De l'ail ou de l'ail ?

Mon premier pousse dans les forêts fraîches et plutôt humides. Il est très recherché par les amateurs de cuisine sauvage, car très goûteux, facile à reconnaître (ne serait-ce que par son odeur) et formant de véritable tapis dans les sous-bois (donc rapide à cueillir).

Ail des ours (allium ursinum),
 à ne pas le confondre avec le muguet (toxique).

Mon second, d'origine méridionale, pousse désormais sur beaucoup de littoraux, des côtes Méditerranéennes à celles du Pas-de-Calais. Moins connu en tant que plante comestible, il n'a pas pourtant pas grand chose à envier à mon premier, à l'exception peut-être de la taille de ses feuilles. Car lui aussi pousse souvent en groupes très denses (on pourrait presque le récolter avec une faux). Lui aussi donne de magnifiques fleurs qui, avant de s'ouvrir, permettent de faire de délicieux condiments à la manière des câpres et qui une fois ouvertes, font de magnifiques décorations comestibles au goût ... aillé, bien entendu.

Ail triquètre ou ail à trois angles (allium triquetrum),
à ne pas confondre avec certaines jacinthes (non comestibles, voire toxiques).

Et l'un comme l'autre peuvent être utilisés pour la préparation du classique pesto aux feuilles d'ail. Mais aujourd'hui, j'ai décidé de faire une variante, que ce soit au niveau des ingrédients ou au niveau de son utilisation.

Travers en croûte d'ail

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc (en 4 morceaux)
• 12 petites pommes de terre
• 60g de feuilles d’ail (ours/triquètre)
• 40g d'amandes pelées
• 40g de vieux comté
• 10cl + 5cl d’huile d’olive
• 5g de gros sel

Préparation :

• Bien laver et essorer les feuilles d'ail
• Les débiter grossièrement au couteau (coupe perpendiculaire aux fibre) avant de les passer au hachoir électrique avec les amandes, le comté, le gros sel et 10cl d'huile d'olive (pour les puristes, utiliser un mortier)
• Réserver la pâte ainsi obtenue
• Pocher les travers 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
• Les retirer de l'eau et bien les égoutter
• Utiliser cette même eau (déjà chaude) pour cuire les pommes de terre préalablement pelées
• En parallèle, utiliser la moitié du pesto pour napper généreusement les travers
• Les placer dans un plat à gratin
• Les arroser du reste de l'huile d'olive et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ
• Dresser en accompagnant avec les pommes de terres et le reste du pesto

Note : Les travers sont tout d'abord pochés pour amorcer leur cuisson afin que le passage au four ne soit pas trop long (la croûte risquerait de brûler) et que la viande soit un peu dégraissée. Ça permet en plus d'obtenir une viande plus tendre.