Terrine

C’est pas le tout de ramasser cèpes et bolets, il faut les utiliser...

Le pâté de lièvre que Pierre nous avait apporté au boulot la semaine dernière m’avait donné envi de préparer une terrine. Avec la récolte de champignons de ce week-end, celle-ci devait obligatoirement contenir un minimum de cèpes et de bolets.

Pour aller avec eux, quoi de mieux que du canard : aiguillettes pour apporter de la matière, foie gras pour le moelleux et la saveur. Pour lier : un œuf, un tout petit peu de farine et de la chair à saucisses. Enfin, pour relever le tout : une lichette d’armagnac, quelques zestes d’orange, de la muscade, du poivre et des herbes (thym et origan).

Voyons donc ce que ça va donner... La première tentative, faite dimanche soir est partie en intégralité hier midi, dévorée par 8 collègues affamés. Très appréciée, la terrine n’en méritait pas moins quelques critiques, y compris les miennes.

Tout d’abord, ce qui allait bien : l’orange, pas trop forte, mais présente et longue en bouche, en accord avec le canard.

Ensuite, ce qui n’allait pas : les champignons manquaient de présence et l’assaisonnement aurait mérité d’être un peu plus relevé.

Qu’à cela ne tienne, je recommence ce soir : samedi, nous allons au salon des vignerons indépendant et une terrine comme ça sera idéale pour conclure la journée autour ... d’un verre. Cette fois-ci, je vais mettre un peu plus de poivre, de muscade et de sel et forcer sur la cuisson des champignons.

Ajout du 29/11/2009 : C'est finalement une version légèrement différente que j'ai préparée et que nous avons dégusté en conclusion de notre journée au salon des vignerons indépendants. Les girolles grises (cantharellus tubaeformis) ont remplacé les cèpes, et c'est même meilleur !

Terrine de canard aux cèpes

Ingrédients (pour 1 terrine d’un litre) :

• 500g de cèpes et bolets bais ou 500g de girolles grises
• 350g de chair à saucisse
• 200g d’aiguillettes de canard ou de filet (sans le gras)
• 250g de foie gras
• 1 gros œuf
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’armagnac
• Les zestes d’un tiers d’une orange
• Un peu d’huile d’olive
• Poivre, sel et muscade
• Thym et origan

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer (sans les laver) les cèpes avant de les découper en morceaux (pour les girolles, les passer rapidement sous l'eau fraiche)
• Bien les faire dorer dans une poêle sur feu vif avec un peu d’huile d’olive, puis réserver (pour les girolles, bien les faire réduire jusqu'à ce qu'elles aient bu tout leur jus, mais pas la peine de chercher à les faire dorer)
• Prélever les zestes sur un tiers de la surface d’une orange (non traitée)
• Les plonger une minute dans l’eau bouillante, les refroidir ensuite en les plongeant dans de l’eau froide, puis les égoutter
• Découper les zestes en julienne (la plus fine possible) et réserver
• Hacher l’oignon, le faire revenir à la poêle et réserver
• Découper les aiguillettes en petits morceaux (1 à 2 centimètres)
• Dénerver le foie gras et le couper en petits cubes
• Hacher l’ail finement
• Mélanger le foie, les aiguillettes, la chair à saucisses, les œufs, les zestes et la farine avant d’ajouter les champignons et l’oignon
• Finir avec le poivre et la muscade (soyez généreux), le sel, le thym et l’origan
• Badigeonner l’intérieur de la terrine avec un pinceau imbibé d’huile d’olive
• La remplir avec le mélange, bien tasser, couvrir et enfourner au bain-marie (placer la terrine dans une lèchefrite avec un fond d’eau)
• Au bout d’une heure (remettre de l’eau si nécessaire), réduire la température à 150°C
• 30 minutes plus tard, couper le four et laisser finir la cuisson en oubliant la terrine à l’intérieur
• Une fois la terrine refroidie, la placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures

Sortie découverte

Nous avions convenu de nous retrouver chez moi à 8h30, le dimanche matin. A l’heure dite, coup de téléphone de Fred : « tu te souviens l’endroit où mon GPS m’avait fait échoué la dernière fois, et ben j’y suis encore ! ». Il faut dire que Fréd et le guidage, que ce soit sur carte ou par GPS, c’est une longue histoire. Quelques explications plus tard, afin de remettre cette « merveille » technologique sur les rails, j’embarque avec lui et Aaron, son fils de quatre ans. Ceux qui ont vu le reportage de M6, fin mai, se souviennent peut-être de son « Oh oui ! » pour le cake aux orties.

Direction un coin à champignons repéré il y a quelques années à proximité de Chevreuse.

Il a bien fallu attendre trois quart d’heure dans les bois avant de trouver quelque chose de consistant à mettre dans le panier. Heureusement que sur le chemin, Aaron a pu admirer un lumineux bolet à pied rouge, de surprenantes clavaires en forme de joncs, des coprins micacés façon Joe, Jack, William et Averell ou encore de véritables grappes de mycènes.

  

Notre patience a quand même été récompensée. La vingtaine d’énormes bolets bais que nous avons fini par trouver en l’espace de quinze minutes en valait vraiment la peine : énormes et pourtant bien fermes, presque aucun n’était véreux. Aaron, Fred et moi ne savions même plus où donner de la tête ! Souvent moins considérés que les inévitables cèpes de bordeaux, ils en sont pourtant proches.

Retour à la maison où maman Rosaline, tout en s’occupant du petit frère Noé avait mijoté un délicieux bœuf dans une sauce au gingembre. C’est maintenant au tour des hommes de prendre le relais pour trier et préparer les champignons. Nous les faisons simplement sauter dans un peu d’huile d’olive : délicieux avec le bœuf et un mélange riz-quinoa. Tout le monde a adoré !

Frayeur

Samedi matin, je décide de partir en solitaire à la recherche de quelques champignons. Pour une fois, malgré le monde (jamais vu autant de voitures garées en bordure de forêt), la plupart des paniers sont pleins. Pour éviter la foule et trouver un coin « vierge », je décide de m’enfoncer un peu dans les bois. Une heure plus tard, alors que j’ai déjà entamé une belle récolte, je suis pris d’un doute : je ne sens plus mon portefeuille dans la poche intérieur de ma veste.

Aïe, la fermeture éclair n’est pas fermée, il a du tomber lors d’une des nombreuses fois où je me suis baissé pour ramasser ou photographier cèpes, coulemelles, laccaires et pieds bleus. Heureusement que mes clés de voiture sont dans une autre poche : au moins je peux rentrer à la maison.

Me voilà donc reparti à essayer tant bien que mal de refaire à rebours l’exact chemin que je viens de parcourir. Pratiquement une heure plus tard alors que je me rapproche de la voiture, que je n’ai pratiquement plus aucun espoir et que je commence déjà à imaginer toutes les démarches que je vais devoir faire (passeport, carte d’identité, carte bancaire, sécu, etc.), je me rappelle de mon tout premier arrêt : une belle amanite tue-mouche très photogénique. Et là, miracle, le portefeuille attendait sagement bien tranquillement sur un lit de feuilles mortes.

Dommage que ma récolte ait été interrompue, c’était pourtant bien parti ! Mais qu’à cela ne tienne, dimanche, c’est avec Aaron et Fréd que nous y retournons. Cette fois-ci, je vérifierai deux fois la fermeture de ma poche avant de partir en vadrouille.

En attendant, voici une recette simple et rapide qui met en valeur ces 3 champignons goûteux que sont les pieds bleus (un concentré de saveurs boisées), les laccaires (proches sans en avoir la puissance) et les coulemelles (au goût de noisette) :
 

Champignons des bois en portefeuille
(Galettes de sarrasin aux champignons des bois)

Ingrédients (pour 8 galettes) :

• Pour la pâte :
  • 250g de farine de sarrasin
  • 50cl d’eau tiède (mais pas brulante)
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • ½ cuillère à café de sel
• Pour la garniture :
  • 8 Œufs
  • 8 tranches de jambon cru
  • 200g d’emmental râpé
  • 300g de pieds bleus, laccaires et coulemelles
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

   
 
   

Préparation :

• Mélanger l’œuf, la farine et le sel
• Ajouter la moitié de l’eau tiède petit à petit afin d’éviter les grumeaux
• Continue avec l’huile et finir avec le reste de l’eau
• Laisser reposer (en utilisant l’eau tiède, pas besoin de la laisser reposer longtemps, un petit quart d’heure suffit)
• Pendant ce temps, nettoyer les champignons
• Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Saler, poivrer et une minute avant de les retirer du feu, ajouter l’ail finement haché, puis réserver
• Dans une poêle bien chaude et très légèrement graissée, verser une louche de pâte et bien la répartir
• Retourner la crêpe au bout d’une ou deux minutes
• Ajouter la garniture (champignons, jambon, œuf, fromage)
• Replier les bords
• Au bout de 2 à 3 minutes, retourner la galette (le but du jeu et de cuire l’œuf tout en gardant le jaune liquide et intact !)

C'est la première fois que je mélange des coulemelles avec des pieds bleus ou des laccaire et je dois dire que l'assemblage fonctionne bien.

Joindre l'utile à l'agréable

Ca y est, la grippe vient de faire son apparition au bureau. Pour l'instant, il ne s'agit pas de la plus redoutée que redoutable H1N1, mais ce n'est probablement qu'une histoire de jours.

C'est le moment idéal pour profiter des récoltes estivales de thym, serpolet, origan et achillée en préparant des infusions "cocktail". Je ne suis pas certain que ça ait un réel effet préventif (voire curatif), mais à défaut, il reste le plaisir gustatif ...

Histoire d'augmenter encore les combinaisons, il m'arrive aussi d'y ajouter d'autres récoltes comme de la menthe aquatique, du calament ou encore de la lavande. Mon infusion préférée : 1/4 d'achillée, 3/4 de serpolet, quelques gouttes de citron et un cuillère de miel. Attention avec l'achillée : elle devient rapidement amère lorsqu'elle infuse trop longtemps.

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Note : un message reçu aujourd'hui vient de me faire réaliser qu'il n'est pas forcément simple de devenir membre du blog lorsque le gadget dédié à cet usage n'est pas affiché. C'est maintenant rectifié... Y a plus qu'à cliquer dessus.

Souvenir de cet été

Le billet posté aujourd'hui par Lôlà sur le blog "la tortue légère" m'a rappelé une des randonnées que j'ai eu l'occasion de faire cet été dans le massif de la Jarjatte, pas loin de Lus-la-Croix-Haute. Les photos étaient déjà prêtes et le billet pratiquement rédigé. Il ne manquait que l'occasion ...

La balade partait du fond du vallon à environ 1200m pour monter au dessus du lac du Lauzon et dépasser de quelques dizaines de mètres la barre des 2000m.

Le début se passe sous le couvert de la forêt avec un chemin bordé de fraisiers des bois exhalant leur odeur sucrée sous l'action du soleil, et de framboisiers couverts de fruits. Comme c'est le début de la randonnée : pas question de cueillette. Les seuls arrêts sont réservés pour immortaliser quelques fleurs.

La montée est courte en distance. Mais avec presque 1000m de dénivelé, c'est plutôt physique. La déclivité est à la limite de donner le vertige, et à cette altitude, aucun moyen de trouver des branches pour se rattraper. Mais l'effort en vaut vraiment la peine : à chaque mètre parcouru, les sommets du massif se révèlent... La montée est tout simplement époustouflante.

Le lac du Lauzon, petite étendue d'eau suspendue au dessus du vallon est presque le point culminant de la randonnée. Il n'a rien d'impressionnant, mais en regardant l'eau du de plus près... Des centaines de tritons profitent du soleil estival. Je n'en ai jamais vu autant d'un coup.

Plus haut dans les éboulis situés sous la Tête du Lauzon, les quelques sifflements qui ont attiré mon regard se révélent provenir de marmottes. A peine le temps de monter le téléobjectif pour les capturer sur ces quelques photos et elles sont déjà reparties dans leur terrier.

 
 
Alors si vous passez dans le coin, n'hésitez surtout pas !

La suite ...

Et pour continuer :

Crumble aux pommes et à la farine de châtaignes

Ingrédients :

• 120g de farine de châtaigne
• 120g de sucre
• 100g de beurre bien froid, découpé en petits cubes
• 50g de noix
• 6 pommes

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Faire dorer à la poêle dans un peu de beurre les pommes épluchées et découpées en morceaux grossiers, en les saupoudrant d’une ou deux cuillères à soupe de sucre
• Les placer au fond d’un plat à gratin beurré
• Répartir les noix concassées au dessus
• Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre et y incorporer le beurre en malaxant à la main (pas besoin d’obtenir une pâte homogène)
• Répartir la pâte en l’effritant sur les pommes
• Enfourner pour 25 minutes en couvrant d’une feuille d’aluminium si la croute brunit trop
• Servir tiède avec un peu de glace à la vanille

Peut-être un peu trop sucré, mais tout le monde en a repris ... En moins de 30 minutes, le plat s'est retrouvé totalement vide.

Et puisque les photos du coin semblent plaire, une petite dernière pour la route : une vue des 3 Becs depuis les hauteurs du village d'Aurel, au fin fond de la Drôme.

La photo est un peu sombre, mais ni l'heure, ni le temps, ni la saison ne s'y prêtaient...

Retour difficile

Après une première tentative de retour sur Paris et une crevaison au bout de 10 kilomètres à peine, me voilà enfin de retour à mon appartement. Il faut croire qu’inconsciemment, je n’avais pas envie de rentrer !

Peut-être que je voulais encore retourner grappiller les derniers grains de raisin oubliés sur les vignes, saturés de sucre. Peut être que je voulais encore profiter du soleil et d’une température plus que clémente (19°C samedi). Peut être tout simplement l’envie d’avoir le temps...

Avant de rentrer définitivement (jusqu’aux prochains congés), il y avait un reste de farine de châtaignes à écouler, la DLC étant dépassée. L’état des stocks et les maigres récoltes de champignon (des coulemelles encore !) ont dicté deux recettes, l’une sucrée, l’autre salée.

Pour commencer :

Cake à la farine de châtaignes

Ingrédients :

• 100g de farine de châtaignes
• 50g de farine de blé
• 3 œufs
• 10cl de lait entier
• 5cl d’huile de tournesol
• 75g d’emmental
• 50g de lardons
• 50g de noix
• Quelques coulemelles (lépiotes)
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine pour le chemisage du moule

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Dans une poêle, faire revenir les lardons et les coulemelles découpées en petits morceaux et réserver
• Chemiser un moule à cake (beurrer-fariner)
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, le lait, l’huile, et le sel
• Incorporer à l’appareil : les noix concassées, le fromage découpé en cubes, les lardons et les coulemelles
• Verser le tout dans un moule à cake Cuire 50 minutes à 180°C en couvrant d’une feuille d’aluminium si la pâte brunit trop
• Laisser un peu refroidir avant de démouler

Ce cake a servi d'apéro pour 5 et a visiblement été très apprécié... Et plus personne n'avait faim après, les châtaignes, ça cale !

La suite dans un prochain billet ...

Repos

Il y a des moments où les congés sont encore plus attendus que d’habitude. C’était vraiment le cas vendredi soir, et aujourd’hui je savoure ces quelques jours de répit passés entre Drôme et Ardèche.

A défaut de cueillettes – avec le froid, la plupart des plantes sauvages ont commencé leur hibernation – c’est au moins l’occasion de prendre l’air. Les quelques champignons grappillés de-ci de là nous ont permis de faire une omelette (coulemelles et marasmes des oréades). La seule et unique pézize orangée trouvée était trop vieille pour être cueillie.

De toute façon, il en aurait fallu un peu plus pour pouvoir en faire une salade.

Autant utiliser de l’ombilic, plus facile à trouver et surtout rarement seul. Ses feuilles centrées sur des tiges tubulaires évoquent un peu la forme de champignons, mais il s’agit bien de végétaux.

L’amertume qu’elles ont parfois en limite l’usage à la décoration des salades. Mais lorsqu’elle n’est pas présente, ces petites coupelles charnues gorgées d’eau donnent une touche rafraichissante. On peut aussi les utiliser comme condiment, macérées dans le vinaigre.

Petit détail amusant quand on les lave : la forme des coupelles fait ventouse et certaines adhèrent aux parois du récipient dans lequel on les nettoie.

Quasi Parmentier

Déjà jeudi soir et je n'ai pas encore publié cet article ! Rédaction, relecture, correction, sélection et préparation des photos : difficile de caser tout ça en ce moment. Enfin, ça y est, tout est prêt !

Les week-end se suivent mais ne se ressemblent pas. La semaine dernière, c’est tout juste si les coulemelles ne se jetaient pas dans les paniers tellement elles étaient nombreuses. Cette semaine, à part quelques retardataires, la grande majorité piquait déjà du nez. La cueillette a quand même été suffisante pour que je me relance dans une tentative de séchage, la dernière ayant lamentablement échouée.

En attendant d’avoir un dessiccateur comme celui que m’a conseillé Véronique, j'ose un nouvel essai. Une des erreurs que j’avais faite (certainement pas la seule), c’était de les poser sur du papier journal à même une table, empêchant la circulation de l’air. Cette fois-ci, j’ai donc aussi ramené quelques branches sèches fines et bien droites qui m’ont servi à faire des brochettes de chapeaux. Les premiers résultats sont très encourageants... Petit détail amusant : les champignons en profitent pour semer leurs spores sous forme de trainées de poudre blanche. Au dessus de ma table noire, c'est du plus bel effet !

Les cèpes aussi étaient rares, contrairement aux nombreux cueilleurs qu’on pouvait croiser. Mine triste et panier désespérément vide : ce n’était pas la joie. A ne chercher qu'une seule et unique variété de champignon, on est forcément déçu quand elle n'est pas au rendez-vous ! C’est bien dommage car les comestibles ne manquaient pas. En haut du palmarés, ce sont incontestablement les agarics qui ont gagné. Message perso : Fréd, tu as loupé quelque chose !

Les agarics des bois (agaricus silvicola) étaient de loin les plus nombreux. Lorsqu’ils sont jeunes et frais, ils ont un parfum anisé tirant parfois sur des arômes d’amande. C'est une caractéristique essentielle car cet excellent comestible a tendance à jaunir, à l'instar de son cousin toxique l’agaric jaunissant (agaricus xanthoderma). Ce dernier a généralement une désagréable saveur phénolée dissuasive et jaunit au moindre choc, permettant de l'identifier plus facilement. Et c’est tant-mieux car il provoque vomissement et troubles gastrique. Enfant, je me souviens que mes parents en avaient fait la désagréable expérience après en avoir "dégustés" : Au détour d’une balade à vélo, mon père pensait avoir trouvé de magnifiques boules de neige (agaric des jachères, agaricus arvensis) et les avait préparés en salades. Je ne me souviens pas par quel concours de circonstances mes frères et moi-même y avions échappé, mais je me rappelle très bien des allers-retours de mes parents à la salle-de-bain ! C’était finalement un moindre mal car l'autre gros risque de confusion, ce sont les amanites blanches (amanite printanière et amanite phalloïdes en particulier), autrement plus dangereuses. L'amanite citrine pourrait elle aussi préter à confusion, mais probablement avec moins de risques : certains ouvrages la donnent même "comestible médiocre".

Il y avait aussi quelques rosés des prés (agaricus campestris) aux lamelles roses caractéristiques. C’est le cousin visuellement le plus proche du très connu champignon de paris (agaricus bisporus). Gustativement parlant, son goût est plus prononcé (espèce sauvage oblige).

On les récolte plutôt jeunes, lorsque le chapeau est encore refermé sur le pied, leur chair bien blanche et les lamelles bien roses (rosé des prés) ou très claires (agaric des bois). Plus tard, les lamelles et la chair s’assombrissent. A la cuisson, les champignons auront alors tendance à noircir, même si le vieillissement n'est pas trop marqué. Dans ce cas, autant l’utiliser dans un recette comme celle-ci :
 

Hachi Parmentier aux champignons sauvages

Ingrédients :

• 1kb pommes de terre
• 500g d’agarics de tous âges
• 250g de jeunes agarics
• 1 gros oignon
• 300g de viande de bœuf
• 20cl de crème fraiche
• 20cl de lait entier
• 2 œufs
• 50g de comté râpé
• 1 gousse d’ail pressée
• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher les pommes de terre et les cuire 30 minute dans de l’eau bouillante salée
• Egoutter, passer au presse purée et mélanger avec la crème et le lait
• Préchauffer le four à 200°C
• Hacher et faire revenir dans l’huile l’oignon, la viande et 500g de champignon séparément
• Beurrer un plat à gratin
• Etaler au fond une fine couche de purée
• Mélanger l’oignon, la viande, les champignons, l’ail pressé et les œufs, saler et poivrer avant de les étaler dans une nouvelle couche
• Recouvrir avec le reste de la purée puis la chapelure et le comté râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes
• Faire sauter le restant des champignons avec un peu d’huile d’olive pour accompagner