Une année à champignons

Et dire que j'ai raté pratiquement deux semaines de cette exceptionnelle saison en allant faire un tour sous le climat printanier du Chili. Heureusement, la veille de mon départ et dès le lendemain de mon retour, j'étais en forêt pour faire le plein !

En Franche-Comté tout d'abord, accompagné de Sothy, invité par Vincent qui nous a généreusement fait profité d'un de ses coins. Pas déçus, nous avons débusqué une belle quantité de chanterelles en tubes et chanterelles cendrées, mais surtout d'innombrables trompettes de la mort, sans pour autant dédaigner quelques espèces beaucoup moins courues.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Pour changer des plats mijotés, séchez-les et réduisez-les en poudre : elles font un étonnant condiment.

Chanterelle cendrée (cantharellus cinereus). Absence presque totale de plis sous le chapeau, couleur cendrée. Moins côtée que sa voisine de droite, et pourtant...	Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), un des champignons les plus parfumés. Seul inconvénient : sa petite taille !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis), aussi appelé gris de sapin en Franche Comté. Parfois considéré indigeste, il faut bien le cuire, mais le résultat en vaut la peine. Attention aux risques de confusion avec l'entolome livide, extrêmement toxique.	Lactaire couleur saumon (lactarius salmonicolor), considéré comme comestible très médiocre. Sa texture est pourtant intéressante et il peut très bien être grillé ou accomodé à la grecque (utiliser la même recette qu'ici) pour casser sa légère amertume.

Tricholome terreux (tricholoma terreum ), très connu sous le nom de petit gris. Excellent comestible, à ne pas confondre avec son voisin de droite !	Tricholome tigré (tricholoma pardinum), extrèmement toxique. Il pousse sous les feuillus contrairement au tricholome terreux qui préfère les conifères. Mais attention, il y a parfois des exceptions !

Coprins chevelus (coprinus comatus). En veillissant, ils noircissent et se liquéfient. Mais avant d'atteindre ce stade, ils font d'excellents comestibles à consommé nature, juste sautés dans un peu de beurre.

Celui-ci s'appelle satyre puant (phallus impudicus). La photo parle d'elle-même. Il est comestible cru ou cuit lorsqu'il est encore à l'état d'une boule au contenu gélatineux. Dès qu'il éclot, son odeur dissuadera le plus téméraire des amateurs !

En région parisienne ensuite, histoire de prendre l'air, le lendemain d'un interminable retour en avion.

Cèpe de Bordeaux (boletus edulis), un grand classique, mais qui fait toujours plaisir quand on tombe dessus !	Pied bleu (lepista nuda), moins classique, mais que je considère meilleur car bien plus parfumé.

Amanite rougissante (amanita rubescens), ou golmotte. Toxique crue, elle fait partie des meilleurs champignons une fois bien cuite (15 à 20 minutes). Sans pratique, je vous déconseille toutefois de vous y essayer. Le risque de confusion avec sa voisine de droite serait en effet fatal.	Amanite panthère (aminta pantherina), mortelle. La couleur blanche uniforme de sa chair, l'abscense de stries sur son anneau sont autant d'élements qui permettent généralement de la distinguer.

Bolet bai (boletus badius). Souvent mal considéré, il est pourtant intéressant, surtout lorsqu'il est jeune. A ce stade, il est comparable aux cèpes. Il se sèche également très bien.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, comme l'amanite rougissant, une bonne cuisson le transformera en un délicieux comestible. J'apprécie particulièrement sa couleur rouge qui a un effet dissuasif sur la grande majorité des cueilleurs. Pourtant, pour qui connait bien le bolet satan, il y a peu de risque de confusion.

Agaric des bois (agaricus silvicola), à l'odeur anisée caractéristique. Ce très bon comestible est peu ramassé car visuellement proche de deux des amanites les plus toxiques (amanite printanière et amanite vireuse). Par ailleurs, du fait de son jaunissement au contact, on pourrait également avec l'agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique lui aussi, mais sans commune mesure avec les deux amanites.

Lépiote élevée (macrolepiota procera). En baguette de tambour lorsqu'elle est jeune, la coulemelle déploie plus tard un immense chapeau. Son goût très prononcé aux évocations de noisette n'est pas apprécié par tous.

Et pour reprendre les bonnes habitude, voici deux cakes aux parfums d'automne : Le premier associant la châtaigne aux saveurs de noisettes très marquées des coulemelles, le second mettant simplement en valeur les délicieuses évocations de bois et d'humus qu'on retrouve chez le pied bleu.

Cake à la farine de châtaignes et aux coulemelles

Ingrédients :

• 200g de coulemelles (chapeaux)
• 125g de farine de blé
• 75g de farine de châtaignes
• 125g de poitrine fumée
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les chapeaux de coulemelles découpés en morceaux grossiers
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bien réduit et bu tout le jus qu'ils auront rendu
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les coulemelles ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

 

Cake aux pieds bleus

Ingrédients :

• 200g de pieds bleus
• 200g de farine de blé
• 125g de poitrine demi-sel
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les pieds bleus découpés en lamelles
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bu tout le jus qu'ils auront rendu et commencé à colorer
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les peids bleus ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

En attendant mon retour...

... vous pouvez toujours aller voir ce qu'il s'est passé le week-end dernier à Besançon ...

Photo Remy Lucas

En voyage

En pause pour quelques jours pour cause de voyage.

Ce ne sont malheureusement pas des vacances, mais la destination est intéressante.

A vous de deviner (il y a un indice sur la photo...).

(photo Andres Leiva)

Un petit parfum de forêt

Je l'annonçais dans mon message précédent : les champignons sont enfin de retour...

En voici la preuve :

De gauche à droite et de haut en bas : Laccaire laqué (laccaria laccata), cousin du laccaire améthyste (laccaria amethystina) beaucoup plus facile à identifier. Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca). Bien qu'ayant un air de famille avec la girolle, elle ne lui est pas apparentée. Elle n'en est pas moins comestible, mais bien moins intéressante. Coulemelle ou lépiote élevée (macrolepiota procera). Sa taille, les écailles sur le pied et la présence d'un anneau coulissant sont les meilleurs indices pour identifier ce géant au délicieux et très prononcé goût de noisette. Langue de bœuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica). Un nom repoussant pour un champignon très intéressant qu'il faut absolument découvrir cru ! Cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Inévitable seigneur des forêts que tout le monde cherche en ignorant bien souvent d'autres espèces tout aussi intéressantes. Laccaire laqué (laccaria laccata), dont on remarquera le pied fibreux (stries) et tortueux (parfois même torsadé). Sa couleur, sa taille et son aspect général peuvent être source de confusion avec d'autres espèces, dont certaines sont toxiques.

Aujourd'hui, je me concentrerai tout particulièrement sur les laccaires laqués. Hormis le fait qu'ils soient comestibles, les appréciations les concernant sont très variables, mais on les donne souvent comme étant moins intéressants que les laccaires améthyste (laccaria amethystina). Ce n'est pas mon avis car chaque fois que j'ai été en mesure de faire la comparaison, je ne suis jamais parvenu à les distinguer (même en « blind-test ») : les deux ont cette même saveur rappelant l'humus et la forêt... un délice.

Ayant une très bonne tenue à la cuisson, ces petit champignons-là sont parfaits pour les plats mijotés.

Lapin au cidre et aux p 'tits laqués

Ingrédients (pour 4) :

Ce bento là a fait des envieux ! En plus du lapin au cidre et aux p 'tits laqués, j'avais aussi préparé quelques nouilles aux lamelles de langue de bœuf arrosées d'un filet d'huile de noisette. Les deux vont très bien ensemble !

• 400g de laccaires laqués
• 600g de morceaux lapin (râbles, cuisses et autres beaux morceaux)
• 250g de panais
• 250g de carotte
• 150g de lard fumé
• 2 gousses d'ail
• 1 gros oignon (250g)
• 5 beau brins de persil
• 40cl de cidre
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Émincer l'oignon
• Le faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile
• Réserver une fois que ceux-ci sont translucides (éviter qu'ils colorent)
• Rajouter de l'huile et faire dorer les morceaux de lapin ainsi que le lard
• Une fois colorés, saupoudrer avec la farine et continuer encore un peu la cuisson
• Ajouter ensuite les champignons puis l'oignon
• Continuer avec le panais, la carotte (tout deux débités en morceaux), l'ail (pelé, puis écrasé), le persil (finement haché) et bien entendu le cidre
• Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une première demi-heure, puis à découvert pendant encore au moins une demi-heure
• Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson

Champignons antiques

Il était temps ! Avec toute cette pluie, les champignons sont enfin arrivés. Hier, en plus de quelques cèpes de Bordeaux, ce sont également coulemelles, langue de bœuf, fausses girolles et surtout de nombreux laccaires laqués qui ont trouvés le chemin de mon panier.

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita) agglutinés sur les restes d'une souche. Dans le sud, elles portent le nom de piboulade.

Déjà la semaine dernière, on sentait la forêt prête, n'attendant plus qu'un déclic. Nous n'avions alors trouvé que de petites crêtes de coq et quelques minuscules langues de bœuf (c'est plutôt amusant toutes ces analogies animales). Déçus, à la recherche d'un autre coin, mon œil avait été attiré par quelques chapeaux blancs au pied d'un groupe d'arbres. Nous étions ainsi tombés in-extremis sur de nombreuses pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita)...

Depuis que j'ai découvert cet excellent champignon il y a deux ans, je ne peux m'empêcher de scruter le pied de tout ce qui ressemble de près ou de loin à un peuplier en espérant en trouver.

Car non seulement il est bon, mais il est aussi l'un des rares champignons à conserver fermeté et tenue après cuisson. Certains diront que ses pieds sont coriaces... qu'ils me les laissent, j'en ferai volontiers mon affaire !

Ces spécimens de pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita) sont plus jeunes. On remarque que la couleur de leur chapeau est plus prononcée mais plus claire sur les bords. Elles ont la forme et l'aspect idéal pour la cueillette.

Poussant en groupe, à même le bois de certains feuillus dont principalement les peupliers (populus nigra, populus alba, populus tremula) et le saule blanc (salix alba), il a en plus l'avantage de croître en groupe, autorisant de belles récoltes en un minimum de temps. Le même arbre peut d'ailleurs abriter plusieurs colonies de différents âges, permettant d'observer des spécimens de toutes tailles, de formes très variables et de tous âges. Hormis l'aspect général, c'est la couleur des lamelles qui est le meilleur indicateur de vieillesse et si celles-ci ont viré au gris-brun, c'est malheureusement trop tard ! La couleur du chapeau quant à elle varie du beige, presque blanc au brun plus sombre pour les plus jeunes.

Plus jeunes encore, ces pholiotes-ci sont même presque trop petites. Elles ont quand même eu la force de soulever l'écorce pour se frayer un chemin. À ce stade, le brun de leur chapeau est presque totalement uniforme.

C'est le plus souvent sous cet aspect qu'on peut les trouver dans le commerce (frais ou séchés). Mais il s'agit en général d'une version cultivée. La méthode est d'ailleurs connue depuis l'antiquité et a même été relatée par Pline l'Ancien (premier siècle après J.-C.).

Pholiotes sautées à la bette

Ingrédients (entrée pour 4) :

Pholiotes sautées à la bette : l'association parait hasardeuse, mais les saveurs se complètent bien pour finalement donner un excellent résultat.

• 300g de bettes maritime (ou de vert de bettes)
• 250g de petites pholiotes du peuplier fraîches
• Une tranche pas trop fine de jambon de Bayonne
• 25g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Faire suer quelques minutes la tranche de jambon dans une poêle anti-adhésive avant de réserver à plat sur une feuille de papier absorbant (en refroidissant, il devrait durcir)
• Dans la même poêle, faire dorer les champignons dans le beurre
• En parallèle, blanchir la bette et bien l'égoutter (en la pressant légèrement pour en éliminer l'eau)
• Mettre les champignons de côté dès lors qu'ils commencent à dorer
• Verser l'huile au fond de la poêle pour en napper rapidement la bette avec l'ail pressé en pulpe
• Répartir la bette dans les plats de service
• Ajouter ensuite les champignons
• Finir avec le jambon découpé en bâtonnets (julienne) pour moitié et en brunoise pour le reste

"VOYAGES EN AUTOMNE"

J'y serais :

Organisé par le Bureau de la vie étudiante et le Service commun de la documentation de l'université de Franche-Comté dans le cadre de la manifestation régionale "VOYAGES EN AUTOMNE" :

Cru, cuit, que mangent nos héros ?

du 9 octobre au 21 décembre 2012

Au programme :

Samedi 13 octobre 2012
- Cueillette - Rendez-vous au parking relais Témis à partir de 10 heures
- Cuisine des plantes et baies récoltées à partir de 14h30 - Association Tambour Battant
- Dégustation des plats cuisinés à partir de 17 heures - Association Tambour Battant avec Vincent Abellanet (association Tambour Battant), Sothy Ly, cuistot cueilleur parisien et moi-même.

Du 9 octobre au 21 décembre 2012
Exposition des sculptures d'Anita Rumpf (artiste qui travaille sur le végétal)
Exposition des herbiers des étudiants en pharmacologie
Bibliothèque universitaire Santé

Entrée libre pour toutes les manifestations
Réservation conseillée pour la cueillette et les ateliers culinaires.
Renseignements : anne.forno at univ-fcomte.fr

Passagère clandestine

Imagine-là, descendant le long de son fil, se balançant de gauche à droite au rythme des irrégularités de la route. Imagine là prendre ton pare-soleil pour une branche et feindre de te chatouiller le bout du nez alors que tu conduits !

Ce n'est pas ma « Gipsy », mais c'est bien une épeire. C'est même une épeire diadème (araneus diadematus), facilement reconnaissable au dessin sur son abdomen.
Attention : Sa morsure, bien que peu dangeureuse laissera quand même un bel oedème !

Cette petite passagère, j'aurais pu la surnommer « Gipsy », souvenir d'une comptine que beaucoup d'enfants ont chantée, l'histoire d'une araignée tenace confrontée aux aléas météorologiques. A l'abri dans ma voiture, cette épeire n'avait ni gouttière comme support, ni pluie pour la déranger, mais cela ne l'empêchait pas de jouer les escaladeuses.

Mon invitée surprise avait sans doute profité de notre dernier passage en forêt, à la recherche de champignons, pour d'abord embarquer dans mon panier, puis débarquer dans mon coffre et enfin élire domicile dans l'habitacle. En ce moment, on en voit beaucoup tendre d'immenses toiles entre les troncs. Elle tentait certainement de faire la même chose dans ma voiture, entre pare-soleil et volant.

Les toiles des épeires sont plutôt grandes. Nombreuses sont celles qu'on emporte avec soi dans les bois, tête baissée à la recherche de champignons. Rien de bien grave pour cette infatigable qui de toutes façons la reconstruit tous les jours.

Heureusement que je ne suis pas arachnophobe, car j'aurais bien pu me retrouver dans la fossé avec cette histoire ! Délogée d'un revers de main, elle est partie je ne sais où reprendre sa construction : Encore quelques surprises en perspective... pour mes passagers !

En attendant, dans le panier, il y avait aussi quelques « crêtes de coq », beaucoup moins mobiles, et certainement bien meilleures à cuisiner. Avec deux ou trois « langues de bœuf », il s'agit des seuls champignons que je suis parvenu à trouver en septembre (heureusement, c'est en train de changer).

Ces sortes de choux-fleurs poussent au pied des pins et peuvent atteindre un taille impressionnant (jusqu'à plusieurs kilos pour un unique specimen). Celles que nous avons trouvées étaient plus petites, mais nous les avons quand-même cueillies.

Filets de daurade aux crêtes de coq

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes (je ne me souviens plus du nom de la forme biscornue de celle que j'ai utilisées, mais de simples farfalle font l'affaire)
• 400g de crête de coq (avant nettoyage)
• 4 filets de daurade de 125g chacun, avec peau, mais écaillée
• 20cl de crème fraîche
• 40g de beurre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Quelques brins de persil
• Une échalote
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien ôter la terre du champignons et le laver abondamment à l'eau
• Le plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante salée
• Le refroidir en le plongeant dans de l'eau froide et réserver
• Lancer la cuisson des pâtes
• Parallèlement, dans une grand sauteuse, faire revenir l’échalote dans 20g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile
• Égoutter et presser légèrement la crête de coq pour en évacuer l'excédent d'eau
• La débiter en tranches et l'ajouter aux échalotes
• Continuer la cuisson sur feu vif
• Lorsque les morceaux de champignons commence à colorer, réduire le feu et ajouter la crème
• Ajouter ensuite le persil finement haché
• Finir en rajoutant les pâtes et en remuant délicatement de manière à bien les napper avec la crème sans les casser
• Saler, poivrer, couper le feu et réserver
• Sans attendre, faire chauffer deux cuillères d'huile d'olive et 20g de beurre dans une grande poêle
• Y cuire rapidement les filets des deux côtés en commençant par le côté de présentation
• Dresser