Mal-aimée

Cantonné à l’intérieur pour cause de tempête (ce serait ballot de se recevoir un tronc sur la tête), c’est l’occasion de rattraper un peu de retard sur les récoltes du week-end dernier passé au bord de la Manche.

En dehors du délicieux fenouil sauvage, de la "ciboulette" (ail des champs) et du surprenant ail triquètre, ça a été également l’occasion de profiter du retour de la laitue de mer (ulva lactuca) pour en récolter quelques thalles (en gros, très gros : les thalles correspondent aux « feuilles » des algues).

Les ulves, ce sont ces fameuses algues vertes dont on entend parler partout. Le terme « toxique » y est bien trop souvent associé alors que ce sont des algues comestibles, et même excellente. Il ne faut pas confondre l’algue et les produits de sa fermentation !

Dans certaines régions, les ulves prolifèrent, c’est un fait. Quelle qu’en soit la cause, faisons contre mauvaise fortune bon cœur en participant à la régulation : consommons-les !

Tout d'abord, quelques conseils de récolte : il est impossible de savoir quand les feuilles flottantes ont été arrachées de leur pied. Pour cette raison, seuls les thalles ancrés au sol doivent être cueillis, à marée basse et dans les flaques où les algues sont immergées. Avec les plantes terrestres, j’évite d’arracher les racines à moins de les consommer. Avec les algues, c’est un peu pareil, j’évite d’en arracher la base. Mais dans le cas d’algues proliférantes, c’est un peu le dilemme : sont-elles réellement nuisibles à l’endroit où on les cueille ?

Pour les conserver, rien de plus simple, il suffit de les sécher après les avoir bien lavées. Plongées dans de l’eau tiède quelques minutes, elles se réhydrateront très rapidement.
 

Flan de laitue de mer

Ingrédients :

• Un rond de pâte brisée
• 25g de ciboulette
• 80g de laitue de mer (fraiche)
• 150g de lardons maigres
• 3 œufs
• 20cl de lait entier
• 20cl de crème épaisse
• Poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Faire dorer les lardons à la poêle
• Laver, sécher et hacher grossièrement la laitue de mer et la ciboulette
• Etaler la pâte au fond d’un moule tapissé d’une feuille de papier cuisson
• Y répartir les lardons, la ciboulette et la laitue de mer
• Mélanger les œufs, le lait et la crème, ajouter quelque tour de moulins de poivre
• Verser sur la tarte en veillant à bien tout couvrir
• Enfourner pour 30 minutes
• A déguster froid

Patozo

Annoncée dans le billet précédent, voici donc la 116ème plante comestible de ce blog. Certains l’auront peut-être reconnue sur la photo que je donnais en indice (ci-dessous).

C’est une plante qui cache bien son jeu. De loin, je l’ai tout d’abord prise pour de l’herbe. Mais alors que je cueillais le fenouil autour duquel elle poussait, son aspect m’a intrigué. Les feuilles sont vert tendre, creuses et présentent une section triangulaire. Comme souvent avec les plantes que je ne connais pas, j’en cueille un petit morceau que je broie entre mes doigts pour le sentir. Et là, c’est une étonnante odeur d’ail qui s’échappe.

Sans flore sous la main, j’étais incapable d’identifier la plante. Pourtant, mu par une l’intuition du gourmand, j’en cueille quelques poignées au cas où.

De retour à la maison, je me plonge dans mes bouquins mais il me manque quelques clés d’identification du fait de l’absence de fleurs. Après une recherche assez difficile sur internet, je trouve un nom : ail triquètre (allium triquetrum), que j’ai pu ensuite confirmer sur le papier. C’est toujours plus facile quand on a un nom comme point de départ !

C’est un ail originaire de Méditerranée qui ne poussait pas naturellement dans la région (Cotentin). Mais cet ail a la bonne (ou mauvaise selon les points de vue) idée de faire de belles grappes de fleurs blanches en clochettes qui lui ont valu une place de choix pour décorer certains massifs floraux. Et c’est ainsi qu’on le retrouve naturalisé jusqu’en Angleterre. En Bretagne, il n'est pas loin d'être considéré comme une espèce nuisible.

 

En comparaison immédiate avec la "ciboulette" (ail des champs) cueillie non loin, l’ail triquètre a une saveur plus légère et ses feuilles sont plus tendres en bouche. Il doit être parfait pour assaisonner une salade.

Pour ma première utilisation, j’ai choisi une recette un peu plus nourrissante pour cette période hivernale.
 

Patozo (=pâtes aux aulx)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 bonnes poignées de pâtes (conchiglie par exemple)
• 250g de lardons
• 150 de pieds de ciboulette (les plus épais possibles)
• 60g de feuilles d’ail triquètre
• 40cl de crème liquide
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Lancer la cuisson des pâtes dans une grande quantité d’eau salée
• Pendant ce temps, bien laver les plantes
• Découper les pieds de ciboulette en tronçons de 1 à 2 cm
• Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une poêle
• Y jeter les lardons et les cuire 2 minutes
• Y rajouter les tronçons de ciboulette jusqu’à ce qu’ils dorent un peu
• Y ajouter les pâtes cuites et préalablement égouttées, puis la crème fraiche
• Cuire pendant encore une minute puis couper le feu et rajouter l’ail triquètre haché finement
• Rectifier l'assaisonnement avant de servir

Anisé

Les nouveaux « tags » se font rares dans le blog. Pour éviter que ça ne devienne trop fouillis, j’ai en effet pris le parti de ne les réserver qu’aux plantes. Je n’avais pas encore fait l’inventaire, et je m’aperçois que la liste compte maintenant 114 noms de plantes, champignons ou algues comestibles.

Mais la liste est encore ouverte, et bien que l’hiver soit toujours bien installé, pour preuve l’averse de neige fondue tombée samedi en pleine rando, ce week-end aura été l’occasion de récolter deux plantes ne figurant pas encore dans la liste.

La 115ème est très connue et assez commune puisqu’il s’agit du fenouil. Comme avec beaucoup de plantes sauvages comestibles que l’homme a apprivoisées, la physionomie de la plante a beaucoup changé au grès de plusieurs siècles de sélections et de croisements.

La différence entre les sous-espèces sauvages et cultivées du fenouil commun (foeniculum vulgare) tient surtout dans la taille et la forme du « bulbe ». Si je mets le mot « bulbe » entre guillemets, c’est justement parce que ce n’en est pas un. On s’en rend compte quand on regarde de plus près la plante sauvage. Autre différence notable : le parfum que je trouve bien moins intense chez la plante cultivée. Cette saveur anisée et sucrée est vraiment caractéristique. Il suffit d’en frotter le feuillage de ses mains pour s’en rendre compte.

Il commence tout juste à sortir, mais certains pieds sont déjà assez volumineux. Alors quand on a la chance de tomber sur de véritables champs, balisés par les innombrables squelettes de l’année passée, on aurait tort de se priver.

Bien que ce soit sur le littoral cotentin que j’ai récolté ce fenouil, il ne s'agit pas du « fenouil marin », autre nom donné à la criste marine (crithmum maritimum).

Les deux plantes sont bien de la même famille (les apiacées), mais elles n’appartiennent pas au même genre (crithmum pour la criste marine, foeniculum pour le fenouil commun). Par ailleurs, on trouve du fenouil un peu partout alors que le biotope est beaucoup plus restreint pour la criste(rochers et falaises en bord de mer).

Une autre plante qu’on trouve partout et dès maintenant : l'ail des champs (souvent appelé ciboulette sauvage). Ca tombe bien, il y en faut pour la recette qui suit.
 

Dos de cabillaud sur lit de fenouil

Ingrédients (Pour 4) :

• 4 morceaux de dos de cabillaud (125g chacun)
• 500g de fenouil (sauvage si possible, avec les feuilles)
• 30g de ciboulette
• 30cl d’eau
• 20cl de crème épaisse
• 30g de beurre
• 1 pomme
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien nettoyer le fenouil et la ciboulette
• Réserver les branches feuillues du fenouil
• Découper le reste du fenouil en petits tronçons et les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pendant une à deux minutes sans les colorer
• Verser l’eau, le citron et continuer la cuisson
• Pendant ce temps, éplucher la pomme et couper sa chair en brunoise (tout petits cubes), ciseler la ciboulette et les feuilles de fenouil
• Lorsque les trois quarts de l’eau se sont évaporés, ajouter la brunoise de pomme, la ciboulette et le fenouil ciselé
• Ajouter ensuite la crème et laisser réduire à feu doux, mais pas trop pour préserver le craquant du fenouil
• Saler, poivrer puis réserver au chaud
• Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle
• Ajouter le beurre
• Lorsqu’il est mousseux, ajouter les morceaux de cabillaud préalablement salés
• Bien les dorer sur les deux côtés
• Dresser en plaçant le poisson sur une couche de fenouil, utiliser un peu de ciboulette ciselée et quelques fines feuilles de fenouil pour décorer

La 116ème, ce sera pour plus tard... mais si vous regardez de plus près cette photo, vous l'apercevrez au pied des vieilles branches de fenouil.

La couleur du Tigre

L’année du Tigre commence tout juste aujourd'hui. Cet animal symbolise l’énergie, l’aventure, l’indépendance, la générosité et l’inventivité. Il m’a aussi inspiré pour un dessert (une histoire de couleur...), sur la base d'un accord qui fonctionne toujours très bien entre les agrumes et le serpolet (plus généralement les thyms) ou l'origan.
 

Mousse serpolet-origan aux zestes d’orange confits

Ingrédients (pour 4) :

• 40cl de lait
• 3 œufs
• 125g de sucre
• 30g de farine
• 15g de beurre
• 4 cuillères à soupe de feuilles de serpolet séchées
• 2 cuillères à soupe de feuilles d’origan séchées
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :

• Chauffer le lait dans une casserole puis couper le feu
• Y ajouter le serpolet et l’origan et le laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, séparer le blanc et les jaunes des œufs
• Dans un grand bol, fouetter les jaunes et 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Y incorporer ensuite la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène
• Filtrer le lait puis le ramener tout juste à ébullition
• Verser rapidement l’appareil dedans
• Continuer la cuisson doucement tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange s’épaississe
• Retirer du feu
• Y incorporer le beurre et le jus de citron tout en continuant de fouetter
• Laisser tiédir pendant quelques minutes
• Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement
• Placer la mousse dans 4 bols, les couvrir et réserver le tout au réfrigérateur pour 2 heures au moins
• Prélever les zestes de l’orange
• Les découper en julienne
• Chauffer un fond d’eau dans une casserole, y faire fondre les 50g restant de sucre puis y ajouter les zestes
• Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, le temps que le sirop s’épaississe et que les zestes confisent
• Les placer à refroidir sur une feuille de papier sulfurisé
• Sortir la mousse du réfrigérateur juste avant de servir, dresser en décorant avec les zestes

Avec ce genre de recette et toutes les infusions que je fais en ce moment, mes réserves de plantes aromatiques séchées s’amenuisent. Mais d’ici deux ou trois mois, on pourra enfin commencer à reconstituer les stocks.

Balbutiements

Qu’il est bien difficile d’attendre les beaux jours ! On en entrevoit pourtant les premiers balbutiements. Comme tous les ans, ce sont les salades qui ouvrent le bal.

La stellaire intermédiaire, dont on peut trouver les petites feuilles tendres quasiment toute l'année. Je lui préfère son nom "mouron des oiseaux" qui est un peu plus imagé. Avant que les fleurs n'apparaissent, on peut le confondre avec le mouron rouge (toxique). Un truc pour les distinguer : les poils qu'on trouve d'un seul côté de chaque segment de tige de la stellaire intermédiaire.
 

Le très classique pissenlit qui commence à pointer. Les rosettes ne sont pas encore très volumineuses, mais les feuilles en sont d'autant plus tendres.
 

La petite oseille dont les feuilles sont décorées de petites oreillettes très caractéristiques. Elles ne sont pas bien grosses mais il en faut très peu pour donner une petite touche acidulée fort sympathique.
 

La très commune lampsane. Ce n'est pas la meilleure des salades sauvages, mais jeune, elle mérite sa place dans un mesclun.
 

Même si je ne l'imagine pas composer une salade à lui tout seul, l'épilobe (que je viens de tester pour la première fois) a lui aussi sa place. Tant qu'il n'est pas trop avancé, on pourrait presque le confondre avec la doucette. Il suffit de le toucher pour éprouver la texture cassante des jeunes feuilles et se rendre compte de la méprise. En regardant de plus près, on remarque la base massive ainsi que de petites dents tout autour des feuilles.
 

La doucette justement, version sauvage de la mâche qu'on trouve en ce moment sur les étals, et probablement une des meilleures salades qu'on puisse trouver en pleine nature.
 

Lavage soigneux à l'eau vinaigrée, quelques zestes d'orange et de citron vert blanchis puis découpés en julienne, une réduction de vinaigre balsamique, un filet d'huile de colza, et voilà le résultat ...

Ersatz

Le coulis de cynorhodon fait il y a quelques jours me rappelait un peu la pâte de tamarin qu’on utilise pour la confection de plusieurs soupes en Asie et particulièrement dans le coin du Vietnam. A la fois doux et acidulé, le tamarin donne une saveur toute particulière que nous, occidentaux, n’apprécions pas tous. Heureusement, ce n’est pas mon cas.J’avais tout particulièrement en mémoire une soupe d'inspiration vietnamienne, dégustée il y a quelques années dans les rues de George Town, sur l'ile de Penang en Malaisie. C’est donc sur la base de ce souvenir, et avec les ingrédients dont je disposais sur le moment que je me suis lancé dans la préparation d’une version quelque peu aménagée.
 

Soupe de cynorhodons et crevettes

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 1 litre de bouillon de volaille
• 8 généreuses cuillères à soupe de coulis de cynorhodon (préparation ici)
• 150g de crevettes décortiquées
• 10g de cassonade
• 5g de gingembre frais épluché
• 1 demi bâton de citronnelle fraiche
• 2 gousses d’ail (environ 15g)
• 50g d’oignon
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à café de purée de piment
• 2 cuillères à soupe d’une huile neutre (pépins de raisin, tournesol)
• Quelques brins d'ail sauvage ("ciboulette")

Préparation :

• Découper le gingembre en fines tranches puis en julienne
• Découper le brin de citronnelle en fines rondelles
• Emincer l’oignon
• Chauffer l’huile dans une casserole et ajouter le gingembre, la citronnelle et l’oignon
• Faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter l’ail préalablement découpé en fines rondelles
• Faire revenir encore pendant 1 minute avant de rajouter le bouillon, le coulis de cynorhodon, la sauce nuoc-mâm, le piment, la cassonade et les crevettes
• Amener délicatement jusqu’à ébullition légère et cuire doucement pendant 15 minutes
• Servir en saupoudrant avec la ciboulette ciselée

Il me manquait quelques ingrédients comme les feuilles de kaffir et de coriandre. D’un autre coté, la saveur du cynorhodon aurait été moins présente. Car même si on était loin de la saveur de mes souvenirs d'Asie, cette soupe était un délice.
C’est certain, j’en referais...

Formes hivernales

La mousse argentée des lichens couvrant les branches d'un petit chène.

Un engin agricole abandonné dont on se demande à quoi il pouvait bien servir.

Une bien tardive, mais très visible pézize écarlate.

Les étranges pousses de la lathrée clandestine, qui deviendront bientôt de magnifiques mais non moins étranges fleurs.

Les vestiges d'une culture hors d'âge.

Un mikado en cristaux de glace.

Les pelotes soyeuses des clématites des haies.

La rosette velue du bouillon blanc.