Fleurs de choux

Cultivées, on les appelle navets, rave, rutabaga, canola, brocoli, colza, kale, pak-choi, pe-tsai, kai-lan, grelos, cime di rapa ou encore komatsuna. Et bien que très différentes d'aspect, ces plantes ont pourtant toutes un point commun : elles sont toutes du genre botanique "brassica", c'est à dire que ce sont tout simplement des choux.

Mais les choux ne se trouvent pas que dans les champs et les jardins cultivés. On en trouve bon nombre de sauvages, dont plusieurs sont issus d'espèces initialement cultivées et parfois retournées à la nature. C'est typiquement le cas du colza.

Colza ou canola (brassica napus subsp. napus). Plante glabre aux feuilles d'un vert argenté mat. Les fleurs comme toutes celles de la famille des brassicacées comptent 4 pétales en croix (d'où l'ancien nom de la famille : les crucifères).

Au printemps, il est impossible de ne pas voir les fleurs jaunes du colza dans les champs. Mais qui dit jaune ne dit pas forcément colza. Beaucoup le confondent avec la moutarde, en particulier la moutarde des champs et la moutarde noire. Ces dernières fréquentent volontiers les bords de chemins. Et au hasard, on y trouve aussi parfois un peu de colza naturalisé. Et quand on a le bonheur d'en trouver loin des tonnes de produits phytosanitaires souvent utilisés pour sa culture, quand on a le bonheur de le trouver encore non éclos, ce serait dommage de ne pas en profiter.

Moutarde des champs (sinapis arvensis syn. brassica arvensis). Plus petite que le colza, la plante est assez velue et d'un vert plutôt sombre. Ses tiges et pétiole sont parfois pourpres. Elle peut aussi être confondue avec la moutarde noire (brassica nigra) qui elle n'est velue que sur ses parties inférieures.

Déjà utilisé dans ce blog à la manière des cime di rapa italiens (ici), à la manière des nanohana japonais (ici) ou encore à la manière du kai-lan chinois (ici), c'est cette fois-ci vers le Portugal que je me suis tourné, avec l'un de ses choux emblématiques, le grelos. La préparation d'aujourd'hui est une libre adaptation d'une recette publiée sur un blog que j'ai suivi pendant des années (ici) mais qui n'est malheureusement plus actif.

A noter : N'ayant pas suffisamment de colza, j'ai utilisé de la moutarde des champs pour compléter. Les tiges et les inflorescences ne sont pas aussi charnues, mais ça complète bien.

Pataniscas aux choux sauvages

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 180g de farine
• 150g de sommités de colza et de moutarde noire encore en boutons (les 10 à 20 derniers cm, encore dépourvus de fibres trop dures)
• 2 œufs
• 1 petit oignon (50g)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Huile pour friture (tournesol ou arachide par exemple)
• Pincées de sel et poivre

Préparation :

• Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le poivre, les œufs ainsi que 10cl d'eau bien froide jusqu'à obtenir un appareil bien lisse
• Hacher l'oignon finement et les choux (colza et moutarde) plus grossièrement
• Les incorporer à l'appareil en veillant à ce que toute la verdure soit bien nappée
• Verser une bonne quantité d'huile au fond d'une poêle de telle sorte qu'il y en ai au moins 1 cm
• Attendre que l'huile soit bien chaude (tremper dedans le bout d'une cuillère en bois sèche, si des bulles s'en échappe, la température est bonne)
• Utiliser une cuillère à soupe pour doser la pâte, la verser dans l'huile et l'aplatir un peu si nécessaire (si trop épaisse, la pâte risque de ne pas être cuite à cœur) et veillant à les maintenir séparés
• Lorsque les pataniscas sont dorés sur le dessous, les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces
• Les laisser reposer sur du papier absorbant avant de les servir tièdes de préférence

Le colza et la moutarde changent complètement le goût des pataniscas qui sont habituellement faits avec de la morue. Pourquoi d'ailleurs ne pas combiner les deux sortes...