Vit'fait

Polypore en touffe (grifola frondosa),
poule des bois ou maitake

Un petit billet rapide pour une recette qui semble avoir vraiment plu et qui utilise à merveille le polypore en touffe (grifola frondosa en latin, maitake en japonais), profitant de sa texture ferme et de son agréable goût de noisette...
 

A quatre, il nous a suffit d’un petit quart d’heure pour finir cette tourte goûteuse et nourrissante.

 

Tourte au maitake

Ingrédients (pour 4 grands gourmands) :

• 750g de maitake
• 250g de poitrine demi-sel
• 200g d’emmenthal râpé
• 2 plaques de pâte brisée
• 3 gousses d’ail
• 30cl de crème liquide
• 6 belles branches de persil
• 1 jaune d’oeuf
• Beurre et huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer, rincer les champignons et les mettre à égoutter
• Découper la poitrine en lardons et les faire revenir dans une sauteuse
• Les réserver, mais conserver leur graisse fondue
• Y ajouter un peu de beurre et d’huile pour y faire dorer le champignon préalablement effiloché en filament d’environ 1cm de section
• Y remettre les lardons, le persil ciselé, l’ail haché finement et la crème
• Cuir encore une minute avant de laisser tiédir
• Etaler une feuille de papier cuisson au fond d’un moule à tarte
• Y déposer une première plaque de pâte
• Verser le mélange puis une couche uniforme d’emmenthal
• Recouvrir avec la seconde plaque de pâte et froncer sur les bords (en retirant les surplus de pâte)
• Badigeonner au pinceau le dessus de la tourte en utilisant un mélange moitié eau, moitié jaune d’œuf (pour faire dorer la pâte)
• Aménager un trou au centre afin d’y placer un tube creux formé en enroulant un morceau de papier cuisson (ce tube a pour but de permettre l’évacuation de l’excès de vapeur apparaissant lors de la cuisson, évitant ainsi que la tourte ne gonfle)
• Enfourne à 180°C pour 30 bonnes minutes
• Se déguste chaude comme froide

3 kilos 500, moins de 5 minutes !

Ceux-là, je ne m’y attendais vraiment pas...

Depuis la semaine dernière, j’ai en effet renoncé à chercher activement les champignons (jusqu’à l’année prochaine bien entendu). En forêt, les quelques pluies automnales du milieu de semaine n’ont pas réussi à humidifier suffisamment la couche d’humus. Le tapis de feuilles reste désespérément vierge de chapeaux amicaux et maintenant que les premières gelées matinales ont fait leur apparition, il n’y a plus grand-chose à espérer.

Polypore en touffe (grifola frondosa). A lui seul, ce spécimen dépasse le kilo.

C’est donc totalement par hasard que je me suis retrouvé à traverser une chênaie, et encore plus par hasard que mon regard s’est porté vers un arbre au pied couvert de mousse et décoré d'un étrange bouquet. Un petit coup d’œil sur le dessous de la touffe mystérieuse pour observer de fins tubes d’un beau blanc, quelques pressions du doigt pour éprouver la texture ferme des nombreux chapeaux : pas de doute, il s’agit bien d’un polypore en touffe (grifola frondosa), autrement connu sous le nom de maitake ou de poule des bois.

Celui-ci a presque perdu sa belle couleur cendrée qu’il arbore généralement lorsqu’il est plus jeune. Plus sombre, le gris a même commencé à se teinter de brun. Mais les tubes sont encore bien serrés et d’un blanc immaculé, signe qu’il est encore bon à cueillir. La touffe vient entière en un coup : il n’y a pas de doute, malgré la multitude apparente de petits chapeau, il ne s’agit que d’un seul et même pied. A lui seul, il dépasse largement le kilo.

Polypore en touffe (grifola frondosa). L'enchevêtrement de chapeaux est très caractéristique, tout autant que les pores blancs ornant leur face inférieure.

Alors que je fouille dans mon sac à dos à la recherche d’une poche plastique (même si ce n’est pas l’idéal, c’est bien pratique d’en avoir toujours une ou deux avec soi), je me rends compte que derrière le même arbre se cachent deux autres pieds tout aussi volumineux.

Résultat : 3 champignons seulement, mais 3,5 kg au total, et surtout récoltés en moins de 5 minutes... de quoi redonner un peu d’espoir pour la fin de l’automne. En tout cas, ça fait pas mal de réserves, d'autant que le maitaké réduit très peu à la cuisson.

Cailles farcies et maitake en crème de saké

Ingrédients (pour 4) :

• 4 cailles
• 500g + 250g de maitake
• 150g de châtaignes cuites à l’eau
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 6 belles branches de persil plat (avec des tiges épaisses)
• 100g de poitrine de porc demi-sel découpée en lardons
• 20cl de crème liquide
• 4 fines tranches de poitrine demi-sel
• 1 verre de saké
• Beurre
• Huile d’olive
• Poivre et sel

Préparation :

• Faire chauffer un peu d’huile d’olive au fond d’une poêle
• Effiler 250g de maitake en segments fins
• Les jeter dans la poêle avec les lardons et l’oignon finement émincé
• Une fois bien cuits, ajouter une d’ail, les feuilles du persil (garder les tiges pour la suite), les châtaignes émiettées
• Mélanger et couper le feu très rapidement
• Hacher le tout, saler, poivrer et utiliser cette préparation pour farcir les cailles
• Les envelopper ensuite avec les tranches de poitrine
• Les placer dans un plat en céramique, les arroser avec un peu d’huile et les poivrer
• Enfourner à 200°C pour 25 minutes environ
• Pendant ce temps, effiler le reste de matake (500g) et le faire dorer au beurre et à l’huile d’olive
• Lorsqu’il a bien commencé à dorer et à sécher, ajouter l’ail et les tiges de persil finement hachés
• Verser le saké et lorsqu’il a été bu par les champignons, ajouter la crème et couper le feu
• Laisser la crème s’épaissir avec la chaleur persistante de la poêle avec de servir en accompagnement des cailles.

Bredouille

Hypholome en touffe (hypholoma fasciculare),
toxique

La sortie « champignons » faite samedi dernier n'a vraiment pas comblé nos espérances. Les quelques bruines du début de la semaine dernière n'avaient visiblement pas suffi à humidifier le sol forestier, trop protégé par les nombreuses feuilles encore attachées aux branches. Il n'était en tout cas pas assez humide pour que quelques champignons daignent montrer leur chapeau.

Habituellement, on peut toujours s’en sortir avec quelques espèces méconnues, mais là ... rien de rien. Pas le moindre specimen à ramasser et même, presque rien à voir à part une vieille morille des pins (sparassis crispa) toute desséchée et un bouquet d’hypholome en touffe (hypholoma fasciculare, toxiques).

Châtaignes (castanea sativa)

Heureusement que le temps sec n’a pas que des inconvénients pour le glaneur. Il permet en particulier de conserver plus longtemps les fruits tombés au sol et c’est comme ça qu’à défaut de cèpes, le panier de récolte s’est trouvé rempli de châtaignes.

Malgré cela, de retour à la maison, déçu, frustré, je me suis jeté sur mon congélateur pour en sortir une boite de cèpes et bolets cueillis en fin d’été. En les voyant comme ça, légèrement givrés, l’idée d’une glace aux châtaignes et aux champignons m’est tout de suite venue à l’esprit.

Cépe de Bordeaux (boletus edulis)

Crème glacée cèpes-châtaignes

Ingrédients (pour un peu plus de 50cl de glace) :

• 200g de cèpes cuits (mon mélange congelé était composés pour moitié de cèpe et de bolet orangés des chênes légèrement cuits, compter 300g si vous utilisez des champignons frais)
• 200g de châtaignes cuites à l’eau et pelées
• 50cl de lait entier
• 20g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Chauffer l’huile et le beurre au fond d’une poêle
• Y faire dorer les champignons puis ajouter les châtaignes émiettées
• Les placer brulants dans un tumbler avec la gousse d’ail épluchée, quelques bonnes pincées de sel, deux tours de moulin à poivre, le sucre et un premier tiers du lait
• Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis rajouter le reste du lait en deux fois en mixant à chaque fois pour que l’appareil prenne la consistance d’une crème liquide
• Laisser refroidir et transférer le tout dans une turbine à glace (ou une sorbetière)

Pour le service, je vous propose de les accompagner de chips de lard et de quelques pépites de châtaignes. Les chips sont obtenues en utilisant de la poitrine demi-sel découpée en fines tranches, dorée à la poêle sur les deux côtés et refroidies sur du papier absorbant. Dans la même poêle, la graisse que la poitrine a rendue, aidée de quelques pincées de sucre et d’un peu de vinaigre de vin, aura servi à caraméliser quelques éclats de châtaigne.

Note : Cette crème glacée est à consommer tout de suite car conservée au congélateur, elle devient très dure.

Régularité

Sparassis crépu (sparassis crispa),
également nommée clavaire crépue ou morille des pins

On parle souvent de « coins à champignons » et c’est vrai que certaines forêts, voire parties de forêt sont nettement plus productives que d’autres. Le coin peut même se résumer tout simplement au pied d’un arbre aux abords duquel, tous les ans (ou presque) revient le même champignon.

C’est comme ça que je me suis trouvé mon coin à crête de coq (sparassis crispa) : un groupe de quelques pins à la base desquels je suis presque certain de trouver cet étrange champignon également nommé « morille des pins » ou encore « clavaire crépue ».

Pour peu qu’on lui laisse le temps de se développer, un seul exemplaire peut dépasser le kilo (personnellement, je n’ai jamais dépassé 500g). C’est donc facile de comprendre pourquoi je reviens aux mêmes endroits tous les ans. D'autant que ce champignon, sans être du niveau de la morille dont il usurpe le nom, possède un parfum agréable et surtout une texture qui lui autorise toutes les cuissons.

Bouillon de volaille à la morille des pins

Ingrédients (pour 4) :

• Une morille des pins (sparassis crépu) de 300g
• 500g de cuisses de poulet
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 poireau
• 200g de carottes
• 200g de kishimen (nouilles de blé plates)
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Quelques pincées de feuilles de serpolet
• Quelques brins de persil
• Une cuillère à soupe de sucre
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire chauffer l’huile au fond d’un wok
• Y faire revenir l’ail et l’oignon finement émincés
• Les remuer fréquemment pour éviter qu’ils ne brûlent tout en les laissant dorer
• Pendant ce temps, découper la moitié des carottes et le blanc du poireau en fines rondelles
• Lorsque l’ail et l’oignon sont bien colorés, ajouter les cuisses, quelques bonnes pincées de sel, le sucre, deux ou trois tours de moulin à poivre, le serpolet, les rondelles de carotte et de poireau, quatre branches de persil et couvrir le tout d’eau
• Baisser le feu dès que le liquide se met à frémir, couvrir et laisser mijoter en limite d’ébullition pendant deux heures
• Pendant ce temps, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition
• Y cuire pendant 5 minutes le champignon et les pâtes
• Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée et égoutter
• Filtrer le bouillon et le réserver, récupérer les cuisses (le reste de la préparation peut être mixé avec un peu d’eau pour faire une soupe très parfumée)
• Répartir le champignon (préalablement découpé), les pâtes et la chair des cuisses dans 4 bols
• Y ajouter le reste des carottes découpées en fin bâtonnets, un peu de vert de poireau finement émincé, un peu de persil haché et couvrir de bouillon

Note : Le nettoyage de ce champignon est souvent problématique. Mais contrairement à d'autres champignons, il peut être lavé à l'eau. Si certains morceaux terreux ne partent pas immédiatement, ils s'éliminent généralement assez facilement par rinçage une fois que le sparassis est cuit à l'eau.

P’tits p’tits pois

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)
en fleurs

Il est quelques activités pour lesquelles je suis prêt à faire beaucoup et à ne pas rechigner même si la quantité de travail nécessaire parait inutilement importante. La cuisine en fait partie et si cette cuisine est sauvage, je suis carrément « au taquet » !

Alors quand il s’agit de récolter, nettoyer, rincer, trier, décortiquer, éplucher, émonder, découper, débiter, émincer, je ne dis jamais non, surtout lorsqu’à la clé, c’est une nouveauté qui m’attend.

Ce qui est amusant, c’est que la nouveauté vient parfois de plantes d’une telle banalité qu’on ne s’imaginerait même pas les retrouver un jour dans une assiette. C’est un peu le cas avec la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) : rampante, grimpante, on la retrouve un peu partout sur les bordures de chemins et dans les haies. Déjà bien visible avec ses tiges ailées et ses feuilles très caractéristiques, on la repère encore plus facilement lorsqu’elle est en fleur.

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) en cosses,
probablement parmi les dernières de l'année

Malgré son omniprésence, je n’avais pas encore eu l’occasion de la tester. Pour tout dire, à l’exception du robinier (robinia pseudoacacia, plus connu sous le nom d’acacia) et du mélilot (melilotus), je ne me suis mis aux fabacées sauvages qu’assez récemment. Parmi les membres de cette famille, les habitués du blog se souviendront peut être du sainfoin (onobrychis viciifolia) et de la vesce des haies (vicia sepium) ou de la vesce commune (viscia sepia) dont les jeunes pousses sont excellentes, mais demandent un long et patient travail de récolte.

Pois de gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)

C’est un peu la même chose avec les cosses de la gesse à feuilles larges. D’aspect extérieur, elles ressemblent comme deux gouttes d’eau à celles des petits pois (pisum sativum, une autre fabacée), mais en version miniature. Logiquement, les pois qu’elles contiennent sont aussi à l’échelle. La similitude ne s’arrête d’ailleurs pas là puisque gustativement parlant, les deux sortes de pois ont des saveurs très proches. Ce qui les différencie, c’est définitivement la quantité de travail nécessaire d'un part pour les récolter, d'autre part pour remplir quelques assiettes !

Carrés d’agneau et leurs p’tits p’tits pois

Ingrédients (pour 2) :

• 4 carrés découverts d’agneau (
• 250g de cosses bien remplies et encore vertes de gesse à feuilles larges
• 1 oignon
• Beurre demi-sel
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Ecosser les gousses de gesse
• Plonger les pois dans de l’eau salée bouillante pendant 5 bonnes minutes
• Les transférer rapidement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte
• Faire fondre un morceau de beurre dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive
• Y cuire les carrés en les nourrissant régulièrement avec le beurre fondu
• Retirer les carrés et faire revenir l’oignon préalablement haché sans le brûler
• Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs
• Ajouter ensuite les pois le temps de le réchauffer et de les napper avec le jus

Important : les gesses sont données comme toxiques dans quelques ouvrages. Elles contiennent en effet à plus ou moins forte doses des substances qui peuvent être à l’origine, en cas d’ingestion excessive (consommation quotidienne pendant plusieurs mois) d’une maladie chronique nommée « lathyrisme ».

Bye-bye l'été

Ca y est, la pluie marque définitivement la fin de cet été qui avait choisi de jouer les prolongations. C'est un peu comme si le temps avait décidé de finalement respecter le quota de soleil en le soldant sur les derniers jours disponibles de septembre.
Ca tombait plutôt bien car c'était justement le moment que j'avais choisi pour passer quelques jours dans le sud. Ce fut l'occasion de parcourir les vignes pour glaner les dernières grappes délaissées il y a quelques semaines car pas assez mûres, lorsque les vendangeurs remplissaient encore leurs seaux. Désormais saturés en sucre, aidés par le temps sec, les grains avaient même commencé à sécher sur pied. A l’origine, ce muscat était plutôt destiné à remplir des bouteilles de Clairette de Die. C'est une bonne année parait-il. En tout cas, il était exceptionnellement bon en bouche.

Muscat en sur-maturité, pratiquement séché sur pied

Chanceux, on était même tombé sur des vignes entières dont le raisin n'avait pas été vendangé et ne le serait pas pour de simples et bêtes histoires de quotas : ça fait un peu mal au cœur de voir ça... alors autant qu'une partie au moins de ces délicieuses grappes finissent dans nos estomacs.

Alisier blanc (sorbus aria)
ou sorbier des Alpes

Ce fut aussi l'occasion de se balader dans les hauteurs du village. Le chemin était bordé de noisetiers malheureusement peu productifs et dont les fruits avaient déjà pour la plupart disparus. Idem pour les faines (fruits du hêtre), tombés depuis belle lurette. Quant aux marrons, ce n'était même pas la peine d'y penser : les châtaigniers sont presque totalement absent dans le coin.
Heureusement, il reste un arbre fruitier peu connu, mais qui mériterait un peu plus de considération : l'alisier blanc (sorbus aria) ou sorbier des Alpes. Ses fruits en corymbe et d'une couleur rouge-orangé pourraient presque être confondus avec ceux d'un autre sorbier, le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia). Il suffit toutefois de voir les feuilles pour se rendre compte de la différence. Une confusion serait toutefois sans conséquence grave car les deux sont comestibles.
L'année dernière, j'avais été assez déçu par le sorbier des oiseleurs. Le goût de médicament et l'amertume de la confiture que j'avais préparé avec m'avait quelque peu refroidi. J'avais donc un peu d'appréhension en m'attaquant aux alises.

Alises ; celles de l'alisier blanc sont
assez souvent couvertes d'un léger duvet

Crues, ce sont des baies à la chair farineuse, âpre et peu sucrée. On devine pourtant derrière quelques saveurs prometteuses. Comme pour d'autres fruits sauvages tels que les prunelles (prunus spinosa) ou les nèfles (mespilus germanica), c'est lorsqu'ils blettissent qu'ils révèlent leur vraie saveur.
Pour préparer les alises en confiture, procéder de la manière suivante :

• Rincer les baies et les placer dans un grand faitout
• Couvrir d'eau à hauteur et placer sur le feu
• Cuire une dizaine de minute à partir de l'ébullition
• Eclater ensuite les fruits au mixeur plongeant
• Passer cette mixture au chinois afin de retirer peau et pépins
• Ajouter un peu d'eau dans la purée afin de la désépaissir (sans la rendre liquide pour autant)
• Peser la purée désépaissie, la remettre dans le faitout (nettoyé) et ajouter une quantité identique de sucre
• Ajouter également le jus d'un demi-citron par kilo de purée
• Cuire une bonne dizaine de minute avant de mettre en pot

Malgré une légère âpreté (qui disparait totalement avec un peu de pain), le goût de cette confiture rappelle un peu les cynorrhodons, la noisette et aussi l'amande : de quoi me réconcilier avec les sorbiers !

Ploc !

Roitelet huppé (regulus regulus)
Roitelet triple bandeau (regulus ignicapilla)

Ploc sur la vitre ... un objet volant non identifié venait de heurter l'obstacle invisible et chutait vers le sol. Haletant, tout groggy, un jeune roitelet gisait sur le trottoir. Complètement sonné, il n'avait même pas esquissé l'ébauche d'un geste lorsque je l'avais recueilli au creux de ma main.
Placé à l'abri sur un tissu au fond d'un panier, avec un peu de pain, de l'eau et même une cornouille cueillie la veille (accueil grand luxe !), il recouvrait petit à petit ses esprits.
Une bonne quinzaine de minutes lui auront été nécessaires pour commencer à relever la tête.

Et puis tout à coup, un petit saut, quelques battements d'ailes, il était déjà reparti sans même avoir goutté au festin qu'il avait devant lui !
Face à tant d'ingratitude, c'est finalement nous-mêmes qui aurons eu droit à un festin de cornouilles. Les arbres sur lesquels nous les avons cueillies poussaient en pleine forêt, tous localisés autour d'une ruine, laissant penser qu'ils n'étaient pas là par pur hasard naturel. Il s'agissait des derniers fruits et on en trouvait plus par terre picorés par les oiseaux, que sur les branches encore intacts. Mais ils étaient encore suffisamment nombreux et surtout mûrs à souhait.

Cornouilles, fruits du cornouiller mâle (cornus mas)

Car c'est un peu le soucis avec les cornouilles : si on est trop impatient, on se retrouve avec un fruit âpre et acide, passant à côté d'un goût agréable et rafraichissant dans lequel se retrouvent pêle-mêle cerise, groseille et framboise.

Avec son goût rappellant la cerise et quelques autres fruits rouges,
la cornouille est vraiment un fruit sauvage à découvrir

Ce fruit de la taille d'une petite olive, c'est donc celui du cornouiller mâle (cornus mas). Il n'y a pas vraiment de risque de confusion avec d'autres baies ; la forme ovoïde, la couleur rouge cerise, le noyau allongé permettent déjà de se faire une bonne idée. Quand on prête plus attention aux feuilles, on observe aussi des nervures courbes qui se rejoignent presque vers la pointe. A ce stade, il n'y a plus aucun doute...
Il existe bien le cornouiller sanguin (cornus sanguinea) aux feuilles très semblables, rougissant avec l'automne, mais ses petites baies noires toxiques n'ont rien à voir avec celles comestibles de son cousin.

cornouiller sanguin (cornus sanguinea),
dont les feuilles présentent le même type de nervure,
mais dont les baies sont toxiques

Soupe de cornouilles, vin rouge et petit calament

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de cornouilles bien mûres
• 50cl de vin rouge fruité
• 125g de sucre
• 6 branches de petit calament

Préparation :

• Verser le vin et le sucre dans une casserole
• Les amener à frémissement et laisser réduire de moitié
• Ajouter le calament entier et les cornouilles
• Laisser sur feu doux pendant encore 2 à 3 minutes
• Retirer du feu, couvrir, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée
• Servir seul ou accompagné d'un peu de glace à la vanille.

Calament népéta (calamintha nepeta) ou petit calament, au puissant parfum mentholé

Note : Le petit calament (calamintha nepeta) vit lui aussi ses derniers jours. On ne trouve plus que de grandes tiges dont les fleurs ont presque toutes disparu pour ne laisser que les calices. Son parfum puissant rappelle la menthe avec une petite note camphrée appréciée diversement. Infusé dans le vin rouge, il accompagne les cornouilles à merveille.