Retour et détour

Retour de vacances et détour par la Normandie...

Il faisait très beau sur place... entre deux averses !

Le temps de constater que la salicorne est en pleine forme. Avec la saison qui avance, on peut maintenant distinguer ses fleurs lorsqu'on l'observe de près (des sortes de petits points blancs le long des branches supérieures, au niveau des articulations). Malgré cela, elle est encore bien tendre et ce n'est pas moi qui m'en plaindrai...

Les branches charnues et juteuses ainsi que l'environnent salin dans lequel ces plantes poussent ne peuvent guère prêter à confusion : c'est bien un véritable champ de salicornes (salicornia europaea) dont j'ai fait la découverte, à l’abri dans un méandre de marais que l'eau salée ne doit atteindre que lors des très gros coefficients de marée.

Le temps aussi de constater que la soude maritime a bien monté. Elle commence d'ailleurs à être ligneuse, mais le haut des tiges reste digne d'intérêt.

On trouve souvent la soude maritime (suaeda maritima) aux mêmes endroits que sa cousine la salicorne (famille des chénopodiacées). Moins appréciée (leur goût est pourtant assez proche), elle comble rapidement les trous laissés par les cueilleurs indélicats qui arrachent les salicornes plutôt que de ne prélever que les parties hautes.

Le temps enfin de constater que la criste marine monte lentement en graines. Pour l'instant, elles sont vertes et peu gonflées, mais elles sont d'ores et déjà très parfumées.

La criste marine (crithmum maritimum) est aussi appelée « fenouil de mer ». On comprend pourquoi car toutes les parties de la plante sont aromatiques, évoquant le fenouil, mais également la carotte et le céleri. Mais la puissance de ces arômes peut parfois paraître écœurante pour qui est habitué à des saveurs plus légères.

Aucune des trois n'aura échappé à ma besace, ni à cette délicieuse salade....

Salicorne, soude maritime et criste marine (branches et quelques ombelles) ont toutes les trois été blanchies quelques minutes (dans de l'eau non salée). Elles sont ensuite mélangées froides avec quelques rondelles de tomates cerise, quelques miettes de fêta. Un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique mais pas de sel : la salicorne et la soude en apportant suffisamment.

¡ Que calor !

Difficile de faire quoi que ce soit en ce moment tellement la chaleur est assommante. Pour ne rien arranger, presque tout est sec, ce qui limite énormément les possibilités de récoltes sauvages.

Collioure et quelques barques catalanes aux formes très typiques.

De passage dans les Pyrénées Orientales, j'en ai profité pour tester une plante membre d'une famille qui ne redoute pas du tout les conditions actuelles : celle des cactus ou plus précisément celle des cactacées.

Le cactus en question est d'ailleurs assez connu pour ses fruits, les figues de Barbarie, qu'on trouve souvent sur les étals au milieu des mangues, goyaves et autres papayes. Mais contrairement à ce que laisse penser le qualificatif « exotique », le figuier de Barbarie (genre opuntia) existe à l'état sauvage en Europe et tout particulièrement en France.

Au premier plan, un figuier de Barbarie (opuntia ficus-indica stricta) dont les raquettes de droite sont déjà couvertes de fruits, mais ceux-ci ne sont pas encore mûrs. En arrière plan, c'est Collioure.

Il est même assez répandu sur les bords de la Méditerranée qu'il a colonisés depuis son introduction en Espagne aux alentours de 1500, sa région d'origine se situant plutôt en Amérique centrale (au Mexique, la plante est appelée « nopal »). Ce sont principalement les marins de l'époque qui sont à l'origine de sa grande dispersion, car la figue de Barbarie, du fait de sa haute teneur en vitamine C était embarquée et consommée pour lutter contre le scorbut.

Mais aujourd'hui, ce n'est pas du fruit qu'il est question mais des raquettes constituant le branchage de ce cactus. Les jeunes cladodes (terme botanique désignant ces raquettes) sont en effet comestibles. Elles sont d'ailleurs fréquemment consommées en Amérique Centrale sous le nom de « nopalitos ». Leur goût acidulé est particulièrement agréable.

La fleur du figuier de Barbarie est assez jolie. En jetant un oeil à sa base, on distinguerait l'ébauche de la future figue. Celles que produit cette espèce sont violettes lorsqu'elles sont mûres.

Ne vous précipitez pas pour autant sur le nopal le plus proche. Car avant d'en consommer, il y a plein de choses à faire et c'est là que ça devient un peu plus sportif...

Tout d'abord, chaque raquette est couverte de bourgeons regroupant deux sortes de « pics » dont il faut se débarrasser. Ce n'est pas véritablement un problème avec les épines, celles-ci étant longues, épaisses et en petit nombre (selon les espèces, on en compte souvent de 0 à 3 par bourgeons, mais certaines comme celle que j'ai rencontrée ici n'en ont pas). C'est principalement avec les glochides que ça se complique. Plus fines que des cheveux, ces épines de quelques millimètres de long sont recouvertes d'écailles les transformant en véritables harpons microscopiques, capables de se planter dans la peau. Et nul besoin d'exercer la moindre pression pour cela : effleurer un bourgeon suffit pour se retrouver avec une dizaine de glochides plantés dans le doigt ! C'est une chose à éviter car ceux-ci sont presque invisibles et très cassants, rendant pénible leur extraction. En faisant bien attention ou en utilisant des gants épais en caoutchouc, il est possible de se débarrasser de ces bourgeons en carottant au couteau ceux situé sur la raquette et en découpant son pourtour pour ceux situés en bordure.

Ensuite, vous vous apercevrez très vite d'une autre particularité du figuier de Barbarie : il possède une chair extrêmement mucilagineuse, au point qu'on pourrait croire que la plante bave par toutes ses blessures. Et pourtant, elle est comestible crue (c'est ainsi qu'on profite au mieux de ses vitamines), mais pas forcément agréable à déguster. Pour se débarrasser de liquide visqueux, il est donc nécessaire de cuire les cladodes, soit dans de l'eau, soit en les grillant.

Salade estivale aux Nopalitos

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 3 jeunes raquettes de figuier de Barbarie (nopalitos)
• 1 poivron jaune
• 2 belles tomates
• 1 oignon doux
• Quelques branches de criste marine
• Un peu de jus de citron vert
• Un peu d'huile d'olive
• Sel et poivre

A cause de la chaleur ambiante, j'ai réduit au strict minimum le temps de cuisson, histoire de ne pas plus réchauffer l'ambiance de la maison dans laquelle nous étions. Résultat : les nopalitos étaient encore extrêmement mucilagineux, au point de transformer cette salade en « salade à la bave ». La consistance était plutôt repoussante, mais le goût était vraiment intéressant !

Préparation :

• Retirer toutes les épines des nopalitos
• Bien les laver avant de les plonger dans de l'eau bouillante salée
• Les cuire 10 minutes avant de les refroidir en les plongeant 5 minutes dans de l'eau glacée
• Les sécher et les débiter en cubes
• Débiter également en cubes le poivron et les tomates
• Placer le tout dans un saladier avec l'oignon émincé et la criste hachée
• Saler, poivrer et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive et de citron vert
• Servir en remuant un minimum (évite la sécrétion du mucilage restant)

La criste marine (crithmum maritimum), je l'avais tout simplement cueillie au même endroit que les nopales. Elle aussi ne semble pas trop sensible à la sécheresse et semble se contenter de l'humidité ambiante et de l'air marin...

 

Erratum : L'espèce de figuier de barbarie trouvée ici serait plutôt opuntia stricta (et non opuntia ficus-indica comme écrit initialement). Il semblerait que cette oponce se soit naturalisée sur toute la Côte Vermeille. Quoi qu'il en soit, la confusion ne prête pas à conséquence car les opuntia sont globalement comestibles. A noter que :  - Les vieilles cladodes de « ficus-indica » forment un tronc à sa base, ce qui n'est pas le cas chez « stricta ».  - L'espèce « stricta » monte peu (rarement au dessus de 1m), contrairement à « ficus-indica » qui peut atteindre 3m.  - Le fruit de « ficus-indica » (en forme d'un petit tonneau bombé, de couleur jaune-orangé à maturité, tirant parfois sur le violet) est plus goûteux que celui de « stricta » (forme plus conique et couleur violette à maturité), plus fâde.

Carte postale depuis les hauteurs du Vercors

Lavande sauvage (lavandula angustifolia) à l'incomparable parfum.
Ici, les hauteurs entre 600 et 1300m en regorgent, mais attention aux abeilles pour qui veut en cueillir.
 

Cirse laineux (cirsium eriophorum), accompagné d'une grande sauterelle verte (tettigonia viridissima) qu'on ne distingue pas immédiatement, malgré sa taille.
 

Celle-ci, fait environ 2cm, mais son abdomen aux soies rouges la rend visible à plusieurs mètres, surtout lorsqu'elle décide de s'aventurer sur un chemin de terre très clair.
Seul le mâle des araignées coccinelles (eresus cinnaberinus) présente cette particularité.
 

Mais revenons aux plantes, tout d'abord avec ces magnifiques œillets de Montpellier (dianthus hyssopifolius) colorant d'un rose pâle les pairies de montagne.
A ne pas confondre avec l'œillet bleu de Montpellier (aphyllanthes monspeliensis), qui bien que portant le même nom n'est même pas un œuillet (famille des lilliacées pour l'aphyllanthe, famille des caryophylacées pour l'œillet).
 

D'une couleur proche, ces colchiques des Alpes (colchicum alpinum, toxique) sont beaucoup moins nombreux. A ne pas confondre avec les crocus (comme le crocus cultivé, dont on tire le safran) qui eux ne comptent que 3 étamines (contre 6 pour les colchiques).
 

Le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) est quand à lui très fréquent aux alentours des 1000m, pour peu qu'il y ait un peu d'humidité. Celui que nous avons trouvé ici était plutôt chétif, probablement à cause du manque d'eau de ces dernières semaines. Les plants ayant déjà bien monté, les feuilles probablement corriaces de cet épinard sauvage ne valait pas la peine d'une cueillette.
 

Manque d'eau également pour ce serpolet (thymus serpyllum), littéralement cuit sur pied. Malgré ce traitement de choc, il reste très odorant.
 

Lui, c'est le fenouil des Alpes (meum athamanticum). Ses feuilles en plumeaux ainsi que ses graines sont délicieusement parfumées, entre anis et céleri. C'est un régal pour aromatiser une salade ou un court bouillon.
 

Très proche au niveau des saveurs, mais plus puissant avec en plus un parfum tirant sur le mentholé, le carvi (carum carvi) est une autre apiacée utilisable en aromate.
A consommer avec modération car en doses excessives, la plante peut être toxique. Attention également aux risques de confusion avec certaines apiacées toxiques.
 

Une apiacée toxique, en voilà justement une : la grande astrance (astrantia major). Mais globalement, il est difficile de confondre les astrances (grandes et petites) avec d'autres, tellement leur aspect est caractéristique.
 

Bien que comestible, l'alchémille des Alpes (alchemilla alpina) est plutôt recherchée pour ses propriétés médicinales. Mais elle est aussi cultivée comme plante d'ornementation et on comprend pourquoi en la voyant.
 

N'ayant pas encore eu l'occasion de réaliser moi-même une confiture de sureau rameux (sambucus racemosa) ou sureau rouge, ces quelques baies était bien tentantes, mais malheureusement en quantité trop limitée.
 

De celles-ci, on aurait pu en remplir des boites, mais le raisin d'ours (arctostaphylos uva-ursi), bien que comestible, est totalement insipide. Pour ne rien arranger, la consistence farineuse de sa chair blanche protégée par une épaisse peau laisse une drôle d'impression en bouche. Pour le trouver, il faudra généralement monter au dessus de 1000m.
 

Malgré toutes ces belles rencontres, entre réserve naturelle (cueillette interdite), plantes trop avancées, en trop petites quantités, seules quelques graines et branches de fenouil des Alpes ont fait le chemin du retour avec nous pour être utilisées sur le champ.

Lieu noir poché au fenouil des Alpes

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de filets de lieu noir
• 500g de pommes de terre
• Un oignon
• Une poignée de branches de fenouil des Alpes ainsi que quelques graines
• 15g de beurre
• 15g de farine
• Une cuillère à café de poudre de curry
• Sel

Préparation :

• Peler les patates, les placer dans un grand faitout avec le fenouil et couvrir généreusement d'eau
• Ajouter du sel et amener le tout à ébullition
• Laisser ensuite cuire entre 20 et 30 minutes selon la taille des pommes de terre
• Retirer les tubercules sans jeter l'eau (utilisant un four solaire, et vu le temps nécessaire à obtenir une ébullition, il a fallu économiser ...)
• Récupérer une partie du bouillon pour la sauce et compléter de nouveau avec de l'eau si nécessaire
• Faire revenir l'oignon finement haché dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter le curry, quelques plumeaux de fenouil haché et mouiller avec le bouillon précédemment prélevé
• Verser le tout chaud sur un roux blanc fait avec le beurre et la farine
• Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse et rectifier l'assaisonnement
• Il ne reste plus qu'à pocher le poisson (découpé en pavés) quelques minutes dans le reste du bouillon