Un peu de douceur

Généralement, mes stocks de plantes aromatique séchées ne passent pas la première moitié de l'hiver. Après une journée passée dehors, le froid aidant, c'était tout naturel de se réchauffer avec une bonne infusion bien chaude, parfumée et agrémentée de quelques cuillerées de miel réconfortantes.

Mais voilà, le froid, il n'arrive que maintenant et les bocaux de feuilles et de fleurs séchées sont encore presque pleins. Petit inventaire de mes étagères :

Serpolet (thymus serpyllum), une de mes aromatiques préférés, en particulier pour son éventail de parfums dans lequel on retrouve presque toujours une composante citronnée Romarin officinal (rosmarinus officinalis), aux parfums puissants, mais très volatils Thym (thymus vulgaris), que j'utilise bien entendu comme aromate, mais également en infusion pour ses propriété médicinales Menthe à feuilles rondes (mentha rotundifolia) et menthe aquatique (mentha aquatica), qui ne sont pas parmi les meilleures menthes (un peu d'amertume lorsqu'on les infuse), mais qui ont l'avantage d'être des menthes sauvages extrêmement fréquentes Tilleul (tilia), que tout le monde connaît Reine des prés (filipendula ulmaria), au délicieux parfum mielleux Origan (origanum vulgare), souvent utilisé en assaisonnement de plats salés, il se défend aussi dans une tasse Calament à grandes fleurs (calamintha grandiflora), dont la saveur mentholée en surprend plus d'un Sauge officinale (salvia officinalis), à utiliser avec modération à cause de son goût puissant
Du haut vers le bas : serpolet (thymus serpyllum), menthe à feuilles rondes (mentha rotundifolia), reine des prés (filipendula ulmaria), Origan (origanum vulgare)

Comme avec toutes les plantes séchées, il est préférable de ne pas les conserver trop longtemps et de les consommer dans l'année. Alors pour commencer à faire un peu de place, tout en variant les plaisirs, c'est avec un dessert que j'ai tapé un grand coup dans mon bocal de thé de l'Aubrac (calament à grandes fleurs)...

Calament à grandes fleurs
(calamintha grandiflora)

Panna cotta aux inclusions de calament

Ingrédients (pour 4 à 5 ramequins) :

• 25cl de crème liquide
• 25cl lait entier
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à café de poudre d'agar-agar
• 2 mandarines
• Une bonne poignée de feuilles séchées de calament à grandes fleur (peut être remplacé par la plupart des plantes citées au dessus)

Préparation :

• 2 heures avant d'attaquer, placer les ramequins et deux assiettes creuses au réfrigérateur (plus ils seront épais, plus ils auront la capacité d'accumuler du froid et mieux ce sera)
• Porter 50cl d'eau à ébullition
• Couper le feu et y faire infuser le calament 5 bonnes minutes
• Filtrer et remettre sur le feu avec une cuillère à café d'agar-agar et deux cuillères à soupe de miel
• Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant 5 petites minutes (l'agar-agar doit être cuit pour bien gélifier)
• Répartir le liquide au fond des deux assiettes à soupe tout juste sorties du réfrigérateur, puis replacer le tout au frais
• Attendre au moins une demi-heure avant de passer à la suite
• Mélanger la crème, le lait, les deux cuillères à soupe de sucre et la cuillère à café restante d'agar-agar
• Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant 5 petites minutes avant de couper le feu
• Sortir les assiettes du réfrigérateur, en décoller le liquide gélifié et le découper en bâtonnets
• Sortir les ramequins, y répartir les bâtonnets en prenant soin de ménager du vide sur toute la hauteur
• Verser ensuite la crème cuite et laisser au moins une heure au réfrigérateur
• Démouler juste avant de servir et couper en deux (ou plus) dans l'assiette à dessert
• Accompagner avec quelques suprèmes de mandarine

Encore un peu d'exercice...

Les palourdes n'ont pas été les seuls coquillages rencontrés le week-end dernier.

On met de côté les coques (cerastoderma edule) qui, bien qu'assez nombreuses, étaient loin d'atteindre une taille acceptable, aussi bien du point de vue culinaire que du point de vue légal.

Mais par contre, on fait attention aux coquilles plus visibles, mais beaucoup plus rares des des huîtres plates (ostrea edulis).

Huître plate (ostrea edulis)

Habituées à des profondeurs plus importantes, celles qu'on a la chance de trouver plus haut sont probablement des « échapées » des parcs à huîtres d'eau profonde situés beaucoup plus loin dans la baie. Baladées au gré des marées, certaines d'entre elles ont ainsi pu remonter l'estran. Mais elles sont petites : environ 7cm pour les deux plus grosses (maille à 6cm), les deux seules avec lesquelles je suis reparti.

Quelle différence entre ces deux spécimens d'huitre plate (ostrea edulis) !
A gauche, un pied de cheval de 500g pour 16cm de diamètre, à droite une des mes deux huîtres trouvées : moins de 50g pour 7cm de diamètre...

Sur la route du retour, un ostréiculteur avait eu la bonne idée d'exposer sur ses étals de magnifiques pieds de cheval pour lesquels je n'ai pas résisté, surtout en les comparant aux deux petites huitres ramenées dans le seau, perdues au milieu des palourdes. Mais à 4,50€ pièce, il a fallu se modérer. D'autant qu'au final, malgré des bestiaux de 400 et 500g, c'était plutôt la déception : beaucoup de coquille, mais peu de chair...

Conséquence : ce sont les palourdes qu'il restait qui ont fait le complément...

Palourdes gratinées

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 32 palourdes à 40 palourdes (selon leur taille)
• 40g de beurre demi-sel
• 30g de panure
• 1 petite échalote
• 1 gousse d'ail
• Quelques brins de persil
• Poivre

Préparation :

• Laver et brosser les palourdes et les laisser dégorger pendant deux heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée)
• Préchauffer le four à 250°C
• Sortir les coquillages de l'eau, les rincer et les ouvrir au couteau (comme les huitres, avec une lame très fine) tout en récupérant leur jus (il aurait été possible aussi de les passer rapidement au four pour les faire ouvrir, mais je préfère éviter une double cuisson)
• Les placer sur une lèchefrite tapissée de gros sel (il va servir à les maintenir en place)
• Ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde
• Le mélanger avec le persil, l'échalote et l'ail tout trois finement hachés
• Puis ajouter la panure, deux tours de moulin à poivre et finalement le jus filtré des palourdes
• Placer un peu de chaque mélange à l'intérieur des palourdes sans les refermer
• Enfourner pour 5 minutes et servir tout de suite (pour éviter de se brûler, utiliser une pince pour transférer les coquillages de la lèchefrite aux assiette)

Travail des adducteurs

C'est au lendemain d'une session de pêche à pied particulièrement fructueuse que mes cuisses m'ont rappelé à quel point ce type d'activité pouvait parfois être physique.

Au fond à gauche, c'est Cancale

Le sol à la fois sableux et limoneux de la baie du Mont Saint-Michel fonctionne comme une ventouse pour les pieds qui ont le malheur de s'éterniser au même endroit, comme si le sol voulait nous prendre une botte en échange des trésors qu'il héberge.

Quelques coups de trident peuvent suffir à sortir une vingtaine de palourde (ruditapes decussatus), toutes largement au dessus de la maille (3,5cm dans la baie) à de rares exceptions

Car pour dénicher les palourdes cachées à quelques centimètres sous ce sol trompeur, on est bien obligé de s'immobiliser quelques instants, voire beaucoup plus longtemps lorsque les coquillages sont au rendez-vous. Et ici, c'est tout juste si les palourdes ne se précipitent dans le seau par douzaines.

En Ille et Vilaine, la politique de préservation des coquillages de la baie semble assez efficace. Le littoral entre Cancale et Cherrueix est en effet découpé en 3 zones dont seules deux sont autorisées à la pêche à pied, la troisième étant laissée en jachère, avec rotation tous les 3 mois. Alors faites attention si vous décidez d'y faire un tour. Pour être certain de ne pas vous tromper, allez faire un petit tour [ici]... et puis également [là] ou vous trouverez de trés bons conseils.

Résultat : malgré le mauvais temps de ce week-end, nombreux étaient les pécheurs à la recherche du précieux mollusque.

Sans doute avaient-ils en tête une recette comme celle qui suit, idéale pour se réchauffer tout en profitant immédiatement du fruit de ses efforts, complété par quelques plantes cueillies sur le chemin : quelques poignées de bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima) et brins de fenouil (foeniculum vulgare).

Soupe aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg de palourdes
• 200g de pommes de terre
• 100g de bette maritime (des feuilles avec de belles côtes si possible)
• 30g de fenouil (bulbe et feuilles)
• 75g de poireau
• 1 petite échalote
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre

Préparation :

• Brosser les palourdes avant des les faire dégorger palourdes pendant quelques heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée) pour qu'elles évacuent le sable qu'elles ont à l'intérieur
• Les cuire 5 minutes dans 20cl d'eau bouillante
• Filtrer et récupérer le jus de cuisson, récupérer les chairs des coquillages
• Faire fondre le beurre au fond d'un faitout
• Y faire revenir l'ail haché et l'échalote émincée sans les colorer
• Ajouter ensuite le poireau et les pommes de terres découpés en rondelles
• Les couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 15 minutes dés lors que l'ébullition est atteinte
• Ajouter ensuite la bette (découpée grossièrement), le fenouil (découpé en fins segments), le jus des palourdes et le vin blanc
• Cuire encore à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Saler (attention, les palourdes apportent déjà pas mal de sel)
• Placer les chairs des coquillages au fond des bols de service et y répartir la soupe

L'avantage sur la côte, c'est qu'avec le vent, il y a presque toujours un moment où le soleil fait son apparition

Brrr

Que l'atmosphère était fraîche ce matin.

C'est qu'avec l'exceptionnel douceur des derniers mois, on en aurait presque oublié les sensations provoquées par les températures de saison. Et pourtant, on est loin du grand froid hivernal, tout juste de quoi couvrir de givre la végétation.

C'est sans doute la fin de beaucoup de plantes qui avaient décidé de prendre de l'avance ou au contraire de jouer les prolongations. C'est donc presque avec regret que j'ai découvert ces plants de cresson de fontaine (nasturtium officinale), en pensant que d'ici quelques jours, si le froid continue et s'intensifie, il ne restera plus rien... Sans attendre de savoir ce qu'il adviendra d'eux, j'en ai donc cueilli une bonne quantité.

Cresson de fontaine (nasturtium officinal). Bien que couvert de givre, il résiste assez bien aux températures négatives lorsqu'elles sont ponctuelles, ce qui risque de ne pas être le cas dans les jours qui viennent...

 

Le cresson forme souvent de véritables tapis à la surface de l'eau lorsqu'il n'y a que quelques dizaines de centimètres de profondeur.

Même si le lieu semble sain (pas de pâturages à proximité), pas question de déguster cette plante en salade ou dans toute autre préparation où elle est crue. Les risques qu'elle soit habitée par quelques parasites ne sont pas nuls et la probabilité que ces parasites soient dangereux ne l'est pas moins. La douve du foie (fasciola hepatica) en est le représentant le plus célèbre et le seul moyen de s'en débarrasser est la cuisson. Conséquence : le cresson sauvage ne permet pas de profiter pleinement de ce délicieux picotement qui vient chatouiller les papilles à chaque bouchée, mais il reste quand même un très bon « légume ».

Flanc au cresson et saumon fumé

Ingrédients :

• 300g de cresson de fontaine
• 4 œuf
• 100g de saumon légèrement fumé
• 10cl de crème
• Une plaque de pâte brisée à la dimension d'un moule à tarte de 30cm de diamètre

Préparation :

• Bien laver le cresson
• Le plonger 5 petites minutes dans de l'eau frémissante avant de le transférer dans de l'eau glacée puis de l'égoutter
• Battre les œufs et la crème
• En réserver une ou deux cuillères à soupe avant d'y incorporer le cresson finement haché
• Étaler la pâte au fond du moule à tarte et y verser l'appareil
• Découper le saumon fumé en lanière et les imbiber avec l’œuf battu mis de côté
• Les étaler ensuite sur le dessus de la tarte avant de mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes

Note :
Avec du cresson de culture, la première cuisson est inutile et il peut être directement haché cru et le flan en sera meilleur...
La douve n'est pas spécifique au cresson. Elle prolifère dans les eaux calmes ou des zones humides qu'elle contamine à l'occasion de ruissellement issus de pâturages situés en amont. On la trouve aussi dans des prairies humides et elle peut donc également se retrouver sur les plantes qui y sont prélevées (pissenlits par exemple).

Charcutaille

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

• 500g de poitrine de porc pas trop grasse
• 250g de foie de porc
• 200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
• 100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
• 50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
• 1 œuf
• Sel et poivre
• De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
• Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
• Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
• Saler et poivrer généreusement
• Diviser le tout en 6 parts égales
• Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
• Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
• Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !

Plan B

Quel dommage que les coefficients des marées soient faibles, je serais bien allé ramasser quelques coques ou palourdes. Mais l'eau ne se retire pas assez en ce moment ; juste de quoi donner accès aux habituels coquillages du haut de l'estran.

J'aurais quand-même espéré trouver quelques bigorneaux, mais il n'y en a pas ici, uniquement des troques. On les confond souvent, mais les troques sont moins intéressantes culinairement parlant.

Troques épaisses (osilinus lineatus ou monodonta lineata). Contrairement aux bigorneaux, les troques épaisses ont l'intérieur de la coquille nacré alors qu'il a un aspect émaillé chez le bigorneau.

Je me serais bien rabattu sur les inévitables patelles, mais elles sont trop petites ici. La concurrence avec les balanes semble rude...

Patelles communes (patella vulgata), chapeaux chinois, bernicle, bernique, lampote, jambe ou encore arapède.

 

De nombreuses balanes (chthamalus stellatus), à ne pas confondre avec les patelles (2 sur la photo). Bien qu'ayant une forme conique elles aussi, elles sont pourtant plus proches des crabes (crustacés) que des patelles (mollusques).

Du coup, c'est sans aucun mollusque de je rentre de Normandie, mais uniquement avec les plantes trouvées le long des chemins côtiers. Et malgré la saison, il y a encore de quoi faire. Ça a du bon le climat océanique...

Les squelettes du fenouil de l'an passé forment de vraies forêts à certains endroits. A leurs pieds, les plumeaux de la nouvelle génération commencent déjà à pointer. Pas encore biens gros, les bulbes n'en sont pas moins parfumés (largement plus que le fenouil cultivé) et vu leur âge, ils sont très tendres.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), ensemble les pieds de la nouvelle génération et de la génération précédente.
Fenouil commun (foeniculum vulgare). Bien que ce soit la même espèce que celui qu'on cultive, il ne forme pas réellement de bulbe, mais plutôt une base un peu plus enflée.

Juste à côté, ce qui à première vue ressemblait à un simple tapis d'herbes bien vert s'avère être une étendue intégralement couverte d'ail. Un ail bien particulier que celui là : l'ail à trois angles ou ail triquètre (allium triquetrum). D'origine méditerranéenne, utilisé comme plante décorative dans les jardins à cause de ses belles fleurs blanche, il a trouvé le littoral de la Manche tellement à son goût qu'il s'y est installé de manière durable. Plus doux que les autres aulx sauvages comme l'ail des ours ou l'ail des vignes, il n'en garde pas moins cette saveur aillée commune à tous.

Une véritable pelouse d'ail à trois angles (allium triquetrum)

Les autres plantes trouvées, ce sera pour un autre billet. En attendant, voici comment j'ai utilisée cette première partie de ma récolte...

Risotto aillé au fenouil

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200g de fenouil sauvage
• 100g d’oignon doux
• 300g de riz arborio
• 1 litre de bouillon de volaille léger (chaud)
• 50g de feuilles d'ail à trois angles
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• Sel

Préparation :

• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Mettre de côté quelques plumeaux de fenouil et hacher le reste
• Hacher également l'oignon et le faire revenir avec le fenouil (sans les colorer)
• Ajouter ensuite le riz et bien remuer jusqu'à ce qu'il prenne un aspect nacré
• Verser une louche du bouillon et bien remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu
• Réitérer jusqu'à ce que tout le bouillon soit utilisé
• Juste avant la dernière louche, ajouter les trois quarts des feuilles d'ail et une partie des plumeaux, hachés finement
• Couper le feu lorsque tout le liquide est bu
• Incorporer le beurre juste avant de servir, saler
• Utiliser le reste des feuilles d'ail et des plumeaux de fenouil pour le dressage

Meilleurs Voeux pour 2012