Encore un chou

Tous les ans, les fleurs du colza donnent aux champs où elles poussent une éclatante couleur jaune, chaude et lumineuse. Planté quasi-exclusivement pour produire de l'huile, c'est aussi malheureusement une des cultures pour lesquelles les exploitations "classiques" utilisent le plus de produits phytosanitaires.

Mais voilà, à force d'être cultivées, manipulées, récoltées, ses graines se sèment le long des routes et des chemins, puis se re-sèment un peu plus loin et ainsi de suite. Génération après génération, les pieds prennent leurs distances avec les produits supposés les protéger et gagnent en intérêt pour le cueilleur sauvage que je suis.

Colza (brassica napus).
Ne pas le confonde avec les moutardes, d'autres choux (genre brassica) eux aussi comestibles. Leurs fleurs jaunes sont très proches, mais l'aspect un peu plus massif, la texture lisse et le vert argenté des feuilles du colza permettent de le distinguer.

Mais pour moi, il n'est pas nécessaire d'attendre l'été, période à laquelle la plante est généralement récoltée pour ses graines qui, pressées, donneront de l'huile. Car ce qui m'intéressent, c'est la plante lorsqu'elle est jeune, lorsque je peux l'utiliser comme beaucoup d'autres choux, c'est à dire en légume.

Son goût est assez marqué, non dénué d'amertume, et rappelle un peu les "grelos" portugais, les "cime di rapa" italien ou encore le "kai lan" chinois. On peut d'ailleurs l'utiliser de la même manière que ces 3 autres choux.

Bœuf au colza, façon kai lan

Ingrédients (pour 4) :

Comme ses cousines les moutardes, le colza contient des substances qui consommées en excès peuvent être agressives pour le système digestif. Il faut donc éviter d'en consommer trop souvent...

• 400g de jeunes hampes florales de colza encore en bouton (privilégier les pieds les plus massifs et cassant facilement lorsqu'on les tord)
• 400g de viande de bœuf (de la hampe de mon côté)
• 4 gousses d'ail
• Un peu de gingembre frais
• Une cuillère à café de poivre noir concassé
• Sauce soja
• Mirin (alcool de riz sucré japonais)
• Sauce d’huîtres
• Huile neutre (type tournesol ou pépins de raisins)
• Huile de sésame
• Un peu de fécule

Préparation :

• Couper la viande en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et de quelques centimètres de côté
• La faire macérer dans 4 cuillères à soupe de sauce soja
• Pendant ce temps, débiter l'ail en petit cubes de 2 à 3 mm de côté et le gingembre en cubes encore plus petits
• Verser un peu d'huile neutre ainsi que quelques goutte d'huile de sésame au fond d'un wok sur feu vif
• Y ajouter le colza préalablement haché grossièrement (feuilles découpées en lanières de 2 cm environ, tiges émincées en diagonale)
• Cuire en remuant pendant une bonne minute
• Ajouter ensuite un verre d'eau, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de mirin et le poivre concassé, puis baisser le feu
• Lorsque la plus grande partie du liquide est évaporée, ajouter la moitié de l'ail
• Cuire encore une petite minute et réserver
• Nettoyer le wok et y faire à nouveau chauffer de l'huile sur feu vif
• Ajouter la second moitié de l'ail ainsi qu'une cuillère à café de gingembre
• Les cuire environ une minute en les remuant bien pour qu'ils ne brûlent pas
• Ajouter ensuite la viande égouttée pour bien la saisir de tous les côtés pendant deux minutes
• Mouiller avec un verre d'eau, deux cuillères à soupe de mirin, une cuillère à soupe de sauce soja (à récupérer de la marinade) et une bonne cuillère à soupe de sauce d'huîtres
• Cuire encore quelques minutes et laisser réduire
• Ajouter ensuite un peu de fécule pour épaissir la sauce et servir immédiatement

Note pour les réfractaires à l'amertume : Celle du colza disparaît presque totalement lorsqu'il est mélangé avec la sauce de la viande.