Chose promise ...

... chose due. Voici donc une seconde recette à base de pissenlit. C'est un article un peu express, la semaine est dure au niveau boulot et j'ai très peu de temps pour le blog.

L'idée de la préparation m'est venue de mon voyage en Croatie effectué pour le boulot (au moins il y a des bons côtés) au début de l'année. A l’occasion de plusieurs repas, les plats que nous prenions étaient accompagnés d'un mélange de légumes feuilles tels que des épinards ou des blettes et quelque chose que j'ai identifié comme étant de la pomme de terre. Ca passait très bien et avec un peu d'huile d'olive, ça accompagnait aussi bien les grillades de poissons ou de viande. Ce week-end, les épinards ont été remplacés par les pissenlits et les grillades par du foie de volaille.

Sauté de pissenlits aux foies de volaille

Ingrédients :

• Quelques poignées de feuilles de pissenlit
• Pommes de terres cuites à la vapeur
• Foies de volaille
• Une gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les feuilles de pissenlit à l’eau vinaigrée
• Les découper en morceaux grossiers
• Emietter les pommes de terre
• Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive au fond d’un poêle
• Y jeter la pomme de terre, les feuilles de pissenlit et l'ail préalablement haché pour les cuire rapidement pendant une à deux minutes
• Mouiller avec un peu d’eau (ou de bouillon) si nécessaire
• En parallèle, faire sauter les foies découpés en dés dans une autre poêle
• Saler et poivrer dans les deux poêles
• Il ne reste plus qu’à servir

Pas de quantité pour les ingrédients, c’est selon les goûts.

Enfin, pour terminer la semaine, je vous laisse une petite devinette pas bien difficile : quelles est donc la plante en photo ci-dessous ?

Autrement que par la racine

Quand on parle de pissenlit en tant que plante comestible, c’est souvent aux salades qu’on pense. Mais ce n’est certainement pas la seule façon de les déguster. Il y a déjà quelques semaines, je publiais une recette de chaussons aux pissenlits, mais il y a encore pleine d’autres manières d’en profiter.

Comme la récolte a été très bonne ce week-end (et pas qu’en pissenlits), ce seront deux nouvelles recettes que je vais publier dont une première aujourd’hui. La prochaine, ce sera plus tard dans la semaine.

La légère amertume des pissenlits me fait un peu penser aux endives (les chicons pour les gens du nord) et donc aux endives au jambon. Comme pour beaucoup de recettes utilisant des plantes sauvages, j’opère un petit échange et on se retrouve avec un excellent plat.

Pissenlits au jambon gratinés

Ingrédients (pour 4):

• 8 tranches de jambon (blanc ou cru, si possible larges)
• 200g de pissenlits (poids avant nettoyage)
• 200g de fromage râpé
• 300ml de sauce Béchamel (30g de farine, 30g de beurre, 300ml de lait)

Préparation :

• Trier et bien nettoyer les pissenlits (plusieurs lavages à l’eau vinaigrée)
• Préparer une sauce Béchamel (il y a tellement de recettes sur le web que je ne détaille rien)
• Répartir les feuilles de pissenlit au milieu de chacune des 8 tranches de jambon avec un peu de fromage râpé
• Rouler les tranches de jambon pour former des rouleaux
• Les placer dans un plat à gratin beurré
• Les couvrir de sauce Béchamel puis de fromage râpé
• Faire gratiner dans un four préchauffé à 200°C

Ce n’est pas grave si quelques bouts de feuilles dépassent des rouleaux, au contraire. Ils se dessèchent et deviennent tous croustillants.

Et puis comme il a fait beau ce week-end et que je ne fais pas que regarder juste devant mes pieds, voici une petite photo prise à proximité de Malesherbes.

Un peu de culture

La barbarée est une plante qu'on trouve à l'état sauvage (barbarée vulgaire). Son nom fait penser aux "barbares", ce qui n'est pas forcément étonnant pour une plante sauvage.

Il en existe aussi une variété cultivée appelée "cresson de terre". Mais il y a bien en effet quelque chose de "barbare" dans l'origine du nom, mais pas tel qu'on pourrait le penser. L'herbe de Sainte Barbe doit son nom à la patronne des sapeurs pompiers, mineurs, canonniers et autres artificiers. Le point commun à ces corps de métier est le feu ou les explosifs. Car en dehors de remplir les assiettes, la plante était aussi utilisée pour guérir les brulures.

Je vous entends penser :

"Pour l'instant, rien à voir avec les barbares !"

Et c'est là que je répondrais :

"Et Sainte Barbe, d'où pensez vous que cela vienne ?".

Non ce n'était pas une femme atteinte d'hypertrichose ou de tout autre problème pileux ! Les histoires de Sainte Barbe sont multiples, mais on retrouve généralement celle d'un père un peu trop protecteur (Dioscore) qui enferma sa la fille dans une tour pour la protéger des chrétiens. Baptisée à l'insu de son père, celui-ci finit par la décapiter. Lorsqu'ils voulurent récupérer son corps, les chrétiens ne voulant pas révéler son nom de baptêmes l'appelèrent "la jeune barbare".

Nous y voilà enfin : Barbare, Sainte Barbara, Saint Barbe ...

CQFD

Soupe maigre barbarée, lamier pourpre, oseille et "ciboulette"

Ingrédients (pour 4):

• 200g de feuilles de barbarée
• 100g de feuilles de lamier pourpre
• 100g de feuilles d'oseille
• Une pomme de terre
• 1 poignée de ciboulette (jeunes feuilles d'ail des champs)
• 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

• Bien laver les feuilles
• Les hacher grossièrement
• Râper la pomme de terre
• Mettre le bouillon à chauffer
• Dès le début de l'ébullition, y verser les feuilles hachées ainsi que la pomme de terre
• Cuire 10 à 15 minutes en maintenant une très légère ébullition

C'est une soupe goûteuse qui mêle le léger piquant de la barbarée, l'acidité de l'oseille, et le gout "terreux" du lamier.

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Cheesecake à la mode corse

Dans un commentaire d'il y a quelques jours, Mellebiotupp m'invitait à participer à un concours de cheesecakes qu'elle organisait. En général, ces blogo-défis ne sont pas trop ma tasse de thé mais l'idée de la figure imposée m'a bien plu : faire un cheesecake en respectant les règles suivantes :

• sucre blanc à bannir, préférer : sucre complet, sirop d'érable, sirop de riz.....
• pas de farine de blé mais : farine de riz, millet...
• pas de beurre mais : ghee ou beurre clarifié
• pas de lait de vache mais : fromage oui (de préférence de chèvre ou brebis)

Les cheesecakes, je n'en avais jamais faits moi-même, mais dégustés pas mal. Celui de Rosaline, le meilleur de tous, a une touche acidulée que j'apprécie tout particulièrement. Mais pas la peine de décrocher le téléphone pour lui demander la recette, vue la liste des ingrédients tabous de Mellebiotupp, ça n'aurait rien donné. Alors tout en gardant cette saveur acidulée en tête, j'ai commencé à élaborer la composition.

Pour le côté acidulé, ce sera du citron vert en zestes pour l'attaque, en jus pour la longueur en bouche.

Pour le sucre, j'ai hésité entre miel et cassonade. Le fond de miel qu'il me restait était trop restreint, c'est donc la canne qui a pris le dessus sur les abeilles.

Pour la farine, mon placard me proposait généreusement : blé (mais t'as rien compris, c'est interdit !), maïs, sarrasin, épeautre, riz, pois chiches et châtaignes. Pour rester dans la thématique du blog, c'est la farine de châtaignes que j'ai sélectionnée.

Restait ensuite l'ingrédient auquel le cheesecake doit son nom. Comme en France les châtaignes viennent surtout d'Ardèche et de Corse, j'ai tout naturellement cherché quel fromage frais chacune de ces deux régions pouvaient m'offrir. Unanimité sur le brocciu corse, suffisamment riche pour ne pas avoir à rajouter de matière grasse et très goûteux. Celui que j'ai acheté pour l'occasion était 100% brebis.

Pour ma première tentative, j'avais oublié à quel point la farine de châtaignes est compacte. Après un ajustement sur les proportions et un changement sur le mode d'incorporation des œufs, voici donc la recette finale :

Cheesecake brocciu-châtaignes

Ingrédients (pour un moule de 20cm de diamètre et de quoi faire 6 parts) :

• 250g de brocciu Corse frais
• 150g de farine de châtaignes
• 100g de cassonade (sucre de canne)
• 2 œufs
• 2 citrons verts
• 5 à 10cl d'eau

Préparation :

• Préchauffer le four à 160°C
• Prélever les zestes d'un des deux citrons, les ébouillanter une minute puis les plonger dans de l'eau froide avant de les sécher
• Les découper en petits morceaux puis réserver
• Presser les deux citron pour en récupérer le jus
• Mélanger ensemble la cassonade et la farine tamisée
• Séparer les jaunes et les blancs des œufs
• Incorporer dans la farine et le sucre : les jaunes, le fromage, le jus du citron et les zestes
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène en rajoutant au besoin entre 5 et 10cl d'eau pour obtenir un appareil crémeux mais pas liquide
• Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement
• Verser le tout dans un moule antiadhésif et enfourner pour 30 minutes
• Une fois cuit, laisser refroidir le gâteau puis le placer au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir

Accompagné avec du brocciu frais et du miel, c'est dé-li-cieux !

Ajout du 13/03/2009 :
Aprés 24 heures au réfrigérateur, le cheesecake est devenu plus compact (avec la farine de maron, c'est souvent comme ça). Tout aussi bon mais un peu plus lourd, il ne faut donc pas trop attendre pour le manger. Dans une version plus libre, j'aurais probablement fait moitié-moitié avec de la farine classique et remplacé une moitié du brocciu par de la crème fraiche ...

Ca aussi, c'est sauvage ...

Avec les baozi du billet précédent, me voilà de retour en Asie. Ca fait maintenant un certain temps que je n'y suis pas retourné...

La première fois, c'était en Malaisie pour mon tout premier déplacement professionnel : une mission de deux mois en solo alors que j'étais un tout jeune ingénieur. Ca marque ! Les gens avec lesquels je travaillais étaient vraiement très accueillant et m'ont fait découvrir Penang et en particulier ses fameux restos de rue. A tester absolument !

La dernière fois, c'était pour un trek dans les montagnes du nord de la Thaïlande.

Malgré la richesse végétale de la jungle vers Mae Tang, nous n'avons pas eu l'occasion de cueillir pour nous nourrir.

Contrairement à d’autres participants, j'aurais pourtant bien aimé tester quelques pousses, tubercules ou champignons du cru comme ces bolets découverts dans un marché au nord de Chiang Mai.

Notre guide Karen (une des tribus locales) avait pourtant bien commencé :

• Des feuilles de bananier cueillies le matin même pour emballer nos repas de la journée,
• Les "assiettes" improvisées dans de larges feuilles de ... j'sais plus l'nom,
• Les baguettes taillées à la machette dans du bambou découpé sur place

Pas de vaisselle à faire, déchets 100% biodégradable : plus écolo que lui tu meurs...

Encore du bambou cette fois-ci en guise de récipient pour stocker les vers de bambou débusqués au cours de notre progression en pleine forêt.

Sautés au wok le soir même dans notre village étape, ces petites larves se mangeaient comme des biscuits salés à l'apéro, beaucoup plus agréables que les sauterelles et autres blattes trouvées sur les marchés avant le trek. Non que ces autres insectes soient immangeables, mais ceux que j'ai eu l'occasion de déguster avaient essentiellement le goût de la sauce soja avec laquelle ils étaient assaisonnés.

Un autre avantage des vers est qu'ils n'ont pas de carapace chitineuse qui vient se ficher entre vos dents !

Après ce flash-back, je me dis que j'y retournerais bien un peu !

Gonflés

Les plus gros « consommateurs » de blog sont généralement des bloggeurs eux aussi. Il suffit de voir la quantité des références croisées entre blogs. De mon coté, j’essaie de ne me laisser aspirer et de ne pas passer trop de temps sur internet, raison pour laquelle je limite le nombre des blogs que je consulte. En voici un que j’ai rajouté dans ma liste il y a quelques jours : La bouche pleine (journal d’une gourmande). Je ne me souviens plus du cheminement qui m’a amené à tomber sur son billet à propos des « Dou Sha Bao », des brioches vapeur fourrées avec une purée sucrée de haricots rouges. Pour en avoir acheté dans une épicerie du 13ème, je connaissais déjà une version « viande » dont je n’avais jamais réussi à me souvenir le nom. Je m’étais demandé comment on pouvait obtenir des brioches aussi blanches. Quand j’ai vu celles de Mingoumango, j’ai tout de suite pensé qu’il me fallait essayer !

Comme je n’avais pas de haricots rouges en réserve et encore moins de « Dou Sha » (purée sucrée de haricots rouges), j’ai opté pour une farce « maison » dans le but de faire des brioches sucrées-salées. Comme c’est la farce qui semble faire cette brioche, j’ai voulu en faire une très parfumée. J’ai donc opté pour des ingrédients forts en gout et avec au moins l’un d’eux issus d’une cueillette en pleine nature. En l'occurence, il s'agissait de lépiotes cuillies et congelées l'automne dernier. J’espère que les puristes ne m’accuseront pas de commettre un sacrilège...

Baozi à l’agneau et aux lépiotes

Ingrédients (pour 8 brioches) :

• Pour la pâte :
  • 250g de farine
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 1 sachet de levure de boulangerie en granules (ou ¼ de cube)
  • 12,5cl d’eau
• Pour la farce :
  • 100g de viande d’agneau pas trop grasse
  • 150g de lépiotes
  • ½ oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • Huile d’olive

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger la farine, le sucre et le sel
  • Y verser l’eau préalablement mélangée avec la levure
  • Bien pétrir la pâte avant d’en former une boule
  • La laisser reposer 2 heures couverte d’un linge humide
• De la farce :
  • Hacher grossièrement l’agneau, les champignons, l’oignon et l’ail
  • Les faire revenir dans un fond d’huile sur feu vif (si les champignons rendent de l’eau, cuire jusqu’à ce que tout soit évaporé) avec le sucre et la sauce soja
• Des brioches :
  • Fariner la boule de pâte qui devrait avoir doublé de volume
  • En faire un rouleau d’une trentaine de centimètres et le découper en 8 parts égales
  • Aplatir chaque part pour en faire un disque (10cm de diamètre)
  • Y placer un peu de farce au centre puis rabattre les bords pour les coller en pinçant la pâte
  • Laisser reposer quelques minutes, le temps d’amener de l’eau à ébullition au fond d’un wok
  • Y placer le panier vapeur et y cuire les brioches 12 minutes (en deux ou trois fois selon la taille du panier)

Le blog de Mingoumango donne tous les détails de la confection. Pour la pâte, j’ai pris quelques raccourcis par rapport à sa recette et ajouté un peu de sel, mais le résultat me semble plus que correct !

Ressources souterraines (bis repetita)

Après les racines de panais, c’est au tour de celles de berce (spondyle). On distingue les pousses de l’un et de l’autre grâce aux poils qui recouvrent la berce alors que le panais est glabre. Les racines sont blanches dans les deux cas et leur aspect général reste proche. Celles de la berce sont plus petites, plus ligneuses et elles ont ce parfum si caractéristique, mais en version concentrée.

C’est justement cette concentration qui m’a donné envie de l’utiliser pour parfumer un sabayon en accompagnement de noix de Saint-Jacques. Attention, c’est une recette qui demande pas mal de boulot et surtout de la coordination pour que tout soit prêt en même temps !

Saint-Jacques sur un lit de légumes et sabayon de berce

Ingrédients (pour 4) :

• 8 à 12 noix de Saint-Jacques (en fonction de leur taille)
• 12 crevettes crues décortiquées
• Un peu de farine
• 10g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre
• Pour la garniture :
  • 100g de carotte
  • 100g de blanc de poireau
  • 100g de germes de haricots mungo (appelés à tort germes de soja)
  • Quelques brins de "ciboulette" (ail des champs)
  • 10g de beurre
• Pour le sabayon :
  • 4 jaunes d’œuf
  • 30cl de vin blanc sec
  • 20cl de crème fraiche
  • 20g de beurre
  • 20g de racines de berce
  • 4 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

• Réduire les racines soigneusement lavées en petits morceaux puis les écraser
• Faire fondre 20g de beurre au fond d’une casserole sur un feu doux
• Y jeter les racines pour les cuire pendant 30 secondes environ
• Verser le vin blanc et la crème, augmenter le feu pour obtenir une ébullition et faire lentement réduire de moitié
• Pendant ce temps, découper les carottes et le poireau en julienne
• Les ébouillanter 30 secondes puis les refroidir en les plongeant dans de l’eau glacée
• 5 minutes avant la fin de la réduction, la filtrer et la ramener à ébullition
• Faire fondre 10g de beurre dans une poêle et y faire revenir 2 minutes le poireau, les carottes et les germes
• Retirer du feu et y incorporer la ciboulette hachée
• Saler, poivrer puis réserver au chaud
• En parallèle, saler, poivrer et fariner les crevettes et les noix de Saint-Jacques, les faire dorer dans une poêle avec 10g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, puis réserver au chaud
• Battre les jaunes avec le sucre et un peu de sel pour obtenir un mélange mousseux
• Réduire au minimum le feu sous la réduction, y verser les jaunes tout en fouettant vigoureusement
• Continuer de fouetter jusqu’à ce que le sabayon épaississe
• Dresser en plaçant les fruits de mer sur une couche de légumes puis verser quelques cuillères à soupe de sabayon

Attention, bien qu’ayant des vertus digestives, la saveur des racines de berce n’est pas de tous les goûts. Une trop grande quantité de racines ou une cuisson trop forte peuvent en plus amener de l’amertume (pas forcément désagréable).

Si vous n’êtes pas trop aventureux, remplacer en partie ou totalement la berce par du panais. Comme son parfum est moins intenses, il faut doubler la dose.