Pas si vite !

Ail des ours (allium ursinum)

C'est à croire que les plantes essaient désormais de rattraper le retard qu'elles ont pris suite à ce début de printemps calamiteux. Elles sortent toutes en même temps et semblent avancer à marche forcée et j'ai l'impression de toutes les manquer.

Autant l'ail des ours, avec sa croissance lente, se laisse récolter depuis presque deux mois (il est désormais en fleurs)... autant une plante comme la renouée du Japon, avec sa croissance fulgurante (jusqu'à 1m en une semaine !), a failli échapper à mon couteau.

Originaire d'Asie, elle fréquente volontiers les bords de routes (où il n'est pas conseillé de la cueillir). On la trouve aussi souvent en bordure de fossé ou de rivière. Mais quel que soit l'endroit où elle s'installe, elle prolifère et chasse rapidement les espèces locales. Pour cette raison, de plus en plus de campagnes d’arrachage sont lancées. Car avec elle, la coupe ne suffit pas et c'est l'intégralité de la plante qu'il faut éliminer, racines comprises. Et si elle parvient à déployer ses pannicules munis de très nombreuses fleurs, ce sont autant de graines qui vont s'envoler avec le vent pour aller envahir un autre endroit.

Rénouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum,
tous ces noms étant synonymes). Ses tiges sont composées de segments creux (à la manière
des bamboo) et sont couvertes d'une peau verte, parsemée de taches rouge. Seuls les jeunes
spécimens jusqu'à 50cm (s'ils sont charnus, 30cm sinon) sont intéressants pour la cuisine.

Mais cette envahisseuse est aussi une très intéressante comestible. Intéressante pour son acidité, intéressante pour sa saveur rappelant énormément la rhubarbe et intéressante pour sa taille qui permet de disposer rapidement de beaucoup de matière. Mais attention, son goût n'est pas le seul point commun qu'elle a avec la rhubarbe et l'acide oxalique que ces deux-là contiennent ne fera pas votre bonheur si vous êtes atteints d'arthrite ou de problème rénaux.

Travers rôtis et compotée aigre-douce

de rénouée à l'ail des ours

La renouée du Japon doit être pelée avant d'être cuisinée.
Ça tombe bien : la peau se retire facilement en lambeaux.

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc
• 500g de segments de renouée du Japon pelée
• 300g de queues d'ail des ours (fleurs en bouton avec leur tige)
• 50g de sucre en poudre
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Prépatation :

• Enduire les travers d'huile et les placer dans un four à 200°C pour une quarantaine de minutes (en les arrosant régulièrement avec l'huile de cuisson et la graisse qu'ils rendent)
• Pendant ce temps, récupérer les boutons de fleur d'ail avant de hacher finement leurs tiges
• Débiter les tiges pelées de renouée en anneaux de quelques millimètres
• Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
• Ajouter le sucre et le laisser très légèrement blondir
• Ajouter immédiatement la renouée (en prenant soin d'en mettre de côté une petite poignée) et l'ail des ours
• Bien mélanger et faire compoter pendant quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque totalement évaporée
• Ajouter les boutons d'ail des ours et couper le feu rapidement
• Dresser en formant un socle de compote pour y poser un morceau de travers
• Parsemer de quelques pincées du reste de renouée crue hachée

Passée la surprise du goût, vous serez étonnés de constater que cette compotée accompagne très bien les travers.