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vendredi 30 décembre 2011

Un autre or noir

(billet en hommage à Odile, qui nous a quittés cette année)
 

Avoue qu'il y a plus désagréable comme endroit pour se dégourdir les jambes.

J'oubliais de te dire : la vallée que tu vois, c'est celle de la Drôme. Le lieu exact reste un secret, tu comprendras pourquoi en lisant la suite. Je peux juste te dire qu'on n'est pas loin de Die.

Nous suivons Dédé, le maître des lieux, pour nous rendre dans sa plantation d'arbres truffiers. Tu auras remarqué que je parle d' « arbres » et pas seulement de chênes . Au milieu de ceux-ci, on trouve aussi quelques noisetiers et même plus surprenant, un pin noir.

En chemin, Dédé prépare le terrain et nous explique que ça ne sera pas forcément une bonne année pour lui car une partie de ses arbres sont épuisés alors que l'autre, des plantations plus récentes, sont encore un peu jeunes. Quand on sait que seulement un arbre sur cinq environ produira quelque chose, on imagine le travail que ça représente.

Heureusement, Thémis nous accompagne. Cette épagneule de Munster est une experte pour débusquer les précieuses pépites noires. Elle ne tarde d'ailleurs pas à gratter au pied du premier arbre ciblé par Dédé. Quelques coup dans la terre, à côté de l'endroit marqué par la chienne, une poignée de terre prélevée et portée jusqu'au nez pour humer. Et bien tu peux me croire : quand une truffe n'est pas loin, la terre le sait et te le dit. Et là, tu gagnes presque toujours au grattage : 100g de parfums riches et puissants.

Malgré cette première trouvaille, Thémis, dont c'est une des premières sortie de l'année, est assez distraite. Les encouragements, la perspective d'une récompense (un morceau de fromage), rien n'y fait : elle ne marque plus que des endroits totalement vierges. Manquerait-elle d'entrainement ?

En parallèle, nous scrutons le sol à la recherche des fameuses mouches à truffe (suillia gigantea), elles-mêmes à la recherche du précieux champignon pour y déposer leurs œufs.

Et là, incroyable : il aura suffit à mon frère de gratter à la main autour d'une zone fréquentée par l'un de ces insectes pour faire apparaître une bosse noire et écailleuse. Dédé la déterre aussitôt pour la sentir. Presque inodore car pas à maturité, nous comprenons pourquoi Thémis n'avait rien détecté alors qu'elle était pourtant passée et repassée à ce même endroit.

Pourquoi ne pas la ré-enterrer ? Me demanderas-tu... Parce que malheureusement, une fois déterrée, les minces filament reliant la truffe à son mycélium ont été sectionnés, la privant de tout nouvel apport nutritif.

Alors, combien au final ?

3 au total, ce qui n'est pas terrible du tout, surtout comparé aux photos des récoltes effectuées il y a quelques années que Dédé nous a montrées : imagine un panier rempli à craquer avec 3 kilos de truffes !

Nous sommes repartis avec la plus grosse (encore merci Dédé), heureux d'avoir passé un merveilleux après-midi dans le cadre magnifique de la vallée de la Drôme.

Après, c'est toujours le même problème : comment profiter au maximum de ce trésor.

Voici donc deux suggestions, testées et approuvées...
 


En omelette : Le grand classique, et probablement la meilleure manière de profiter pleinement des saveurs de la truffe.
3 heures avant le service, battre les oeufs et y ajouter sel et poivre ainsi que des fines lamelles de truffe (compter 15 à 20g par personne).
Réserver au frais dans un bol en verre fermé le plus hermétiquement possible.
Juste avant de servir, faire fondre une noix de beurre au fond d'une poêle.
Y verser doucement l'omelette en prenant soin de bien répartir les morceaux de truffe.
Cette préparation est encore meilleure si on la laisse baveuse.
 
 

Avec topinambours, cerfeuil tubéreux et crosnes, pour le mélange des saveurs et des textures.
3 heures avant le service, couper de grandes et très fines lamelles de truffe à la mandoline (4 par convive).
Les placer dans un bol, les couvrir d'huile (type colza ou tournesol).
Couvrir et réserver au frais.
Peler le cerfeuil (75g par convive) et les topinambours (75g par convive), bien nettoyer les crosnes (50g par convive) en utilisant du gros sel.
Ebouillanter les tubercules (5 minutes pour les topinambours, 3 pour le cerfeuil et les crosnes).
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée avant de les égoutter.
Débiter les topinambours (encore bien fermes) en fines lamelles à l'aide de la mandoline (plus épais que la truffe).
Dorer rapidement au beurre les tubercules de cerfeuil et les crosnes.
Dresser en empillant lamelles de topinambour et lamelles de truffe.
Ajouter ensuite le cerfeuil et les crosnes tiédis et les arroser de l'huile de macération de la truffe.
Saupoudrer le tout de quelques fragments de truffe, de fleur de sel et poivrer légérement.
Note pour ceux qui ne connaitraient pas :
  Les crosnes : il s'agit de tubercules formés par les racines du crosne du Japon (stachys affinis), plante de la famille des lamiacées au même titre que la menthe, la sauge, le thym, les lamiers ou encore l'épiaire des bois (stachys sylvatica). Leur goût peut s'apparenter à celui des topinambours, qui eux-mêmes évoquent l'artichaut.
  Le cerfeuil tubéreux : plante de la famille des apiacées comme la carotte, le panais, le fenouil ou le persil. Les parties aériennes de ce cerfeuil sont toxiques et seules les racines sont comestibles. Elles sont assez faciles à reconnaitre sur les étales avec leur petite taille (5 à 15 cm) et leur peau gris-noir cachant une chair très blanche.

lundi 26 décembre 2011

Joyeux Noel

Avec un peu de retard
(et une illustration un peu déphasée par rapport à la réalité),

je vous souhaite à tous et toutes un

dimanche 11 décembre 2011

Fin d’automne

Le colis contenant mon déshydrateur est arrivé... Commandé en particulier pour les champignons, je n’allais pas attendre l’année prochaine pour l’utiliser. Direction donc la forêt dans l’espoir de trouver de quoi mettre à l’épreuve ce nouvel instrument.
Pour un mois de décembre déjà bien engagé, on peut dire que je n’ai pas été déçu... Petit inventaire d'une récolte improbable aux portes de l'hiver :






Ce sont les bolets à pied rouge qui ont étrenné le déshydrateur. Trop nombreux, il m’aura fallu presque trois « fournées » pour tous les sécher. Pour la dernière, je les ai fait cohabiter les bolets bais.
Les cèpes, beaux comme ils étaient, je les ai gardés pour accompagner un gigot d’agneau avec les deux golmottes (préalablement cuites à l’eau pendant une bonne vingtaine de minutes). Dommage de « noyer » le goût de ces délicieuses amanites au milieu de celui des cèpes, mais la quantité manquait pour les utiliser seules… Leurs saveurs, très différentes, sont finalement assez complémentaires.
Mais ce billet, c’est aux girolles grises que j’ai décidé de le consacrer. Alors que quelques minutes peuvent suffir à récolter plusieurs kilos de cèpes ou de bolets à pied rouge, il vous faudrait sans doute des jours pour récolter une quantité équivalente de girolles grises. Mais la quantité ne fait pas la qualité et ce petit champignon souvent difficile à débusquer possède un parfum à la hauteur de sa discrétion.
Il apprécie les forêts mixtes (chênes, pin et châtaigniers dans mon cas) où il peut former de véritables colonies. Mais on le trouve aussi de manière plus clairsemée, sur les tapis de mousse, probablement à cause à l’humidité qu’elle peut accumuler.
J’avais plutôt l’habitude de l’utiliser dans des plats en sauce, dont la cuisson longue permettait aux parfums du champignon d’imprégner tous les ingrédients. Cette fois-ci, profitant de quelques racines de persil dégotées au marché et d’un foie gras de canard, je me suis lancé dans la préparation de ravioles pleines de saveur.
Ravioles de giroles grises, foie gras et persil tubéreux
Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :
  • 300g de persil tubéreux (une bonne dizaine de tubercules)
  • 200g de girolles grises
  • 100g de foie gras cru
  • 200g de farine
  • 2 œufs
  • 1 petit poireau
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 15g de beurre
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole
  • Laver rapidement des girolles avant de les égoutter
  • Peler les racines de persil
  • En placer la moitié dans le bouillon chaud avec la moitié du poireau débité en 3 morceaux et un tiers des girolles grises
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure
  • Pendant ce temps, préparer la farce en débitant le reste des racines de persil et le reste du poireau en brunoise
  • Les jeter dans une poêle chaude avec le reste des girolles grises et le beurre
  • Mouiller une ou deux fois en prélevant un peu de bouillon lorsque le jus rendu par les champignons aura disparu
  • Lorsque la préparation ne baigne plus, la réserver pour la laisser refroidir
  • Mélanger les œufs et la farine pour former une pâte homogène
  • La passer au laminoir à pâte (épaisseur minimale) et découper des feuilles carrées d’une dizaine de centimètres de côté
  • Débiter le foie gras en petits cubes et le mélanger avec le reste de la farce, saler et poivrer
  • Constituer les ravioles en plaçant un petit tas de farce au centre de chaque feuille, en rabattant et soudant deux coins opposés puis en finissant de les sceller en rabattant les deux autres coins
  • Mettre à chauffer une bonne quantité d’eau salée avec un bouillon cube
  • Y faire pocher les ravioles avant de les placer à égoutter
  • Les servir avec une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit le persil, le poireau et les girolles, y ajouter une des racines de persil désormais bien cuite ainsi que quelques uns des champignons
  • Finir avec un peu de poireau cru émincé très finement
Et pour finir cet automne en beauté, quelques photos, pour le plaisir des yeux...




dimanche 4 décembre 2011

Fini !

C’est fini, j’arrête les champignons ... pour cette année seulement. A vrai dire, il y a un peu saturation côté stockage.

Ca fait déjà belle lurette que mon congélateur était plein. Depuis, je fais sécher tant bien que mal. Honte à moi qui me suis fait offrir de quoi acheter un déshydrateur il y a deux Noëls et qui vient seulement de passer la commande sur internet...

En attendant, je me débrouille avec les moyens du bord. Grace à sa VMC très efficace, ma salle de bain avait déjà servi de [centre de séchage d’algue]. Elle est désormais transformée en séchoir à champignons : deux cintres, 3 grilles de four et un peu de fil de fer disposés à la verticale d’un radiateur et voilà mon déshydrateur de fortune en pleine action. Il ne doit pas y avoir beaucoup de gens qui parfument leur intérieur au champignon !

En ce moment, ce sont des lamelles de bolets à pied rouge (boletus erythropus) qui sont en pleine déshydratation. Avec plus de 3 kilos récoltés ce week-end, mes 3 grilles n’ont pas suffi et j’ai donc mis de côté les plus beaux pour une petite expérience qui s’est révélée très intéressante : des bolets à pied rouge rôtis.

Rien de bien compliqué dans la préparation : j’ai prévu 2 champignons entiers par personne, pas trop gros (100g chacun) et surtout biens formés avec les pores fermes et bien serrés (ce qui évite d’avoir à les retirer).

Intégralement badigeonnés d’huile d’olive, salés, je les ai ensuite enfilés sur des bâtonnets à brochettes et placés dans un plat en céramique de telle sorte qu’ils ne soient en contact ni avec le fond, ni avec les bords. 45 minutes à 180°C plus tard (temps approximatif, j'ai oublié de relever l'heure au départ), le four a commencé à diffuser d’appétissants effluves dont on aurait pu croire qu’il s’agissait d’un rôti de bœuf.

Servis juste coupés en deux, parsemés de fleur de sel et accompagnés d’une sauce aigre douce à base de tomate rappelant un peu le ketchup (concentré de tomate, eau, sucre et vinaigre de Xeres), c’était un vrai délice !