Bonne Année

Avec, je l'espère, de nouvelles plantes à découvrir ensemble et de nouvelles recettes à expérimenter et partager !

Joyeuses Fêtes

De passage à proximité du Mont Saint Michel il y a quelques jours... l'occasion de faire deux-trois photos, dont celle-ci...

Y a plus d'saison ma bonne dame !

En cette avant-veille de Noël, il fait encore très bon... trop bon peut-être. La nouvelle année n'est même pas commencée et pourtant, dans les jardins, certains prunus fleurissent déjà.

Sur la côte bretonne, malgré les nuages sombres, les températures sont exceptionnellement douces... A l'exception d'un léger crachin (c'est la Bretagne quand même, il y a une réputation à défendre), c'était un temps presque idéal pour aller ramasser quelques huîtres : les fêtes approchent, on s'entraîne...

Lorsque les bancs d'huîtres creuses (crassostrea gigas) se plaisent à un endroit, ça se voit !

Sur le chemin du retour, un tapis de feuilles attire mon attention : le beau vert lumineux est plutôt inhabituel en cette saison. Il s'agit de maceron (smyrnium olusatrum). Mais en principe, en cette période, on ne trouve guère plus que les squelettes desséchés des hampes florales de l'année passée. Y a plus d'saison j'vous dis...

Puisque ces jeunes pousses sont là, autant en profiter....

Maceron (smyrnium olusatrum), également appelé grande ache ou persil de cheval. Son parfum est très puissant et ses feuilles peuvent être utilisées comme aromate. Mais il n'est pas du goût de tout le monde. La base de la jeune plante peut être utilisée cuite comme légume, son goût est alors atténué, plus fin, légèrement sucré.

En coupant au plus bas les jeunes pousses du  maceron, on découvre un renflement bulbeux d'une teinte blanc-rosé. Il est constitué de l’emboîtement des bases élargies des pétioles (tiges des feuilles). C'est d'ailleurs une caractéristique qu'on retrouve chez plusieurs d'apiacées (sa famille), comme par exemple le fenouil. Et c'est sans aucun doute la meilleure partie de la plante.

Huitres pochées aux maceron

Ingrédients (pour 4) :

• Les bases (20 à 30 cm) de 8 jeunes plants de maceron avec quelques jeunes feuilles
• 8 belles huîtres (calibre 1)
• 1 oignon
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et réserver les chairs dans un bol (dans mon cas, s'agissant d'huîtres sauvages non affinées, je n'ai pas conservé leur première eau, trop salée)
• Hacher finement l'oignon
• Le revenir dans un peu de beurre
• Ajouter rapidement le maceron préalablement découpé en fines rondelles et une pincée de sel (très peu)
• Cuire deux ou trois minutes à feu moyen sans coloration et réserver au chaud
• Pocher les huîtres 30 secondes dans une petite quantité d'eau bouillante (non salée) et les mettre de côté sans jeter l'eau de cuisson
• Faire fondre une noix de beurre dans la poêle (vide), saupoudrer d'un peu de farine
• Cuire la farine dans le beurre (comme pour une sauce béchamel)
• Verser dessus le liquide de cuisson des huîtres et battre au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse
• Dresser immédiatement tant que tous les éléments sont chauds

L'hiver arrive... ou pas

Ce matin, des silhouettes menaçantes tendaient leurs bras noueux vers la lumière diffuse du soleil, à la recherche d'une énergie que désormais, ils ne peuvent plus capter...

Au dessus de nos têtes, sur une branche, une corneille semblait guetter, ou plutôt surveiller quelque-chose...

Était-ce ces belles et grosses bûches ?
Ou peut-être encore l'or qui les couronnait ?

Probablement de la stérée hirsute (stereum hirsutum), non comestible.

Était-ce plutôt ces magnifiques chapeaux d'un beau gris souris ?

Pleurotes en forme d'huître (pleurotus ostreatus). Excellent comestible, mais qui a tendance à devenir coriace avec l'age, il s'agit du même champignon qu'on trouve dans le commerce sous le simple nom de "pleurote". Sauvages, on peut les trouver en forêt sur la plupart des feuillus, avec semble-t'il un préférence pour les hêtres, peupliers et charmes. Elles sont aussi bien plus parfumées que leurs congénères de culture.

Ou peut-être encore ces chanterelles dont la taille impressionnante aurait pu attirer la convoitise d'un cueilleur...

Chanterelles en tube, chanterelles d'automne ou encore girolles grises (craterellus tubaeformis).

Quoique, d'autres semblaient déjà s'être atteler à la tâche en tissant autour d'elles un filet...

La chanterelle en tube se trouve aussi bien sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers etc.) que les conifères (pins, épicéas, sapins) avec toutefois une préférence pour les forêts mixtes. Dans le sud, on trouve plutôt sa cousine "lutescens" qui elle, apprécie plus particulièrement les conifères. Il n'est pas forcément évident de les distinguer, mais en général, les plis de l'hymenium (en gros, les "lamelles") de tubaeformis sont plus marqués alors qu'ils sont presque lisses chez lutescens.

Et oui, c'est déjà décembre et pourtant, les champignons sont encore bien présents ! En l'absence de vraies bonnes gelées, les espèces les plus résistantes n'ont aucune raison de s'arrêter.
Les comestibles les plus rencontrés près de chez moi : chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) et pieds bleus (lepista nuda). C'est bien parti pour qu'on puisse encore les déguster frais pour le réveillon !

Tiens, ça me donne une idée...

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pommes de terres
• 300g de panais
• Deux poignées de chanterelles en tube fraîches
• Chanterelles en tubes séchées (de quoi faire 4 bonnes cuillères à soupe bombée une fois réduites en poudre)
• 350g de queues de crevettes crues décortiquées
• 30cl de lait entier
• 10 cl de whisky tourbé (de mon côté, j'ai opté pour un très classique Lagavulin)
• 1 oignon
• 25g + 10g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Attention de ne pas avoir un feu trop vif lors de la flambée sous
peine d'avoir des flammes qui pourraient monter très haut

Préparation :

• Peler et cuire les pommes de terre ainsi que le panais (débité en quelques gros morceaux) dans une grande casserole d'eau bouillante salée
• Sortir le panais au bout d'une dizaine de minutes (il doit rester croquant) et le plonger dans de l'eau froide avant de le reserver
• Continuer la cuisson des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soit bien cuites
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole et lorsque celui-ci frémit, ajouter la poudre de chanterelles séchées : elle doit être la plus fine possible (de mon côté, j'ai utilisé un moulin à café électrique)
• Cuire 5 bonnes minutes en veillant à ce que le lait ne déborde pas
• Égoutter les pommes de terre et commencer à les réduire en purée
• Y incorporer ensuite le lait puis 25g de beurre, saler, poivrer, couvrir et réserver au chaud
• Faire fondre 10g de beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Y verser l'oignon finement haché
• Puis lorsqu'il devient translucide, les crevettes, les chanterelles fraîches et les morceaux de panais découpés en cube de 2 ou 3 cm
• Cuire quelques minutes avant de rajouter l'ail et le persil, tout-deux finement hachés
• Ajouter ensuite le whisky et le flamber rapidement
• Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et servir rapidement accompagné de la purée

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne. Le parfum tourbé du whisky reste très présent et s'accorde à merveille avec celui boisé des chanterelles et les saveurs marines des crevettes. Quant à la discrète touche anisée du panais, elle vient juste titiller le palais quand on croque dedans...

Pour tout vous dire, c'est une recette que j'avais déjà faite avec des queues de langouste dans l’intention de la publier (idée pour le réveillon). C'était il y a deux semaines, mais les photos étaient ratées. Comme la récolte de chanterelle de ce dimanche a été plutôt fructueuse et aussi parce que je suis un grand gourmand, je l'ai recommencée en remplaçant juste la langouste par des crevettes. Ça revient aussi moins cher !
Si la langouste vous tente, couper les queues (avec carapace) en deux dans le sens de la longueur et commencer avec elles la cuisson dans la sauteuse, côté chair.