Le plein de bulles

Sureau noir (sambucus nigra). Ses corymbes en fleurs ont un parfum puissant et entêtant qui leur vaut d'être utilisées pour préparer sirops, gelées, sorbets, vins ou vinaigres parfumés (comme [ici] ou [là])

Avec la floraison du sureau, le moment est venu de faire des bulles !

Le pétillant de sureau est en effet un délice printanier qu'il faut vraiment essayer : Fabriquer soi-même cette boisson gazeuse sans autre procédé que la fermentation a vraiment quelque-chose de magique !

Et pour cela, comme vous allez le voir, il n'y a rien de plus simple. Le plus difficile, c'est finalement de savoir rester patient et de laisser aux ferments le temps agir...

Détail des fleurs de sureau noir (sambucus nigra). Il ne doit pas être confondu avec le sureau hièble (sambucus ebulus), toxique. Bien que les feuilles et les corymbes de fleurs aient un aspect similaire, le sureau noir est un arbre (avec troncs et branches en bois) alors que le sureau hièble est une plante herbacée.

Pétillant de sureau

Pour 4 litres de préparation :

• 4 litres d'eau minérale plutôt que du robinet (l'absence de chlore permettant d'épargner les ferments nécessaires à la gazéification)
• 300g de sucre (cassonade de préférence ou éventuellement sucre cristal)
• 30 belles corymbes de fleurs de sureau bien ouvertes
• 2 citrons non traités

Préparation :

• Récupérer les fleurs du sureau en les égrainant de leur corymbe (moins on récupère de vert, mieux c'est)
• Les placer au fond d'un grand récipient
• Dissoudre le sucre dans l'eau (pour faciliter la dissolution, on peut d'abord faire un sirop avec 25cl d'eau prélevés sur les 4 litres)
• Y ajouter le jus des 2 citron puis leurs restes débités en morceaux de quelques centimètres
• Couvrir le tout de telle sorte qu'il puisse y avoir échange d'air (avec un linge par exemple)
• Mettre de côté à température ambiante et remuer de temps en temps jusqu'à ce que la fermentation ait bien démarré (c'est à dire au bout de 2 à 4 jours)
• Filtrer et mettre le liquide dans des bouteilles à limonade ou des bouteilles de bière recyclées (bouteilles supportant la pression munies d'un bouchon mécanique)
• Stocker dans un endroit frais (mais pas froid) et à l'abri de la lumière
• Oublier les bouteilles pendant un mois avant de commencer à les boire (elles peuvent se conserver plus d'une année sans problème)

Attention 1 : La pression augmentant, il peut arriver que certaines bouteilles éclatent, ce qui est d'autant plus probable que la quantité de sucre est élevée. Avec 300g pour 4 litres, les risques sont limités, mais de mon côté, je laisse les bouteilles dans une cuvette, ce qui évite l’inondation en cas d'éclatement.

Attention 2 : Si certains appellent cette boisson "limonade de sureau", de mon côté, je préfère la dénomination de "pétillant". En effet, si cette boisson est gazeuse, c'est à cause d'une fermentation alcoolique au cours de laquelle le sucre a été transformé en alcool. Et donc, même si le degré alcoolique obtenu n'est pas très élevé, il n'est pas nul non plus !

Attention 3 : Si les bouteilles sont ouvertes trop vite, la boisson risque d'en jaillir à la manière de champagne qu'on viendrait de secouer. Mieux vaut ouvrir avec précaution en laissant la pression s'évacuer lentement.

Attention, ça pique !

Difficile de croire, lorsqu'on découvre le fragon pour la première fois, que cette plante est capable de produire quelque chose de comestible, et pourtant...

Le fragon (ruscus aculeatus) ou petit houx forme des buissons denses et impénétrables à cause des pointes situées au bout de ce qui pourrait être aisément pris pour ses feuilles. Mais aussi étonnant que cela puisse paraître, ces excroissances ovales et aplaties sont en fait des rameaux, et plus précisément ce qu'on appelle des cladodes. Sur la photo, on peut d'ailleurs apercevoir une fleur au centre de la face inférieure de la plupart d'entre-elles (points d'une teinte violacée) et même un fruit (la boule rouge).

Bon... une chose est certaine, ce n'est pas du côté des branches matures qu'il faut se tourner. Avec toutes ces pointes, même après des heures et des heures de cuisson, impossible d'envisager pouvoir en faire quelque chose.
Et les fruits alors ? Leur couleur rouge pousse à la méfiance. Et pour cette fois au moins, à raison : car même si c'est très loin d'être une règle vérifiable systématiquement, dans le cas du fragon, les saponosides contenues dans les fruits sont toxiques (hémolytiques). Les fruits sont donc à proscrire.

Jeune pousse de fragon, mais un peu trop avancée pour être récoltée. En effet, à ce stade, non seulement la tige devient ligneuse, mais les cladodes et en particulier leur pointe, commencent à durcir. Sur la photo, on peut déjà les deviner le long des future rameaux. Mais on est encore loin du stade de leurs voisines de droite. A noter aussi que plus les pousses sont jeunes, moins elles sont amères.

Mais au printemps, le temps de quelques jours, voire quelques semaines, les jeunes pousses passent par un stade où leur aspect tient plus de l'asperge. Dépourvues de chlorophylle au tout début de leur développement, elles sortent de terre toutes blanches. En montant, elles se teintent souvent de violet avant de virer au vert. Et c'est justement pendant toute cette période que ces jeunes pousses peuvent être récoltées et être préparées comme des asperges, avant qu'elles ne deviennent ligneuses et se couvrent de pointes dissuasives.

Il est préférable de récolter les pousses du fragon tant que leurs rameaux ne se sont pas ouverts. Elles se cueillent à la main, par simple torsion : en se contentant d'une longueur maximum d'une vingtaine de centimètres, celles-ci cassent net.

Pour les préparer, il vaut mieux commencer par les blanchir, ce qui neutralise une partie de leur amertume : on les ébouillante rapidement (3 petites minutes) avant de les plonger dans de l'eau glacée.

Les pousses de fragon peuvent se consommer comme des asperges. Ici, blanchies puis sautées avec un peu de coppa, déglacées au vinaigre balsamique et finies avec quelques copeaux de parmesan.

En général, après les avoir blanchies, à moins de n'utiliser que des pousses très jeunes, l'amertume n'a pas totalement disparu, mais elle est plutôt agréable : En bouche, elle évolue assez rapidement sur une note de réglisse avec une petite touche sucrée. Personnellement, j'adore !
Pour la neutraliser encore plus, on peut jouer avec l'acidité : soit avec l'eau de cuisson dans laquelle on rajoute du vinaigre blanc (attention au dosage, le vinaigre pouvant rapidement masquer totalement le goût du fragon), soit dans l'accompagnement (vinaigrette, vin blanc, tomates etc.).

Dernière remarque: L'utilisation du fragon (ruscus aculeatus) est réglementée dans plusieurs département. On peut trouver un tableau synthétique de ces réglementations [ici].

Bardane encore

L'article précédent ([ici]) utilisait les pétioles de la bardane, mais il ne faut pas oublier le vert de ses grandes feuilles (le limbe) ...

Un léger duvet couvre la face inférieure des feuilles de la bardane (arctium lappa). Il a tendance à s'amenuiser avec le temps. Mais que ce soit sous les jeunes feuilles ou sous les plus âgées, celui-ci n'est pas gênant en cuisine... quoique : il a quand même tendance à retenir toutes sortes de petits résidus végétaux (brindilles sèches, débris et poussières diverses), nécessitant un vrai lavage plutôt que juste un rinçage.

Avouez qu'avec une telle taille (et donc une récolte ultra-rapide), il serait dommage de les gaspiller pour ne récolter que les tiges. D'autant qu'avec la bonne préparation (en particulier pour les débarrasser de leur amertume), celles-ci font un excellent légume feuille. Comme avec les pétioles, on y retrouve un goût rappelant les cardons ou les artichauts.

Et ci-dessous un idée d'utilisation...

Croustillant feuilleté de bardane et agneau

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 250g de feuilles de bardane sans leur pétiole
• 300g d'épaule d'agneau (sans os, peu dégraissée)
• 250g de pâte feuilletée (maison ou toute prête)
• 2 œufs
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher finement l'épaule d'agneau et réserver
• Bien laver les feuilles de bardane
• Les plonger une dizaine de minutes dans de l'eau salée frémissante
• Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour en stopper la cuisson
• Former une boule avec ces feuilles, bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement la bardane
• Préparer la farce en mélangeant la bardane, l'épaule hachée, le blanc de œufs, quelques pincées de sel et de poivre
• Abaisser la pâte de manière à obtenir un rectangle de 30 cm par 20 cm
• Y répartir la farce sur les 2/3 de la surface avant de replier pour refermer complètement la préparation (en évitant le maximum de double épaisseur et en évacuant l'air pris à l'intérieur)
• Retourner ensuite le feuilleté sur une feuille de papier sulfurisé
• Badigeonner la préparation avec le jaune des œufs
• La percer à deux ou trois endroits avec une fourchette avant d'enfourner
• Cuire une trentaine de minutes environ dans un four préchauffé à 180°C

Le temps de cuisson donné n'est qu'une indication. Il peut être nécessaire de l'ajuster le temps selon l'épaisseur de la pâte et la forme du feuilleté. Globalement, il suffit d'attendre que le feuilleté ait bien gonflé et que la pâte ait pris une teinte bien dorée.

Dans les bois

Au mois de mai, dans les bois, pousse l'aspergette...

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette, ou encore asperge des bois. Bien qu'appartenant à la même famille que les asperges (les liliacées), cette plante n'est pas une asperge, quoi qu'en disent certains maraîchers qui la vendent sur les marchés sous le nom d'asperge sauvage. Particularité de la plante : ce sont ses feuilles qui poussent en premier, avant de faner et de laisser place à la hampe florale. Celle-ci est surmonté d'un épis rappelant celui du blé.

Tout d'abord discrète lorsque ses épis floraux sortent tout juste de terre, ceux-ci finissent par monter en nombre au point qu'on ne voit plus qu'eux.

Lorsqu'elle échappe aux cueillettes et malgré une hampe frêle en apparence, l'inflorescence peut parfois atteindre une hauteur d'un mètre. A ce stade, c'est déjà presque trop tard pour la cueillir, à moins qu'on souhaite n'en utiliser que les fleurs ouvertes. Ces dernière peuvent en effet être ajoutées comme décoration florale, mais il leur arrive de provoquer des irritations au niveau des muqueuses buccales chez certaines personnes sensibles (problème disparaissant à la cuisson). Mieux vaux donc se contenter des épis cuits.

Dans la mesure du possible, on récolte les jeunes épis qui ont une hauteur de 20 à 30 cm. Ceux-ci sont plus charnus et croquants. La cueillette se fait en cassant la tige à la main (ne surtout pas arracher la plante car c'est une vivace). Et si elle ne casse pas, c'est tout simplement qu'elle est prise trop bas. Au niveau du goût, rien à voir avec l'asperge : discret, végétal, l'aspergette a en plus une texture croquante et mucilagineuse pleine de fraîcheur. Et puis elle n'a pas l'effet secondaire des asperges... vous savez... celui qu'on constate aux toilettes (faites une petite recherche sur l'acide asparagusique si vous ne voyez pas ce que je veux dire).

Ah, et puis dans les bois, ou plutôt en lisière, ainsi que le long des chemins, en même temps que les aspergettes, on trouve aussi la bardane, qui déploie ses immenses feuilles au bout de longs pétioles.

Grande bardane (arctium lappa), que l'on connait plutôt pour ses fleurs munies de nombreux mais minuscules crochets et qu'on a tendance à retrouver emmêlées dans ses vêtement après une balade en pleine nature. En ce moment, ce sont plutôt ses feuilles qui ne passent pas inaperçues (en comptant le pétiole, certaines dépassent sans problème les 50 centimètres).

Fleur de bardane (floraison plutôt en début d'été), avec ses nombreux crochets, à l'origine de l'idée du "velcro".

Au printemps, la bardane est intéressante pour ses feuilles, que ce soit leur long pétiole ou leur limbe (le vert), tout deux ayant un goût rappelant les artichauts ou les cardons. Et comme avec les cardons, une première cuisson à l'eau permet de se débarrasser de leur amertume tout en les attendrissant.

Pour préparer les longs pétioles, j'avais jusqu'à présent l'habitude de les effiler avant de les faire cuire, mais cette fois-ci, j'ai voulu changer de méthode... En effet, non seulement la tâche est longue et fastidieuse, mais la peau des mains se retrouve teinté de brun à cause des sucs oxydés de la plante (cf. [ici]).

Sauté de côtes de bardane et aspergettes

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de pétioles de bardane (les choisir grands et si possible larges sur des plantes n'ayant pas encore commencé à monter)
• Un bouquet d'aspergettes
• 4 oeufs
• 2 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
• 2 cuillères à soupe de sauce piment
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol

Préparation :

• Bien nettoyer les pétioles de bardane afin d'en retirer la fine couche duveteuse (principalement à leur base), la terre et les insectes (il n'est par rare d'en trouver, surtout dans la partie haute, en forme de gouttière), avant de les laver à l'eau
• Les débiter en segments de 1 à 2 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs et les verser dans une grande poêle huilée très chaude pour en faire une omelette fine, puis réserver
• Bien égoutter la bardane, puis la transférer dans un wok très chaud avec un fond d'huile
• La cuire quelques minutes avant de rajouter les liquides (mirin, sauce piment, sauce soja), puis l'omelette coupée en fines lanières
• Finir avec les aspergettes (tête et queues séparées, queues coupées en tronçons de quelques centimètres) pour encore quelques minutes de cuisson (jusqu'à ce que les tiges des aspergettes commencent à perdre leur rigidité)
• Servir rapidement afin de conserver le croquant des aspergettes

En coupant les pétioles de bardane en petits tronçons et avec une cuissons suffisante, la texture filandreuse de ceux-ci disparaît presque totalement. Du coup, je pense que je ne vais désormais plus m'embêter avec l'effilage !
Quant-au sauté... et bien j'en reprendrai volontiers une autre assiette !

Virée normande

C'était il y a presque deux semaines, dans le Calvados, entre Honfleur et Bayeux, et depuis ... pas le temps d'écrire quoi que ce soit jusqu'aujourd'hui où je peux enfin trouver un peu de répit.
Je m'empresse donc de poster cet article (et deux recettes par la même occasion) dans un style "express" ... avant que toutes les plantes dont je parle ne deviennent complètement hors saison !

Il n'y a guère plus qu'en montagne qu'on peut encore trouver de l'ail des ours (allium ursinum) qui ne soit pas en fleur. Et même là, les boutons doivent aussi commencer à s'ouvrir. Mais la plante n'en reste pas moins utilisable !

Mais bien que la plupart des fleurs soient écloses, on trouve encore les deniers boutons en cherchant bien... Boutons qui peuvent être utilisés en cuisine, comme on va le voir plus loin. Pour plus de détail sur la plante, je vous laisse parcourir les différents articles du blog qui en parlent, en suivant [ce lien].

En quittant les bois, le paysage s'ouvre et laisse apparaitre de nouvelle plantes, dont la passerage drave (lepidium draba) également connue en tant que "brocoli sauvage". En voyant les inflorescences en boutons avec leur forme presque sphérique et en les goûtant (crues, c'est tout à fait possible), on comprend pourquoi. Avant montée, la passerage est plus difficile à identifier, mais ses feuilles sont très bonnes également. Une fois la montée entamée, on peut encore utiliser ses feuilles mais c'est la partie supérieure de la plante qui attire, là où se trouve l'inflorescence aux allures de mini-brocoli.

On peut aussi trouver de la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) ou pois vivaces, plante plutôt méridionale, mais s’accommodant volontiers du climat du littoral normand. Actuellement, elle n'a pas encore fleuri et on est donc encore loin du stade où les fruits (des cosses contenant des sortes de "mini petit-pois") peuvent être récoltés (avant maturité). En ce moment, ce sont donc les jeunes extrémités encore bien tendres qui sont utilisables comme légume. On retrouve chez-elles un goût qui évoque à la fois les petits-pois et les fèves (ce qui n'est pas très étonnant, car ce sont des cousins proches). Mais attention, les gesses consommées quotidiennement sur une longue période peuvent être à l'origine d'une maladie neurologique, le lathyrisme. C'est particulièrement le cas avec la gesse cultivée (l. sativus) et de la gesse chiche (l. cicera). A ce stade peu avancé, le pois vicace peut être aisément confondu avec d'autres. Pour cette raison, si on n'est pas certain, il est préférable de prendre son temps, en commençant tout d'abord par repérer des candidates potentielles, puis en les observant sur un cycle annuel complet (permettant au passage d'apprendre à mieux l'identifier), pour ensuite, si c'est la bonne espèce, pouvoir en profiter les années suivantes (ne pas oublier que c'est une vivace). A noter toutefois qu'un des principaux risques de confusion, la gesse des bois (l. sylvestris) peut être utilisée exactement de la même manière. Et quoi qu'il en soit, même en cas de confusion avec une gesse comme la gesse cultivée, une consommation occasionnelle ne poserait pas de problème.

Gesse à feuilles larges(lathyrus latifolius) en fleur (photo prise dans la Drôme, en été) : Grandes fleurs d'un rose vif et pur, tiges ailées, feuilles avec une paire de folioles ovales, etc.

On arrive enfin sur le littoral et là, il est impossible de passer à côté de la bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Parfois bisannuelle, je la connais plutôt vivace, ce qui lui donne la possibilité de s'étendre de sorte qu'un unique pied peut donner des formations comme celle de la photo. Avec une saveur identique à celle des blettes, elle s'en distingue par des feuilles où le limbe est prédominant et le pétiole relativement fin : tout l'inverse de leurs cousines cultivées. L'avantage de la version sauvage, c'est qu'il n'y a pas besoin de les cuire longtemps pour que les côtes s'attendrissent. En ce moment, la plante monte et on peut même cueillir les extrémités des hampes dont la tige elle-aussi est très tendre après cuisson. 

Pour utiliser l'ail des ours et la bette, rien de plus simple :

• Blanchir la bette pendant 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée, puis la plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
• Bien l'égoutter, la presser légèrement pour en évacuer l'eau, et réserver
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une poêle,
• Y jeter une poignée de boutons d'ail des ours pour les laisser revenir sur feu vif quelques minutes sans les colorer
• Ajouter ensuite la bette grossièrement hachée le temps de l'amener à température
• Saler, poivrer
• Utiliser quelques fleurs d'ail des ours pour la déco

L'association ail, bette et huile d'olive marche toujours et donne un plat délicieux aux accents méditerranéens.

Quant à la gesse et la passerage :

• Dans de l'eau bouillante salée, blanchir les pousses de gesse pendant 5 bonnes minutes et les sommités de passerage pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
• Bien les égoutter et réserver
• Faire mousser un peu de beurre dans une poêle
• Y faire revenir un oignon émincé et dorer quelques rondelles de saucisse de Montbéliard
• Ajouter les plantes et les cuire encore quelques minutes sur feu vif
• Assaisonner (attention, la saucisse apporte du sel) et servir rapidement

On retrouve dans ce plat les saveurs familières du chou (passerage) et des pois (gesse). De quoi se régaler avec des sauvages, tout en restant dans un domaine gustatif plus classique.

Orchidées printanières et entrelacs de lianes

Qu'il était beau ce talus, avec ses flancs multicolores : jaune délavé pour quelques primevères rescapées, jaune intense pour de la ficaire très tardive, bleu violacé pour les jacinthes des bois et les violettes, blanc lumineux pour la stellaire holostée et pourpre pour les orchis mâles... un véritable arc-en ciel !

L'orchis mâle (orchis mascula) est une des orchidées terrestres les plus présentes en France ^(*).

On le reconnait à sa couleur pourpre unie et au grand éperon présent à l'arrière de chaque fleur (orienté vers le haut). Mais ce n'est lui la cause de son nom. Celui-ci est plutôt dû à la forme suggestive de ses racines.

La forme allongée de ses feuilles, souvent tachetées (mais pas toujours) est également assez caractéristique.

Est-ce que celui-ci pourra finir sa croissance sans encombre... Pas certain avec ces lianes de tamier partant à l'assaut de sa hampe florale.

Le tamier (discorea communis syn. tamus communis) a tendance à s'enrouler autour de tout ce qu'il croise sur son chemin. Et quand il s'agit de congénères, cela peut former d'impressionnants entrelacs.

Si on lève la tête et qu'on regarde au bout de chaque liane, on finit par trouver une pointe dont l'aspect ressemble un peu à une asperge, en plus fin. Appelées "respounchous" (orthographes très variables) dans le Sud-Ouest (principalement Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne et Tarn), ces jeunes pousses y sont très recherchées pour y être dégustées.

Et pourtant, cette plante aux feuilles en forme de cœur n'est pas dénuée de toxicité (principalement ses racines et ses baies qu'il ne faut surtout pas consommer). On se contente donc de ne cueillir que les plus jeunes pousses (les 20 derniers centimètres, avant floraison). Blanchies 5 minutes dans de l'eau salée vinaigrée, elle perdrons leur amertume tout en gardant une texture croquante...

... Après, on peut l'utiliser dans une omelette, comme légume d'accompagnement ou tout simplement en salade.
Traditionnellement, les "respounchous" sont souvent associés aux œufs, au lard et au vinaigre. Mais on peut aussi un peu varier...

Salade de respounchous et compagnie...

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 300g de pousses de tamier
• 400g de pommes de terre 
• 100g de chorizo fort
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre balsamique
• Quelques pincées de fleur de sel

Préparation :

• Peler et cuire les pomme des terre à l'eau ou à la vapeur (légèrement sur-cuites si possible)
• Les mettre de côté et les laisser refroidir
• Cuire les œufs 10 minutes dans de l'eau vinaigrée, les refroidir dans de l'eau fraîche, les écaler et les réserver
• Débiter le chorizo en fin bâtonnets et réserver
• Plonger les respounchous 5 minutes dans de l'eau salée vinaigrée bouillante, puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et finalement les égoutter
• Après avoir émietté les pommes de terre et écrasé grossièrement les œufs durs, mélanger tous les ingrédients et servir.

(*) A noter:
Les tubercules de l'orchis mâle (et d'autres orchidées terrestres) sont comestibles. Autrefois consommés comme légume dans certaines régions Françaises, ils ont aussi été utilisés pour produire une farine nommée "salep" (encore produite dans certains pays orientaux). Mais désormais, en Europe, la plupart des orchidées sauvages sont protégées (parfois au niveau national, parfois au niveau régional). On évitera donc de les cueillir et encore moins d'en déterrer les tubercules...