Ne pas confondre gaillet et gaillet

Gratteron (galium aparine)

 Il y a tout d'abord celui auquel on a tout été confronté : le gratteron, cette plante grimpante enquiquinante qui a la mauvais idée de s'accrocher à tous les vêtements. Certains de nos anciens ayant connu la guerre se souviennent de ses graines comme d'un ersatz plus que potable de celles du caféier (qui d'ailleurs est de la même famille : les rubiacées). Différence notable : leur taille et les poils !
Avant qu'elles n'apparaissent, la plante reste intéressante pour ses pousses et ses feuilles. Elles constituent en effet un légume digne d'intérêt pour sa saveur, familière mais totalement indéfinissable (impression très personnelle), mais aussi par le fait qu'il est très commun. C'est LA mauvaise herbe par excellence, celle qu'on trouve partout et qui repousse quoi qu'on fasse ! Au lieu d'essayer de s'en débarrasser, il suffit de la réguler en la consommant !

Aspérule odorante (galium odoratum), comestible. Une consommation
excessive peut être source de troubles digestifs ou de maux de tête.

Il y a aussi l'aspérule odorante. Elle, vous la trouverez difficilement dans votre jardin (elle préfère la forêt) et si par hasard vous en avez, ne cherchez surtout pas à vous en débarrasser. Avec la très médiatique fève tonka et aussi le mélilot, elle fait partie des quelques sources naturelles de coumarine, une substance dont l'odeur et la saveur évoquent celles de la vanille. Alors qu'on trouve assez souvent la fève tonka à largement plus de 100 euros le kilo, l'aspérule ou le mélilot sauvages ne demandent qu'à être ramassés, sans aucun autre effort que celui de se baisser... Pour autant ne soyez pas surpris, car lorsqu'ils sont frais, à l'exception de leurs petites fleurs, l'aspérule ou le mélilot ne sentent quasiment rien. Mais contrairement à la vanille, aucun traitement complexe n'est nécessaire : une simple dessiccation suffit pour révéler leur parfum.

Melilot blanc (melilotus albus), comestible. Attention, avec le mélilot comme
avec l'aspérule odorante, une mauvaise conservation (moisissure) peut dégrader
les coumarines en une substance qui peut provoquer de graves hémorragies.

Il y a encore le caille-lait jaune ou le caille-lait blanc, qui comme leur nom l'indique, étaient utilisés pour cailler le lait, avec plus ou moins de succès (certains vont jusqu'à affirmer que si le lait caille avec ces gaillets, ce n'est pas grâce à la plante, mais plutôt aux bactéries qu'elle transporte, d'où le côté aléatoire).

Gaillet jaune ou caille-lait (galium verum).
(Photo prise en été il y a quelques années)

Il y a aussi le gaillet croisette, sans usage particulier, mais qui fait de belles photos.

Gaillet croisette (galium cruciata).
Comestibilité inconnue (pour moi en tout cas).

Aujourd'hui, deux suggestions, pour deux d'entre-eux :


Rhum arrangé à l'aspérule odorante

Ingrédients :

• 60cl de rhum à 50°
• 15cl de sirop de canne
• 3 bonnes poignées d'aspérule odorante séchée

Préparation :

• Placer l'aspérule dans un bocal
• Couvrir avec les liquides
• Refermer le couvercle et laisser macérer pendant au moins une semaine

Soupe au gratteron

Ingrédients :

• Plein de pousses de gratteron
• Du bouillon de volaille léger (quantité à ajuster selon la fluidité voulue pour la soupe)
• Sel et poivre

Préparation :

• Porter le bouillon à frémissement
• Y plonger les pousses de gratteron dont on aura enlevé la partie fibreuse des pousses les plus coriaces
• Laisser cuire deux à trois minutes
• Passer au mixeur plongeant et filtrer au chinois (il reste encore pas mal de fibre à éliminer)
• Rectifier l'assaisonnement (attention, en principe, le bouillon est déjà assaisonné)

Pour finir, merci à Nathalie (Les cuisines de Garance) pour avoir évoqué le gratteron il y a quelques semaines dans ses commentaires sur la page Facebook du blog : à force de les côtoyer, il y a certaines plantes qu'on ne remarque presque plus et ce fut l'occasion de se rappeler son existence.

Pour le plaisir des yeux

Pêle-mêle, dans le désordre : quelques orchidées sauvages (orchis guerrier, plathantère à deux feuilles, orchis pourpre, listère à feuilles ovales, ophrys araignée, orchis pyramidal), une euphorbe petit cyprès, des orobanches, de la vesce des haies (surmontée d'un bourdon), une ancolie, de la véronique couchée et pour finir, un invité surprise avec une grande trompe (un cucurlio).

Les voilà !

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Celle-ci est encore un peu petite pour être cueillie.

Alors qu'on s'attendrait presque, si les bois n'étaient pas si verts, à voir sortir de terre les champignons d'automne, elles sont enfin arrivées. Pointant leur épis accusateur vers les cieux, semblant dire : "Mais qu'est-ce que vous fabriquez la-haut ?!". Il faut croire qu'elles ont perdu patience et que ne voyant pas arriver les beaux jours tant attendus, elles ont osé s'aventurer hors de terre au risque d'en souffrir.

Ces aventureuses, ce sont les aspergettes et par rapport aux années précédentes, elles ont presque trois semaines de retard ! Je commençais à croire que ce serait une année sans. Mais que nenni, c'est même tout simplement l'inverse...

Si vous ne les connaissez pas encore et que la cueillette dans les bois ne vous attire pas plus que ça, il vous reste la possibilité d'en trouver sur les marchés où elles sont souvent vendue à prix d'or sous l'appellation trompeuse d'"asperge sauvage". Mais ce n'en est pas une. Les vraies sont d'ailleurs sorties depuis longtemps (et je les ai encore ratées !). Il s'agit en fait d'ornithogales, dont la tenue rappelle plus les jacinthes que les asperges. Quoi qu'il en soit, elles sont elles aussi comestibles et tous les ans, j'attend leur venue avec impatience. Elles n'ont pas un goût très marqué, mais certains leur trouvent des saveurs de noisettes, et de mon côté, j'apprécie énormément le petit picotement qu'elles apportent en bouche lorsqu'elles sont crues ou à peine cuites. Et puis il y a leur texture, ferme et croquante, puis finalement mucilagineuse...

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette ou encore
asperge des bois. A noter les amoncellements de feuilles au sol. Ceux-ci sont
tout à fait normaux. En effet, l'épis floral ne monte qu'après que les feuilles
de la plante se soient fanées.

Aujourd'hui, pour les préparer, j'ai décidé de les relever en les accompagnant de plantes avec des saveurs un peu plus marquées, mais pas trop.

Je suis donc parti sur de la berce avec ses doux parfums de noix de coco et de mandarine, en ne sélectionnant que de jeunes branches, charnues et peu fibreuses.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.
Les meilleurs parties de la plante sont les branches charnues des jeunes feuilles.
Attention, certaines plantes de la même famille (apiacées) et ayant un aspect plus
ou  moins proche peuvent être très toxiques (comme la ciguë par exemple)

Et alors que je me disais qu'il manquait quelque-chose de plus vif, je suis tombé sur un groupe de passerages dont les fleurs étaient encore en boutons. La saveur de choux de celles-ci apporterait justement ce petit "plus" qui manquait...

Passerage drave (lepidium draba).
En voyant la boule formée par l'inflorescence, on comprend pourquoi
cette plante est aussi appelée "brocoli sauvage". Ici, ce que je cueille, ce
sont justement ces inflorescences avec quelques centimètres de tige.

Sauté d'aspergettes, berce et passerage

Ingrédients :

• Une quantité égale d'aspergettes, de branches de berce et de sommités de passerage drave en boutons
• Des lanières de jambon cru coupèes très finement
• Un oignon
• Du mirin (un alcool de riz sucré utilisé dans la cuisine japonaise)
• Un peu d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Dans un wok sur feu vif, faire revenir l'oignon dans l'huile sans le colorer
• Lorsqu'il est translucide, ajouter les plantes et le jambon
• Les cuire rapidement (pas plus de deux minutes) en arrosant d'un peu de mirin
• Assaisonner en ajoutant la fleur de sel (modérément, il y a déjà le jambon) au moment du dressage

Estuaire

Les estuaires sont vraiment des milieux remarquables pour qui veut s'approvisionner en plante sauvages comestibles. J'en ai encore eu la preuve il y a tout juste quelques jours alors que je faisais un passage rapide à proximité de l'un d'eux.

Il n'y a pas que l'obione (halimione portulacoides) dans les estuaires.
Rien que sur cette photo, on trouve les deux autres excellentes espèces
comestibles dont je parle ci-dessous.

De loin, l'étendue plate et uniforme majoritairement couverte de plantes aux feuilles gris-vert pourrait même laisser croire l'inverse. En s'approchant, on remarque tout d'abord que ce vert argenté provient des feuilles de l'obione, une première comestible. Très intéressantes au niveau gustatif, je la dédaigne souvent car bien que ses feuilles soient assez charnues, elle sont surtout petites et nécessitent une longue et patiente cueillette. Qui plus est, le fait que celles-ci se trouvent au bout de branches ligneuses immangeables n'arrange rien : soit on récolte "en gros", ce qui oblige de trier à posteriori, soit on récolte "finement", ce qui oblige à faire une cueillette presque feuille à feuille. Bien que ce soit la période idéale pour les consommer (les nouvelle feuilles de l'année sont maintenant pleinement déployées), d'autres victimes potentielles ont attiré mon regard avant que je n'ai eu à me décider.

Cranson d'Angleterre (cochlearia anglica).
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

En effet, de-ci, de-là, des groupes de fleurs d'un blanc éclatant rompaient la monotonie argentée de l'étendue d'obione. Dans ce type de biotope, les fleurs bien visibles ne sont pas légion, c'est pourquoi celles-ci m'ont tout de suite intrigué. Premier constat : des fleurs avec 4 pétales en croix, il y a donc de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une crucifère (ou "brassicacée", comme les choux). Rares sont celles qui sont réellement toxiques, mais il faut quand même se méfier. Second constat : la plante est déjà bien avancée et les feuilles les plus caractéristiques, c'est à dire en général celles situées à la base de la plante ont pratiquement toutes disparu. La forme de celles qui restent évoque celle des feuilles du cranson officinal, mais deux différences frappent tout de suite : la taille de la plante (plus imposante que le cranson officinal) et la texture des feuilles (épaisses et charnues). A y regarder de plus près, il s'agit probablement de cranson d'Angleterre, tout à fait comestible lui aussi. Je ne peux d'ailleurs par résister à prélever quelques belles feuilles pour les croquer immédiatement : la saveur à la fois piquante et salée de la plante est très agréable (plus même, qu'avec le cranson officinal). Mais je n'en prendrai pas plus : plus tôt dans la saison, avant qu'il ne monte trop, j'en aurai probablement prélevé quelques rosettes...

Mais qu'à cela ne tienne, alors que juste à côté, de minuscules pousses de soude marine et de pousses de salicorne encore plus petites pointent le bout de leur nez (au mieux, il faudra attendre juin pour commencer à les cueillir), j'aperçois déjà la plante qui, j'en suis certain, fera mon bonheur : quelque mètres devant moi se dressent des bouquets de feuilles d'un beau vert qui tranche avec celui de l'obione. Bien que les fleurs bleutées de cette plante sont encore loin d'avoir fait leur apparition, ce que je vois devant moi ne laisse aucun doute : ce sont bien des oreilles de cochon ou plus précisément des feuilles d'aster maritime.

Aster maritime (aster tripolium), ou oreilles de cochon.
Très parfumée, elle est aussi bonne crue que cuite.
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

Vigoureuses et charnues, elles ont bien profité de la pluie et des grandes marée du mois d'avril : elles sont tout juste parfaites ! Là encore, je ne peux m'empêcher d'en croquer quelques unes : très parfumées, sans aucune amertume, mais avec cette délicate saveur salée des plantes halophiles... j'adore ! Et je repars donc avec quelques poignée et aussi quelques idées de préparations, dont une version salée d'un gâteau que ma maman faisait souvent et que j'adorais : le gâteau marbré. Elle, c'était avec du chocolat, moi, ce sera avec des oreilles de cochon...

Gâteau marbré aux "oreilles de cochons"

Ingrédients :

• 350g d'aster maritime
• 250g de restes de poisson blanc (dorade, cabillaud, merlu, etc.) cuits et triés
• 3 oeufs
• 25cl de lait entier
• 200g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Préparer la base de l'appareil en mélangeant la farine, la levure, quelques pincées de sel et de poivre, les œufs, le lait et l'huile, puis répartir en quantité égale dans deux grands bols et réserver
• Prélever la moitié basse des feuilles d'aster (celle avec la côte et éventuellement un peu de tige) et réserver le reste (le haut des feuilles)
• Blanchir les parties prélevées et bien les égoutter en les pressant
• Les hacher finement, puis y joindre le reste de l'aster, c'est à dire le haut des feuilles, préalablement émincées en julienne
• Incorporer le tout à une première moitié de l'appareil
• Émietter le poisson et l'incorporer à l'autre moitié de l'appareil
• Chemiser un moule à cake (beurrer et fariner)
• Y verser les deux appareils de la manière que vous voulez (l'un après l'autre, par quarts, etc.), le but étant que les deux couleurs forment des marbrures
• Enfourner pour 45 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C

Notes :

• Les parties dures de l'aster sont blanchies pour qu'elles s'incorporent mieux à l'appareil et le reste ne l'est pas pour conserver un maximum des arômes.
• Pour en profiter au maximum, il vaut mieux utiliser du poissons dont la chair n'est pas trop forte.

Ah, et puis j'oubliais, si vous n'avez pas la chance de trouver de l'aster maritime pour cette recette, vous pourrez toujours vous rabattre sur l'obione, ou même la bette maritime, très commune sur tout le littoral. Le gâteau n'aura pas le même goût, mais en principe, il sera autant apprécié !

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Les grandes feuilles de la forêt

Non ce ne sont pas celles des fraises des bois, beaucoup trop petites pour mériter ce qualificatif de "grande".

Fraisier des bois (fragaria vesca), dans un petit mois, si le soleil se décide
enfin, ces fleurs laisseront place à de belles fraises délicieusement parfumées.

Bien qu'un peu plus imposantes, ce ne sont pas non plus les feuilles de la parisette, même si elles se mettent à quatre pour augmenter leur surface.

Parisette (paris quadrifolia). Toutes les parties de la plante sont toxiques,
mais son fruit à l'aspect d'une baie noire bleutée l'est encore plus.

Ça aurait pu être les feuilles de la grande consoude, qui n'a pas de "grande" que son nom. Mais ce n'est pas encore ça, car il y a plus grand encore, beaucoup plus grand...

Grande consoude (symphytum officinale). Malgré la pluie abondante,
quelques abeilles osent encore butiner. Ici, il s'agit probablement d'un
bourdon des champs (bombus pascuorum).

Ces "géantes" de la forêt, ce sont les feuilles de la bardane, et même de la grande bardane, qui mérite tout à fait son patronyme.

Grande bardane (arctium lappa),
capuche de fortune en cas de pluie !

Difficile en effet de passer à côté sans les remarquer tellement elles en imposent. Avec les feuilles du grand pétasite, ce sont sans aucun doute les plus grandes qu'on puisse trouver à l'état sauvage sous nos latitudes : de quoi se faire une capuche 100% naturelle par temps de pluie !

Dans quelques semaines (ou un peu plus si le temps ne s'améliore pas), la plante montera et donnera naissance à des inflorescences dont les bractées se terminent par de redoutables crochets que les pulls et autres vêtements à mailles lâches redoutent particulièrement.
En attendant, on peut profiter du vert de ses feuilles. Avec leur taille, pas besoins de consacrer beaucoup de temps à la récolte. Mais le revers de la médaille, c'est qu'il faut les cuire à une ou deux eaux pour en évacuer l'amertume et ne laisser que leur saveur rappelant celle de l'artichaut.

La grande bardane (arctium lappa) a une saveur rappelant clairement l'artichaut ou les cardons.
Cette similitude peut donner quelques idées quand à la manière de la préparer.

Mais ce que je préfère dans la bardane, ce sont les pétioles, les tiges au bout desquelles croissent les feuilles. Ceux-ci sont à l'échelle et disposent donc de beaucoup de matière. Ils ont l'avantage d'être moins amères que le vert des feuilles, mais l'inconvénient d'être plein de fils. Heureusement, ceux-ci peuvent être facilement retirés comme on le fait pour les fils de branches de céleri : il suffit de casser l'extrémité et de tirer dessus.
Leur saveur rappelle un peu les cardons, ce qui peut donner quelques idées pour les préparer. C'est d'ailleurs le cas pour le plat du jour, inspirée d'une recette marocaine : le tajine de cardons aux olives...

Mijoté de bardane au veau et aux olives

Ingrédients (pour 4) :

• 500g d'épaule de veau désossée 
• 500g de côtes de bardane
• 1 gros oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 citron confit
• 1 demi citron
• Deux douzaines d'olives (je ne disposais que d'olives noires dénoyautées, des vertes ou des petites rouges avec noyau auraient été préférables)
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de gnigembre en poudre
• 1 cuillère à café de poivre moulu
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Nettoyer les côtes de bardane (les frotter avec un linge pour en retirer le duvet) et les laver
• En retirer ensuite les fils (casser le bout large de la tige et tirer dessus, comme pour retirer les fils des branches de céleri)
• Débiter les tiges ainsi préparées en petits tronçons de quelques centimètres et les placer dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent
• Verser l'huile d'olive dans le plat de cuisson (faitout ou wok par exemple)
• Débiter le veau en morceaux de taille moyenne et le faire dorer dans l'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé, le temps qu'il blondisse
• Ajouter ensuite les épices, l'ail (écrasé), les olives, la bardane, le citron confit (émincé), le jus du demi-citron, le sel et le sucre
• Verser de l'eau aux deux tiers de la hauteur
• Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant une heure
• Finir en rectifiant l'assaisonnement
• Accompagner de semoule

Une "courge" très spéciale

Il est des plantes avec lesquelles il faut se méfier.
C'est typiquement le cas de la bryone dioïque, pour laquelle le nom de "navet du diable" n'est pas usurpé. "Navet" tout d'abord à cause de la taille imposante de sa racine. "Du diable" ensuite car la plante contient un alcaloïde toxique, la bryonicine. C'est de loin dans ses fruits (des petites baies rouges apparaissant en été et en automne) qu'elle en concentre le plus, au point qu'une poignée pourrait vous être fatale.

Bryone dioïque (bryonia dioica).
Feuilles velues, presque duveteuses, assez découpées présentant de 5 à 7 lobes.

Et pourtant, malgré cela, je vais vous proposer de goûter à cette cousine de la courge (famille de cucurbitacées).
Pour éviter tout risque, il faudra nous contenter des jeunes pousses de la plante que nous allons tout d'abord devoir débusquer. Étonnamment, c'est souvent grâce à un petit organe de cette liane qu'on la repère le plus facilement dans les haies et autres buissons épais : ses vrilles. Il faut croire que cette forme en tire-bouchon attire plus facilement l’œil que le reste de la plante.

Vrille de bryone dioïque (bryonia dioica).
On retrouve cet organe chez beaucoup de cucurbitacées.

C'est d'ailleurs un organe qu'on retrouve chez beaucoup de lianes et de plantes grimpantes, et celles de la bryone sont particulièrement efficaces pour monter à l'assaut des hauteurs.

Pousses de bryone dioïque (bryonia dioica). Il fut un temps où on
les pouvait les trouver sur les étals des marchés du sud de la France.
À remarquer : les vrilles du haut, tendues en avant à la recherche
du moindre support autour duquel s'enrouler.

Afin de ne sélectionner que les meilleures, on se contentera de ne prélever que les 10 à 20 derniers centimètres des pousses les plus charnues et n'ayant pas encore de fleurs. Il y a une semaine, alors que j'étais dans le sud de l'Ardèche, les fleurs étaient déjà présentes (c'était donc trop tard), mais ici, en région parisienne, on commence tout juste à deviner leurs boutons (c'est donc encore temps !).

Voilà, nous avons maintenant une bonne poignée de pousses, on va enfin pouvoir passer en cuisine.

Parmentier de canard aux pousses de bryone

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pousses de bryone
• 500g de pommes de terre
• 2 cuisses de canard confites et un peu de leur graisse
• 10cl de lait
• 5cl de crème
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever la chair du canard confit (ça doit faire environ 350g de viande), l'effilocher à main et réserver 
• Cuire les pommes de terre entières (non pelées) dans l'eau, les peler et réserver
• Plonger les pousses de bryone dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire pendant 3 minutes
• Les sortir pour les plonger immédiatement dans une bonne quantité d'eau froide afin de stopper la cuisson
• Écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette
• Y incorporer deux cuillères à soupe de graisse de canard chaude, puis le lait et la crème
• Saler, poivrer
• Bien égoutter la bryone (la presser légèrement afin d'évacuer l'eau retenue par ses poils) et la débiter en petits morceaux
• La mélanger à un tiers de la purée pour en tapisser le fond du plat à gratin
• Étaler ensuite l'effilochée pour constituer la seconde couche, puis le reste de la purée pour la troisième
• Napper avec une cuillère à soupe de graisse de canard chaude (donc bien liquide)
• Finir avec quelques pincées de chapelure
• Enfourner pour 15 minutes à 200°C, position grill

Si comme moi vous avez de la chance dans votre cueillette, vous pourrez en plus accompagner ce parmentier d'une poignée de feuilles de diplotaxe avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de fleur de sel.
La fausse-roquette ou "riquette" est gustativement très proche de la roquette, mais plus puissante. Ça tombe bien : entre la saveur de courge apportée par la bryone et le goût bien marqué du canard, il fallait bien ça pour équilibrer !

Diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia)

Avertissement : Pour les raisons évoquées au début de ce billet, on évitera de consommer trop souvent les pousses de bryone. À noter qu'à très haute dose, la bryone présente des pouvoir abortifs, mais à ces doses là, elle risque aussi d'être létale.

Un risotto très goûteux

Difficile de trouver le temps de publier en ce moment, mais bon, je trouve quand même le temps de cuisiner.

Blanc-violet lorsqu'elles sont vraiment toutes jeunes, les
pousses de fragon (ruscus aculeatus) virent progressivement
au vert alors qu'elles grandissent. Ne prendre que celles qui
cassent net lorsqu'on les tord.

Alors sur la base de deux des plantes évoquées dans mon précédent billet (le fragon et le salsifis), je vous propose une recette qui attendait déjà depuis quelques jours...

Le fragon, vous le connaissez peut-être aussi en tant que "petit-houx". Cette autre appellation lui vient de ses nombreuses cladodes. Ces branches très particulières, aux faux-airs de feuilles, se terminent toutes par un aiguillon. C'est sous ces fausses feuilles que croissent les fleurs de la plante puis ses baies rouges, toxiques en particulier à cause de la saponine qu'elles contiennent.

Baies toxiques, branches couvertes de pointes acérées : c'est plutôt difficile de croire que la plante est comestible, et pourtant... Il existe un moment où le fragon est tendre, où ses cladodes petites et tendres sont toutes regroupées au sommet d'une pousse, où cette pousse qui pourrait un peu faire penser aux asperges est belle et bien comestible. Et grâce au printemps qui ne veut décidément pas s'installer, c'est encore possible d'en trouver !

Bouton floral de salsifis des prés (tragopogon pratensis).
D'aspect très caractéristique, il donnera bientôt naissance
à une inflorescence d'un jaune éclatant. D'autres espèces
de salsifis peuvent avoir des fleurs d'une autre couleur.
Dans tous les cas, lorsque le bouton s'ouvre, les bractées
donnent une forme d'étoile au réceptacle.

Le salsifis aussi vous le connaissez, et pas forcément en bien. Sa racine est en effet synonyme de mauvais souvenirs pour de nombreux enfants. Mais quand je dis "sa racine", je l'accuse probablement à tord, car ce sont majoritairement celles de sa cousine la scorsonère qu'on achète sous le nom de "salsifis" (mais leurs goûts sont très proches).
Quoi qu'il en soit, ce n'est plus la saison pour récolter cette partie de la plante maintenant qu'elle a monté. Sa racine, petit à petit vidée de ses réserves pour nourrir les parties aériennes, est de fait devenue bien trop ligneuse. C'est désormais vers les boutons floraux, leurs tiges et les jeunes feuilles de la plante qu'il faut chercher.

Pour la cueillette, là encore, il faut se fier à la manière dont la tige casse : ça doit être net. En général, les 5 premiers centimètres de tige immédiatement sous les boutons sont exploitables, mais parfois, sur de jeunes spécimens, c'est presque tout la tige de la plante qui l'est.

Petit avertissement au passage : Lors de la coupe, un latex blanc s'écoule de la blessure. Prenez garde à ne pas vous tacher avec, car bien qu'il soit blanc en sortant, il devient vite brun et s'incruste vraiment ! Il est par ailleurs très collant...

Risotto au fragon et fleurs de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de belles pousses de fragon (soit 200 à 250g)
• Une trentaine de boutons de fleurs de salsifis, avec tiges et jeunes feuilles (si exploitables)
• 350g de riz (carnaroli, arborio, etc.)
• 1 oignon pas trop gros (100g environ)
• 15cl de vin blanc sec (j'ai utilisé un riesling alsacien)
• 1 litre de bouillon de légumes, chaud
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• Un peu de parmesan
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Blanchir rapidement (1 petite minute) les boutons de fleurs de salsifis
• Faire de même avec les pousses de fragon, en les laissant plus longtemps (2 à 3 minutes)
• Bien les égoutter
• Sélectionner quelques belles têtes de fragon et quelques beaux boutons de salsifis et les réserver
• Débiter le reste en petits morceaux et réserver
• Au fond d'une poêle profonde, faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile
• Lorsque l'oignon devient translucide (il ne doit pas brunir), ajouter le riz pour le nacrer
• Ajouter ensuite le fragon et le salsifis (à l'exception des têtes mises de côté) et mouiller avec le vin blanc
• Remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz ait bu le liquide
• Verser ensuite une louche de bouillon, remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu et recommencer ainsi, louche par louche avec le reste du bouillon
• Avant d'avoir totalement épuisé le bouillon, ajouter un peu de parmesan râpé et poivrer
• Dresser en rajoutant les têtes de fragon et les boutons de salsifis préalablement mis de côtés, et rapidement réchauffés
• Finir avec quelques pincées de fleur de sel