Y a plus d'saison ma bonne dame !

En cette avant-veille de Noël, il fait encore très bon... trop bon peut-être. La nouvelle année n'est même pas commencée et pourtant, dans les jardins, certains prunus fleurissent déjà.

Sur la côte bretonne, malgré les nuages sombres, les températures sont exceptionnellement douces... A l'exception d'un léger crachin (c'est la Bretagne quand même, il y a une réputation à défendre), c'était un temps presque idéal pour aller ramasser quelques huîtres : les fêtes approchent, on s'entraîne...

Lorsque les bancs d'huîtres creuses (crassostrea gigas) se plaisent à un endroit, ça se voit !

Sur le chemin du retour, un tapis de feuilles attire mon attention : le beau vert lumineux est plutôt inhabituel en cette saison. Il s'agit de maceron (smyrnium olusatrum). Mais en principe, en cette période, on ne trouve guère plus que les squelettes desséchés des hampes florales de l'année passée. Y a plus d'saison j'vous dis...

Puisque ces jeunes pousses sont là, autant en profiter....

Maceron (smyrnium olusatrum), également appelé grande ache ou persil de cheval. Son parfum est très puissant et ses feuilles peuvent être utilisées comme aromate. Mais il n'est pas du goût de tout le monde. La base de la jeune plante peut être utilisée cuite comme légume, son goût est alors atténué, plus fin, légèrement sucré.

En coupant au plus bas les jeunes pousses du  maceron, on découvre un renflement bulbeux d'une teinte blanc-rosé. Il est constitué de l’emboîtement des bases élargies des pétioles (tiges des feuilles). C'est d'ailleurs une caractéristique qu'on retrouve chez plusieurs d'apiacées (sa famille), comme par exemple le fenouil. Et c'est sans aucun doute la meilleure partie de la plante.

Huitres pochées aux maceron

Ingrédients (pour 4) :

• Les bases (20 à 30 cm) de 8 jeunes plants de maceron avec quelques jeunes feuilles
• 8 belles huîtres (calibre 1)
• 1 oignon
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et réserver les chairs dans un bol (dans mon cas, s'agissant d'huîtres sauvages non affinées, je n'ai pas conservé leur première eau, trop salée)
• Hacher finement l'oignon
• Le revenir dans un peu de beurre
• Ajouter rapidement le maceron préalablement découpé en fines rondelles et une pincée de sel (très peu)
• Cuire deux ou trois minutes à feu moyen sans coloration et réserver au chaud
• Pocher les huîtres 30 secondes dans une petite quantité d'eau bouillante (non salée) et les mettre de côté sans jeter l'eau de cuisson
• Faire fondre une noix de beurre dans la poêle (vide), saupoudrer d'un peu de farine
• Cuire la farine dans le beurre (comme pour une sauce béchamel)
• Verser dessus le liquide de cuisson des huîtres et battre au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse
• Dresser immédiatement tant que tous les éléments sont chauds