Me voilà parti pour quelques jours sur les sentiers de la chaine des Puys, avec au programme, pour ceux qui connaissent, la vallée de Chaudefour et sa Dent de la Rancune. Pendant cette courte période, le blog sera en sommeil. Faute de pouvoir cuisiner sur place, j’espère au moins faire le plein de photos et en tirer quelques billets à mon retour.
En attendant, voici quelques photos prises au même endroit il y a maintenant 5 ans exactement.
Le 8 mai, nous avions participé à un tournage pour M6. C'est avec une grande impatience que tous les protagonistes attendaient de connaitre la date de diffusion. Il faut que ce soit le même jour que mon portable tombe en panne ! Du coup, je n'ai appris la nouvelle qu'à l'instant : ça y est, c'est pour ce soir !
Merci à Marie et Pauline, les deux journalistes qui ont travaillé sur ce reportage.
Merci à Aaron, à son papa Fréd, à Estelle, à son papa Pierre et à Marie-Christine pour leur participation.
Pour ceux qui voudraient voir l'émission et qui ne seraient pas devant leur télé ce soir, vous disposerez d'une semaine avec M6 replay.
Ca y est, le reportage a été diffusé. Pour le voir (jusqu'au 3 juin), cliquer sur l'image.
Pour une première expérience télévisuelle, c’est un mélange de satisfaction et de frustration.
Petite rétrospective :
Rendez-vous le matin du 8 mai à 9h en forêt de Verrières. Marie, journaliste travaillant à la pige pour une société de production, elle-même travaillant pour M6, est à l’heure. Elle fait tout : caméra, prise de son, interview, etc. Personne n’est en retard et même si le temps n’est pas ensoleillé, il ne pleut pas.
La troupe s’éloigne du parking, mais déjà les premières plantes remarquables sont là. La caméra filme, mais petit problème : les voitures du parking en arrière plan, ça fait pas très sauvage. On attendra donc le prochain virage. J’avais prévu une heure de cueillette, mais les nécessités du tournage ont tendance à étirer le temps. Entre les réactions pas spontanées, les hésitations et autre cafouillages, ce n’est que 2h30 plus tard que nous avons plié bagages, après avoir abordé des sujets aussi divers que :
De retour chez moi, il faut passer à la préparation. Pierre et Estelle nous ont quittés, mais c’est promis, je leur mettrai de coté un peu de cake aux orties. Aaron s’attaque à un bouquin d’Astérix pendant que Marie installe son matériel de tournage et que Fréd et Marie-Christine s’attaquent au dépiautage des fleurs de pissenlit.
Entre le tournage, les nettoyages, l’épluchage, et le cuisinage, c’est n’est pas avant 14h30 que nous passons à table. Aaron a carrément les crocs et les quelques sablés qui lui ont été jeté en pâture ne suffisent plus.
Alors que j’avais prévu un peu de saumon poché pour accompagner les légumes sauvage vapeur (berce et bardane), c’est un menu 100% végétarien que nous avons mangé :
Ce n’est que vers 17h que tout a été bouclé.
Le reportage a été diffusé, j’en conclue que contrairement à ce que prévoyait Marie, le monteur ne l’a pas trucidée en apprenant qu’il devrait travailler avec plus de 2h30 de rush.
Au final, c’est plutôt gratifiant de se retrouver aux cotés de Madonna par reportage interposé. Mais c’est aussi hyper-frustrant de se rendre compte de tout ce qui a été coupé pour faire tenir une journée entière dans quelques minutes. Et puis ils n'ont même pas parlé du blog !!!
Dernier point avec un petit rectificatif par rapport aux affirmations du reportage : bien qu’elles soient excellentes, les orties n’ont pas le goût de champignon...
Ca fait déjà longtemps que les feuilles de l’épiaire des bois sont visibles en sous-bois. Elle commence maintenant à fleurir, mais l’idée d’en faire des bouquets ne viendrait à personne. Il suffit d'en cueillir une feuille et de l'humer pour s’en persuader. Soyons francs : ça pue !
Il faut bien quelqu'un comme Marc Veyrat (Dégustez les plantes sauvages / François Couplan / Editions Sang de la Terre) pour détecter un potentiel gustatif derrière cette odeur dont le seul descriptif qui me vient à l'esprit est "désagréable". Gardez la feuille entre vos doigts et malaxez-la jusqu'à ce qu'elle exsude son jus. Sentez à nouveau. Miracle ! C'est maintenant un parfum de champignon qui vient chatouiller vos narines. Et pas n'importe quel champignon, un des meilleurs : le cèpe. Magique !
Après quelques expérimentations personnelles, j'ai l'impression toute subjective qu'une cuisson "humide" a un effet similaire à celui du malaxage et révèle la saveur cachée de la plante. Ca ouvre un paquet de perspectives.
Alors pour commencer en douceur, j'ai repris un classique de la cuisine sauvage : le cake aux orties. C'était une des toutes premières recettes de ce blog, il y a presque un an. Plutôt que de remplacer la totalité des orties par de l'épiaire, je me suis contenté d'un seul tiers. Il a donc fallu cueillir quelques orties. Maintenant que j'ai le truc, plus besoin de gants. Mais même si l'eau atténue les piqures, le lavage reste délicat. A voir la photo, on comprend pourquoi !
Cake aux orties et à l’épiaire des bois
Ingrédients :
Préparation :
Pour pouvoir comparer, j'ai également refait le même cake, mais avec 100% d'orties. Sans être renversante, la différence gustative est réelle. La prochaine fois, j'essaierai dans plusieurs moules individuels en faisant varier les proportions ortie / épiaire.
Affaire à suivre...
Samedi sous la pluie et dimanche sous un soleil tellement radieux qu’on aurait pu se croire en plein juillet. Devinez lequel de ces deux jours je me trouvais sur les plages normandes...
J’aurais bien ramassé quelques coquillages : il y avait foison de moules. Mais l’arrêté municipal d’interdiction m’en a dissuadé. Comme la photo le montre, ça n’a visiblement pas été le cas pour tout le monde.
En attendant de manger quelques moules que je « ramasserai » finalement chez mon poissonnier, voici une préparation classique pour les pousses de tamier cueillies à la fraiche, le matin du même jour.
Pousses de tamier en omelette
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
Cette manière de préparer l'omelette permet de conserver le fromage fondant au centre. Il ne faut pas trop la faire cuire pour qu'elle reste un peu baveuse au coeur.
La balade commençait bien ce matin : un chevreuil s'est arrêté à quelques mètres du chemin alors que j'avais mon appareil photo entre les mains et que le téléobjectif était déjà monté. J'ai juste eu à zoomer et faire le point. Mais avec le télé, le moindre mouvement ne pardonne pas. Pas facile de ne pas bouger. J'ai beau avoir "mitraillé", je n'ai malheureusement pas réussi à avoir une photo plus nette que celle-ci...
Et ça s’est confirmé, la journée allait être très belle et surtout pleine de belles plantes. Plus de 300 photos en l’espace d’une journée. Le plus dur finalement, ça aura été de faire la sélection dont voici donc les gagnantes ...
On commence par la platanthère à deux feuilles. Elle n’est pas très colorée mais j’aime bien la forme ailée de ses fleurs.
A voir les orobanches, on pourrait leur prêter un air de famille avec les orchidacées. Elles n’ont pourtant, rien à voir ! Parmi leurs nombreuses particularités, elles n’ont pas de chlorophylle. Elles parasitent d’autres plantes pour se procurer les nutriments dont elles ont besoin. 
Celle-ci est réellement une orchidacée. L’orchis pourpre est un des orchis que je préfère du fait de sa taille et de sa couleur. Il fait partie de ces orchis dont la fleur a un air anthropomorphe (et même sexué pour tout dire !).
Dans les mêmes prairies que l’orchis pourpre, on peut aussi trouver le mélampyre des champs. La tête rouge qu’on repère de loin n’est pas constituée de fleurs mais de feuilles aux formes très découpées. 
Dans les bois, la mélitte à feuilles de mélisse montre ses grandes fleurs bicolores. Frottez quelques feuilles et sentez les. Une forte odeur de poire se dégage de la plante !
Beaucoup plus petites, les fleurs de myosotis des bois n’en sont pas moins belles.
Lorsqu’elles sont ensoleillées, les fleurs de l’euphorbe réveil matin prennent un teinte dorée.
En levant les yeux, le rose des fleurs d’églantier se détache du ciel bleu. En automne, elles donneront les cynorrhodons dont on fait de délicieuses confitures.
Toujours en l’air, les grappes de fleurs jaune du cytise sont déjà presque toutes fannées. Attention à ne faut pas confondre cet arbre avec le robinier (faux acacia) car le cytise est toxique, contrairement au robinier dont les grappes de fleurs font de délicieux beignets.
Au détour d’un chemin, le bleu des fleurs d’ancolie attirent le regard. Qu’ils sont étranges ces pétales se terminant par un éperon crochu à l’arrière de la fleur !
De retour dans la prairie, les fleurs de sauge des prés commencent tout juste à sortir.
Celles du plantain lancéolé avec leurs couronnes sont déjà bien avancées.
Bon, ben après une telle balade, avec ce beau soleil et cette superbe prairie, qu’est-ce qu’on peut bien faire ...
Voici donc l’article qui clôture cette série sur les asperges des bois avec deux idées d’entrées colorées.
Tartare de saumon et saint Jacques aux asperges des bois et à la consoude
Ingrédients (entrée pour 4) :
Préparation :
Œufs pochés aux aspergettes
Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :
Préparation :
En ce moment, j’utilise beaucoup de poivre de Jamaïque. Plus doux que le poivre classique, son parfum évoque un cocktail d'épices (muscade, cannelle, girofle etc.). Dans celui que j'utilise, c'est nettement la muscade qui domine. Il est parfait pour accompagner les œufs pochés, sur le plat ou encore à la coque... J’adore !
Chose promise, chose due, voici une nouvelle « recette » utilisant l'ornithogale des Pyrénées, mais également d’autres « fausses » asperges sauvages comme les pousses de tamier et celles de houblon.
Pour le houblon, c'est maintenant la fin de la période de cueillette des pousses. Les pointes exploratrices de la liane deviennent plus fortes en texture comme en goût. Mais on en trouve encore quelques une, pas trop avancées. Il faudra ensuite attendre le développement des cônes, très parfumés, pour pouvoir de nouveau utiliser la plante en cuisine.
Du coté du tamier, on est en plein dedans (en région parisienne en tous cas). Les pointes sont plus charnues que celles du houblon et ont un goût très différent, en particulier une légère amertume. Son nom d' « herbe aux femmes battues » lui vient de son ancien usage sur les bleus que la racine efface par simple frottement. Quel nom étrange pour cette plante dont les feuilles ont la forme de cœurs ! Son appellation occitane me plait bien plus : les « repountchous », qui sont d’ailleurs assez connus en pays d’Oc (dans le Tarn plus particulièrement).
A noter que le houblon comme le tamier sont des lianes. On peut d'ailleurs les trouver dans les mêmes endroits et parfois même entremêlés.
Coté préparation, ce n’est pas réellement une recette mais une manière simple de les déguster et qui a l'avantage de bien mettre en valeur les saveurs particulières de ces trois fausses asperges.
Dips sauvages version 2 :
aspergettes, houblon, tamier
Ingrédients :
Préparation :
Précaution : les fruits (baies rouges) et les racines (charnues et blanches à l'intérieur) du tamier sont toxiques.
J’ai trouvé aujourd’hui mes premiers ornithogales de l’année. J’avais repéré trop tard le coin l’an dernier, alors qu’ils étaient en fleur. Il y en avait vraiment beaucoup et j’attendais donc avec impatience de voir le vert tendre des épis réapparaitre.
Je n’ai pas été déçu car c’est plus d’un kilo d’aspergettes que j’ai ramené chez moi. J’ai déjà quelques recettes en tête que je ne manquerai pas de publier.
Mais avant, comme demain je fais une rando toute la journée avec quelques collègues (les 25 bosses en forêt de Fontainebleau), je me suis dit que serait amusant de pique-niquer aux plantes sauvages. Ne me voyant pas faire des sandwich, j’ai opté pour le bento.
Comme j’avais également récolté du cirse maraîcher et de la consoude (d’autres recettes à venir), ils sont eux aussi passés à la casserole.
Bento des 25 bosses
Makis au saumon en feuilles de consoude, Maki au concombre et saumon en feuille de nori (plus classique)
Ingrédients :
Préparation :
Omelette au cirse maraîcher et au comté
Ingrédient :
Préparation :
Aspergettes natures
Préparation :
Ajout du 18/05/2009 : De retour de la rando, l'expérience du bento est plus que satisfaisante. Le parcours des 25 bosses demande souvent de s'appuyer sur les rochers et par temps pluvieux, on se salit rapidement. Avec les baguettes, pas besoin d'un nettoyage rigoureux des mains. Les sandwiches n’ont plus qu’à bien se tenir ! Ils ont encore l’avantage de se préparer beaucoup plus rapidement.
La cueillette de dimanche dernier a était très fructueuse. Les grappes de fleurs de robinier utilisées pour les beignets n’étaient qu’un avant goût, ou plutôt un « après goût » vu que c’est un dessert. La balade au cours de laquelle nous avons fait cette cueillette nous a également permis de récolter pousses de fragon, boutons de fleurs de salsifis des prés et feuilles d’ombilic.
Et oui, j’aime bien les ersatz sauvages d’asperge... Le fragon, que j’ai découvert récemment, en est un que j’apprécie particulièrement. Ce n’est pas le cas de tout le monde à cause de leur amertume qui, nous l’avons remarqué au cours de la dégustation, est plus marquée dans les pointes. Mais on peut l'atténuer voire la neutraliser avec un assaisonnement aussi simple qu'un mayonnaise. Attention alors à ne pas se laisser emporter, le fragon c’est léger, mais la mayo l’est beaucoup moins.
Pour accompagner ces pousses et apporter un peu de douceur, les salsifis des prés trouvés au cours de notre balade tombaient à pic. Les tendres boutons de cette plante aux pétales dorés ont une douce saveur d’artichaut.
Quelques feuilles d’ombilic, charnues et gorgées d’eau, complètaient une entrée 100% verte et sauvage. En ce moment, le nombril de vénus (c’est aussi un des noms de l’ombilic) est en fleur. Nous pensions que ses feuilles seraient amères, comme le sont celles de beaucoup des plantes comestibles lorsqu’elles fleurissent... Que nenni ! Aucune amertume en bouche mais au contraire douceur et fraicheur.
Dips sauvages de fragon, salsifis et ombilic
Ingrédients (entrée pour 4):
Préparation :
Ah le pissenlit, même lorsqu’il est trop amer pour être consommé en salade, il lui reste encore des atouts à faire valoir. Finies les feuilles, c’est aux fleurs qu’il faut maintenant s’intéresser. Cueillez-en une et humez la. Vous y trouverez un parfum de miel... Imaginez ce que ça peut donner en bouche !
Alors ce week-end, à l’occasion de la visite de Marie-Emilie, journaliste travaillant pour le magazine « 100% Mag » sur M6, Aaron, Estelle, Frédéric, Marie-Christine, et Pierre se sont associés à moi pour cueillir (entre autres choses) quelques centaines de fleurs de pissenlit. Le but : confectionner un miel de pissenlit, préparation autrement connue sous le nom de « cramaillote » et dans une version gélifiée de « confiture de sorcière ».
Nous nous étions donnés rendez-vous à 9 heures. A cette heure-ci les fleurs (plus précisément les capitules) de pissenlits sont encore fermées. Elles hébergent des dizaines d’insectes qui profitent de la protection des boutons pour passer une nuit tranquille. C’est dans le sac en toile qui a accueilli notre cueillette qu’ils se sont ouverts et ont libérés leurs petits hôtes. Mon appartement se souvient encore de leur réveil ! Heureusement que le petit Aaron était là pour les chasser un par un.
C’est Frédéric et Marie-Christine qui se sont attelés à la délicate tâche de séparer les fleurs jaunes de leur réceptacle. Quatre cent fleurs, ça fait du boulot ! Pour éviter l’invasion des insectes, c’est dehors, sur la terrasse que le dépiautage a eu lieu. Et puis pendant que d’autres préparaient les orties, la berce, la bardane, l’armoise et la renouée du Japon qui allaient nous servir de repas, je me suis attelé à la préparation du succulent dessert.
Cramaillote, ou miel de pissenlit
Ingrédients (pour environ 1kg de miel) :
Préparation :
Pour la dégustation, essayez d'en verser quelques cuillérées sur un morceau de fromage de chèvre frais. C'est tout simplement délicieux ! N'est-ce pas Marie-Christine... Au fait, pour les points « Weight Watchers », c'est combien ?
Un grand merci à Aaron, Estelle, Frédéric, Marie-Christine et Pierre pour leur participation, ainsi qu'à Marie-Emilie qui a quelque peu transgressé la neutralité journalistique pour nous préter main forte en cuisine.
Note : dés que j’en saurais plus à propos du reportage, en particulier sa date de diffusion, je ne manquerai pas de vous tenir informés et j’y consacrerai même peut être un article.
En ce moment, les espèces introduites en Europe par l’homme ont du succès dans mes billets. Après la renouée du Japon, voici le tour du robinier. Tout comme son envahissante collègue asiatique, cet arbre originaire d’Amérique est même considéré comme une espèce invasive en France. Et pourtant, il permet de confectionner l’un des meilleurs desserts sauvages qu’il m’ait été donné de déguster : les beignets de fleurs d'acacia.
En quelques semaines, les feuillages des arbres se sont déjà reconstitués. Les prêles déploient maintenant leurs fines feuilles et condensent la rosée matinale. Ca donne envie de faire des photos...
Et puis j’ai enfin pu récolter quelques pousses de fragon. Pour les trouver, il suffit de repérer les buissons du petit houx et de regarder à leur base. Les tiges les plus jeunes sont encore blanches. Celles un peu plus développées prennent une teinte violacée avant de reprendre un aspect chlorophyllien plus classique.
La cueillette est assez délicate, surtout lorsque les pousses sont au milieu des pieds des années précédentes. On peut les cueillir en les cassant. Lorsqu’elles plient sans se casser, c’est probablement que vous les prenez trop bas. C’est de toute façon la partie haute des pousses qui est la plus intéressante.
Leur aspect fait immédiatement penser aux asperges et c’est comme celles-ci qu’elles sont généralement préparées. Comme les tiges sont plus fines, la cuisson doit être plus brève : 5 minutes dans de l’eau bouillante salée suffisent.
Leur goût a aussi quelque chose de l’asperge verte avec en plus une certaine amertume, pas désagréable du tout.
Et comme idée de préparation :
Petits flans de pousses de petit houx
Ingrédients (pour 4 petits flans) :
Préparation :