Fiche : lépiote

Qu’il s’agisse de la lépiote élevée (macrolepiota procera), de la lépiote mamelonnée (macrolepiota mastoidea) ou encore de la lépiote déguenillée (macrolepiota rhacodes), leur silhouette se repère de loin. Leur nom latin n’a pas été attribué par hasard, ce sont en effet des champignons de grande taille.
La lépiote élevée est d’ailleurs le plus grand champignon qu’on puisse trouver dans nos régions (pour ceux à la forme classique pied/chapeau). La taille est aussi un facteur important pour l’identification. En effet, il existe quelques variétés de lépiotes toxiques (voire hautement toxiques), qui sont en général plus petites.
Je me souviens des « safaris lépiote » que nous faisions en automne dans le Puy de Dôme avec mes parents et mes frères, sillonnant la campagne, scrutant les champs à la recherche de grands chapeaux. Il nous arrivait aussi de trouver quelques rosés des prés (agaricus campestris), eux aussi appartenant à la famille des agaricacées.

Les lépiotes poussent en solitaire ou en petits groupes dans les prés, clairières et bois dégagés (principalement de feuillus). Elles ont en commun un pied rigide entouré d’un anneau capable de coulisser sur le pied (non solidaire) surmonté d’un chapeau généralement de grande taille comportant plus (rhacodes) ou moins (mastoida) d’écailles. Lorsqu’elles sont jeunes, celui-ci est refermé sur le pied et donne un aspect de baguette de tambour au champignon.

En tirant sur le pied, le chapeau se détache nettement. C’est d’autant plus pratique qu’en général, seul ce dernier est consommé (le pied est trop dur).
En vieillissant ou en s’oxydant, la chair de ces champignon a tendance à rougir légèrement (procera), ou carrément plus (rhacodes). Pour tous, elle exhale une odeur caractéristique, proche de la noisette.
Côté cuisine, les lépiotes ont une saveur marquée qu'on peut apparenter à la noisette, mais elle n’est pas forcément appréciée de tous. Pour les conserver plus longtemps, elles peuvent être séchées (pour l’instant, ma seule tentative s’est avérée être un échec). En dehors de classiques omelettes ou de soupes, on peut les utiliser dans les recettes ci-dessous :

    
    

Ou encore :

Lépiotes farcies
(version2)

Ingrédients (pour une dizaine de chapeaux) :

• Une dizaine de jeunes chapeaux (juste après le stade de la baguette de tambour)
• 75g de poitrine fumée
• 200g de viande de porc maigre
• 1 petit oignon (50g)
• 1 œuf
• 100g de fromage râpé
• Quelques brins de persil
• Huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépins de raisin)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Hacher finement les deux viandes ainsi que l’oignon et le persil
• Mélanger avec l’œuf
• Remplir les chapeaux avec cette farce
• Verser un peu d’huile au fond d’un plat à gratin
• Y placer les chapeaux farcis couchés sur le côté
• Arroser le tout avec encore un peu d’huile et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes selon la taille des chapeaux

Fiche : morelle noire

Les nouvelles entrées se font rare dans le blog. C'est que les plantes sauvages comestibles ont beau être nombreuses, elles ne poussent pas toutes à proximité de chez soi !

Celle dont je vais parler ici est très commune. Et pourtant je viens seulement de la tester pour la première fois.

La morelle noire (solanum nigrum) est une plante de la famille des solanacées, genre solanum, au même titre que les tomates (solanum lycopersicum), aubergines (solanum melongena) ou encore les pommes de terre (solanum tuberosum).

C’est une plante herbacée de taille moyenne (autour de 40cm). Ses fleurs sont blanches avec au centre des étamines jaunes saillantes (cône d’anthères). Elles poussent sur des grappes (ou plus exactement des cymes) rappelant en miniature, celles des tomates. En fin d’été et en automne, elles donnent naissance à des baies bien rondes, tout d’abord vertes puis noires à maturité.

La plante contient une substance toxique, la solanine, qui est inoffensive pour l’homme à faible dose. Elle est d’ailleurs présente dans la plupart des autres solanacées, mais la concentration varie selon la partie des plantes (racines, feuilles, tiges, fruits). Rassurez-vous donc, vous pouvez toujours manger pommes de terre et tomates sans crainte.

A contrario, une plante comme la douce-amère (solanum dulcamara), assez fréquente en France, contient beaucoup plus de solanine. Ses fleurs ressemblent à celles de la morelle noire, mais les pétales sont violets. Pour les fruits, pas de risque de confusion, ceux de la douce-amère sont rouges et ovoïdes.

Dans le cas de la morelle noire, les feuilles en contiennent peu lorsque la plante est jeune. Elles peuvent alors être mangées cuites.

A l’opposé, les fruits en contiennent lorsqu’ils sont verts, mais la substance a pratiquement disparu lorsqu’ils sont noirs.

En ce moment, ce sont donc les fruits qu’on peut récolter en faisant attention à ne sélectionner que ceux qui sont bien noirs. On peut les déguster crus pour apprécier leur goût rafraichissant et légèrement sucré. Du fait de leur taille, on les utilisera plutôt comme décoration comestible, comme dans la recette toute simple ci-dessous.
 

Duo de solanum

Ingrédients :

• Petites tomates
• Baies mures de morelle noire
• Oignon rouge
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Préparation :

• Laver puis sécher les tomates et les baies de morelle à l’eau vinaigrée (attention à ne pas écraser les baies noires qui sont assez fragiles)
• Couper les tomates en tranches
• Eplucher l’oignon et le découper en tranches fines à la mandoline
• Dresser, arroser d’un filet d’huile d’olive, et ajouter quelques grains de fleur de sel

Pour se rapprocher d'une entrée plus classique, on peut aussi ajouter un morceau de mozzarella...

Une heure de plus

Bien que passée sous la pluie, la journée d’hier a été prolifique : en plus de quelques dizaines de châtaignes (les dernières), ce sont au moins cinq kilos de champignons qui ont rempli pas moins de 3 cagettes. Il y avait une très grande majorité de lépiotes mais également beaucoup d’agarics des bois.

Les lépiotes, qu'on appelle également coulemelles, feront l'objet d'une fiche cette semaine, alors je n'en parle pas trop. Celles récoltées ce week-end sont soit des lépiotes déguenillées (macrolepiota rhacodes, ou depuis peu chlorophyllum rhacodes), soit des lépiotes élevées (macrolepiota procera). Leur taille ainsi que leur pied écailleux me fait plutôt pencher vers la lépiote élevée. Quoi qu'il en soit, les deux sont comestibles. Attention malgré tout : dans quelques ouvrages, la lépiote déguenillée est décrite comme "indigeste pour certaines personnes", mais je n'ai jamais rencontré celles-ci. Par ailleurs, certaines lépiotes (en générale de plus petite taille) sont toxiques.

Vue leur quantité, je me suis lancé dans une tentative de séchage. Mais en appartement et avec des champignons plutôt humides (normal quand on les ramasse sous la pluie), ce n’est pas si simple... En attendant de trouver une solution moins encombrante, j’ai réquisitionné la table du salon. Si ça réussi, je ne manquerai pas d’en parler...

Aujourd’hui, le passage à l’heure d’hiver nous fait bénéficier d’une heure de plus. Cette heure supplémentaire permet de prendre un peu plus son temps, comme par exemple pour préparer un brunch dominical de saison.
 

Brunch automnal

Ingrédients :

• Potimarron
• Lépiotes (chapeaux) et agarics
• Châtaignes
• Œuf
• Bacon
• Lait
• Beurre salé
• Sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Purée de marrons :
  • Décortiquer les châtaignes avant de les faire bouillir pendant une dizaine de minutes
  • Enlever la seconde peau, puis réduire les châtaignes en miettes
  • Les replacer sur le feu dans une casserole et les couvrir avec du lait
  • Cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement et en nourrissant avec un peu de lait si le mélange devient trop sec
  • Finir en incorporant une noix de beurre salé hors feu
  • Réserver (couvert)
• Dés de potimarron :
  • Vider le potimarron et retirer sa peau
  • Le découper en cubes d’environ 2 cm
  • Les cuire à feu moyen pendant quelques minutes, dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre
  • Finir en saupoudrant d’un peu de sucre, d’une pincée de sel et de quelques tours généreux de moulin à poivre
  • Réserver au chaud
• Champignons :
  • Nettoyer les champignons avant de les débiter en morceaux
  • Les faire sauter dans un peu d’huile et de beurre salé
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
• Bacon :
  • Couper des tranches les plus fines possibles
  • Les cuire à la poêle jusqu’à ce qu’elles exsudent leur graisse
  • Réserver au chaud
• Œuf brouillés (juste avant de servir) :
  • Fouetter les œufs avec un peu de lait
  • Verser dans une poêle sur feu doux avec un fond de beurre
  • Remuer régulièrement afin que l’œuf ne coagule pas en blocs et reste crémeux
  • Servir

Rien de tel qu'un brunch comme celui-ci pour tenir tout au long de cette journée de 25 heures !

Un classique revisité

Petit à petit, le temps automnal s'installe. Alors que le thermomètre plonge, les feuillages se colorent, les châtaignes tombent et les champignons sortent enfin. Les premières gelées ne vont pas tarder et avec elles, l’envie de se faire des bons petits plats chauds et revigorants.

La blanquette de veau, vous connaissez certainement ? C’est un de mes plats traditionnels préférés, et finalement pas si difficile à faire. C’est aussi une recette parfaite pour utiliser les champignons sauvages supportant bien la cuisson : girolles (jaunes ou grises), agarics, ou comme aujourd’hui faux mousserons.

C’est un champignon de petite taille, mais il est assez gouteux et surtout, il se tient bien. Il est donc tout à fait adapté aux plats mijotés comme les civets ou la blanquette.

 
La blanquette de veau des nymphes(*)

Ingrédients (pour 6) :

• 1 kg de veau (bas morceaux, pas trop gras)
• 1 gros oignon
• 500g de faux mousserons
• 25cl de vin blanc sec
• 25cl de bouillon de volaille
• 20cl de crème fraiche
• 1 jaune d’œuf
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe de farine de blé
• 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne
• Beurre (25g environ)
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver et égoutter les champignons
• Dans un grand faitout, faire dorer le veau découpé en morceaux
• Ajouter l’oignon et cuire encore quelques minutes
• Saupoudrer avec les deux farines et cuire encore un peu
• Ajouter les champignons, puis verser le vin et le bouillon
• Décoller les sucs au fond du faitout en remuant un peu
• Cuire à feu doux et à couvert pendant au moins une heure en remuant de temps en temps
• Finir à découvert pendant encore une demi-heure afin de laisser la sauce réduire et s’épaissir
• Mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron
• Couper le feu avant d’incorporer le mélange
• Saler et poivrer
• Servir avec du riz ou des tagliatelles

(*) Le faux mousseron est connu chez les mycologues sous le nom de marasme des oréades (marasmius oreades). Les oréades, du grecque « όρος » (oros) signifiant « montagne » sont les nymphes des montagnes et des grottes (d’où le nom de la recette). La plus connue d’entre-elles est Echo, une grande bavarde qui saoulait Hera de ses paroles pendant que Zeus se livrait à ses nombreuses liaisons extraconjugales. Pas grand-chose à voir avec le faux mousseron qui a plutôt tendance à pousser dans l’herbe des prairies, mais ça fait un joli nom de recette !

Quelqu’un saura t’il expliquer le rapport entre les nymphes et ce champignon ?

Fiche : Langue de bœuf

Son nom commun n’est pas forcément plus attractif que le nom que lui donnent les mycologues : fistuline hépatique (fistulina hepatica). A l’entendre, on l’attribuerait plus facilement à une maladie qu’à un champignon comestible, et même un des rares champignons qu’on puisse déguster cru.

Son aspect lui non plus n’incite pas à la cueillette. Lorsque la fistuline est humide et un peu avancée, elle ressemble à un foie sanguinolent et dégoulinant (d'où son nom). Plus tôt, elle ressemble à un nez de clown rouge vif.

Elle pousse de l’été à l’automne, principalement dans les blessures d’arbre feuillus tels que les chênes et parfois les châtaigners. La coloration brune du bois qu’elle provoque est particulièrement appréciée des ébénistes.

Le chapeau de la fistuline hépatique présente une structure en éventail. Il est monté sur un pied généralement discret, mais qui peut être assez massif (comme sur la photo). Sur sa face inférieure, les pores forment des tubes courts et serrés de couleur crème qui s’assombrissent rapidement lorsqu’ils sont blessés.

Sa chair est de couleur claire lorsqu’elle est jeune mais vire sur le rouge sombre avec l’âge ou lorsqu’elle est exposée à l’air. Juteuse, elle exsude un jus couleur sang. Coupée au couteau, elle laisse apparaitre des veines marbrées.

Ces veines sont du plus bel effet lorsqu’on déguste le jeune champignon cru, en fines lamelles ou en julienne. Sa saveur légèrement acide est rafraichissante, elle se renforce avec l’âge.

Lorsqu’elle est suffisamment massive, on peut aussi la cuire à la manière d’un steak.

Quelques idées de préparation :

  

Des deux langues de bœuf que j’ai trouvées aujourd’hui, je n’en ai cueilli qu’une seule. Trop vielle, l’autre est resté sur son chêne. J’espère bien en trouver au même endroit l’an prochain. En attendant, voici le sort réservé à la plus jeune :
 

Sashimi de poissons et langue de bœuf

Ingrédients :

• Poissons gras (saumon, daurade par exemple)
• Langue de bœuf

Préparation :

• Congeler le poisson au moins 48 heures à l’avance (la congélation tue les parasites qu’on peut trouver dans les poissons) pour les décongeler le jour de service
• Nettoyer la langue de bœuf, l’éplucher en retirer la peau ainsi que les tubes
• Découper le poisson et le champignon en morceaux d’environ 4 cm par 4 cm sur 1 cm d’épaisseur
• Servir avec un peu de pâte de wasabi et de sauce soja sucrée

Fiche : oseille commune, petite oseille

Une saveur agréablement acidulée comme signature, l’oseille sait se faire remarquer dans les plats qu’elle agrémente. C’est de cette caractéristique que lui vient son nom latin : rumex acetosa.

Cultivée, elle constitue les bouquets qu’on trouve généralement sur les étales des maraichers. Mais c’est une plante très commune qu’on trouve partout en Europe à l’état sauvage.

Elle apprécie les prairies, les bords de chemins et les talus sur sols siliceux. On la reconnait facilement à la forme en fer de lance de ses feuilles, soulignée par les deux extrémités pointues à la base. Les feuilles sont très tendres et les plus âgées ont un pétiole relativement long, généralement teinté de rouge à la base.

Les fleurs poussent en plein été et forment des épis à l’extrémité des rameaux. Elles sont petites, d’une couleur allant du vert au rouge délavé.

Ce sont en général les feuilles qu'on récolte, sur une période allant du printemps à l’automne :

• Cuites, elles constituent la base gustative de sauces accompagnant merveilleusement les poissons. Tout le monde connait le saumon à l’oseille, création des frères Troisgros. On les associera aussi volontiers aux œufs (omelettes) et aux viandes blanches.
• Crues, elles donneront une délicieuse touche acidulée aux salades. Mais pour cet usage, je préfère les feuilles miniatures de sa cousine : la petite oseille (rumex acetosella).

Quelques précautions avant de l’utiliser :

• Bien que les principaux risques de confusion concernent d’autres espèces du genre rumex (toutes comestibles, mais pas forcément mangeables à cause de leur amertume), les feuilles de certains arums (toxiques) présentent quelques similitudes. Le lieu de cueillette ainsi que la texture des feuilles sont de bons indices.
• Comme d’autres polygonacées (renouée du japon, rhubarbe), l’oseille contient de l’acide oxalique. A ce titre, les personnes sujettes à des problèmes rénaux l’utiliseront avec parcimonie.

Et maintenant, quelques idées de préparation :

    
    

Et sur la base de l’accord oseille-saumon :
 

Tartelettes saumon-oseille

 
Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

• Pâte brisée
• 50g de feuilles d’oseille (sans leur pétiole)
• Un petit oignon (50g)
• 20g de beurre
• 400g de saumon frais
• 100g de fromage de chèvre frais
• Huile d’olive, sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Laver l’oseille à l’eau vinaigrée, la rincer et la sécher
• Ciseler les feuilles d’oseille et hacher l’oignon finement
• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Y cuire quelques minutes l’oseille et l’oignon à feu doux, puis réserver
• Découper la pâte brisée en 4 disques de taille supérieure à celle des moules à tartelette (2cm tout autour)
• Chemiser les moules avec un peu de beurre et de farine
• Y étaler les disques avant de les piquer avec une fourchette
• Etaler le fromage de chèvre (a répartir sur les 4 tartelettes)
• Ajouter l’oseille pour former une seconde couche
• Terminer avec le saumon découpé en petits cubes
• Napper au pinceau avec un peu d’huile d’olive
• Saler, poivrer
• Enfourner pour 25 à 30 minutes

Note : Pour souligner le goût du poisson, on peut aussi mélanger un peu de saumon fumé avec le saumon frais.

Cherchez l’erreur

J’ai récemment testé plusieurs fois les tomates dites « cœur de bœuf » de supermarché. Si je dis plusieurs fois, c’est que j’ai voulu avoir un échantillon représentatif pour être certain de ne pas me baser sur un exemplaire unique avant de conclure (serait-ce un héritage de ma formation scientifique ?).

Première impression visuelle : la version grande consommation (à gauche) ne ressemble pas à la cœur de bœuf que je connais, celle dont la forme rappelle effectivement celle d’un cœur (à droite).

Seconde impression en les prenant en main : elles sont toutes légères alors que celles qu’il m’arrive d’acheter au marché sont très lourdes.

Un coup de couteau pour en couper une en deux, et là, grosse surprise : la tomate est remplie d’air. Comment ont-ils fait pour les vider sans les ouvrir ? À y regarder de plus près, les pépins sont bien là, mais ils ne remplissent pas le quart du volume, laissant de l’air à la place.

Une bouchée suffit pour constater l’absence quasi-totale de goût et une texture farineuse assez désagréable.

Mais comment une tomate aussi bonne, charnue et juteuse comme la cœur de bœuf peut-elle être autant dénaturée ? S’il s’agit des mêmes variétés, la culture hors-sol doit y être pour quelque chose. Les plantes dopées à l’eau bourrée d’éléments nutritifs ont une croissance tellement rapide qu’elles n’ont même pas le temps de remplir leurs fruits !

Et que dire du prix : sous prétexte qu’il s’agit d’une espèce ancienne, elles sont vendues deux à trois fois plus chère que les tomates rondes. Quitte à acheter des tomates cultivées dans ces conditions, autant prendre les moins chères !

Pour vraiment profiter des dernières tomates de l’année, celles cultivées en pleine terre, précipitez vous au marché, regardez, renseignez-vous et comparez !

Achetez quelques cœurs de bœuf, des vraies, découpez les en rondelles généreuses, arrosez les d'un filet d'huile d'olive, ajoutez une pincée de fleur de sel et un peu de poivre... pas la peine de faire plus compliqué !

Ajout du 13/10/2009 : Après un commentaire d'Alchemille et quelques recherches sur internet, la soit-disant "cœur de bœuf" de la grande distribution pourrait être une "trèfle du Togo". Si ça se confirme, il y a carrément tromperie ! Si un lecteur ou une lectrice a plus de détails, qu'il ou elle n'hésite pas à laisser un commentaire...

Fiche : Marasme des oréades

A l’automne, dans les prairies ou les pelouses, on peut parfois observer des ronds de sorcière formés par des petits champignons dont la couleur varie du beige pâle au roux clair. En regardant de plus près, on a de fortes chances de constater qu’il s’agit de marasmes des oréades (marasmius oreades). Les chapeaux sont convexes et ont un diamètre qui va jusqu'à 6cm pour les plus grands. Les lames sont assez espacées et épaisses.

Ce champignon est appelé communément faux mousseron. Ceux qui connaissent le vrai (tricholome de la Saint Georges) ont de quoi se demander pourquoi car les deux ne se ressemblent pas et ne poussent pas aux mêmes périodes. C’est peut-être tout simplement à cause des ronds de sorcières qu’ils forment tous les deux.

Lorsque j’étais enfant, il y en avait presque tous les ans dans la pelouse de la maison de mes parents et il arrivait que mon père les cueille. Je me rappelle qu’on les dégustait toujours en omelette et que j’adorais ça.

Peut-être est-ce à cause de ce souvenir, mais je leur trouve un goût vraiment intéressant. Comme c’est un champignon méconnu et de petite taille, peu de gens le ramassent et ce n’est pas moi qui m’en plaindrai. C'est peut-être justement à cause de cette petite taille qu’ils s’appellent « marasme ». Heureusement qu’ils poussent en ronds de sorcière : un seul peut permettre de récolter sans effort plusieurs centaines de grammes sur quelques mètres carrés.

Cette formation particulière se retrouve avec beaucoup de champignons, y compris les truffes noires (tuber melanosporum). Dans leur cas, on parle de « brulé », mais le principe est le même : au départ, une spore qui étend son mycélium dans toutes les directions. Au grès de sa progression, celui-ci prélève les éléments nutritifs du sol où il se trouve, l’épuise petit à petit et doit donc s’étendre pour trouver de nouvelles ressources. Sans obstacle et dans un sol homogène, la progression se fait à la même vitesse dans toutes les directions. Tous les ans, les champignons (plus précisement les sporophores qui sont, pour schématiser, les organnes reproducteurs) apparaissent à l’endroit où le mycélium s’est étendu, formant un cercle de plus en plus grand. Certains ronds peuvent faire plusieurs centaines de mètres de diamètre !

Après cette petite digression, si on passait à l’assiette...
 

Médaillons de filet mignon en croute de châtaigne et sauté de faux mousserons

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet mignon
• 300g de faux mousserons
• 400g de châtaignes entières
• 200g de farine de châtaigne
• 20cl de crème fraiche
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Oter la première peau des châtaignes
• Les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les plonger dans de l’eau froide
• Enlever la seconde peau et réserver
• Laver, puis égoutter immédiatement les mousserons, puis réserver
• Emincer l’ail très finement
• Mélanger la farine de châtaigne, le sucre, quelques pincés de sel et un peu de poivre moulu
• Découper le filet mignon en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
• Les rouler dans le mélange à base de farine
• Placer deux poêles sur feu vif
• Dans chacune, verser une cuillère à soupe d’huile et 25g de beurre et attendre que le beurre mousse
• Dans la première poêle, cuire et faire dorer les médaillons sur les deux faces
• Dans la seconde, cuire les mousserons et les châtaignes, concassées en gros morceaux
• Lorsque les champignons et les châtaignes sont cuits (les châtaignes doivent rester légèrement craquantes), ajouter l’ail et verser la crème
• Bien napper et cuire encore une minute
• Dresser

Pour conclure, un petit rappel sur les risques de confusion : avec d'autres marasmes et des clitocybes dont certains sont très toxiques.

Autres recettes :

Il pleut il mouille, c’est la fête à la grenouille !

Et peut être enfin celle des champignons. Vivement le week-end prochain !

Note : Le billet est court et sera sans doute le seul de la semaine. Au boulot, c’est tour de cadran presque tous les jours en ce moment, alors c'est difficile de trouver le temps d’écrire...