Démangeaison postérieure

Bien que frais, le temps sec et dégagé de ce week-end incitait à la balade. J’ai pu constater avec surprise que les cynorhodons étaient encore en suffisamment bon état pour être cueillis. Mieux que ça : ceux qui ont résisté aux assauts du temps ont une chair confite délicieusement sucrée. C’aurait été dommage de laisser ces concentrés de vitamine C se dégrader plus longtemps.

Les cynorhodons, tout le monde connais au moins de vue : ce sont les fruits des rosiers. Pour l’amateur de plantes sauvage, il s’agit souvent du fruit de l’églantier. L’intérieur du fruit est constitué sur sa périphérie d’une chair rouge. Dure lorsque le fruit n’est pas encore mûr, elle s’attendrit ensuite pour devenir crémeuse. Au coeur, on y trouve les graines et les poils auxquels ce fruit doit sont nom de « gratte-cul » (d’où le titre de ce billet).

Avec une récolte plutôt modeste (1 gros kilo), difficile de se lancer dans la préparation d’une confiture. Plutôt que de partir dans le sucré, c’est un coulis nature que j’ai préparé. Doux, crémeux, légèrement acidulé, c’est en le goûtant que l’idée de l’utiliser dans une sauce m’est venue.

Coulis de cynorhodons

• Récolter les fruits mûrs : mous au toucher, mais bien rouges
• Les passer rapidement sous l'eau afin de les rincer
• Oter les queues ainsi que les restes de la fleur (au bout du fruit)
• Placer les cynorhodons dans une casserole et les couvrir d’eau
• Amener à ébullition et cuire pendant 15 minutes
• Passer plusieurs fois dans un presse légume avec des grilles de plus en plus fines (ou dans une série de chinois aux trous de plus en plus petits). Le but est de retenir les poils (et bien entendu les graines) qui rendraient le coulis irritant en bouche.

 

Giglis et poulet sauce aux cynorhodons

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de giglis (pâtes)
• 300g de blanc de poulet
• 2 oignons doux
• 50g de beurre
• Huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépins de raisin)
• 4 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
• 20cl de vin blanc sec
• 20cl de coulis de cynorhodons
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher finement les oignons et les faire fondre à la poêle dans un peu d’huile et la moitié du beurre en évitant toute coloration
• Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le vin et le coulis et le sucre
• Laisser doucement réduire pendant quelques minutes, saler, poivrer et réserver au chaud
• Lancer la cuisson des pâtes (j’espère que ce n’est pas la peine d’expliquer !)
• Découper le poulet en fines tranches
• Chauffer l’huile au fond d’une poêle, y ajouter le reste du beurre avant d’y faire dorer les morceaux de poulet
• Juste avant de couper le feu, verser le vinaigre balsamique, saler, poivrer et continuer la cuisson jusqu’à évaporation
• Il ne reste plus qu’à dresser

Bon appétit !

Du fond d'un placard

Ca faisait plusieurs mois qu’ils attendaient sagement dans le placard. Je les avais presque oubliés, mais en faisant un peu de rangement, les voilà qui se rappellent à mon bon souvenir. « Ils », ce sont deux bocaux « expérimentaux » de pickles. Le premier, confectionné il y 8 mois, est rempli de berce : tiges, boutons et graines. Le second n’a que 3 mois, il est aigre doux et composé de prunelles et de baies d’aubépines.

La berce est parfaite, les morceaux se tiennent bien, ils sont craquants et ont gardé ce parfum si particulier que tout le monde n’apprécie pas forcément.

Les baies m’inquiètent un peu plus. La plupart des prunelles sont restées entières mais quelques unes ont éclaté. C’est sans doute pour ça que le liquide du bocal a pris leur couleur et qu’il s’est épaissi. Les quelques baies d’aubépine qu’on peut apercevoir se sont un peu décolorées. A la dégustation, mes craintes sont effacées. Les prunelles sont délicieusement acidulées, elles ont presque totalement perdu leur âpreté. Pour l’aubépine, on va dire qu’elle est là pour décorer...
 

Pickles de berce		Prunelles aigres-douces
Ingrédients : Berce : tronçons de tiges (parties jeunes et tendre, sans fibres dures), petits boutons floraux, graines encore vertes Vinaigre titrant à 4% (celui que j’utilise est à 8%, je le mélange donc avec un volume identique d’eau) Graines de coriandre Baies roses Sel Préparation : Bien nettoyer la berce, éplucher les tiges (enlever la pellicule supérieure avec les poils) Remplir un bocal avec la berce, quelques graines de coriandre et quelques baies roses Ajouter du sel (compter une cuillère à café pour un bocal d’un demi-litre) Allonger le vinaigre à l’eau si nécessaire et porter le liquide à ébullition Le verser à raz dans le bocal, visser le couvercle immédiatement et retourner le pot jusqu’à refroidissement		Ingrédients : Prunelles (bletties par une gelée ou passées une demi-journée dans un congélateur) Baies d’aubépine Vinaigre à 4% Sucre en poudre Sel Préparation : Placer les baies dans un bocal Dissoudre le sucre (2 cuillères à soupe pour un demi-litre) et le sel (1 cuillère à café) dans le vinaigre Porter le tout à ébullition et le verser à raz dans le bocal Visser le couvercle immédiatement et retourner le pot jusqu’à refroidissement
A conserver dans un endroit frais et sec

 
 
Comme les consommer seul, c’est trop triste, voici deux recettes rapides d’amuse-gueule.
 

Tartare de saumon, herbes et pickles sauvages en verrine		Roulés à la berce
Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) : 100g de fromage frais de chèvre 100g de saumon frais congelé 100g de pickles de berce bien égouttés Quelques prunelles et baies d’aubépine aigres-douces (pour la déco) Une vingtaine de bruns de ciboulette Préparation : Hacher finement la ciboulette (garder 4 brins) et la berce Mélanger avec le fromage frais Décongeler le saumon et le découper en petits cubes Remplir les verrines en alternant couche blanche, couche rose en commençant par une couche blanche Saupoudrer avec le reste de la ciboulette finement ciselée et les baies d’aubépine		Ingrédients (pour 8 roulés) : 2 tranches de jambon blanc (et/ou saumon fumé) 50g de fromage de chèvre mi-sec 50g de fromage blanc 1 cuillère à café de sucre en poudre 100g de pickles de berce bien égouttés Quelques prunelles et baies d’aubépine aigres-douces (pour la déco) Une vingtaine de bruns de ciboulette Préparation : Bien écraser le fromage de chèvre Mélanger avec le fromage blanc et le sucre pour obtenir un mélange fin et onctueux Hacher finement la ciboulette et la berce Les ajouter au fromage Tartiner les trois quarts d’une tranche de jambon avec le mélange Rouler en finissant par le côté non couvert Découper le rouleau en rondelles de 2 ou 3 cm selon la tenue Piquer chacune d’elles avec un cure-dent Servir avec les baies

Note : Plus de détails sur la berce ici.

Ptizozios

En ce moment, on ne peut pas dire que les plantes à cueillir soient légion. Alors en attendant les jours meilleurs, c'est l'appareil photo qui moissonne. Et parmi les photos que j'aime bien prendre, il y a les oiseaux...

Au coin du feu

Samedi matin, je prenais mon p’tit dèj, tentant de me motiver pour aller « faire les soldes ». Et oui, aimer les plantes sauvages, ça ne veut pas forcément dire « vivre en sauvage », il faut bien que je m’habille. Donc, alors que je tentais de me motiver, j’allume la télévision et en zappant, je tombe sur une émission culinaire. Je crois qu’il s’agissait de « A vos fourchettes » ou de « A vos recettes », sur Direct8. L’invité du jour était Johan Leclerre, chef de La Maison des Mouettes (à Aytré, pas loin de La Rochelle) et meilleur ouvrier de France 2007.

Au cours de cette émission, il présentait une des recettes emblématiques de sa carte : le « filet de bœuf incroyable », reposant principalement sur le fumage aux aiguilles de pins. Aussitôt vue, j’ai su qu’il me fallait tester une telle recette, ou au moins ce mode de fumage. Et aussitôt testée, il m’était impossible de ne pas en parler.

Le principe est vraiment tout simple : utiliser la fumée dégagée par la combustion d’aiguilles de pin pour parfumer un beau morceau de viande de bœuf grillé au beurre. C’est tout bête et pourtant... le résultat est simplement délicieux, et même meilleur qu’une viande grillée au feu de bois. Ca pourrait un peu faire penser aux éclades (pour ceux qui ne connaissent pas, jeter un oeil ici), mais c'est finalement assez différent. Contrairement à la préparation des moules, le but n'est pas de cuire mais uniquement de parfumer.
 

Les aiguilles de pin :
Johan Leclerre ne donnait pas de détails (variété, état de dessiccation, etc.), j’en ai donc prélevé un mélange de sèches et de vertes sur les quelques pins rencontrés dimanche, au cours d’une promenade en forêt. Avec l’humidité ambiante, même les aiguilles sèches ne l’étaient plus. Je les ai donc placées quelques heures à proximité d’un radiateur jusqu'à ce qu’elles soient en mesure de s’enflammer rapidement.

Le pavé de bœuf :
C’était un morceau de filet que j’ai tout d’abord grillé à la poêle dans un peu d’huile, comme le conseillait le chef. Pour ce premier essai, j’ai choisi une huile neutre (tournesol) pour ne pas interférer avec le goût fumé, mais la prochaine fois, j’essaierai avec de l’huile d’olive. J’ai ensuite fini les pavés au beurre en prenant soin de bien les nourrir sur toutes les faces avec le mélange huile-beurre. Une fois bien grillée, j’ai retiré les pavés pour les laisser reposer environ 2 minutes.
 

Le fumage :
Pas équipé pour un fumage « pro », c’est avec les moyens du bord que je me suis débrouillé : une assiette à soupe, une grille et un saladier transparent en guise de cloche. J’ai placé les aiguilles au fond de l’assiette (une petite poignée soit 10g environ) et les ai enflammées en plusieurs points avec une allumette. Après avoir rapidement posé la grille dessus, j’ai éteint les flammes en soufflant un coup bref et sec (la grille évite que des morceaux enflammés ne s’envolent partout). J’ai tout de suite placé le pavé au centre de la grille et recouvert le tout avec le saladier afin d’empêcher la fumée de s’échapper et les flammes de reprendre. Deux minutes à ce régime ont suffit pour délicieusement parfumer le pavé.
Attention : A faire dans un endroit dégagé, le plus éloigné possible de substances inflammables ou éventuellement en extérieur si les conditions s’y prêtent et qu’il n’y a pas de vent. Les aiguilles enflammées sont très volatiles !

L’accompagnement :
Dans mon enthousiasme, j’en ai oublié l’accompagnement que Johan Leclerre proposait avec le filet de bœuf. J’ai donc improvisé en sautant quelques rondelles de pomme de terre et cubes de céleri rave. Après quelques recherches sur le web, les légumes qu’il utilise sont « la fleur de courgette, le poireau crayon, et la ratte beurrée ».
 

La présentation :
A La Maison des Mouettes, le service et le dressage semblent tout faire pour souligner le côté « fumé ». L’idée du détournement de la boule à thé (photo ici) est non seulement originale, mais elle doit aussi permettre d’amener l’odeur du feu de bois jusque sur la table. De mon côté, c’était plus sobre, mais en étant dans un petit appartement, l’odeur du pin brulé s’est rapidement échappée de la cuisine. On aurait pu croire qu’une cheminé était là, cachée dans un recoin, diffusant l’agréable parfum du feu de bois... et un goût de « reviens-y ».

La prochaine fois qu’il m’arrive de passer dans le coin de La Rochelle, il y a un endroit que je ne manquerai pas de visiter !

Grand blanc

Grand et blanc comme ces nuages.

 
Grand blanc comme le requin.

 
Il y a comme un air de famille, non ?

Pour changer un peu des lyonnaises

C’est bien souvent en essayant d’accommoder les restes qu’on fait d’intéressantes découvertes. Cette fois-ci, c’était avec quelques légumes surnuméraires initialement préparés pour accompagner un pot au feu.
 

Quenelles de pommes de terre et panais
au vert de blettes

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais
• 200g de pommes de terre
• 100g de vert de blettes
• 70g de farine
• 4 œufs
• 1 gousse d’ail
• 15g de beurre salé

Préparation :

• Cuire le panais et les pommes de terre dans une bonne quantité d’eau salée (15 à 20 minute selon leur taille)
• Pendant ce temps, hacher finement les feuilles et les cuire dans 15g de beurre à feu doux dans une poêle avec la gousse d’ail pressée, puis réserver
• Une fois les tubercules cuits, bien les égoutter et les laisser tiédir avant de passer le tout au presse-purée (si le panais est fibreux, le découper en petit morceaux avant)
• Incorporer les œufs un à un dans la farine, puis la purée et enfin les feuilles jusqu’à obtenir un appareil homogène
• Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure
• Amener une grande quantité d’eau salée à ébullition
• Y pocher 10 minutes les quenelles constituées à l’aide de deux cuillères à soupes
• Les retirer avec une écumoire bien les égoutter

Ces quenelles peuvent être placées à gratiner dans un four avec un peu de fromage râpé et un fond de sauce Béchamel. Mais c’est finalement dorées dans un peu de beurre que je les préfère. Pour les accompagner, faire un roux blanc en cuisant 15g de farine dans 15g de beurre, puis en mouillant le tout avec 20cl de bouillon de légume et une cuillère à soupe de sauce soja, sans oublier de remuer vigoureusement avec un fouet.

Notes :
Etant parti de légume déjà cuits, les poids que je donne pour le panais et les pommes de terre sont approximatifs. L’appareil peut être assez liquide. Le passage au réfrigérateur permet de l’épaissir et rend plus facile le façonnage des quenelles.
Le vert des blettes peut être remplacé par de jeunes feuilles d’orties ou lorsque c’est la saison, de feuilles de chénopodiacées sauvages comme le bon-Henri, le chénopode blanc, la bette marine ou encore l’amaranthe.

Invitée surprise pour sortie bredouille

L’an dernier à la même époque, nous avions eu la chance d’accompagner Dédé, Martin et Clarine à la recherche de truffes, et surtout le bonheur d’en trouver quelques unes. Depuis, j’ai appris qu’avant de nous quitter, mon grand-père avait planté quelques chênes truffiers dans les hauteurs de son village, mais qu’il n’avait jamais eu l’occasion d’en récolter. C’était il y a maintenant une quarantaine d’années et depuis, ces arbres avaient presque été oubliés.

Cet été, à l’occasion de mes vacances passées dans la Drôme, nous avions cherché et trouvé la parcelle en question. Après tout ce temps passé à l’abandon, quelques nouveaux arbres avaient fait leur apparition, mais on distinguait encore nettement les plantations. Pour deux des chênes, on pouvait même observer la zone de brulé caractéristique, laissée par la progression du mycélium qui d’année en année consomme les ressources du sol et limite la pousse des autres plantes. De la récolte de l’hiver dernier, j’avais retenu que quelques truffes pouvaient affleurer et même être visibles à l’œil nu, comme celle que Martin avait réussi à repérer avant même que Clarine ne la renifle. C’était donc décidé : cet hiver (saison des truffes), lorsque je serais de passage dans la Drôme, j’en profiterai pour y faire un tour avec le fol espoir de déterrer la perle noire.

L’occasion s’est présentée il y a un peu plus d’une semaine. La neige n’avait pas encore couvert toute la France et le temps était encore assez doux, idéal pour une petite ballade en pleine campagne. Une petite pioche dans le sac à dos (sait-on jamais), nous avons garée la voiture au niveau des dernières habitations. Comme bien souvent à la campagne, nous avons été accueilli par une salve d’aboiements, suivis de peu par l’arrivée de leur auteur : une chienne plus toute jeune, et ... comment dire ... qui ne sentait pas la rose ! Sans agressivité, mais toute excitée, elle tournait autour de nous alors que nous enfilions nos chaussures de marche. Après avoir parcouru quelques centaines de mètres, nous avions une invitée surprise, visiblement toute heureuse de pouvoir se dégourdir les pattes en compagnie de deux promeneurs. Qui sait, peut-être était-elle dressée pour chercher les truffes ? Quoi qu’avec une telle haleine, il était difficile d’imaginer qu’elle puisse sentir quoi que ce soit !

Sur la parcelle, la physionomie des lieux avait un peu changé depuis le repérage de cet été : les feuilles mortes couvraient et cachaient le sol. Après avoir cherché autour des deux chênes qui présentaient un brulé, il fallait bien se rendre à l’évidence : ce ne sera pas pour cette fois-ci. Notre accompagnatrice improvisée avait bien commencé à renifler le sol ... lueur d’espoir. Malheureusement très vite éteinte : elle ne faisait que chercher un endroit où se rouler.

Aucune réelle déception car personne n’y croyais vraiment. Même sans truffe à la clé, et malgré l’haleine de chacal de notre invitée surprise, une promenade dans un tel cadre est toujours réjouissante.

Parler de truffe, même une semaine après, ça continue de donner envie. A tel point que j’ai ouvert une petite conserve que je gardais depuis pas mal de temps et qui expirait le 31 décembre. Ca ne vaut vraiment pas la truffe fraiche, mais on fait avec ce qu'on a ...
 

Raviolis de Saint-Jacques et crevettes à la truffe

Ingrédients (16 raviolis pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour les farces :
  • 120g de noix de Saint-Jacques
  • 120g de crevettes fraiches décortiquées
  • 20g de beurre salé
  • 6g de truffe fraiche (10g s'il s'agit de truffes en conserve)

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Faire chauffer l’eau à feu doux dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une boule de pâte homogène
  • Fariner (blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• Des farces :
  
  • Découper séparément les crevettes et les noix de Saint-Jacques en tous petits cubes (3 à 4mm)
  • Placer les crevettes dans un bol, les noix de Saint-Jacques dans un autre
  • Faire fondre le beurre, il doit juste être liquide sans être brulant
  • Hors du feu, y incorporer la truffe découpée à la mandoline en copeaux très fins
  • Verser une moitié dans un bol et mélanger immédiatement avant que le beurre ne se fige
  • Faire de même le reste du beurre et l’autre bol
• Des raviolis :
  • Prélever un morceau de la pâte et le fariner
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau
  • Découper en carrés de 7cm de côté et ronds de 8cm de diamètre, puis avec chacun d’eux ...
  • Placer un peu de farce au centre (utiliser une forme par type de farce)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Pour la pâte découpée en cercle, rabattre une moitié sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette
  • Pour la pâte découpée en carrés, rabattre chaque coin vers le centre et souder en pinçant
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (12 minutes environ) ou en les plongeant 5 minutes dans l’eau bouillante
  • Servir tiède en rajoutant quelques copeaux de truffe au dernier moment

Bonne année à toutes et tous