Lumières d'automne

Sec, tout reste désespérément sec ici. Malgré les rosées matinales, le sol forestier ne parvient toujours pas à garder le peu d'humidité apportée par les quelques averses tombées depuis deux mois... tant et si bien que chanterelles et cèpes se font désirer.

En attendant une hypothétique évolution de la météo, la présence du soleil permet au moins de mettre en valeur les couleurs de l'automne...

Mais bon, parmi les champignons d'automne, il y a d'autres espèces moins gourmandes en eau, mais aussi moins connues et dont l'aspect peut même parfois être dissuasif...

Un exemple : la clavaire crépue.

Clavaire crépue (sparassis crispa), également connue sous le nom de crête de coq, de morille des pins ou de sparassis crépu. Bon comestible et même assez prisé dans certaines régions, il est souvent utilisé en accompagnement de volailles. Principal risque de confusion : sparassis à pied court ou clavaire à lames (sparassis brevipes syn. sparassis laminosa), comestible médiocre poussant plutôt sur feuillus.

Poussant exclusivement au pied des conifères et plus particulièrement au pied des pins, ce champignon à l'étrange allure d'éponge peut atteindre des tailles impressionnantes (jusqu'à plusieurs kilogrammes pour un seul spécimen).
Pour la cueillette, il vaut mieux privilégier les moins âgés qu'on reconnait à leur couleur légèrement rosée et à leurs circonvolutions plus serrées.
Mais ce sont aussi les plus difficiles à débarrasser de toutes les impuretés telles que particules terreuses, aiguilles de pin, limaces ou encore insectes. Heureusement, c'est un champignon qui supporte très bien le lavage à l'eau. En effet, avant d'être utilisé, on a l'habitude de le blanchir dans de l'eau bouillante salée : ce n'est donc pas un peu d'eau en plus ou en moins qui changera le résultat.

Et puis en automne, il n'y a pas que les champis...

Châtaignes, fruits du châtaignier commun (castanea sativa).

Et cette année, j'ai même pu tester une nouvelle technique pour les peler et je dois dire que le résultat est vraiment très convaincant, comme on peut le voir sur la photo suivante.

Le principe est simple : je pèle la première peau (la plus épaisse) au couteau, ne reste plus autour de la châtaigne qu'une fine pellicule, souvent pelucheuse et beaucoup plus difficile à enlever. Je place alors les fruits dans un dessiccateur pendant quelques heures à température maximum (50°C pour le mien). A l'intérieur, la chair s'assèche et se rétracte alors que la pellicule externe durcit et devient cassante. Il suffit alors de récupérer les marrons, de les placer dans une boite fermée et de bien les secouer. Miracle : la pellicule si difficile à enlever auparavant se détache toute seule ! Autre avantage : ainsi traitées, les châtaignes peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Mais avant de les cuisiner, il faudra auparavant les réhydrater en les plongeant deux heures dans de l'eau fraîche.

Pigeonneaux aux marrons et morille des pins

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Deux beaux pigeonneaux
• 400g de morille des pins
• 300g de châtaignes pelées fraîches ou préparées comme décrit ci-dessus et réhydratées (200 à 250g avant réhydratation selon le niveau de dessiccation)
• 250g de poitrine de porc fumée
• 250g de petits oignons grelots
• 1 œuf
• 10cl de vin blanc sec
• 2 brins de persil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir la morille des pins en la plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis dans de l'eau fraîche
• Bien égoutter et réserver
• Vider les pigeonneaux et récupérer les abats (gésier, foie et cœur)
• Passer ensemble au hachoir 1/3 des marrons, la poitrine fumée, les abats des pigeonneaux, le persil ainsi que 1/3 de la morille des pins
• Incorporer l’œuf à cette farce, saler modérément (la poitrine fumée l'étant déjà) et poivrer généreusement
• En farcir les pigeonneaux puis les brider (pour bien maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson, je recouds également l'ouverture au fil alimentaire)
• Placer une cocotte en fonte sur le feu et verser un peu d'huile d'olive au fond
• Y faire rapidement dorer les oignons
• Ajouter ensuite le reste de morille des pins, le reste des marrons, le vin blanc et couvrir aux 3/4 avec de l'eau
• Placer au dessus les pigeonneaux préalablement badigeonnés à l'huile d'olive, salés et poivrés
• Enfourner à 180°C pendant 45 minutes sans couvrir
• Pour le dressage, utiliser le fond comme sauce (pour les plus gourmands, le détendre à chaud avec un peu de crème)

Le pigeonneau entier dans l'assiette, c'est juste pour la photo. En prévoir plutôt un demi par convive.

Grandes marées

Il y a presque une semaine maintenant, c'était les grandes marées. L'occasion de faire un break de quelques jours dans les Côtes d'Armor. L'occasion de profiter des richesses maritimes locales... et il y en a un paquet !

Lorsque l'eau se retire au loin, et même très loin lors de ces marées, l'immense plage de sable ainsi découverte donne accès à toute une ribambelle de coquillages...

Pieds de couteau (solen marginatus et ensis arcuatus), bucardes (acanthocardia echinata et laevicardium crassum), myes (mya arenaria) et palourdes royales (callista chione)... dans le sable, seules les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) manquaient à l'appel.

C'est lorsque l'eau remonte qu'il est temps de regagner les rochers où les huîtres nous attendent...

Ici, les huîtres creuses (crassostrea gigas) couvrent le moindre morceau de rocher, se développant même les unes sur les autres. Elles épousent si bien la forme de leur support qu'un outillage spécialisé est souvent nécessaire pour les décrocher. Et puis il faut également faire preuve d'une extrême prudence : les rebords de toutes ces coquilles sont autant de lames effilées et tranchantes qui ne demandent qu'à infliger des coupures aux mains imprudentes. 

Avec d'aussi belles huîtres sauvages, on ne peut que s'en donner à cœur-joie sur les recettes : natures, pochées, en beignets, gratinées et même en purée, comme ci-dessous...

Purée de panais aux huîtres

Ingrédients (pour 4):

• Une douzaine de belles huîtres (type calibre 1 du commerce)
• 600g de panais
• 400g de pommes de terre
• 2 brins (10g) de criste marine (cf. ci-dessous) ou 4 de coriandre
• 100g de beurre salé
• Un peu de cébette

Préparation :

• Peler les légumes et les cuire à l'eau
• Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté leur eau, de l'autre leurs chairs
• Une fois les légumes cuits, placer le panais au fond d'un blender avec le beurre et l'eau des huîtres
• Mixer jusqu'à obtenir une purée homogène
• Y incorporer ensuite les chairs des huîtres et la criste marine, toutes deux hachées finement
• Dresser (ici façon quenelle) et parsemer de cébette émincée.

Criste marine (crithmum maritimum).
Ce "fenouil marin" a un goût puissant rappelant un peu la carotte avec en plus des saveurs océanes très marquées. Et vu qu'il reste encore quelques plants aux feuilles exploitables comme celui de la photo (dont on distingue les graines sont encore vertes), on ne va pas s'en priver... 

Des bourguignons bien relevés

Ces Bourguignons-là sont petits, ont deux paires de tentacules leur servant d'yeux, sont surmontés d'une coquille hélicoïdale et apprécient la pluie.

Escargot de Bourgogne (helix pomatia).
On le le retrouve dans la plupart des régions aux sols calcaires et donc dans beaucoup de régions viticoles comme la Bourgogne et la Champagne. Son ramassage est interdit du 1er avril au 30 juin, période pendant laquelle il se reproduit. En dehors de cette période, seuls les spécimens de plus de 3 cm peuvent être pris. Attention, certaines réglementations locales sont plus restrictives. 

Avant de les préparer, une choses essentielles : Les faire "jeûner". Ceci leur permet de se débarrasser d'éventuelles toxines contenues dans certains végétaux dont ils se nourissent. J'ai choisi de les placer dans un grand seau avec quelques beaux brins de thym comme seul repas (j'aurai aussi bien mis du fenouil, mais je n'en avais pas sous la main). Avant de les oublier pendant presque deux semaines dans un endroit sec, j'avais couvert le seau de planches en prenant soin de laisser un maximum d’interstices entre-elles pour qu'ils soient biens aérés.

Ensuite, il y a plusieurs écoles pour se débarrasser de leur mucus, les faire dégorger. Dans la méthode "traditionnelle", on commence par les laver, puis par les faire baver avec du sel. On finit par les rincer à l'eau vinaigrée avant de les ébouillanter pour les décoquiller. Mais il est également possible de les ébouillanter sans les avoir fait dégorger, juste après les avoir juste bien lavés. Une fois décoquillés, il faut alors les laver intensément (plusieurs fois si nécessaire) à l'eau vinaigrée et au gros sel pour se débarrasser de la bave.

Escargots de Bourgogne aux accents du sud

Ingrédients (pour 4) :

• 4 douzaines de beaux escargots de Bourgogne cuits et décoquillés comme décrit au dessus et débarassés de leur tortillon
• 4 tomates
• 25cl de vin blanc
• 100g de chorizo fort
• 75g de jambon sec en chiffonade
• 1 bel oignon
• 1 cuillère à soupe rase de piment doux en poudre
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• Huile d'olive

Préparation :

• Faire revenir l'oignon préalablement ciselé
• Ajouter les tomates préalablement émondées et concassées (pour les émonder, les plonger entières 2 minutes dans de l'eau bouillante avant de les peler, leur peau se détache toute seule)
• Ajouter ensuite les escargots, le chorizo découpé en tranches pas trop fines, le jambon sec, le piment doux, les aromates
• Finir en ajoutant le vin blanc
• Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux
• Découvrir et laisser réduire pendant encore une quinzaine de minutes
• Saler si nécessaire (ce qui n'est pas forcément le cas avec le chorizo et le jambon)
• Servir avec du riz

Contrairement à ce à quoi on pourrait s'attendre avec tous ces ingrédients aux parfums puissants, le goût de l'escargot n'est pas masqué. Il est même au contraire mis en valeur.

Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.

Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...

Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :

• 1 bar de 1,5kg
• 150g de salicorne
• 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
• 70g de chapelure
• 100g de beurre pomade
• 1 oignon doux
• 20cl de vin blanc
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:

• Hacher finement 40g de graines de criste
• Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
• Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
• Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
• Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
• Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
• Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
• Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
• Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
• Couper le feu, incorporer la crème et réserver
• Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser

Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

Reprise

Pour cette reprise, j'ai décidé de changer un peu en postant une recette sucrée, ce qui n'a pas eu lieu depuis longtemps... Qui plus est, ce dessert a énormément plu lorsque je l'ai réalisé la semaine dernière...

L'ingrédient de base de cette recette est une de mes aromatiques sauvages préférées : le serpolet. Discret avant sa floraison, car souvent mêlé à d'autres plantes, cette espèce de thym fleurit tout au long de l'été selon l'ensoleillement et l'altitude.

Serpolet (thymus serpyllum).
Avec sa tendance "tapissante", ses fleurs roses sont capables de couvrir de grandes surfaces, ce qui le rend d'autant plus facile à récolter quand ses tiges se décident à prendre un peu de hauteur. Autre avantage : contrairement au thym commun sauvage qui préfère nettement le sud, le serpolet se retrouve un peu partout en France, du niveau de la mer à plus de 2000m.

Son parfum est assez variable car de nombreuses sous-espèces existent et ce thym s'hybride fréquemment avec d'autres espèces proches (faux pouliot par exemple). On y retrouve bien entendu le thymol comme fragrance de base, mais les arômes sont souvent plus complexes, fréquemment mielleux ou citronnés, parfois mentholés ou camphrés, avec plus ou moins d'intensité. La version citronnée a largement ma préférence, mais la version mielleuse est idéale pour réaliser la recette qui suit...

Pannacotta serpolet-abricot

Ingrédients (pour 8 verres de 125ml) :

• 200ml de crème fleurette
• 600ml de lait entier
• 150g + 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux
• 1 bonne poignée de tiges de serpolet (plus il y en a, mieux c'est)
• 4 beaux abricots
• 1 nectarine blanche
• 3g d'agar-agar

Préparation:

• Dénoyauter les abricots, les découper en petits morceaux et les placer dans une casserole avec un peu d'eau et une cuillère à soupe de sucre 
• Les faire compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes (rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop épais)
• Réserver cette compote
• Verser la crème et le lait dans une casserole et amener le tout à frémissement
• Ajouter le serpolet, couvrir et maintenir en limite d'ébullition pendant quelques minutes
• Couper le feu et laisser encore un peu infuser à couvert
• Filtrer pour retirer le serpolet et reverser dans la casserole
• Ajouter 150g de sucre et les 3g d'agar-agar
• Porter à nouveau à frémissement pendant 5 minutes (l'ébullition est nécessaire pour que l'agar-agar gélifie correctement)
• Pendant ce temps, préparer les verres en plaçant un peu de compote d'abricots au fond de chacun
• Puis répartir délicatement la crème cuite dans chacun des verres (en évitant que compote et crème se mélange)
• Placer au réfrigérateur pendant au moins un heure
• Juste avant de servir, ajouter au dessus quelques fines tranches d'un nectarine blanche bien fraîche

Note: La quantité d'agar-agar doit être mesurée précisément. Avec la dose indiquée, la crème est tout juste prise, mais avec trop de gélifiant, elle se solidifie et prend une consistance cassante peu agréable en bouche. Avec un dosage plus faible, la gélification n'aura pas lieu. 

Le Sancy sans soucis...

Les vacances se font attendre ? Besoin de décompresser ? De prendre l'air ? De voir de beaux paysages ? D'admirer une flore splendide ?
Pourquoi ne pas enfiler ses chaussures de rando et aller faire un tour en Auvergne, juste le temps d'un week-end ?

C'est un peu le genre des questions que je me posais la semaine dernière...

Ayant vécu dans le Puy de Dôme pendant plus de 15 ans, j'avais déjà une idée sur l'endroit où aller : Chaudefour et ses environs. Située au pied du Sancy (point culminant auvergnat du haut de ses 1886m), la vallée de Chaudefour est aussi une réserve naturelle nationale qui vaut vraiment d'être vue au moins une fois. Pour ma part, je ne compte même plus le nombre de fois où je m'y suis rendu...

... et pourtant, j'y suis encore retourné !

Petit échantillon :
(rappel: la cueillette des plantes est interdite sur toute la zone de la réserve naturelle, mais ces mêmes plantes se retrouvent aussi en dehors de la réserve)

Nous voilà au cœur de la vallée à approximativement 1200 m.
La "petite bosse" à gauche avec quelques plaques de neige, c'est le puy Ferrand  qui culmine à 1854m, juste 30m en dessous du Sancy, invisible car caché par les premier reliefs. Au milieu, se détachant nettement, c'est la Crête de Coq (environ 1500m). A droite, c'est la Dent de la Rancune (environ 1500m aussi) avec ses grandes parois verticales (dont certaines en dévers). Cette dernière est un lieu de rendez-vous de tous les grimpeurs du coin.

Dans le coin, en dessous de 1400m, c'est plutôt la forêt qui domine.
Là, entre juin et juillet, on peut y trouver une petite ombellifère très discrète : le conopode dénudé (conopodium majus). La plante porte aussi le nom de noix de terre, à cause de sa racine qui produit un tubercule de la taille d'une noisette, et au goût de ...

... et bien tout simplement au goût de noisette !
Souvent enterrée profondément, cette "terre-noix" peut être assez difficile à extraire et aux premières tentatives, on se retrouve fréquemment avec juste une tige en main, sans rien au bout. Pour préserver l'espèce, il vaut donc mieux ne s'essayer que sur des zones où le conopode dénudé est présent en grande quantité.
(note: spécimens de la photo cueillis hors réserve) 

Autre ombellifère de montagne : l'impératoire (peucedanum ostruthium, syn imperatoria ostruthium).
Plutôt connue pour ses propriétés médicinales, c'est aussi une plante utilisable en cuisine, comme aromatique (arômes proches de ceux de l'égopode, dont la forme des feuilles est d'ailleurs assez proche) ou comme légume (avec modération car son goût est assez puissant). Les jeunes tiges, bien que fibreuses, sont délicieuses crues.

Toujours en forêt, on trouve aussi deux sortes de "petits muguets"...
D'une part l'aspérule odorante (galium odoratum), que les familiers du blog connaissent sans doute déjà (suivre [ce lien])...

... D'autre part le maïanthème à deux feuilles (maianthemum bifolium, protégé en Basse-Normandie, Haute-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Pays de la Loire). Hormis les différences visuelles évidentes entre le vrai muguet (convallaria majalis) et ces deux "contrefaçons", il faut également noter que seule l'aspérule odorante est comestible. Le vrai muguet comme le maïanthème sont tous deux toxiques (et plus particulièrement leurs baies).

Beaucoup moins discrète, mais (extrêmement) toxique aussi.
La digitale pourpre (digitalis purpurea) expose fièrement ses nombreuses fleurs tubulaires qui donnent l'impression de toutes chanter en chœur.

Toujours en forêt, on trouve aussi ces immenses rosettes dont l'aspect des feuilles évoque les laiterons.
Tantôt, il s'agira de laitue des Alpes (cicerbita alpina), tantôt laitue de Plumier (cicerbita plumieri) : il faudra souvent attendre que la plante monte pour distinguer les deux espèces...

Inflorescence glabre chez la laitue de Plumier...

Inflorescence ostensiblement poilue  et nervures teintées de pourpre chez la laitue des Alpes.
Les deux espèces sont comestibles, mais il vaut mieux les cueillir tôt, lorsque leur rosette n'est pas encore trop épanouie (comme [ici]). Pour cette année, c'est malheureusement trop tard car les deux sont désormais trop avancées et donc trop amères. C'est bien dommage car ici, il en pousse partout !

J'ai dit "amer" ?
Et bien voici maintenant l'acide avec l'oseille des Alpes (rumex alpinus). Son autre nom, la rhubarbe des moines, dit presque tout ce qu'il y a à savoir sur son utilisation. Ses pétioles ont beau être moins épais que ceux de la rhubarbe, ils sont souvent plus longs. Et surtout, contrairement à la rhubarbe, les feuilles sont consommables, comme celles de l'oseille commune (rumex acetosa). Il y a toutefois une différence de taille : une seule feuille d'oseille des Alpes fournit autant, voire plus de matière qu'une rosette entière d'oseille commune !

Ça y est, on approche des 1400m et de la limite entre forêt et prairie d'altitude...
... et tout à coup, une odeur d'ail se fait sentir.

On pourrait le prendre pour de l'ail des ours avec ses grandes et larges feuilles, mais à y regarder de plus près, l'aspect général ne correspond pas. Et c'est normal, car il s'agit d'ail victorial (alium victorialis). Il n'en est pas moins comestible et utilisable de la même manière... Mais il est plus rare et doit donc être préservé.

Plus on monte, plus le terrain se dégage et laisse la place aux herbacées comme les orchidées.
Ici, une platanthère (platanthera chlorantha).

Là un orchis tacheté (dactylorhiza maculata) assailli par une gourmande...

Ici, un orchis miel (pseudorchis albida, protégé en Basse-Normandie, Corse et Franche-Comté) avec ses fleurs minuscules...

Mais les orchidées ne sont pas les seules sur les pentes : On y rencontre aussi, par exemple, les ombelles du fenouil des Alpes (meum athamanticum, protégée dans le Limousin). Comestibles, ses feuilles à l'aspect évanescent ont un délicieux parfum à mi-chemin entre le céleri et l'anis.

Toxiques quant à elles, les pulsatiles blanches ( pulsatilla alba) n'en sont pas moins belles, qu'elles soient en fleur...

... ou en fruit (et oui, c'est bien la même plante !).

Et puis si on lève un peu la tête, voilà ce qu'on aperçoit : La vallée où a commencé notre balade.
Cette fois-ci, je me tiens le Puy Ferrand, mais toujours avec la Crête de Coq (la grande formation rocheuse au centre) et la Dent de la Rancune (légèrement à sa gauche) dans mon champ de vision.

Au nord, la silhouette du Puy de Dôme qui culmine pourtant 500m plus bas.

Au sud, au loin dans la brume, les monts du Cantal qui eux culminent pratiquement à la même hauteur que le Sancy (Plomb du Cantal).

Si tout ceci vous a plu, je vous conseille [ce circuit], et plus généralement les guides disponibles en ligne du site [Planète Puy de Dôme]. Pour tout dire, rares sont les départements à fournir autant de ressources en accès libre, et c'est tant mieux !