dimanche 7 mars 2010

Quelques rayons de soleil et l'ours sort de sa tanière

Malgré les derniers soubresauts du froid et pour certains, de la neige, les beaux jours sont bien de retour. Une nouvelle preuve : après la ciboulette et l’ail triquètre, l’ail des ours a fait son apparition.

Les premières feuilles trouvées hier étaient peu nombreuses, et juste suffisamment grandes pour se dire qu’elles étaient vraiment trop petites pour être cueillies. La frustration n’a heureusement durée que cinq minutes car quelques dizaines de mètre plus loin, un tapis vert densément peuplé nous attendait.

Car l’ail des ours (allium ursinum), aussi appelé ail des bois, aime bien pousser entouré de ses congénères. D’ici un ou deux mois, le tapis vert de ses feuilles fera place à au tapis blanc de ses fleurs. Entre temps, il pourra être cueilli et dégusté à volonté.

Pour la cueillette, bien que toute la plante soit comestible, évitez de l’arracher avec son bulbe. En début de saison, on peut même se contenter des feuilles périphériques qui sont encore très tendres. Mais attention de ne pas les confondre avec celles du muguet. En l’absence de fleur, les deux plantes de ressemblent comme deux gouttes d’eau, et même si l’ail des ours ne sent pas ... le muguet, c’est pourtant lui qui est comestible. La fleur de mai est même très toxique. Heureusement, la nature étant bien faite, l’odeur d’ail permet d’ôter tout doute.

Côté cuisine, l’ail des ours peut se manger cru ou cuit. Il a le goût de son odeur sans avoir la force de son cousin l’ail cultivé (allium sativum). Bien qu’il fasse merveille en salade, c’est vers un grand classique que je me suis tourné pour cette cueillette : un pesto.

Tagliatelles aux œufs maison et pesto d’ail des ours

Ingrédients (pour 4 personnes) :Ail des ours, parmesan, pignons de pin, huile d'olive et gros sel

  • Pesto :
    • 50g d’ail des ours
    • 40g de pignons de pin
    • 40g de parmesan
    • 10cl d’huile d’olive
    • 5g de gros sel
  • Tagliatelles :
    • 300g de farine
    • 3 œufs
    • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

  • Pesto :
    • Laver, sécher et ciseler finement l’ail des ours
    • Râper le parmesan
    • Placer le tout dans un mortier avec les pignons et le gros sel
    • Pilonner tout en rajouter progressivement l’huile
    • Réserver
  • Tagliatelles :
    • Mélanger les œufs avec la farine et le sel pour obtenir une pâte épaisse mais uniforme (si la pâte est trop épaisse et ne s’uniformise pas, ajouter un peu d’eau)
    • Former 3 pâtons et les fariner
    • Etaler un à un chacun des pâtons à l’aide d’un rouleau, pour obtenir les feuilles les plus fine possibles
    • Placer les 3 feuilles l’une sur l’autre avec une bonne quantité de farine entre elles et au dessus
    • Former un rouleau (sans trop le serrer)
    • Avec un couteau bien aiguisé, couper des rondelles d’environ un centimètre de largeur
    • Dérouler les rouleaux pour obtenir les tagliatelles
    • Les cuire quelques minutes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (de 1 à 5 minutes selon l’épaisseur)
    • Egoutter les pâtes avant de les mélanger au pesto

Un petit truc trouvé sur le web : si vous avez un reste de pesto, congelez-le dans les compartiments d'un bac à glacon. Ca permet d'avoir des dosettes à disposition toute l'année...

Note (08/03/2010) : Je viens juste de remarquer que j'ai enchainé plusieurs plats de pâtes. Ce n'est pas forcément ce qu'il y a de mieux pour soigner sa ligne, sans parler des quelques lecteurs que je sais alergiques au gluten. Pourtant, en cette période plutôt fraiche, ça réconforte.
Mais c'est promis, pour les prochains billets, ça va changer !

13 commentaires:

  1. Je désespère d'en trouver, alors, paraît-il qu'il y en a partout, grrrrr !!! Dans la région parisienne tu étais ? Nôôn, ne pas croire que je demande une adresse, juste une petite localisation géographique régionale !!! Mignon, ton compagnon de table, un peu plus sage que mon sac à puces vibrionnant !...

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  2. A Colibri : C'était en région parisienne, dans une forêt du Val d'Oise plus précisément. Est-ce ça la "localisation géographique régionale" que tu espérais ?
    Quant à mon compagnon de table, c'est le seul ours de ma ménagerie... Raison pour laquelle c'est un ours polaire qui illustre les prémisses du printemps !

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    1. Bonjour Nicolas! Merci pour ton bel article sur l'ail des ours! j'ai vecu en Alsace où j'avais mes sites de cueillette et me voila dans le val d'oise où je ne sais pas où en trouver... snif snif
      Peux tu stp me donner des pistes sur ton petit site tenu secret? ^^

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    2. On va dire que c'est une histoire de chasse dans le coin de Montmorency. Comprenne qui pourra...

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    3. Oh merci Nicolas pour le partage! Tu penses qu'il est encore bien d'en cueillir? les feuilles sont toujours bonnes a manger?

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    4. Il y aura probablement quelques feuilles à jeter, mais j'en a déjà utilisé alors que les fleurs étaient fanées. Au coin en question, il doit encore être en fleurs...

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    5. Encore merci pour les infos! :)

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  3. Tiens, je voulais a départ faire un pesto à l'ail des ours pour aromatiser mes cannelloni et finalement comme j'en avais déjà mis dans la farce je me suis dit que ce serait trop, alors j'ai opté pour une béchamel classique, mais je pense que ce soir je vais en faire du pesto avec le peu qui me reste!

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  4. Mille mercis, Nicolas, c'est donc dans un rayon praticable, même si je ne fais pas de vélo !!! J'avais un peu oublié ces forêts du VdO, du côté de Montmorency, l'Isle Adam..., où je ne vais plus. Je suis très impressionnée par ta liste de sauvages, mais je remarque que tu n'y as pas encore répertorié le "phytolaque". Aurais-tu une dent contre cette invasive ?!! C'est vrai qu'on lit de la littérature horrible à son sujet, alors que je la consomme avec beaucoup de plaisir... Je viens d'en entendre parler à la radio..., un truc assez ridicule : il y a une association qui parle de "bastonnade" (sic) en fôrêt de Fontainebleau pour éradiquer leur végétation, comme s'ils partaient en guerre contre des in di vi dus très dan ge reux ! Il paraît qu'il y en a des "champs" entiers par là bas... Au bois de Vincennes (qui l'eût cru, il recèle effectivement quelques surprises !), j'ai mon parterre qui repousse tous les ans, et c'est vrai que leur champ s'est bien étendu en deux ans, mais ici, depuis la dernière grosse tempête, il y a un entretien "raisonné" qui est fort bien pensé et permet de favoriser la biodiversité sans saccager... J'ai hâte de trouver de l'ail des ours, car vraiment c'est une lacune é-nor-me pour un blog de sauvages de n'en point comporter !

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  5. A Citronvert :
    De mon côté, en complément des glaçons de pesto, c'est dans du fromage blanc que j'ai utilisé mes restes. J'ai trouvé un petit "plus" bien sympathique que je détaillerai dans un prochain billet.

    A Colibri :
    Rien qu'entre les deux forêts que tu cites, ca fait au moins 200 kilomètres carrés à couvrir ! Si tu as trop mal aux pieds, préviens-moi par e-mail et je te donnerai peut être plus de précisions. Le problème des zones densément peuplées, c'est qu'un coin divulgué devient vite un coin saccagé, même si la plante n'est pas "nuisible" !
    Pour le phytolaque, j'ai bien compris en lisant régulièrement ton blog que c'était une de tes plantes fétiches. A te lire, j'ai l'impression qu'il a la même "aura" que la renouée du Japon, alors que cette dernière me semble largement plus expansive. Mais contrairement à la renouée du Japon, je n'ai jamais gouté les pousses de phytolaque mais je connais déjà plusieurs endroits où il y en a. J'ai déjà en magasin quelques jolies photos très colorées de grappes de fruits noirs sur le fond vert des feuilles, zébré par le rouge violacé des tiges. Peut-être que ce sera pour cette année, s'il ne s'est pas fait arracher !

    Note aux lecteurs avides d'expérimentation : Attention, le phytolaque est une plante toxique dans sa totalité (c'est un violant purgatif), et plus particulièrement les tiges adultes et les racines. Les jeunes pousses peuvent toutefois être consommées bouillies dans une ou deux eaux (F.Couplan, Le régal végétal / Editions Sang de la Terre).

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  6. Je suis sortie ce matin, à l'abri du vent froid, de nouvelles pousses pointent le bout de leur nez...
    @ bientôt

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  7. A Haude :
    Les pousses ne sont malheureusement que des "teasers". Vivement quelques degrès de plus pour que les vraies cueillettes commencent !

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  8. Il faut que je regarde ca plus attentivement. J'ai fait l'an dernier un pesto d'ail des ours qui etait effectivement delicieux sur des pates. Mais pour l'instant je n'en ai jamais vu encore dans les sous bois autour de chez moi.

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