Un nom à coucher dehors !

Connaissez vous la fistuline hépatique ?

Ce pourrait être une maladie du foie, mais ce n'est pas ça. Derrière ce nom peu ragoutant se trouve un champignon également appelé "langue de bœuf". Parasite des chênes et des châtaigners, on le trouve (quand on a de la chance) au niveau des pieds de ceux-ci, à hauteur de mousse. Son aspect peu engageant cache un champignon à la saveur acidulée qu'on peu manger cru comme cuit.

Le spécimen unique que j'ai trouvé était suffisamment volumineux pour préparer deux recettes : une entrée et un dessert (et oui !). Aujourd'hui, ce sera l'entrée.

Ingrédients :

• Fistuline hépatique
• Salade (type scarole)
• Une orange
• Sauce soja
• Huile de colza
• Quelques noix

Préparation :

• Prélever quelques zestes sur l'orange préalablement nettoyée
• Les découper en julienne
• Puis les ébouillanter rapidement
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans de l'eau froide, puis réserver
• Presser l'orange, faire réduire le ju des 3/4 dans une casserole et réserver
• Enlever les tubes et la peau de la langue de bœuf
• Découper quelques belles tranches fines
• En réserver 3 à 4 par assiette et découper les autres en plus petits morceaux
• Concasser quelques cerneaux de noix
• Placer le jus d'orange réduit dans un bol, l’émulsionner avec l'huile de colza, et la sauce soja (proportions : 6 volumes de jus, 4 d'huile, 1 de soja)
• Dresser les assiettes en y plaçant un mélange de salade, de noix concassées et de petits morceaux de fistuline
• Placer les belles tranches en éventail à coté de la salade
• Recouvrir de quelques filaments de zestes (attention, trop de zestes risquent de tuer la saveur du champignon)
• Assaisonner avec la vinaigrette