Boulettes

Les "kieuw", façon Sothy.

Il y a quelques jours, à l'occasion d'une sortie forestière entre amis, nous faisions le plein d'ail des ours et de quelques autres plantes sauvages printanières telle que berce, orties et renouée du Japon.

Comme souvent après ce genre de balade, nous nous sommes ensuite tous retrouvés en cuisine.

A cette occasion, notre hôte du moment (un certain "Obsédé Culinaire") nous a honoré d'un des ses classiques : une délicieuse recette issue de la gastronomie du sud-est asiatique, mais adaptée par ses soins à notre récolte du moment.

Ce n'est pas la première fois que j'ai l'occasion de déguster ces "kieuw", et je dois dire que c'est toujours un plaisir : En complément de l'ail des ours, l'association de la crevette et de la viande donne à la farce une texture et une saveur tout à fait particulière.

Mais ça, c'était il y a presque une semaine et entre temps, j'ai utilisé presque l'intégralité de l'ail des ours ramené chez moi pour constituer ma réserve annuelle de "pesto". Le week-end arrivant, un reste d'ail des ours enroulé dans un torchon au fond du frigo, le souvenir de ces ravioles me hantait et j'avais bien envie d'en refaire. Mais rien que de penser à la préparation de la pâte, à son laminage, à la préparation de la farce, au façonnage et à la cuisson, j'étais déjà découragé...

Grande berce (heracleum sphondylium) ou encore berce commune, berce sphondyle. De la famille des apiacées (au même titre que le carotte ou le panais), elle se reconnait en particulier aux poils dont elles est couverte. C'est en ce moment, avant l'apparition de la hampe florale, alors que les jeunes pousses sortent de terre, que les tiges sont les meilleures, tendres et juteuses, aux parfums mêlés de mandarine et de noix de coco. Bien que la berce ne ressemble pas beaucoup à la cigüe (de la même famille), l'extrême toxicité de cette dernière doit inciter à la prudence. Prudence également avec la géante berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui peut sanctionner le simple contact avec ses sucs par des brûlures aux cicatrices brunes et indélébiles. Rien de tel avec la grande berce, quoique sa sève puisse elle aussi être photo sensibilisante chez les sujet sensibles.

Et puis surtout, j'avais d'autres éléments récoltés à utiliser, en particulier de jeunes tiges de grande berce, juteuses et parfumées à souhait... J'ai donc coupé la poire en deux en supprimant la pâte pour me concentrer sur l'essentiel, cette fois-ci façonné en boulettes...

Boulettes porc-crevette à la berce et à l'ail des ours

Ingrédients (pour une trentaine de boulettes) :

• 250g de viande de porc hachée (type chair à saucisse)
• 150g de crevettes crues décortiquées
• 125g de feuilles d'ail des ours (si possible avec de grands pétioles blancs)
• 100g de jeunes tiges de berce
• 25g de jeunes feuilles de berce (encore toutes froissées)
• 2 œufs
• 1 belle tranche de pain sec
• 1 poignée de feuilles de menthe
• 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Préparation :

• Faire tremper le pain quelques minutes dans de l'eau
• Pendant ce temps, hacher finement les crevettes, l'ail des ours, les feuilles menthe et de berce
• Débiter les tiges de berce en segments de 5mm environ
• Bien essorer le pain en le pressant, puis le mélanger avec le reste des ingrédients
• Mettre à chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse
• Lorsqu'elle est bien chaude, y déposer délicatement les boulettes par petites groupes (6 à 10 selon la taille de la sauteuse)
• Les cuire quelques minutes en les faisant tourner de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (presque brunes)
• Les poser sur du papier absorbant avant de les servir

Même pas besoin de sauce pour ces boulettes.
Tendres et moelleuses à cœur, délicieusement parfumées,
elles se suffisent à elles-mêmes !