont sonné le glas des derniers rescapés de cette saison inhabituelle : après une première poussée à la fin de l’été, la longue période creuse qui a suivi n’a été compensée que très tardivement par le réveil en sursaut des quelques espèces tardives.
Scellé par les premières chutes de neige en région parisienne, ce week-end sera donc certainement le dernier de l’année pour les cueillettes mycologiques. Mais il n’aura pas été sans intérêt car les quelques champignons qui était encore vaillants montraient des formes étranges et étonnantes. Et que dire de leurs noms !

Assez classique dans leur forme, mais d’un beau jaune orangé, les petites stérées hirsutes (stereum hirsutium) se repèrent de loin sur les vielles souches de chênes.

Elles sont côtoyées par ces minuscules billes noires (environ 1mm de diamètre) sur lesquelles je n’ai pas réussi à trouver d’informations. Il pourrait s’agir de « trichias », sans aucune certitude. Si un mycologue averti passe dans le coin, ses commentaires sont les bienvenus.

On continue dans l’étrange avec cette chose informe gélatineuse de couleur jaune orangée. Il s’agit d’une tremelle orangée (tremella aurantia). Parasite de parasite, elle a l’habitude de pousser sur la stérée hirsute.
Même si la forme de ces champignons a de quoi rebuter, il en existe qui peuvent être de bons comestibles. C’est le cas de cette helvelle crépue (helvella crispa).

Mais attention avant de se précipiter dessus. Ce champignon est toxique lorsqu’il est cru. Afin d’en profiter, il faut d’abord bien le cuire à l’eau et en jeter le jus de cuisson. Malgré son aspect frêle, le champignon supporte très bien la cuisson. Il reste ferme, presque coriace, au point qu’il vaut mieux le découper avant de l’utiliser pour agrémenter un plat de sa texture et de son goût. Ce dernier fait d’ailleurs polémique chez les amateurs de champignons, peut-être à cause de la ressemblance lointaine des helvelles avec les morilles, presque confirmée par la toxicité du champignon lorsqu’il est cru. L’erreur à ne pas faire, c'est chercher à retrouver l’un dans l’autre. Même s’il est moins puissant que celui de la morille, l’helvelle a un goût qui lui est propre et qui personnellement me plait beaucoup. Pour ne pas le masquer, éviter simplement les sauces trop complexes et les ingrédients aux parfums trop puissants.
Addendum : Suite à un commentaire de Sothy, je rajoute que de récentes études auraient montré que les hémolysines présentes dans les helvelles ne seraient pas si thermolabile (destructibles par élévation de la température) que ça. Je n'ai malheureusement trouvé aucune référence ou extrait de ces études.

Le temps des papillotes

Alors que j’étais petit, j’adorais ce genre de gourmandises. Aujourd’hui, je me demande si c’était plus pour le plaisir du chocolat (que je préférais aux pâtes de fruits) ou pour celui d’ôter l’emballage doré afin de lire les devinettes.

Les papillotes objet de ce billet sont d’un autre type. Aucune devinette en les ouvrant, à part peut être une question : que peut-il bien y avoir dedans ?

La dulse est sans aucun doute l'ingrédient qui donne une touche spéciale à ces papillotes. On peut trouver cet algue dans certains magasins bios (séchée en général) ou la ramasser fraiche en bord de mer, à l’occasion des marées basses. Crue, elle est assez dure, mais cuite elle devient délicieusement tendre.

Celle que j’ai utilisée provient de la récolte du week-end dernier pas loin de Barfleur (voir ce billet), séchée le lendemain (quelques dizaines de minutes dans un four ventilé à 80°C) afin de pouvoir la conserver plus longtemps.
 

Papillotes de saumon à la dulse

Ingrédients :

• 4 pavés de saumon (avec peau)
• 1 grosse courgette (400-500g)
• 2 Carottes
• 1 gros oignon doux
• 2 bonnes poignées de dulse fraiche (ou sèche, préalablement réhydratée en la plongeant quelques minutes dans de l’eau)
• 1 gousse d’ail
• Quelques gouttes de vin blanc sec
• Huile neutre (pépins de raisin, tournesol)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Eplucher les deux carottes, les découper en fins bâtonnets (julienne) ou les râper
• Découper l’oignon en fines lamelles
• Bien nettoyer la courgette et utiliser un économe pour en prélever la peau
• Découper cette peau en julienne (comme la carotte) et réserver
• Mettre de côté le reste de la courgette pour l’accompagnement
• Laver la dulse et la découper en lanières Constituer 4 papillotes avec du papier d’aluminium et verser quelques gouttes d’huile neutre au fond
• Y ajouter les pavés, puis répartir la dulse, les carottes, la courgette, et l’oignon
• Verser dans chacune des papillotes une cuillère à soupe de vin blanc et un peu d’huile neutre
• Saler (très légèrement) et poivrer
• Bien refermer et enfourner pour 25 minutes
• Pendant ce temps, épépiner la courgette, la découper en petits cubes
• Les cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter la gousse d’ail pressée, saler et poivrer
• Servir en accompagnement des papillotes ...

... et peut-être que la saveur iodée des algues vous évoquera ce genre d’images ...

L’huile de la famille Cvitanić

Il y a peu, je me suis à nouveau rendu à Split en Croatie (il faut bien que le boulot ait quelques avantages). Sur place, il m’arrive de travailler avec deux frères. Leur famille est originaire de l’île de Brač où elle y cultivent d'innombrables oliviers afin de produire de l’huile. Chaque fois qu’ils rentrent chez eux, ils ont l’habitude de prendre commande auprès de leurs collègues.

Lorsque j’ai vu l’un d’eux arriver avec un immense sac plein de bidons, je lui ai demandé sans hésiter si je pouvais bénéficier du nouvel arrivage. C’est ainsi que j’ai pu rentrer en France avec deux litres d’une huile d’olive réellement exceptionnelle.

Olivier (un collègue fin gourmet) m’avait déjà parlé de cette huile, à la fois douce et très parfumée. Mais il faut vraiment la goûter pour en prendre toute la mesure : dans les secondes qui suivent la dégustation, on sent monter l’irrésistible envie d’y plonger un morceau de pain, puis un suivant, et encore un autre. Ce parfum d’olive confite est vraiment à tomber par terre.

Quelques explications : l’ile de Brač est montagneuse et les oliviers y sont cultivés sur ses pentes rocailleuses. Dans de telles conditions, les arbres sont de petite taille, permettant une cueillette manuelle des olives les plus mûres, gorgées du soleil de la côte Dalmate.

C’est avec appréhension que je ai utilisé ce précieux liquide pour préparer la recette qui suit. Elle est tellement bonne en assaisonnement que l’utiliser pour la cuisson me donnait l’impression de la gâcher. Mais comme la recette est inspirée de repas pris en Croatie ...
 

Troques et bette maritime, inspiration Croate

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de feuilles de bette maritime
• 500g de pomme de terre
• Une centaine de troques (ou de bigorneaux)
• 2 gousses d’ail
• Quelques branches de haricots de mer
• Huile d’olive fruitée
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les coquillages et les haricots de mer avant de les ébouillanter 5 minutes
• Egoutter et laisser refroidir
• Réserver les haricots de mer
• Extraire les troques de leurs coquilles (ça fait du boulot, il faut être patient !) avec une aiguille et les réserver
• Cuire les pommes de terre à la vapeur (elles doivent pouvoir être émiettées à la main)
• Laver les feuilles de bette à l’eau vinaigrée
• Les blanchir en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante salée, puis en les plongeant dans de l’eau très froide
• Egoutter les feuilles de bette et les hacher en fines lanières
• Dans une poêle chaude, verser une quantité généreuse d’huile d’olive
• Ajouter la bette et les pommes de terre émiettées et cuire quelques minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement
• Ajouter l’ail finement haché et les troques
• Remuer encore un peu pour tout incorporer avant de couper le feu
• Il n’y a plus qu’à servir en décorant avec quelques morceaux des haricots de mer découpés en julienne

Erratum (11/12/2009) : Emporté par mon enthousiasme, j'ai commis une erreur impardonnable en me trompant sur la source de cette huile (même si ça reste une histoire de famille). Afin de corriger cela, voici la traduction du message que m'a envoyé Tihomir (un des deux frères) quand je lui ai parlé de ce billet.
"L'huile que tu as est produite par mon beau-père. Lui et son frère sont de vrais producteurs et il est capable de produire plus de 5000 litres par an (800 arbres et plus tous les ans). Mon frère et moi pouvons produire un maximum de 400 litres à l'année (150 arbres). Comme nous utilisons principalement cette huile en cuisine, nous consommons environ 100 litres par an pour nous-même et nous vendons le reste. [...] Comme nous la consommons nous-même, je peux te garantir qu'aucun produit chimique n'a été utilisé au cours de la production et qu'on en trouve aucune trace dans l'huile que nous produisons."

Prendre le large

C’est ce que j’aurais bien envie de faire de temps en temps, particulièrement en ce moment où la foule des acheteurs de Noël se masse dans les allées des magasins. Alors après une semaine particulièrement fatigante, j’ai pris la direction de la Manche, vers la petite ville de Barfleur (Nord-Est du Cotentin).

Ce n’était pas un départ sur les flots, mais avec cette grande balade le long des sentiers côtiers, sous la pluie et les embruns, on en était pas loin !

La saison et le temps ne se prêtent pas forcément à la récolte de plantes sauvages et je n’étais donc parti qu'avec quelques sacs plastiques au cas où. Même si ce n’est pas l’idéal, c’est quand même bien pratique. D’autant que la balade s’est révélée très fructueuse en plantes, champignons, algues et même mollusques... Extrait de récolte :

Bette maritime (betta vulgaris)
Etonnamment, malgré l’arrivée de l’hiver, les feuilles et même les pétioles sont encore bien tendres, et il y en a partout.

Plantain corne de cerf (plantago cornopus)
Ses feuilles sont bien vertes, tendres et craquantes à la fois, et sans fil contrairement à la plupart des autres plantains. Elles ont une saveur qui me rappelle celle des pousses de betterave, le côté marin en plus, et pratiquement aucune amertume.

Agaric des jachères (agaricus arvensis)
C’est une sorte de champignon de Paris en version XL et plus goûteuse.

Pied bleu (lepista nuda)
C’est un des champignons sauvages les plus parfumés. La cuisson amplifie son goût d’humus, de bois et de résine : un délice.

Dulse (palmaria palmata) C'est une algue dont la couleur est rouge-violet. Ferme et craquante lorsqu’elle est crue, elle s’attendrit et devient même fondante lorsqu’elle est cuite.

Laitue de mer (ulva lactuca) On la trouve dans presque toutes les flaques du littorale lorsque la mer se retire.

Haricot de mer (himanthalia elongata)
Comme la dulse et la laitue de mer, c’est plutôt au printemps qu’on en fait la récolte. Ses long thalles (en quelques sortes ses feuilles) sont alors lisses et tendres. Je n’avais jamais testé et voulait vraiment y gouter. C'est un peu plus dur, mais c'est quand même bon. Et quand on voit la taille d'une seule algue, il y a de quoi faire de sacrés récoltes.

Troques épaisses (monodonta crassa)
Je les ai toujours confondues avec les bigorneaux (littorina littorea) et je n'ai appris la différence qu'hier. Mais ça se mange aussi (recette à venir), même s'il parait que c'est un peu moins bon...

Et pour profiter immédiatement :

Salade marine

Ingrédients :

• Une poignée de feuilles de plantain corne de cerf
• Quelques feuilles de salade verte (cœur de laitue par exemple)
• Quelques thalles de dulse et de laitue de mer
• Quelques branches de haricot de mer (en tronçons d’une dizaine de centimètres)
• Huile d’olive (douce)
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver le plantain et la laitue à l’eau vinaigrée, puis égoutter
• Rincer les algues à l’eau avant de les égoutter
• Blanchir les haricots de mer (5 minutes dans l’eau bouillante salée suivie d’un bain dans de l’eau très froide) avant de les égoutter
• Hacher dulse et laitue de mer en filaments
• Découper les haricots de mer en julienne (dans le sens de la longueur)
• Découper la laitue en chiffonnade
• Mélanger le tout, saler (peu), poivrer et verser un filet d’huile d’olive

Note : Phénomène amusant, les haricots de mer (algue brune) virent du brun au vert lorsqu’on les ébouillante.