Cavage au pays de la Clairette

Comme annoncé dans mon message précédent, me voilà dans la Drôme.

Hier a été l'occasion d'aller rendre visite à des cousins habitant à Die, ma ville natale et patrie de la Clairette. La balade était déjà prévue depuis quelques semaines et j'étais très impatient !

Après une petite rasade d'eau de vie maison à la verveine (50 ans d'âge, rien que ça !), nous sommes partis nous balader dans les hauteurs vers les truffières. Dans la troupe, il y avait entre autres les propriétaires des truffières et Martin leur petit fils qui guidait Clarine, une jeune femelle épagneul breton âgée de deux ans appartenant à son grand-père.

Les conditions n'étaient pas de notre coté :

• Tout d'abord la neige : les versants Nord et les zones à l’abri du soleil étaient encore enneigés. Heureusement située sur un versant Sud, la truffière avait le sol dégagé, légèrement humide et surtout pas gelé.
• Ensuite la température : de l'ordre de 2 ou 3 degrés, pas de quoi favoriser la diffusion des composés aromatiques jusqu'au museau de Clarine.
• Enfin le nombre de personnes présentes : une crainte suggérée par un bouquin sur la trufficulture lu la veille. La petite Clarine pouvait être intimidée par la troupe qui l'accompagnait. Mais que nenni, bondissante et remuante, elle se croyait partie pour la chasse.

Après 30 minutes de marche, nous voilà arrivés à la truffière. Martin a mené la chienne près d'un chêne réputé productif. Autour, le cercle de "brulé" dû à la présence des précieux champignons ne trompe pas. D'ailleurs, quelques secondes ont suffi à Clarine pour se fixer, gratter le sol puis se relever et marquer la position. Le maître des lieux prélève à la main un peu de la terre remuée et la porte à son nez : "ça sent bien le mélano". Quelques coups de pioche autour et une toute petite truffe de la taille d'un gland fait son apparition. Malgré sa taille, c'en est une et Clarine est récompensée avec un des morceaux de fromage que Martin a emporté avec lui dans sa besace. "En général, les premières sont les plus grosses" nous dit son grand-père : pas rassurant ! Mais à peine ces mots prononcés, Clarine fixe un autre point. A une dizaine de centimètres de la surface, la terre révèle un spécimen de plus belle taille.

La série continue et cette fois, même pas besoin d'assistance canine : Martin a repéré en surface une bosse sombre avec des écailles caractéristiques. C'est une truffe de belle taille mais comme elle affleurait, un insecte en a profité pour l'entamer. Malgré cette agression caractérisée, elle restera exploitable.

Au final, en restant autour du même arbre, Clarine a encore débusqué quelques autres beaux spécimens. Pas mal pour une débutante, et de quoi faire mentir son maître sur sa prévision.

Nous avons ensuite terminé cette agréable balade à travers bois, vignes et champs, nous donnant l’occasion de cueillir aussi quelques branches de romarin et de sauge officinale. Ce n’est pas la meilleure saison mais l’un comme l’autre ont encore des feuilles très parfumées. Une partie sera d’ailleurs utilisée le soir même pour une infusion.

Avant de rentrer sur Valence, ma mère et ma marraine se voient offrir deux belles truffes soigneusement emballées ainsi que trois pots de miel (dont un pour moi), une autre des multiples productions de la famille Dioise. Au moins l’une des deux truffes sera utilisée pour le réveillon, en accompagnement d’un chapon et d’une purée rate-vitelotte.

Un grand merci à nos cousins pour cette superbe balade, et surtout à Clarine pour son excellent flair.

En cette fin d'année...

Ca y est, c'est les vacances pour quelques jours. Départ pour Lyon dès demain puis ce sera la Drôme avec peut-être, cerise sur le gâteau, un peu de cavage si le temps est clément. Je vous laisse chercher ce qui se cache derrière ce terme. En attendant, un petit indice : "je ne manquerai pas d'en parler, surtout si les truffes sont au rendez-vous" ...

Mesclun hivernal

Ca y est, l’automne est terminé, nous voilà officiellement en hiver et les jours vont enfin recommencer à se rallonger. On pense souvent qu’avec le froid les végétaux sont en sommeil (c'était mon cas il y a encore peu de temps), mais ce n’est pas le cas pour tous. Même si la saison idéale pour la cueillette reste le printemps, on peut aussi récolter en hiver autre chose que des tonnes de boue sous ses chaussures.

Il y a tout d’abord quelques rosettes faciles à repérer : laitue sauvage, pissenlit, pimprenelle, plantain et cressonnette (cardamine hirsute). Il y a aussi les classiques comme la moutarde noire dont les fleurs jaunes balisent les bords des chemins champêtres depuis septembre, et la berce dont les repousses ne vont plus résister bien longtemps au froid (mais tant qu'il y en a ...).

Dans le lot, je crois que la cressonnette est ma préférée. Malgré sa petite taille (c’est encore un peu tôt, elle n’a pas encore eu l’occasion de grandir) et la difficulté du tri, sa saveur piquante entre le cresson et le radis est un vrai délice. Avec la légère amertume du plantain et du pissenlit, la douceur de la laitue et de la berce, la fraicheur de la pimprenelle et le piquant de la moutarde, ce mesclun hivernal explose dans les papilles.

Et comme les rosettes de cressonnette étaient particulièrement nombreuses, elles auront aussi le droit de donner un peu de piquant à une salade verte beaucoup plus classique.

Un anti-inflamatoire épineux

Les mûres sont déjà passées depuis longtemps et pourtant, les ronces ont encore beaucoup à offrir. Mais cette fois-ci, ce n'est pas aux fruits mais aux feuilles qu’il faut s’intéresser. D'aucuns leur attribuent des vertus anti-inflammatoires : bouche, gorge, voies digestives. C'est assez étonnant quand on pense aux épines qu’on trouve jusqu’au dos des feuilles. Bien heureusement ce n'est qu’en infusion ou en décoction qu'on les déguste. C'est un billet de Geispe du blog monotarcie qui m'a donné envie de tester.

On retrouve une saveur proche de celle du fruit, mais beaucoup plus légère. Avec juste un peu de miel et quelques gouttes de jus de citron, voilà de quoi joindre l’utile (les propriétés médicinales) à l’agréable (la dégustation).

Autres avantages de la ronce : on en trouve partout et même en plein hiver.

Une émission télé à voir et à revoir

Rares sont les émissions que j’apprécie vraiment et celle-ci en fait partie. De quoi en faire un billet qui change de mes habituelles recettes.

« Les aventures culinaires de Sarah Wiener » sont diffusées en soirée sur Arte à partir de 20h15. La journaliste gastronomique allemande fait le tour des régions italiennes pour nous faire découvrir les produits et les spécialités traditionnelles locales. En fin d’émission, elle passe à la pratique devant un jury local en improvisant une version personnelle des classiques régionaux qu’elle vient de découvrir. C’est une sorte de Petitrenaud qui en plus mettrait la main à la pâte.

J’ai particulièrement aimé l’excursion en Basilicate (diffusée le 12/12/2008 à 20h15), d’autant plus que quelques ingrédients sauvages étaient de la partie : laitue sauvage et herbes aromatiques diverses. Comme le dit la voie off : « la cuisine lucanienne se compose de peu d’ingrédients, mais qui ont tous du caractère ». Piments et poivrons (peperoncini e peperoni) figurent en bonne place dans la liste, tout comme le canestro (à vous de découvrir ce que c’est, la photo devrait vous aider). Et cerise sur le gâteau, on a le droit à une démonstration de confection des frizzuli : une des plus anciennes spécialités de pâtes de Basilicate, roulée à la main sur une tige de genêt.

Grâce à internet, on peut voir ou revoir les émissions déjà diffusées et consulter les recettes. Malheureusement, l’historique sur le site de Arte est limité en durée. C’est bien dommage car il y a quelques mois, Arte diffusait d’autres aventures de Sarah en France (c’est à cette occasion que j’avais découvert l’émission). En espérant qu’Arte les repasse un jour, vous pouvez faire un tour sur leur site de rediffusion pour jeter un œil aux aventures italiennes.

Vert, blanc, rouge : les couleurs de l'Italie

Ce week-end a été pour moi l’occasion de faire mes emplettes annuelles à Sceaux chez Patrick Roger, chocolatier et meilleur ouvrier de France (ceux qui lisent les commentaires connaissent déjà son nom). La rue Houdan, dans laquelle sa boutique est installée compte bon nombre d’excellents commerçants, et plusieurs MOF. J’essaie de ne pas y aller trop souvent car l’appel des papilles aurait vite fait de remplir mon estomac, mais de vider mon portefeuille. A visiter absolument si vous passez dans le coin. Jour de marché (samedi), c’est encore mieux !

Dans cette rue donc, les appétissantes lasagnes aperçues dans une vitrine m’ont donné envie d’en faire moi-même. Mais pour qu’elles sortent un peu de l’ordinaire, elles seront sans pâte et avec des orties. Pour conserver la structure en couches, de fines lamelles de pomme de terre remplaceront les feuilles de pâte.

Lasagnes de pommes de terre aux orties

Ingrédients (pour 4) :

• 1 grand saladier de feuilles d’orties
• 250g de veau haché
• 450g de tomates
• 450g de grosses pommes de terre
• 1 gros oignon doux des Cévennes
• 100g de fromage frais à la faisselle (égoutté)
• 100g de crème fraiche épaisse
• 1 gousse d’ail
• Emmental râpé
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Emonder les tomates après les avoir rapidement ébouillantées
• Les découper en petits cubes et réserver
• Faire revenir l’oignon préalablement haché dans un peu d’huile, puis réserver
• Faire dorer le veau haché puis ajouter la tomate, l’oignon et la gousse d’ail hachée
• Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce épaisse
• Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les débiter en fines tranches à la mandoline
• Les passer à l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes (en fonction de leur épaisseur)
• Les plonger ensuite dans de l’eau bien froide et les égoutter en prenant garde de ne pas les casser
• Mettre le four à préchauffer à 175°C
• Ciseler les orties très finement et les mélanger avec le fromage et la crème
• Badigeonner le fond d’un plat à gratin avec de l’huile d’olive
• Tapisser le fond d’une couche de pomme de terre, ajouter une fine couche du mélange ortie-fromage, puis une nouvelle couche de pomme de terre, puis une couche de sauce veau-tomate, ainsi de suite jusqu’à atteindre le haut du plat ou avoir tout utilisé
• Finir avec une couche de pomme de terre et la saupoudrer de fromage râpé
• Enfourner pour 50 à 60 minutes

Les saveurs de l'ortie et de la tomate se marient très bien avec le veau, la pomme de terre apporte structure et consistance... Une chose est sûre : j'en referai !

Vous avez dit eryngii ?

Il ne passe pas inaperçu sur les étals d’un marché, ce champignon apparenté aux pleurotes sait se faire remarquer. Et son aspect massif n’est pas le principal de ses atouts. La consistance de sa chair ferme rappelle celle des cèpes. Comme son collègue au gros pied, il perd très peu de volume à la cuisson. Mais c’est dans l’assiette que j’ai vraiment fait connaissance avec un des meilleurs champignons de culture.

Le vendeur du marché me l’a présenté comme une variété venant de Corée mais il semblerait plutôt que ce champignon soit d’origine méditerranéenne. En milieu sauvage, il a l’habitude de pousser sur les souches de panicaut, une plante ressemblant à un chardon (eryngium en latin). C’est pour cette raison qu’on l’appelle aussi « pleurote du panicaut ».

« Mais ceux-là ne sont pas sauvages ! » me direz-vous. Certes, mais je ne me sentais pas de ne pas en parler car c’est vraiment un champignon dont il faut faire connaissance ! Et pour ça, rien de tel qu’un peu de volaille accompagnée d'une sauce à la crème et au savagnin.

Dès de poulet et eryngii, sauce au savagnin

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pleurotes du panicaut
• 500g de blancs de poulet
• 10cl de vin blanc savagnin du Jura
• 20cl de crème
• Beurre
• Huile neutre supportant la cuisson
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les eryngii si nécessaire (sans eau), puis les débiter en morceaux de taille moyenne
• Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle puis y faire fondre 20g de beurre
• Ajouter les champignons, bien les faire dorer en évitant de trop les remuer (plus on remue les champignon, plus ils rendent d’eau)
• Réserver
• Nettoyer la poêle et recommencer avec huile et beurre
• Ajouter le poulet préalablement découpé en gros dés, salé et poivré
• Bien faire dorer les morceaux puis les retirer
• Déglacer avec le vin puis rajouter la crème
• Laisser un peu réduire avant de remettre les dés de poulet
• Cuire encore quelques minutes et rectifier l’assaisonnement
• Il n'y a plus qu'à dresser avec les champignons.

Pour ceux qui sont à Paris : j'en ai aussi vu en vente chez Tang, avenue de Choisy, à coté des classiques shitake.

Doublement piquante ?

Le blog va-t-il devoir entrer en hibernation ? C’est une question que je me pose de temps en temps car avec l’arrivée de l’hiver, il devient de plus en plus difficile de trouver des plantes exploitables. Heureusement, il y a l’ortie... Ca c’est une plante qu’elle est bien. Qu’il pleuve, qu’il vente, qu’il neige, elle est toujours là. Et c’est encore mieux lorsqu’elle a été fauchée car elle repousse tout fraiche !

Loin de moi l’idée de vouloir faire un inventaire de tout ce qu’on peut faire avec : d’autres l’ont déjà fait et certainement mieux que je ne le ferais moi-même. C’est le cas de François Couplan avec ses « Remèdes et recettes à l'ortie » (Rustica éditions). Pas moins de 3 recettes de soupe à l’ortie rien que dans ce bouquin.

Alors pour rajouter ma pierre à l’édifice, en voici encore une nouvelle, utilisant aussi les quelques feuilles de moutarde noire (tardive) que j’ai récoltées dimanche. Et pour ceux qui hésiteraient à cause du titre : ni l’ortie (cuite) ni la moutarde (en feuille) ne sont piquantes.

Soupe ortie et moutarde

Ingrédients (pour 4) :

• 100g d’orties (les deux ou trois paires de feuille du haut des tiges)
• 100g de feuilles de moutarde (enlever les côtes si les feuilles sont avancées)
• 150g d’oignon
• 250g de pomme de terre
• 20cl de crème fraiche
• 1,5l d’eau
• Beurre demi-sel
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher finement l’oignon
• Hacher l’ortie et la moutarde préalablement lavées
• Faire fondre une bonne quantité de beurre au fond d’une grande casserole
• Y verser l’oignon et les feuilles hachées
• Tout en remuant régulièrement, les cuire à feux très doux pendant 5 minutes (verser un peu d’eau si ça devient trop sec)
• Eplucher les pommes de terre et les découper en petits morceaux
• Verser toute l’eau dans la casserole, ajouter les pommes de terre et continuer de cuire à feu doux pendant 30 minutes
• Retirer du feu, rajouter la crème et mixer
• Ajuster l’assaisonnement

Poivrer généreusement, la soupe est encore meilleure lorsqu’elle est bien relevée.

Silhouettes

Celles entremêlées de jeunes bouleaux.

Celles frêles de hêtres, tranchant dans la lumière diffuse.

Celles tourmentées et majestueuses de chênes presque centenaires.

Heureusement que tous les jours ne sont pas gris...
Un peu plus chaud, ce serait quand même mieux !

Des étoiles plein la bouche

Avec les fêtes qui approchent, on cherche toujours des idées originales. Et quand on peut doubler l'originalité, à la fois dans le nom et dans le goût, c'est encore mieux. La stellaire intermédiaire a un nom évocateur. Elle doit sont nom à l'aspect de ses fleurs blanches. Mais ce ne sont pas elles qu'on récolte : trop petites. Les feuilles quant à elles ont une saveur douce et rafraichissante. Pour exploiter cette fraicheur, rien de tel qu'une petite mise en bouche avec des toasts.

Toast inter-stellaire

Ingrédients :

• Quelques poignées de branches de stellaire
• Du beurre demi-sel
• Un peu de fromage de chèvre frais
• Tartines pour toasts

Préparation :

• Laver la stellaire
• La ciseler très finement
• Ramollir le beurre
• Le mélanger avec le fromage de chèvre, puis la stellaire
• Tartiner

Les proportions sont à ajuster selon les goûts. De mon coté, je me suis contenté d’un tout petit peu de fromage de chèvre, avec pas mal de beurre et beaucoup de stellaire. Le plus dur, c’est de s’arrêter d’en manger…

Autre point intéressant avec la stellaire, c'est qu'elle est très fréquente et qu'on en trouve toute l'année ! Il faut juste faire attention de ne pas la confondre avec le mouron rouge (toxique) lorsqu'elle n'est pas fleurie. Un indice : les caractéristiques pilaires.

Chocolat et berce

Dans un de ses récents commentaires, Colibri me suggérait un accord entre graines de berce et chocolat. La période étant propice aux spécialités chocolatières, c'est sous la forme de ganache que j'ai tenté de mettre en application sa suggestion. Et c'est une confirmation : la berce et le chocolat noir vont bien ensemble. Presque toutes les graines que j'avais mis de côté en septembre y sont passées.

Chocolats ganache parfumés aux graines de berce

Ingrédients (pour une vingtaine de chocolats) :

• 350g de chocolat noir (70% de cacao)
• 10cl de crème fleurette
• 10cl de lait entier
• 50g de chantilly
• Une poignée de graine de berce

Préparation :

• Réduire 150g de chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule
• Verser les graines, le lait et la crème dans une casserole, et la mettre sur feu doux.
• Amener lentement puis maintenir le tout en limite d'ébullition pendant quelques minutes pour infuser la berce
• Verser le liquide chaud sur le chocolat en le filtrant au travers d'une passoire
• Remuer au fouet jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit bien homogène
• Y incorporer la crème chantilly
• Placer un morceau de papier sulfurisé sur une grande assiette bien plate
• Etaler le mélange pour obtenir une couche de ganache d'épaisseur homogène (15mm)
• Placer le tout au réfrigérateur
• Deux heures plus tard, faire fondre le reste du chocolat au bain marie
• Sortir la ganache du réfrigérateur et la découper en briques avec un couteau très fin
• Retirer le chocolat fondu du feu et le verser dans un récipient à fond étroit (un verre à whisky par exemple) pour avoir une bonne profondeur de liquide
• Préparer une autre grande assiette bien plate avec une autre feuille de papier sulfurisé
• Prélever une brique de ganache en passant la lame du couteau par dessous
• Plonger intégralement la brique dans le chocolat liquide, la ressortir avec une fourchette (sans la piquer !) et reposer la brique nappée sur le papier sulfurisé de la seconde assiette
• Recommencer avec les autres briques
• Lorsque toutes les briques sont nappées, les mettre au réfrigérateur
• Attendre une heure avant de sortir l'assiette. Il n'y a plus qu'à détacher les chocolats

Ne pas plonger les briques trop longtemps dans le chocolat fondu, elles risqueraient de se ramollir.
Conserver les chocolats dans une boite placée dans un endroit sec et frais, mais surtout pas au réfrigérateur.
Il semble que le parfum des graines de berce disparaisse assez vite, ne pas trop attendre avant de consommer.

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Ajout du 20/12/2008

Je viens d'essayer en remplaçant les graines de berce par des feuilles séchées de menthe aquatique : délicieux !