dimanche 18 octobre 2009

Un classique revisité

Une matinée automnale ensoleilléePetit à petit, le temps automnal s'installe. Alors que le thermomètre plonge, les feuillages se colorent, les châtaignes tombent et les champignons sortent enfin. Les premières gelées ne vont pas tarder et avec elles, l’envie de se faire des bons petits plats chauds et revigorants.

La blanquette de veau, vous connaissez certainement ? C’est un de mes plats traditionnels préférés, et finalement pas si difficile à faire. C’est aussi une recette parfaite pour utiliser les champignons sauvages supportant bien la cuisson : girolles (jaunes ou grises), agarics, ou comme aujourd’hui faux mousserons.

C’est un champignon de petite taille, mais il est assez gouteux et surtout, il se tient bien. Il est donc tout à fait adapté aux plats mijotés comme les civets ou la blanquette.

Faux mousserons, marasmes des oréades (marasmius oreades), en formation serrée, plutôt atypique

 
La blanquette de veau des nymphes(*)

Ingrédients (pour 6) :

  • 1 kg de veau (bas morceaux, pas trop gras)
  • 1 gros oignon
  • 500g de faux mousserons
  • 25cl de vin blanc sec
  • 25cl de bouillon de volaille
  • 20cl de crème fraiche
  • 1 jaune d’œuf
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 cuillère à soupe de farine de blé
  • 2 cuillères à soupe de farine de châtaigne
  • Beurre (25g environ)
  • Sel et poivre
La blanquette de veau des nymphes

Préparation :

  • Laver et égoutter les champignons
  • Dans un grand faitout, faire dorer le veau découpé en morceaux
  • Ajouter l’oignon et cuire encore quelques minutes
  • Saupoudrer avec les deux farines et cuire encore un peu
  • Ajouter les champignons, puis verser le vin et le bouillon
  • Décoller les sucs au fond du faitout en remuant un peu
  • Cuire à feu doux et à couvert pendant au moins une heure en remuant de temps en temps
  • Finir à découvert pendant encore une demi-heure afin de laisser la sauce réduire et s’épaissir
  • Mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron
  • Couper le feu avant d’incorporer le mélange
  • Saler et poivrer
  • Servir avec du riz ou des tagliatelles

(*) Le faux mousseron est connu chez les mycologues sous le nom de marasme des oréades (marasmius oreades). Les oréades, du grecque « όρος » (oros) signifiant « montagne » sont les nymphes des montagnes et des grottes (d’où le nom de la recette). La plus connue d’entre-elles est Echo, une grande bavarde qui saoulait Hera de ses paroles pendant que Zeus se livrait à ses nombreuses liaisons extraconjugales. Pas grand-chose à voir avec le faux mousseron qui a plutôt tendance à pousser dans l’herbe des prairies, mais ça fait un joli nom de recette !

Quelqu’un saura t’il expliquer le rapport entre les nymphes et ce champignon ?

2 commentaires:

  1. J'adore les agarics, même celui des trottoirs ! Malheureusement, à part celui-là et celui des prés, je ne m'aventure pas avec celui des bois, j'ai trop peur d'une confusion avec certaines amanites qui poussent dans le même environnement... J'en ai vu plein la semaine dernière, en tout cas d'une ressemblance frappante avec ta photo, mais pas cueilli une seule... seulement en photo. J'avoue qu'en matière de champignons, à peu ceux qui ne prêtent à aucune confusion (peu !), je ne m'aventure jamais avant d'avoir fait une cueillette avec un connaisseur. C'est ainsi que j'ai découvert la fameuse amanite rougissante (golmotte), laquelle présente pourtant une confusion très facile avec l'amanite panthère, très toxique !

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