... et premiers jets

Toutes jeunes pousses de houblon (humulus lupulus)
d'une dizaine de centimètres. Mais peut-on encore leur
donner le nom de « jets » ?

Depuis plusieurs années, je cherchais le moment où j'aurai l'opportunité de cueillir des pousses de houblon au moment de leur sortie : les fameux « jets » de houblon qui se vendent à pris d'or en Belgique et dans le nord de la France.

Du houblon (humulus lupulus), on connaît surtout les cônes qui donnent à la bière sont goût si particulier ainsi que son amertume. On passera rapidement sur les propriétés galactogènes et anaphrodisiaques de la plante pour se concentrer sur l'utilisation culinaire de cette liane comestible. Tous les printemps, j'en prépare régulièrement, me contentant des pointes exploratrices de la plante déjà bien développée, lorsqu'elle est facile à repérer et à distinguer du reste des végétaux. Celles-ci constituent un excellent légume, utilisable par exemple en remplacement de haricots verts.

Mais les vrais « jets », ce sont les toutes jeunes pousses, tout juste sorties de terre, encore blanches car encore dénuées de chlorophylle. Depuis le début du mois de mars, je me rend le plus souvent possible dans un coin repéré depuis plusieurs années où le houblon pousse à foison. A chaque fois, je fouille le sol au pied des torsades formées par les lianes de l'année précédente, espérant tomber sur de jeunes pousses.

Cette pousse-ci est un peu plus avancée (20 cm environ), on commence à constater
la ressemblance entre les feuilles du houblon (humulus lupulus) et celles de la vigne.
La différence se fait simplement au toucher : le houblon est en effet très rugueux.

Les jeunes pousses sont enfin là, mais qu'elles fassent un ou trente centimètres, aucune ne présentait l'aspect incolore auquel je m'attendais. Quelle déception de constater que les « jets » tels qu'on les trouve en ce moment dans les marchés belges nécessitent l'intervention humaine ou le hasard d'une croissance à l’abri de la lumière pour avoir l'aspect d'asperges blanches, en version miniature.

Malgré la déception, je ne me suis pas fait prier pour cueillir ces jeunes pousses. Comparées aux extrémités plus avancées des lianes de houblon, la principale différence est la fermeté : elles sont nettement plus croquantes tout en étant très peu fibreuses. Gustativement parlant, je ne vois pas réellement de différence.

Ail des champs (allium oleraceum), feuilles tubulaires en haut,
imbriquées les unes dans les autres en bas.

Pour changer de l'ail des ours (dont j'use et abuse en ce moment), j'ai également récolté plusieurs pieds d'ail sauvage, probablement de l'ail des champs (allium oleraceum), qu'on a souvent tendance à appeler « ciboulette sauvage ». Ses feuilles tubulaires sont très caractéristiques, ainsi que l'odeur aillée, bien entendu. La plante étant très commune et poussant généralement en grand nombre, cela ne pose aucun problème d'en cueillir quelques pieds entiers avec le bulbe. Cuit, le goût de celui-ci est presque sucré, rappelant un peu le poireau.

Utilisable en aromate à la manière de la ciboulette,
l'ail des champs (allium oleraceum) peut également être
cuisiné entier, pratiquement comme un légume.

Pour cette première utilisation de l'année de ces deux incontournables de la cuisine sauvage, je suis parti sur des rouleaux un peu dans le même genre de ce que j'avais déjà fait l'an dernier (ici). J'ai commencé par blanchir l'ail (plante entière, du bulbe à l'extrémité des feuilles) et les pousses de houblon (5 minutes pour l'ail, 3 pour le houblon). J'ai haché le vert de l'ail et gardé des plus gros segments du blanc et j'ai étalé le tout avec le houblon sur les deux tiers d'une feuille de nori (algue japonaise servant à faire les maki). J'ai ensuite étalé au dessus deux feuilles de riz (celles servant à faire les nem), roulé le tout en serrant bien, puis découpé des rondelles. Pour accompagner tout ça, j'ai fait une sorte de vinaigrette avec de la sauce soja, de la poudre de wasabi, du vinaigre de riz et d'un peu de sucre.

Dernières fleurs ...

Tussilage (tussilago farfara)

Dire que j'ai presque failli rater les fleurs du tussilage ! Alors que les toutes premières feuilles de la plante commencent à faire leur apparition, on ne trouve presque plus que les restes des boules duveteuses qui autrefois étaient ses fleurs. Les unes sont en effet annonciatrices de la fin des autres.

Fort heureusement, il reste quelques coins plus frais et abrités dans lesquelles la plante a quelques jours de retard sur ses congénères. Je suis presque certain que c'est encore plus vrai en altitude où les boutons doivent tout juste commencer à sortir.

Ici, les tiges sont longues, ce qui n'est pas plus mal car cela fait un peu plus de matière à cueillir et donc à déguster... Les écailles qui les recouvrent sont nettement visibles, levant tout doute sur la nature de la plante.

Son goût est teinté de saveurs résineuses tout à fait agréables. Mais étant donné sa taille, son utilisation en tant que légume unique est assez délicate et il est donc préférable de l'utilisée en accompagnement ou en amuse-bouches.

Amuse-bouches de tussilage, crème d'ail des ours et crevette

Ingrédients (pour une douzaine d'amuse-bouches):

• 12 crevettes crues décortiquées
• 2 bonnes poignées de feuilles d'ail des ours (150g)
• 100g de tiges fleuries de tussilage (ouvertes et en bouton)
• 20cl de crème fraîche
• Farine
• Beurre
• Sel

Préparation :

• Hacher finement l'ail des ours
• Porter la crème à ébullition dans une casserole
• Ajouter les deux tiers de l'ail des ours et un peu de sel dans la casserole avec la crème
• Baisser le feu en limite d'ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 5 bonnes minutes
• Faire fondre un peu de beurre dans deux poêles jusqu'à ce qu'il soit mousseux
• Dans la première poêle, jeter les crevettes préalablement roulées dans la farine et le reste d'ail des ours haché
• Dans la seconde, faire revenir le tussilage
• Verser quelques pincées de sel dans le deux poêles
• Stopper la cuisson des crevettes lorsque celles-ci sont devenues fermes et que la farine mêlée à l'ail a formé une sorte de croûté
• Stopper celle du tussilage lorsqu'il est devenu fondant
• Passer la crème au chinois afin de ne récupérer que le liquide (les « déchets » peuvent être utilisés pour parfumer une omelette par exemple)
• Constituer les amuse-bouches (je préfère garder séparées la crème d'ail et les fleurs de tussilage pour que les saveurs restent bien distinctes)

 

Pouce-pieds (pollicipes pollicipes),
des crustacés aux faux airs de mollusques.

En complément de ces amuse-bouche, j'avais également préparé quelques pouces-pieds trouvés totalement par hasard dans la poissonnerie de l'hyper-marché où je m'approvisionne : De quoi commencer à me faire revoir mon opinion sur ce type de poissonnerie. Les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont en effet un produit très rare qu'on ne trouve que dans certaines parties des littoraux atlantiques du Maroc jusqu'en France. Ces crustacés sont apparentés aux balanes, ces sortes de chapeaux chinois miniatures qui colonisent les rochers jusqu'à les rendre extrêmement abrasifs. Les pouce-pieds eux-aussi croissent en groupes dense. Ils sont composés d'un pied vigoureusement accroché à leur support et disposent de ce qu'on pourrait appeler un bec duquel surgissent des sortes de poils (les cirres) qu'ils utilisent pour attraper leur nourriture. Ce bec est constitué d'un assemblage de plaques blanchâtres qui donnent au pouce-pied cet aspect si particulier.

La rareté de ce crustacé, son mode de vie et surtout la forte demande commerciale (particulièrement en Espagne) font qu'il est de plus rare. C'est donc sans doute l'unique fois que j'aurai eu l'occasion d'en déguster. Pour les préparer, je les ai juste cuit 3 minutes dans un court-bouillon (deux feuilles de laurier, quelques brins de serpolet et un peu de piment en poudre). La partie comestible est dans le pied ; mais elle est protégée par une membrane écailleuse assez épaisse qu'il faut rompre. Après quelques éclaboussures (le pied contient également pas mal de liquide), on finit par trouver sa technique.

Le goût est unique. A mi-chemin entre le crabe et la moule, il se suffit à lui-même...

Inspiration ursine

Lorsqu'il apparaît, l'ail des ours ne le fait jamais discrètement, mais plutôt de manière massive, presque envahissante, au point que 5 petites minutes suffisent pour remplir une pleine besace... C'en est presque décevant tellement c'est facile !

Jeunes feuilles d'ail des ours (allium ursinum) prises il y a 3 semaines.
Il est maintenant beaucoup plus développé.

Avec de telles quantités et avec un goût puissant comme le sien, il est impensable de tout consommer en une fois : une bonne partie finit en pesto pour le congélateur (recette [ici]), le reste est à décliner selon les envies et les réserves du moment.

Ca tombe bien, des réserves, j'en ai du week-end dernier : de la bette maritime. Avec un reste d'épaule et quelques feuilles de riz, voilà de quoi faire de très goûteux rouleaux façon nems...

Bette-ail en rouleaux

Ingrédients (pour 6 rouleaux) :

• 150g d'ail des ours
• 150g de bette maritime
• 200g d'épaule désossée
• 6 feuilles de riz pour les nem ( 18cm de diamètre)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de sucre
• Huile de tournesol

Préparation :

• Bien nettoyer les plantes à l'eau claire avant de les essorer
• Réserver quelques belles et grandes feuilles d'ail des ours et hacher le reste
• Hacher l'épaule au couteau (le but étant de faire des petits morceaux sans pour autant avoir la granularité d'une chaire à saucisse)

Etaler les feuilles d'ail pour former un
bandeau sur les 2/3 de la feuille de riz
• La faire sauter à la poêle dans un peu d'huile
• Lorsque la viande commence à dorer, ajouter l'ail des ours haché et arroser avec la sauce soja
• Remuer et continuer la cuisson jusqu'à disparition du liquide, puis réserver
• Blanchir la bette 3 minutes avant de bien l'essorer (former une boule et la presser modérément afin d'en évacuer un maximum d'eau)
• La hacher grossièrement et la mélanger avec l'épaule : la farce est prête
• Humidifier une feuille de riz pour la ramollir et la placer à plat sur une surface avec laquelle elle n'adhérera pas
• Y disposer une partie des feuilles intactes de l'ail des ours (en les découpant au besoin) comme montré sur la photo
• Placer environ un sixième de la farce sur le bord et sur la largeur des feuilles d'ail
• Commencer à rouler de sorte à ce que la farce soit totalement enveloppée
• Rabattre les bords en serrant bien et finir de rouler
• Avec l'humidité, la feuille de riz va coller et sceller le rouleau
• Une fois les 6 rouleaux constitués, les faire dorer dans l'huile
• Accompagner d'une sauce pour nem

Premier mesclun de la saison

Avec l'arrivée des jeunes pousses vient enfin l'opportunité de composer de belles salades. C'est aussi le prétexte pour quelques rappels sur les risques de confusion (je vous invite à jeter un coup d’œil [ici] également), inhérents à l'utilisation culinaire des plantes sauvage.

Voici dont la composition de ce premier mesclun printanier, ainsi que les risques associés. Que cela ne fasse pas peur à ceux qui souhaiteraient se lancer dans la glane sauvage : il existe souvent des moyens très simples pour éviter de se tromper.

Ficaire (ranuculus ficaria), comestible jeune. Tout d'abord, la ficaire (ranuculus ficaria). Ses fleur dorées sont parmi les premières du printemps à peupler le sol des forêts avant d'autre plantes de la même famille comme les anémones des bois. C'est une des nombreuses renoncules à laquelle on attribue le nom de bouton d'or. Mais malgré ce joli nom, les renonculacées sont généralement toxiques, à des degrés plus ou moins prononcés selon la quantité de protoanémomine et de saponine qu'elles contiennent. Lorsqu'elles sont jeunes, les feuilles (non découpées contrairement à la plupart des autres renoncules) et les fleurs de la ficaire sont pourtant comestibles. Dotées d'une légère amertumes, elles apportent fraîcheur et légèreté, sans parler de la touche colorée des fleurs. Encore majoritairement en boutons ici, elle peuvent aussi être placées en macération dans du vinaigre à la manière de câpres.

Ensuite l'oseille (rumex acetosa). Oseille (rumex acetosa), au goût acidulé. Arum tacheté (arum maculatum), toxique Ses feuilles sont encore petites, mais c'est finalement comme ça qu'elles se prêtent le mieux à une salade. Plus grosses, leur goût acidulé prendrait trop le dessus sur le reste et il faudrait alors les hacher. La forme sagittée (en pointe de flèche) des feuilles est caractéristique de ce rumex qui présente pourtant quelques risques de confusion. Sans conséquence avec d'autres rumex (crispus ou obtusifolius pour les plus communs) hormis une amertume souvent très prononcée, cette confusion pourrait être plus gênante avec l'arum tacheté (arum maculatum, toxique) dont les jeunes feuilles, elles aussi sagittées, présentent une certaine similitude.

Lampsane (lampsana communis) On continue avec la lampsane (lampsana communis). Les rosettes sont encore petites et leur rendement est donc assez faible. Elle n'a pas non plus un grand intérêt gustatif, mais j'aime bien la forme des feuilles avec leur long pétiole muni de petits lobes. Elles apportent un peu de diversité visuelle. Dans cet état, il n'y a guère avec un séneçon (jacobaea vulgaris) qu'on pourrait la confondre, et encore...

Pissenlit (taraxacum officinale) Plus connus et de la même famille (les astéracées), nous avons aussi les pissenlits (taraxacum officinale). Porcelle enracinée (hypochoeris radicata) Tellement connus qu'en saison (c'est à dire maintenant), on les trouve sur les étals des marchés (mais ceux-ci n'ont plus rien de sauvage depuis belle lurette). Avant que les fleurs aient monté, le plus gros risque de confusion est entre les pissenlits eux-mêmes tellement cette espèce est polymorphes. Elles ont dès à présent commencé à faire leur apparition sous forme de boutons blottis au centre des rosettes. Les tiges au bout desquelles elles s'ouvriront sont uniques (une tige = une fleur) et creuses. C'est, avec la présence de latex et l'absence de poils sur les feuilles, la caractéristique qui permet de distinguer le vrai pissenlit de plantes souvent ressemblantes telles porcelles (hypochoeris), liondents (leontodon) et crépis (crepis).

Ail des ours (allium ursinum) On terminera avec l'ail des ours (allium ursinum). Celui-ci commence à avoir des feuilles de belle taille et les premiers boutons floraux ont même fait leur apparition. Le sol des endroits colonisés est maintenant couvert d'un tapis vert assez dense. A peine on le voit que la ressemblance avec le muguet (convallaria majalis, toxique) saute aux yeux. Mais l'ail des ours est généralement plus précoce et comme son nom l'indique, c'est un ail et il en a l'odeur. C'est encore le meilleur moyen d'éviter toute confusion. Attention également à l'arum tacheté (encore lui) qui fréquente souvent les mêmes endroits. Il arrive que ses jeunes feuilles ne soient pas nettement sagittées, augmentant ainsi la ressemblance.

Nettoyage en règle (eau vinaigrée, puis rinçage à l'eau claire), essorage, un filet d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel ... et voilà ! Vous remarquerez sur cette dernière photo une bouteille de "Mor Braz" en arrière-plan. Il s'agit d'une bière assez surprenante car à l'eau de mer. Ramenée de mon séjour récent en Bretagne, elle n'a pas duré très longtemps. Iodée (forcément), douce, avec peu d'amertume, elle accompagne ce mesclun à merveille.

Amende ou amande ?

La première s'est invitée dans ma boite à lettre alors que je ramassais la seconde sur les plages bretonnes.

Je confirme que l'une comme l'autre sont difficiles à avaler...
 

En effet, après les bucardes rouges du précédent billet, gouteuses et bien plus tendres que prévu, j'espérais la même bonne surprise avec les amandes de mer (glycymeris glycymeris).
 

Contrairement aux bucardes que je ne connaissais pas jusqu'il y a quelques jours, il m'arrive de déguster quelques amandes nature de temps en temps. Je mettais leur fermeté sur le compte de la cuisson que je supposais trop longue et me disais que lorsque j'en préparerai moi-même, je les testerai avec une cuisson minimale.
 

Amandes de mer (glycymeris glycymeris).
Leur texture caoutchouteuse et le fait qu'elles soient très communes dans certaines régions leur vaut un prix de vente raisonnable chez les écailler.

L'occasion s'étant présentées, j'ai voulu les inclure dans un plat un peu plus "cuisiné" : Bien que le résultat soit très correct au niveau gustatif (j'adore le goût marin des amandes), c'est encore et toujours sur la consistance qu'il y a à redire... car ces amandes là, même cuites très rapidement dans un fond d'eau sont très dures.

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).
Avec le retour des beaux jours, on fait de belles découvertes comme celle-ci... La forme des feuilles et leur texture sont caractéristiques. Côté goût, on retrouve un peu celui des épinards, en plus doux. Cuites rapidement, les côtes sont croquantes et ont une saveur finement sucrée.

Comme la recette ci-dessous m'a quand même permis d'utiliser une partie de la bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima) récoltée en bordure de plage en attendant marée basse, et dans la mesure où je pense qu'elle y gagnerait en utilisant des coques, des palourdes ou même des moules (largement plus tendres), je la publie quand même...

Curry de bette aux coquillages

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de bette maritime (si possible des coeurs de rosette)
• Entre 24 e 48 coquillages de type moules, coque, palourde ou amandes de mer
• 30cl de lait de coco
• 30cl d'eau
• 1 gros oignon blanc
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de curry de Madras en poudre
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de nuoc mâm
• 1 citron

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages quelques heures dans de l'eau salée
• Blanchir la bettes dans de l'eau citronnée avant de bien les égoutter et de les réserver
• Faire ouvrir les coquillages dans 30cl d'eau bouillante
• Récupérer et filtrer le jus, réserver les coquillages
• Faire chauffer l'huile dans un grand wok et y faire revenir l'oignon
• Ajouter ensuite l'ail finement haché ainsi que le curry
• Continuer la cuisson encore une bonne minute avant de verser le jus des coquillages ainsi que le lait de coco et le nuoc mâm
• Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit bien crémeux
• Ajouter la bette et les amandes pour les réchauffer et les napper rapidement avec la sauce
• Service immédiatement

Passe moi le sel !

112 : c'était le coefficient de la marée ce samedi, l'occasion idéale pour consacrer l'intégralité du week-end à la pratique de la pêche à pied.

Le coin, c'est grâce aux vues satellite proposées par Google Maps que je l'avais repéré en me fiant à quelques indices tels que l'apport d'eau douce, les sables alluvionnaires, les nombreux rochers ainsi que la présence de bouchots à proximité. C'est fou tout ce que ce genre d'outil permet de repérer !

C'est donc en compagnie de Sothy (Obsédé culinaire notoire) et d'un de ses fils que je me suis rendu à proximité de Saint Cast le Guildo pour profiter de cette occasion rare. Rare car tous les facteurs étaient réunis pour faire le plein de coquillages tout en passant un agréable moment : le beau temps, des coefficients proches du maximum et une marée basse en plein après-midi. Il y a pire pour patienter en attendant l'arrivée massive des plantes printanières

C'est la grande affluence sur les plages bretonnes !

Arrivés sur place, à la vue de la foule déjà à l’œuvre sur le sable, une chose était certaine : nous n'étions pas les seuls à avoir eu cette idée. L'avantage avec ces grands espaces, c'est que même si les pêcheurs sont très nombreux, il y a de la place et des coquillages pour tout le monde : moules, huîtres, amandes, palourdes, coques, pétoncles, bigorneaux, patelles, crépidules et même quelques praires pour ne citer que les plus connus parmi ceux que nous avons vu sur place.

A marée montante, le retour des pêcheurs forme une véritable procession.

J'oubliais aussi les pieds de couteaux (solen). Le trou en forme de « 8 » que ces derniers laissent dans le sable est très caractéristique et par ailleurs assez facile à repérer. Mais nul besoin de creuser ou de retourner des tonnes de sable pour en extraire cet étrange bivalve à la forme allongée. Il est en effet capable de s'enfoncer de plusieurs dizaines de centimètres en quelques secondes, rendant un telle technique de pêche totalement inefficace.

Pied de couteau ou tout simplement 'couteau' (solen marginatus).
Après avoir versé un peu de sel dans son trou, celui-ci remonte pour échaper à l'augmentation de la salinité. Mais il est méfiant et si vous ne le 'cueillez' pas rapidement, il redescendra...

Une fois le trou repéré, et pour peu qu'on soit patient, quelques bonnes pincées de sel placées directement au niveau de l'orifice sont le meilleur moyen pour inciter le mollusque à remonter. Très timide, c'est parfois en minutes qu'il faudra attendre sa remontée.
Pour améliorer le rendement, il est donc préférable d’appâter plusieurs trous en parallèle, le principal problème étant alors de se souvenir de leurs emplacements. Quelques petits fanions à planter n'auraient pas été de trop, deux autres pots de sel aussi... Du coup, c'est à coups de « Passe moi le sel ! » que notre unique pot volait de main en main.

A droite, bucarde à papille ou bucarde rouge (acanthocardia echinata). Bien que de la même famille que les coques (cardiidae), elles sont beaucoup plus grosses. L'amande (glycymeris glycymeris) située à sa gauche permet de se faire une idée des dimensions (pratiquement la taille d'un poing).

Et puis il y a eu une bonne surprise : une énorme bucarde à papille (acanthocardia echinata, également appelée bucarde rouge) promenant sont immense et musculeux pied rouge. Considérée comme un coquillage médiocre, elle est généralement boudée par les ramasseurs et c'est plutôt comme appâts de pêche qu'elle finit. Mais comme avec Citronvert nous somme plutôt aventureux, c'est avec une bonne quinzaine d'exemplaire que nous somme repartis, chacun avec pour but de trouver la meilleur manière de les préparer.

Voici donc ma préparation, utilisant également un peu de fenouil sauvage récolté à l'occasion de ce week-end :

Bucardes et couteaux sur fondue de poireau

Ingrédient (pour 4) :

4 belles bucardes rouges (8cm de diamètre environ)
• 12 beaux couteaux
• 400g de poireau (principalement du blanc)
• 1 petit pied de fenouil sauvage avec ses plumeaux (20g environ)
• 50g de beurre
• 1 belle gousse d'ail

Préparation :

Faire dégorger quelques heures les coquillages dans de l'eau salée (ou de l'eau de mer)
• Dans un grand faitout, verser de l'eau sur 2cm et porter à ébullition
• Y verser les bucardes et les cuire deux minutes (elle se détachent toutes seules)
• Récupérer immédiatement les chairs d'un côté et le jus filtré de l'autre pour les placer à refroidir
• Faire de même avec les couteaux
• Couper le poireau en deux dans la longueur, puis en fins lambeaux, puis en petits segments
• Faire fondre la moitié du beurre dans un grand faitout et y verser le poireau pour le cuire à feu doux
• Ajouter également la moitié du fenouil finement haché
• Lorsqu'il devient trop sec, le mouiller avec un peu du jus des coquillages
• Continuer la cuisson jusqu'à ce qui le liquide ait été bu et recommencer plusieurs fois l'opération jusqu'à ce que les poireaux soient fondant
• Prélever les pieds des bucardes et les couper en deux dans la longueur (le reste peut être utilisé pour réaliser un fumet)
• Découper les couteaux en 3 ou 4 morceaux
• Chauffer le reste du beurre au fond d'une grande poêle et y passer rapidement (une minute environ) les couteaux, les pieds de bucarde, ainsi que l'ail et le fenouil restant (tous deux finement hachés)
• Dresser un aménageant un lit de poireau et en replaçant les chairs dans des coquilles récupérées et nettoyées

Note : Faire bien attention de ne pas mettre trop de fenouil dans les poireaux car ils peuvent rapidement prendre le dessus.

Résultat : très bon coquillage, pas aussi ferme que ce à quoi je m'attendais. Globalement une très bonne découverte...

Mars et ça repart

Tussilage (tussilago farfara).
Pour l'instant, seules les fleurs apparaissent, encore
un peu ébouriffées. Ce n'est que lorsqu'elles auront
disparu que les feuilles feront leur apparition.

Rien à voir avec cette pub pour la célèbre barre « chocolatée » (si je le met entre guillemets, c'est parce que du vrai chocolat, on ne peut pas dire qu'il y en ait vraiment beaucoup dedans) réalisée par Gérard Jugnot.

Ici, le « mars » dont il est question est le troisième mois de l'année, au cours duquel les premières plantes printanières font leur apparition, donnant enfin l'occasion de s'adonner de nouveau à quelques cueillettes.

Très visible, le tussilage (tussilago farfara) est la première fleur qu'on voit décorer le bord des chemins. La plupart sont encore en bouton et beaucoup ne sont même pas encore sorties de terre, mais s'agissant des toutes premières, nul besoin de les discerner parmi d'autres : la couleur dorée de ces petits soleils est visible de loin. Ces fleurs n'ont pas réellement de parfum, mais ont un goût prononcé très agréable évoquant la résine. Sautées dans un peu de beurre, elles font un légume d'accompagnement surprenant pour de nombreuses viandes, et tout particulièrement les grillades (mais le barbecue, ce sera pour dans quelques semaines).

Jeunes pousses d'ail des ours (allium ursinum). Elles formeront bientôt un dense tapis vert duquel surgiront de magnifiques bouquets de fleurs blanches.

Plus discret pour l'instant, mais déjà présent, l'ail des ours (allium ursinum) a lui aussi fait son apparition. Dans les forêts d'Alsace où j'ai passé ces derniers jours, les feuilles sont encore petites et dépassent rarement la dizaine de centimètres , mais en cherchant bien, on trouve assez facilement de quoi remplir un petit saladier.

Il n'aura fallu que quelques exemples pour apprendre à distinguer les feuilles d'ail des ours de celles de l'arum tâcheté et ainsi commencer à faire le plein.

Mais attention de ne pas se le confondre avec quelques toxiques fréquentant les mêmes bois : c'est encore un peu tôt pour le muguet (convallaria majalis), autre membre de la famille des liliacées dont les feuilles lui ressemblent comme deux gouttes d'eau ; mais c'est par contre la pleine saison pour l'arum tacheté (arum maculatum) dont ils n'est pas rare de voire de jeunes feuilles au milieu de celles de l'ail des ours. La forte odeur d'ail reste dans tous les cas le meilleur des critères pour les distinguer.

Délicieux ces bretzels fourrés à l'ail des ours !

Etant donnée la faible quantité ramassée, il n'y a guère d'utilisations envisageables à l'exception d'accompagnements. Haché, mélangé avec un peu de munster frais (munster tout juste moulé, non affiné) et d'huile l'olive, on obtient une crème remarquable. Délicieuse tartinée au milieu d'un bretzel coupé en deux, elle est aussi excellente mélangée avec quelque Spätzle dorées dans un peu de beurre.