Blé des bois

Peut-être qu’un jour, au cours d’une balade en forêt, vous est-il arrivé de passer à côté sans vous en rendre compte.

Peut-être qu'un peu plus attentif, vous avez remarqué ces épis en les prenant pour du blé.

Peut-être même qu’intrigués de voir ce type de céréales en pleine forêt, vous avez essayé de les observer de plus près.

Peut-être qu’enfin vous avez pensé que ça ressemblait étrangement aux bottes que le primeur avait essayé de vous vendre le matin même, à un prix totalement indécent.

Et vous auriez eu raison, il s’agit bien d’aspergettes. Le primeur qui vous affirmait qu’il vous proposait d'authentiques asperges sauvages se trompait, car à y regarder de plus près, ce ne sont pas des asperges.

Ornithogale des Pyrénées : tel est son nom. Mais nul besoin d’aller au pied des montagnes pour en trouver. Elle pousse un peu partout en France, y compris en région parisienne, comme celle dont vous voyez actuellement les photos.

Lorsqu’elles sont peu développées, on pourrait les confondre avec des jacinthes des bois en bouton n'ayant pas encore pris leur teinte bleutée. Plus tard, lorsque les tiges de l'asperge des bois atteignent pratiquement un mètre de haut, il n’y a plus de confusion possible. Pas de confusion non plus avec une de ses cousines : l’ornithogale en ombelle, qui aprécie plutôt de rester près du sol. Je préfère son nom plus poétique de belle-d’onze heures qu’elle doit à la propriété qu’ont ses fleurs de s’ouvrir complètement lorsqu’elles sont éclairées par le soleil. Certains en mangent les bulbes cuits, mais je n’en ai jamais trouvé en assez grande quantité pour oser en récolter.

Ce n’est pas de cas avec les aspergettes qui poussent en grande quantité dans les coins que je connais. Mais avec elles, je me contente des épis.

Sauté d’asperges des bois au tofu

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de tofu ferme
• 80 aspergettes (les 20 derniers centimètres des têtes)
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de d’huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de mirin (sorte d’alcool de riz doux utilisé dans la cuisine japonaise)
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Préparation :

• Blanchir rapidement les aspergettes
• Séparer les têtes des queues, réserver les têtes et découper les queues en petits tronçon
• Verser les deux huiles dans une poêle bien chaude
• Y faire revenir l’oignon émincé, puis ajouter le tofu découpé en cubes, les queues d’aspergettes et l’ail finement haché, arrosés du mirin et de la sauce soja
• Cuire le tout pendant quelques minutes sur feu vif en remuant régulièrement
• Finir en ajoutant les têtes d’aspergette et cuire encore 30 secondes

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Pour conclure, un peu de pub pour Vincent (parti préhistorique) qui organise le week-end prochain la première Rencontre des “cuistos sauvages” à laquelle participera CitronVert (obsédé culinaire notoire). Quel dommage que je ne puisse me joindre à eux !

Simplicité

Parfois, il n’est pas nécessaire d’aller chercher dans la complexité pour préparer quelque chose de délicieux.

Prenez quelques jeunes tiges de berce, d’un beau vert tendre avec au bout de jeunes feuilles encore toutes froissées.

Lavez-les soigneusement.

Pelez-les en retirant la pellicule externe à laquelle les nombreux poils sont rattachés.

Si les tiges sont trop fermes, blanchissez-les une petite minute.

Formez des petits fagots attachés avec une feuille d'ail sauvage ou de ciboulette.

Ajoutez quelques cristaux de fleur de sel.

Dégustez.

Grand soleil… ou presque

C’était dimanche après midi, à Yport, petite ville de la côte normande. Un kilomètre à l’intérieur des terres et le soleil était radieux, mais plus avant ... un impressionnant mur de brume laissait à peine distinguer les rochers dévoilés par la marée basse. Probablement une histoire de contraste thermique ou quelque chose du genre.

Ici au moins, les coups de soleil pris sur mes avant-bras et la nuque ne risquaient pas d’empirer...

Si on en profitait pour aller cueillir quelques algues.

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Un impressionnant tapis de fucus dentelé recouvre les rochers. Bien que comestible et pas mauvais, il n’est pas très pratique à utiliser en cuisine à cause de sa dureté.

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L’immanquable laitue de mer qui peuple la moindre flaque. Crue ou cuite, sa saveur iodée donne une touche marine à tout ce qu’elle accompagne.

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D’une couleur qu’on pourrait sans doute qualifier de « rouge-violacé », ce sont les thalles de la dulse. Ceux-ci sont de belle taille : aucune hésitation quant à la cueillette. Un peu plus ferme que la laitue de mer, je la préfère cuite.

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Quelques grosses lanières qui dépassent de l’eau d’une flaque, il s’agit de laminaire digitée. On l’appelle aussi « kombu breton » par analogie au « kombu royal » qui est une algue cuisinée au Japon. Elle a l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

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Quinoa marin

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de quinoa
• 1 poignée de dulse fraiche
• 1 poignée de laitue de mer
• 30cm d'une belle lanière de laminaire digitée
• 1 gousse d'ail

Préparation :

• Bien nettoyer les algues avant de les hacher grossièrement
• Amener de l'eau à ébullition
• Y diluer un peu de sel ou un bouillon cube
• Ajouter le quinoa et l'ail haché
• Ajouter les algues lorsque le quinoa est presque cuit
• Cuire encore une ou deux minutes avant de servir

Et puis histoire de ne pas entretenir la réputation du mauvais temps des côtes de la Manche, une dernière photo prise deux heures plus tard.

Vous avez dit « côte-lièvre » ?

Cette semaine d’absence passée au fin fond de la Drôme n’a pas été vaine. J’ai enfin découvert ce qu’était la « côte-lièvre » ! Ca faisait en effet deux ans qu’on me parlait de cette plante mystérieuse que les anciens du village avaient l’habitude de cueillir et de consommer en salade. Mais jusqu’à récemment, personne n’avait était en mesure de m’en montrer le bout d’une feuille, tout simplement parce seul le nom de la plante restait encore dans la plupart des mémoires.

C’est enfin grâce à Huguette et Jean-Louis que le mystère est levé. Eleveurs de chèvres, de brebis, micro-producteurs de picodons de la Drôme, viticulteurs, cultivateurs de lavande ou de blé, bref, paysans dans l’âme, les ressources locales n’ont aucun secret pour eux. La description qu’ils m’en avaient faite m’avait tout de suite rappelé la laitue vivace, mais sans certitude. Quand l’occasion s’est présentée d’avoir dans un même lieu, et cette laitue, et mes deux paysans, je me suis empressé de les soumettre à une confrontation... qui s’est révélée être un succès : « côte-lièvre » et laitue vivace sont donc bien la même plante, qu’on appelle aussi « salade de lièvre », « chevrette », ou encore « chevriotte ».

Avec ses feuilles très découpées, elle est d’un aspect assez différent de celui de la laitue sauvage, beaucoup plus massive. Alors que cette dernière est très répandue sur tout le territoire, la « côte-lièvre » se trouve plutôt dans les zones méridionales et apprécie particulièrement la garrigue. Mais dans les deux cas, on retrouve le même lait blanc qui s’écoule de leurs blessures et qui vaut le nom de « laitue » à ces plantes.

Craquantes mais pas coriaces, les feuilles de la laitue vivace peuvent être cueillies jusqu'à l’apparition des premiers boutons floraux (en ce moment, ce sont les derniers jours). Avec un goût de noisette verte très délicat, la laitue vivace est parfaite pour servir de base à une salade.

Salade composée de côte-lièvre

Ingrédients (pour 4) :

• Quelques bonnes poignées de feuilles de laitue vivace
• 150g de poitrine salée
• 4 œufs
• Vinaigre de cidre
• Moutarde
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver la salade à l’eau vinaigrée avant de bien la rincer à plusieurs eaux
• Faire revenir la poitrine découpée en petits lardons
• Cuire les œufs entiers pendant six minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée pour qu’ils soient juste « mollets »
• Faire une vinaigrette avec la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre
• Dresser en commençant par la laitue, puis les lardons et l’œuf coupé en deux avant de finir avec la vinaigrette
• Et pour les plus gourmands, verser un peu de la graisse des lardons encore chaude

Petite pause

Une semaine de vacance pour me poser, me reposer et en profiter pour travailler sur un nouveau projet qui me tient particulièrement à cœur. Mais avant cette courte période de silence, voici un petit billet pour patienter...

C’était sur le littoral Normand, il y a maintenant deux semaines. Au cours de mes pérégrinations, j’avais eu l’occasion d’explorer quelques rochers à marée basse à la recherche de quelques algues. Un peu comme pour les plantes terrestres : elles aussi reprennent leur croissance avec le printemps. J’espérais donc trouver un peu de laitue de mer, une des algues que je préfère et qui a l’avantage d’être très commune. Il y avait bien quelques feuilles (ou plutôt quelques thalles, s’agissant d’algues) accrochées au fond des flaques, mais leur taille était vraiment trop ridicule pour se lancer dans une cueillette. Par dépit, j’avais commencé à ramasser quelques troques, particulièrement nombreuses, tout en suivant la marée qui se retirait.

C’est à ce moment que j’ai aperçu quelques formes allongées onduler au rythme des vaguelettes. Il s’agissait de haricots de mer. Avec moins de 50cm de long, il s’agissait de jeunes exemplaires. En plein hiver, il ne restait d’eux qu’une cupule en forme de champignon ou de ventouse (rayez la mention inutile). On en aperçoit d’ailleurs encore la forme à leur base. Un petit conseil pour la cueillette : la cupule, c’est un peu comme les racines, il vaut mieux couper au dessus.

Mais pourquoi surnommer l’himanthalia elongata (si si, c’est son vrai nom) « haricot de mer » (ne pas confondre avec la salicorne qu’on appelle parfois comme ça) ? C’est peut être à cause de la couleur : il s’agit d’une algue brune, mais il suffit de la plonger dans l’eau bouillante pour qu’elle devienne instantanément verte ... et prête à être dégustée.

Etrangement, elle n’a pas un goût iodé très marqué, ce qui lui permet d’accompagner des plats de toute sorte, tout comme son homonyme terrestre.

Côtes d’agneau aux haricots de mer

Ingrédients :

• Haricots de mer (compter entre 100 et 150g par personne)
• Côtes d’agneau
• Ail
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante les haricots de mer coupés en tronçons d’une dizaine de centimètres
• Stopper la cuisson en les plongeant ensuite dans de l’eau très froide, puis égoutter et réserver
• Faire fondre un peu de beurre dans de l’huile d’olive chaude au fond d’une poêle
• Ajouter les côtes et les cuire des deux côtés en les faisant bien dorer
• Saler, poivrer puis retirer les côtes pour les remplacer par les haricots de mer et l’ail finement haché
• Laissez le tout sur le feu suffisamment longtemps pour les chauffer avant de servir

A très bientôt...

Féérique

Je ne peux m’empêcher de faire ce petit billet prétexte pour les quelques photos d’ail des ours prises ce week-end.

Ces innombrables étoiles blanches caressées par le soleil, ça avait quelque chose de féérique...

Non moins féérique, mais dans une teinte différente, ce sont les jacinthes des bois (non comestibles).

Du muguet pour le premier mai ? ... pour quoi faire ?

Au milieu de cet océan, de jeunes pousses de phytolaque m’ont donné l’occasion de goûter à cette plante pour la première fois. Tendre, avec une saveur délicate, cette plante aurait presque tout pour elle si ses racines et ses fruits n’étaient pas extrêmement toxiques. Il faut se contenter des jeunes pousses encore bien tendres, et ne les consommer qu’après cuisson à l’eau.

J’oubliais aussi de dire que c’est une plante invasive qui fait souvent l’objet d’arrachages...

Bœuf sauté au phytolaque et à l’ail des ours

Ingrédients :

• Quelques pousses de phytolaque
• Quelques brins d’ail des ours
• De la viande de bœuf maigre coupée en fines tranches
• Sauce soja
• Maïzena
• Huile de tournesol

Préparation :

• Laver le phytolaque et l’ail des ours à plusieurs eaux
• Blanchir le phytolaque 2 minutes (plongé dans l’eau bouillante salée, puis refroidi dans de l’eau très froide)
• Bien égoutter les pousses
• Hacher l’ail des ours
• Diluer la sauce soja à l’eau et y diluer la maïzena
• Faire chauffer l’huile dans un wok sur feu vif
• Y ajouter le bœuf pour le faire dorer sur les deux faces
• Baisser le feu et ajouter ensuite le phytolaque puis la sauce soja diluée
• Finir avec l’ail des ours
• Cuire jusqu’à réduction quasi complète du liquide

PS : Un grand merci à Colibri pour m’avoir fait découvrir le phytolaque au travers de quelques-uns de ses billets.