Moutarde d'automne

La moutarde est une plante que j'adore...

... En fait, je devrais plutôt dire "les moutardes", car sous ce nom unique se retrouvent plusieurs espèces qui ont toutes de nombreux points communs.

Tout d'abord, leurs fleurs à 4 pétales, caractéristiques de la famille des brassicacées, c'est à dire en gros les choux et leur innombrables cousins. Chez les moutardes, elles sont toujours jaunes, quoi que chez certaines espèces, on en trouve parfois des blanches.

A cause de ses fleurs d'un jaune lumineux, la moutarde (ici brassica nigra) est souvent confondue avec le colza (brassica napus).

Leurs graines se trouvent dans des enveloppes allongées nommées "siliques". Elles sont plutôt petites et sphériques. Une fois séchées, elles prennent différentes teintes à l'origine du nom de certaines espèces : moutarde noire, moutarde blanche ou encore moutarde brune. Ce sont ces mêmes graines qui sont utilisées pour la fabrication de la moutarde (le condiment cette fois-ci).

Moutarde noire (brassica nigra), une espèce plutôt polymorphe. Les principaux risques de confusion sont avec d'autres moutardes ou encore avec le colza, tous comestibles.

A la cueillette, l'odeur dégagée par les tiges cassées rappelle tout à fait l'odeur des choux.

Crues, les feuilles ont toutes cette saveur piquante qu'on retrouve dans le condiment.

Et donc, pour revenir à mon affirmation initiale, si la moutarde est une plante que j'adore, c'est parce qu'elle peut s'utiliser aussi bien crue (en salade par exemple, mais sans excès) que cuite (un peu comme du chou) et aussi et surtout parce qu'on peut en trouver presque tout l'année avec deux saisons privilégiées : le printemps et l'automne...

J'adore en cueillir les sommités avant l'apparition des grappes florales, ou avant l'ouverture des fleurs. Les grappes de boutons floraux rappellent alors un peu les brocolis, en version miniature.

Pour préparer les moutardes : il suffit de s'inspirer de ce qu'on peut faire ici avec nos choux habituels, ou en Asie avec des choux comme le kai-lan ou le choy-sum... Et cette fois-ci, je me suis arrêté sur le style occidental avec une tourte, un plat qui convient parfaitement à la saison !

Tourte à la moutarde,
mais pas le condiment

Ingrédients :

• 450g de feuilles de moutarde noire (sommités et belles feuilles basales)
• 450g de pâte brisée (soit faite maison, soit toute prête, et dans ce cas, ça correspond à deux "disques")
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 3 œufs entiers, plus 1 jaune
• 50g de parmesan

Préparation :

• Blanchir rapidement les feuilles de moutarde en les plongeant 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (plus longtemps, le vert des feuilles se décompose et il ne resterait plus que les côtes)
• Les sortir immédiatement pour les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter puis les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher grossièrement, si possible perpendiculairement aux principales fibres (tiges et nervures centrales des feuilles)
• Battre les 3 œufs et la crème et verser cet appareil sur les feuilles hachées
• Ajouter le parmesan râpé, mélanger le tout et réserver
• Chemiser le moule pour la tourte (beurrer, puis fariner le fond et les côtés)
• Abaisser la pâte de manière à obtenir deux disques fins nettement plus grands que le moule
• Étaler le premier dans le moule en prenant soin de ne pas laisser d'air au fond et sur les côté, tout en laissant la pâte déborder tout autour
• Verser l'appareil à l'intérieur
• Couvrir avec le second disque de pâte et percer un trou de 2cm de diamètre au milieu pour évacuer l'air
• Éliminer l'excédent de pâte sur les bords et le mettre de côté (il va servir à la déco)
• Pincer et froncer le pourtour
• Abaisser à nouveau le restant de pâte
• Y découper un fin lambeau de quelques centimètres et l'utiliser pour border le trou fait précédemment au centre : celui-ci servira de cheminée pour évacuer le surplus de vapeur et éviter à la tourte de trop gonfler.
• Découper le reste de la pâte en petits losange et les répartir sur le dessus de la tourte, en commençant au centre et en allant vers les bords, de telle sorte qu'ils se recouvrent partiellement, un peu comme les écailles d'un poisson
• Une fois la totalité de la tourte couverte de ces écailles, utiliser un pinceau pour badigeonner le tout avec le jaune d’œuf restant
• Placer au four entre 45 minutes et une heure à 180°C (à ajuster selon l'épaisseur de la tourte)
• Vérifier régulièrement et si le dessus de la tourte brunit trop vite, le couvrir d'une feuille d'alu pour le reste de la cuisson.
• Laisser tiédir doucement avant de servir, la tourte aura ainsi le temps de se reposer et d'avoir une meilleure tenue

Le goût piquant de la moutarde disparaît avec la cuisson pour ne plus laisser qu'une délicieuse saveur de chou. Du coup, on peut utiliser quelques feuilles fraîches en accompagnement pour rappeler à qui on a affaire !

Les feuilles mortes se ramassent à la pelle...

... mais pas tout à fait encore.

Ici, elles jouent les prolongations et sont encore nombreuses à braver la fraîcheur automnale qui s'installe, bien accrochées aux branches des chênes et des châtaigniers. Mais je sais d'expérience qu'il suffit de quelques jours pour que ces derniers se retrouvent tout nus.

Du coup, les châtaignes elles-aussi patientent avant de faire le grand saut. Au sol, on commence toutefois à trouver les premières arrivées à maturité, et ce n'est certainement pas moi qui vais attendre que le gros des troupes descende pour débuter la récolte...

Difficile par ici de trouver des châtaigniers (castanea sativa) donnant de gros fruits. Je garde donc en mémoire les emplacements de ceux produisant les plus beaux. Depuis trois semaines, je leur rend régulièrement visite guettant l'arrivée des premières bogues au sol.

Et puis l'avantage d'un tapis de feuilles mortes encore très disparate, c'est que les champignons ont du mal à se cacher dessous. Alors même si le très recherché cèpe se fait discret, d'autres espèces toutes aussi méritantes exhibent leur formes arrondies... prêtes à être cueillies.

Amanites rougissantes (amanita rubescens). Un excellent champignon qu'il faut impérativement bien cuire avant de le consommer. L’hémolysine (toxique) qu'elle contient est thermolabile, c'est à dire qu'elle est détruite par la chaleur. La durée et la température minimum varient selon les références, mais en général, cela ne dépasse par une dizaine de minutes à plus de 70°C. Les meilleures sont les jeunes encore un peu fermées avec un pied souvent massif. Attention à ne pas confondre cette amanite avec une autre, l'amanite panthère (amanita pantherina), qui elle est très toxique, même après cuisson.

Et pour marier châtaignes et champignons, c'est la recette du "bar en écailles de châtaignes" de Régis Marcon qui m'a inspiré...

Pavés de bar en croûte de châtaignes

Ingrédients (pour 4) :

• Un bar d'au moins 1 kg, écaillé
• 400g à 500g de châtaignes entières (sans les bogues)
• Une bonne douzaine d'amanites rougissantes déjà cuites 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et bien égouttées
• 20cl bon verre de vin blanc sec
• 15cl de crème épaisse
• 1 oeuf
• 2 gousses d'ail
• 3 beaux brins de persil
• Sel et poivre

Préparation :

• Ôter au couteau la première peau des châtaignes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide
• Ôter la seconde peau et placer les marrons pelés au fur et à mesure sur un papier absorbant
• Réserver deux tiers tels quels et concasser finement le tiers restant des marrons
• Lever les 2 filets du bar sans ôter le peau, les couper chacun en deux pavés et réserver
• Dans une première poêle sur feu vif, verser un filet d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Y faire dorer les amanites, les réserver au chaud et les remplacer par les marrons entiers
• Lorsque ceux-ci ont commencé à dorer, ajouter le vin blanc et laisser réduire de trois quarts
• Baisser le feu et ajouter l'ail et le persil tout deux finement hachés
• Laisser cuire encore une petite minute avant d'incorporer la crème, de saler, de poivrer puis de couper le feu et de réserver au chaud
• Battre l’œuf dans un bol
• Saler les pavés et les plonger un à un dans l’œuf avant de les rouler dans les marrons concassés (qui doivent former une enveloppe homogène autour du poisson)
• Dans une seconde poêle avec un filet d'huile neutre, bien faire dorer le poisson sur les deux faces
• Il ne reste plus qu'à dresser, le poisson d'abord, puis les champignons et enfin les marrons à la crème

Note: La pré-cuisson à l'eau des amanites permet d'assurer une exposition homogène à une température suffisamment élevée pour se débarrasser des hémolysines contenue dans le champignon. Elle évite aussi que les champignon ne pompent trop d'huile lorsqu'ils sont ensuite passés à la poêle.

Gastéropodes

Au printemps dernier, alors que j'étais en Andalousie pour quelques jours, j'avais eu l'occasion de déguster de délicieux "caracoles" sur une terrasse sévillane.
Contrairement à nos habituels escargots de Bourgogne ou à nos petits gris, les mollusque utilisés là-bas sont plutôt des espèces de petite taille, généralement des escargots des vignes (cernuella virgata) et des escargots des dunes (theba pissana).

Un plat de "caracoles" natures, tels qu'ils sont servis en Andalousie.
Un délice à picorer en apéritif !

Or il se trouve que ces deux espèces fréquentent également nos contrées. En effet, bien qu'originaires du sud où on les trouve aussi dans les terres, elles ont proliféré et se retrouvent maintenant sur toutes les côtes françaises.

Ayant déjà pu observé de nombreuses fois d'impressionnants regroupements au cours de mes balades côtières, mon voyage andalou m'avait motivé pour en ramasser et essayer d'en préparer moi-même. Depuis, je cherchais l'occasion de pouvoir en ramener à la maison dans de bonnes conditions.

Or, l'occasion s'est présentée il y a une dizaine de jours...

Cet été, sur la côte, c'était plutôt ça : les tiges de fenouil et de maceron étaient couvertes de ces très nombreux escargots des dunes (theba pisana). Ils sont également connus sous les noms d'escargots blancs, de caragouilles rosées ou encore de limaçouns (dans le Midi, où ils sont encore consommés de temps en temps). Malheureusement, à ce moment là, je n'avais pas de quoi les transporter sans risquer de les écraser. En effet, leur coquille, très fragile, n'aurait pas supporté un voyage dans un sac à dos, même à l'abris dans une boite fermée.

Aussi appelés escargot grimpeurs, ces petits gastéropodes ont l'habitude de prendre d'assaut tout ce qui permet de les éloigner du sol chauffé par le soleil estival, raison pour laquelle on peut les retrouver agglutinés par dizaines sur une seule plante. Alors que nous sommes maintenant au mois d'octobre, ils étaient plus discrets mais on en trouvait encore pas mal sur les tiges désormais asséchées des fenouils. Et puis cette fois-ci, même si ce n'est pas la meilleure saison, j'avais enfin tout ce qu'il fallait pour transporter ces fragiles mollusques.

J'en ai également profité pour ramener avec moi quelques petits gris (helix aspersa aspersa), beaucoup plus résistants mais également plus charnus. Ceux-ci semblent particulièrement apprécier les dernières feuilles fanées du crambé maritime, présent en grande quantité dans le coin où j'étais.

Après les avoir tous fait jeûner une semaine, après les avoir soigneusement lavés, après les avoir fait dégorger au sel, après les avoir relavés avec de l'eau vinaigrée et après les avoir ébouillantés une dizaine de minutes, il a enfin été possible de les cuisiner.

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Pour 500g de petits gris :

• Émincer un bel oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive
• Lorsqu'il devient translucide, ajouter deux gousses d'ail finement émincées et une cuillère à soupe de pimentón en poudre (piment doux fumé espagnol)
• Verser rapidement 20cl de coulis de tomate et une cuillère à soupe rase de feuilles de pebrella, une espèce de thym très parfumé utilisée en Espagne (thymus peperella)
• Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
• Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant délicatement de temps en temps
• Saler et poivrer à la fin
• A consommer tiède ou froid à l'aide de pics

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Pour 250g d'escargots des dunes :

• Hacher finement 3 brins de persil plat et 2 gousses d'ail
• Les faire revenir dans un fond d'huile
• Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
• Verser ensuite 15cl de vin blanc sec
• Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant très délicatement de temps en temps (attention, les coquilles sont fragiles)
• Saler et poivrer à la fin
• A consommer tiède ou froid à l'aide d'une épingle

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Côté réglementation :
Au niveau national, le ramassage des escargots est interdit en avril, mai et juin (arrêté disponible [ici]). Les escargots de Bourgogne doivent avoir un diamètre d'au moins 3cm alors qu'il n'y a pas de contrainte de taille avec les petits gris. Par contre, ces derniers doivent avoir une coquille bordée, c'est à dire dont l'ouverture est entourée d'une sorte de bourrelet (indication d'âge).
Attention, des réglementations spécifiques peuvent exister au niveau local.
Concernant les escargots des dunes, je n'ai trouvé aucune restriction, mais comme d'habitude, on ne prélève que ce dont on a besoin, même si la ressource semble abondante.

Enfin, un clin d’œil à Sothy dans la cuisine duquel nous avons officié à 4 mains et dont les excellentes idées ont permis de donner à ces préparations une touche originale (avec le paprika fumé tout particulièrement).

Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.