Une question d'équilibre

Pissenlit (taraxacum officinale). Comme pour beaucoup d'astéracées, le capitule (ce qu'on appelle généralement "fleur", mais qui en fait est un aggloméra de fleurs) s'ouvre et se ferme au rythme des jours et des nuits. Pour le distinguer d'autres astéracées lui ressemblant (laiteron, liondent, porcelle, etc.) : les tiges florales sont creuses, ne portent pas de feuilles et ne supportent chacune qu'un seul capitule .

Amer naturellement, le pissenlit l'est d'autant plus qu'il est avancé. En général, on arrête d'en cueillir les rosettes lorsque les fleurs commencent à s'ouvrir. Cette année, c'est déjà le cas : elles sont apparues si rapidement que je n'ai presque pas eu l'occasion d'utiliser cette plante qu'on trouve pourtant presque partout en abondance !

Pas en manque, mais presque, il me fallait une nouvelle dose, mais de crainte d'une amertume trop prononcée, je cherchais une autre plante capable d'amener l'équilibre... et je n'ai pas dû chercher bien loin.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Les lobes des feuilles forment des ailettes caractéristiques, recourbées vers l'intérieur de la rosette. En général, chaque paire d'ailette est partiellement recouverte par la paire suivante, ce qui donne un aspect très caractéristique à ce laiteron. Accessoirement, comme les laitues, la plante sécrète un latex blanc au niveau ses blessures (d'où son nom de "laiteron")

Comme le pissenlit, le laiteron est une plante de la famille des astéracées. Il y a d'ailleurs une certaine ressemblance au point que beaucoup les confondent. En plus de quelques différences visuelles qui paraissent évidentes une fois qu'on les connait, les deux plantes ont aussi un goût très différent : pas ou peu d'amertume chez le laiteron, et même un goût légèrement sucré.

Jeune rosette d'un laiteron rude (sonchus asper). Il se distingue du laiteron maraîcher par ses feuilles munies de nombreuses pointes souples (avec l'âge, elles peuvent devenir épineuses et piquantes). La couleur de la plante (bleu-violacé) ainsi que les poils sur les très jeunes feuilles au centre de la rosette sont d'autres critères distinctifs. A ce jeune stade, il fait une excellente salade.

Fleurs d'un laiteron rude (sonchus asper). On voit bien ici la présence de plusieurs feuilles et surtout de plusieurs capitules portés par la même tige, ce qui le distingue du pissenlit. A ce stade, même si les feuilles ont pris très peu d'amertume, il vaut mieux éviter de les cueillir : elles sont souvent coriaces et dans le cas du laiteron rude, elles peuvent même être piquantes.

Omelette aux pissenlits et laiterons

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de rosettes de pissenlit
• 200g de rosettes de laiteron
• 6 oeufs
• 1 petit verre de lait entier
• Une gousse d'ail
• 10g de beurre
• Huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les feuilles afin d'en retirer la terre et le sable
• Les égoutter simplement sans les essorer (elles doivent rester humide)
• Et les hacher grossièrement
• Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une grande poêle
• Y jeter les feuilles et les faire suer doucement
• Mettre de côté aussitôt qu'elles ont perdu leur volume et sont devenues bien tendres
• Nettoyer rapidement la poêle et la remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive et le beurre
• Battre les œufs en y ajoutant le vinaigre puis le lait, saler et poivrer
• Mélanger avec les feuilles et l'ail haché, puis verser le tout dans la poêle où leur beurre est devenu mousseux
• Laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes le temps que fond deviennent bien doré
• Retourner (poser une grande assiette à l'envers sur la poêle, retourner pour faire tomber l'omelette dans l'assiette et faire glisser à nouveau dans la poêle)
• Cuire à nouveau à feu moyen le temps que l'autre côté prenne lui-aussi une belle couleur
• Servir avec quelques feuilles fraîches de pissenlit et de laiteron

Note : Si vous aimez les omelettes plus baveuses, augmenter l'épaisseur en prenant une poêle plus petite et cuire sur feu un peu plus vif. Ça permet de conserver un cœur presque liquide tout en ayant une croûte dorée et croustillante.

La couleur bleu-violacé des jeunes feuilles du laiteron rude associée au beau vert de celles du pissenlit font aussi un bel accompagnement. Comme d'hab, les arroser avec un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre et de fleur de sel.