Couleur et menu de saison

Alors qu'une météo plus automnale s'installe petit à petit, la couleur des cimes prend une teinte un peu plus en phase avec la saison...

... un changement tardif, mais très rapide qui m'a presque fait raté les châtaignes. Car contrairement aux feuilles qui ici n'ont commencé à jaunir que récemment, cela fait déjà quelques temps que la plupart des bogues ont touché terre.

Heureusement, il reste encore quelques retardataires !

Châtaignes (castanea sativa).
Lorsqu'on a le choix, il est préférable de récolter les marrons encore enveloppés dans leur bogue.
Aussitôt expulsé, ils sont souvent attaqués par divers insectes et se gâtent rapidement.

Avec la chutes des températures, c'est aussi le compte à rebours qui est lancé pour les champignons. Alors avant que les gelées nocturnes ne s'installent définitivement, sonnant le glas des derniers chapeaux, on fait le plein : Séchage et congélation pour la conservation longue durée, le reste est préparé et consommé dans la semaine...

Chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis, ex. cantharellus tubaeformis), girolles grises
ou encore chanterelles d'automne. C'est probablement une des espèces de champignon
qui résiste le mieux au froid, y compris à quelques gelées pas trop fortes.

Pâté de foies de volailles

aux châtaignes et girolles grises

Ingrédients (pour une terrine d'un litre environ) :

• 500g de foies de volaille
• 175g de graisse de canard (+100g pour l'opercule de graisse)
• 400g de girolles grises, lavées
• 100g d'oignon finement émincé
• 125g de châtaignes cuites à l'eau et pelées
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire fondre les 175g de graisse de canard au fond d'une pôele
• Ajouter l'oignon et cuire doucement sans le colorer
• Monter le feu et ajouter les champignons
• Les cuire pendant quelques minutes sans trop les remuer (plus on les manipules, plus ils rendent d'eau)
• Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées et les foies débités en morceaux de taille moyenne
• Cuire encore quelques minutes
• Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse
• Incorporer sel et poivrer à convenance (le plus simple étant de goûter)
• Transférer le tout dans une terrine (ou plusieurs petites) en lissant bien le dessus
• Verser au dessus sans mélanger les 100g restant de graisse de canard préalablement fondue (utilisée pour sceller la terrine)
• Couvrir, placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24h
• Consommer dans la semaine

Les extra-terrestres débarquent

Pas de recette aujourd'hui (mais ça ne saurait tarder car j'ai fait le plein de châtaignes), pas de champignon comestible non plus (ou presque)... mais juste une petite collection de formes étranges qu'on croirait tout droit débarquées d'une autre planète...

Scléroderme citron (scleroderma citrinum), non comestible.
Coupé en deux, l'intérieur est très sombre, presque noir. Le cœur a même un aspect très
proche de celui des truffes, ce qui a parfois tenté quelques "commerçants" indélicats....

Xylaires à long pied (xylaria longipes), non comestible.
Elles, c'est un peu l'inverse des sclérodermes : noires à l'extérieur mais blanches à l'intérieur.
Visuellement, leur forme en massue m'avait initialement fait penser à des clavaires
mais leur texture (très dure) m'a fait chercher dans une autre direction.

Clathre archer (clathrus archeri) ou anthurus d'archer, non comestible.
Ça faisait bien longtemps que je n'en avais pas vu, alors même si celui-ci n'a pas bonne
mine, je ne peux m'empêcher de le montrer. J'aurais préféré tomber sur un cœur de sorcière,
encore plus beau. Avant de s'épanouir, l'un comme l'autre se présentent sous la forme d'une
boule blanche lisse au cœur gélatineux.

Satyre puant (phallus impudicus), comestible jeune (alors qu'il est encore en boule).
D'un aspect moins étrange, mais peut-être un peu plus évocateur, son nom dit tout :
on le sent avant de le voir car son odeur a généralement une portée de plusieurs dizaines
de mètres. A noter qu'il est de la même famille que les clathres avec lesquels il
partage cette forme sphérique et gélatineuse lorsqu'ils sont jeunes.

Pied de mouton (hydnum rufescens), comestible.
Plus petit que le grand pied de mouton à la teinte plus claire (hyndum repandum), il présente
souvent des formes étranges et biscornues comme celui-ci, avec ses chapeaux imbriqués....

Fausse morille pour vrai repas

Voici deux de ces fausses morilles, l'une à laisser de côté, l'autre à ne surtout pas laisser ...

La première, c'est l'helvelle crépue, à laquelle on attribue parfois le nom de "morille d'automne". Et à la voire, on comprend tout à fait pourquoi... à la toucher encore plus. Son pied est assez étrange, lacuneux, donnant l'impression d'une feuille de papier froissé au dessus de laquelle on aurait essayé de placer une autre feuille, plus petite et mal défroissée en guise de chapeau.
A l'instar de champignons comme les gyromitres, les helvelles crépues ont longtemps été réputées comestibles (une fois cuites), mais elles sont désormais majoritairement considérées comme toxique par beaucoup d'auteurs, suite à des études plus poussée.
Conséquence : Jusqu'à récemment, il m'arrivait d'en consommer de temps en temps (comme par exemple [ici]), mais maintenant, ce n'est plus pour moi qu'un champignon photogénique qui reste en dehors de mon panier...

Helvelle crépue (helvella crispa).
Alors qu'on croyait encore récemment que les toxines qu'elle contient étaient
thermolabiles (destruction par la chaleur), la mise en évidence de méthylhydrazine
(un composé toxique cancérogène) a remis en cause sa comestibilité.

La seconde, c'est le sparassis crépu, qui se fait aussi appeler "morille des pins". Toutefois, la ressemblance avec une morille n'est pas des plus flagrantes. C'est sans doute pourquoi on le trouve plus généralement en vente sous le nom de "crête de coq". Car ce sparassis est un champignon qui se vend de temps à autres sur quelques bons marchés. Il est à la fois apprécié pour sa saveur particulière, sa texture non-moins atypique et son aspect des plus étranges. Les spécimens les plus développés peuvent dépasser 40cm de diamètre et atteindre des poids de plusieurs kilos, ce qui en fait donc aussi un excellent champignon du point de vue des vendeurs !

Sparassis crépu (sparassis crispa) ou clavaire crépue.
C'est au pied des conifères et particulièrement au pied des pins qu'on le trouve.
Les spécimen bien sortis de terre (comme celui de la photo) sont à préférer,
quitte à y laisser leur pied, car il est très difficile de les nettoyer.

A noter qu'il existe d'autres sparassis, plus rares, comme par exemple sparassis brevipes (je ne lui connais pas de nom vernaculaire), dont l'aspect des lanières est plus laminaire et dont la couleur est plus claire.

Sparassis brevipes, comestible médiocre.
Contrairement à la morille des pins, ce sparassis-là préfère les feuillus (ne pas se
laisser berner par la photo dans laquelle on aperçoit des aiguilles de pins : la souche
au pied de laquelle ce champignon pousse est bien celle d'un chêne).

Magret de canard et morille des pins en crème

Ingrédients (pour 2) :

• Un beau magret de canard
• 400g de morille des pins
• 15cl de crème épaisse
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer la morille des pins à l'eau (à laquelle on pourra ajouter un peu de vinaigre pour en chasser les "habitants" indésirables)
• L'ébouillanter 5 petites minutes avant de la plonger dans de l'eau glacée
• Égoutter, presser et réserver
• Quadriller la peau du magret au couteau avant de le saler et de le poivrer
• Le mettre peau en bas dans une poêle bien chaude et commencer la cuisson à feu vif, sans le retourner
• Lorsque la peau a bien rendu sa graisse, retourner le magret
• Ne le remettre côté peau que lorsque la chair a pris un belle aspect rôti-caramélisé
• Continuer la cuisson jusqu'à ce que la peau soit croustillante tout en arrosant le dessus du magret avec la graisse
• Laisser reposer la viande une fois cuite (elle doit rester saignant à cœur)
• Pendant ce temps, garder juste un peu de graisse au fond de la poêle
• Ajouter l'oignon haché et le faire revenir sans le colorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide
• Ajouter ensuite l'ail haché et la morille des pins découpée en 6 à 8 morceaux, le temps qu'elle monte en température
• Finir avec la crème et couper le feu dès que celle-ci s'est liquéfiée
• Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement avec le magret découpé en tranches

P'tits champ's

Chanterelles en tubes, laccaires améthyste ou laqués, un point commun : leur taille. Ces petits formats compensent ce "défaut" par un goût prononcé mais très agréable, mêlant les arômes boisés et le parfum de l'humus.

Laccaires améthyse ou clitocybes améthyste (laccaria amethystina), également nommés mousserons violets dans certaines régions. Leur couleur violacée et leur petite taille sont les meilleurs indices pour identifier ces excellents comestibles. Certains ne prennent que le chapeau, trouvant le pied trop ferme (de mon côté, je prend tout). À noter que de récentes études ont établi une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler^[1]. Il est donc conseillé de le consommer avec modération. Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle est tout simplement toxique.

Laccaires laqués (laccaria laccata, probablement de la variété pseudobicolor). Souvent moins considérés que leurs cousins améthyste, je les trouve personnellement tout aussi intéressants. Ils sont toutefois plus sujets à confusion car leur couleur les rapproche d'espèces, aussi bien comestibles (marasme des oréades) que toxiques (mycène pure, inocybes). À noter que les laccaires (de quelque espèce qu'ils soient) se sèchent très bien et peuvent ainsi se conserver très longtemps. En les séchant à l'extrême, on peut aussi les réduire en poudre et les mélanger avec du sel fin pour confectionner un délicieux aromate aux parfums des bois.

Chanterelles en tubes (craterellus tubaeformis, anciennement cantharellus tubaeformis), également appelées girolles grises dans certaines régions. Des trois champignons de ce billet, c'est sans aucun doute le plus parfumé. Par rapport aux laccaires, elles ont aussi l'avantage de pousser plus groupées : Il n'est par rare d'en trouver des centaines poussant par petits groupes le long d'un filon de quelques mètres  (le cheminement souterrain de leur mycélium), voire même quelques dizaines de mètres quand on est vraiment chanceux ! Principal risque de confusion : les léoties visqueuses, non comestibles.

Et maintenant, que diriez-vous d'un plat traditionnel légèrement adapté pour y inclure nos p'tits champs ?

Gratin dauphinois aux champignons

Ingrédients (pour 2 bons mangeurs) :

Accompagner avec un peu de salade verte ou comme ici,
avec des jeunes feuilles émincées de pe-tsaï (chou chinois)

• 500g de pommes de terre
• 300g de petits champignons frais
• 40cl de crème fraiche
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre
• Poivre de Jamaïque (il remplace à la fois le poivre noir et la muscade)
• Sel

Préparation :

• Laver les champignons et bien les égoutter
• Les cuire dans un peu de beurre avec l'ail préalablement haché, et réserver
• Peler les pommes de terre et les débiter en fines lamelles à la mandoline
• Napper le fond d'un plat à gratin avec un peu de beurre
• Y étaler une première couche de pommes de terre, puis une couche de champignon, un tour de moulin à poivre (de Jamaïque) et quelques pincées de sel
• Recommencer avec une autre couche de pommes de terres, de champignons et d'assaisonnement pour finir avec une dernière couche de pommes de terre
• Couvrir avec la crème
• Enfourner pour 2 heure à 125°C
• Servir encore chaud

Faites attention de ne pas faire comme moi en remplissant trop le plat à gratin : la crème risquerait de déborder !

[1] Anreicherung von Cäsium-137 und Cäsium-134 in 34 Pilzarten nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl - Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung - August 1987, Volume 185, Issue 2, pp 91-97 (G. Rückert, J. F. Diehl).

Champignons étranges

Forme, couleur, taille : ils ont tous quelque chose de spécial...

Vesse de loup perlée (lycoperodon perlatum).
Comestible plutôt médiocre, à ne consommer que jeune. Elle doit son nom aux
aspérités qui recouvrent son chapeau et qui perlent sous les doigts lorsqu'on la
prend en main.

Coprin pie (coprinus picaceus).
Champignon non comestible, la chair de son chapeau est sombre dès le début de
sa croissance, contrairement à son cousin chevelu (et excellent comestible) qui ne
noircit qu'en fin de vie.

Langue de bœuf (fistulina hepatica).
Ceux qui lisent le blog régulièrement reconnaîtront certainement cet étrange
champignon qui peut se consommer aussi bien cru que cuit et que j'apprécie
tout particulièrement.

Calocère visqueuse (calocera viscosa).
Ce champignon d'un très beau jaune, légèrement orangé et très lumineux n'est
malheureusement pas comestible. Et même s'il l'était, sa viscosité aurait de
quoi décourager plus d'un cueilleur.

Clavaire crépue (sparasis crispa).
Appelée également morille des pins car elle pousse à leur pied (les feuilles de chêne
de la photo sont trompeuses, observer par contre les aiguilles et les fragments d’écorce
au sol), ou crête de coq. Cet excellent comestible qu'on trouve de temps en temps sur
les marchés peut atteindre des tailles remarquables. 

Clavaire droite (ramaria stricta).
Cette clavaire non comestible colonise souvent les branches mortes tombées au sol
et dans un état de décomposition assez avancé.

Polypore en touffe (grifola frondosa).
Poule des bois en France, "maitake" au Japon où ce champignon comestible est très couru
en particulier pour ses propriétés médicinales (il agirait comme stimulant des défenses
immunitaires). Il se cueille jeune, avant que ses chapeaux ne brunissent et que sa chair
blanche ne commence à se teinter.

Encore un polypore en touffe (grifola frondosa).
Les nombreux chapeaux de la photo sont tous issus d'un seul et unique pied. Une seule
touffe peut atteindre un poids de plusieurs kilos. C'est donc très intéressant de tomber ne
serait-ce que sur un seul spécimen. Celui de la photo fait environ 1,5 kg et du coup,
je vais donc en sécher une partie, pour la conserver et l'utiliser dans quelques mois.

Et maintenant, on passe en cuisine avec celui qui à lui seul prend toute la place dans le panier ...

Maitake grillé croustillant et fondue de légumes

Ingrédients (pour 2) :

• 500g de polypore en touffe frais entier
• 200g de pe-tsaï (chou chinois)
• 100g de blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 gousses d'ail
• 10cl de crème fraiche liquide
• Huile d'olive (douce)
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter le poireau en fines rondelles, l'oignons en quartier assez fins
• Les faire lentement suer à feu moyen dans un fond d'huile d'olive
• Ajouter ensuite les côtes de pe-tsaï découpées en fins segments perpendiculairement aux côtes
• Finir avec le "vert" du chou chinois, l'ail (tous deux finement hachés) et la crème
• Continuer la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir
• Couper le feu et réserver
• Découper 4 belles tranches dans le polypore (nettoyé, mais surtout pas lavé !) en allant du pied vers les extrémités
• Placer une poêle sur feu vif et y verser un fond d'huile
• Lorsque celle-ci est bien chaude, y placer les tranches à plat
• Bien plaquer les tranches à l'aide d'une spatule de manière à ce qu'elles caramélisent bien
• Les retourner régulièrement pour qu'elles ne brûlent pas (en fin de cuisson, le champignon doit devenir croustillant)
• Saler légèrement et servir rapidement (pour conserver le croustillant du champignon) accompagné de la fondue de légume

Les récompenses du mycologue

Bolet à pied rouge (boletus erythropus, peut être un
hybride de la variété junquileus tellement il est clair).
Sur les spécimens plus avancés, il n'est pas rare que les
bords du chapeau soient plus clairs.

Bien qu’habituellement, le titre de « récompense du mycologue » soit attribué au bolet à pied rouge, plusieurs champignons mériteraient ce nom. Point commun à tous : délaissés par les cueilleurs du dimanche, seuls les initiés daignent s’y intéresser.

Avantage de ces récompenses : après le passage des hordes dominicales assoiffées de cèpes et de girolles, on trouve encore le moyen de (bien) remplir un panier avec les espèces qui ont échappé aux coups de pieds rageurs d’ignares aux instincts destructeurs (hein ? quoi ? serais-je un peu trop vindicatif ?).

Ne croyez surtout pas qu’il s’agit d’une solution de secours qui permet uniquement de faire du volume au détriment de la qualité. Ces champignons-là ont un réel intérêt culinaire.

A tout seigneur tout honneur, jetons tout d'abord un œil à l'authentique détenteur du titre : le bolet à pied rouge. S'il est peu ramassé, c’est principalement à sa couleur qu'il le doit : son pied fait peur à cause des possibilités de confusion avec l’un de ses cousins, le bolet satan. Nombreuses sont pourtant les caractéristiques permettant de les distinguer. Pour autant, il ne faut pas croire qu’erythropus est sans danger : consommé cru, il serait source d'anémie.
Mais bien cuit… c’est une toute autre histoire : grâce à une tenue exceptionnelle à la cuisson, il peut s’inviter sans crainte dans tous les plats mijotés. Mais il peut aussi remplacer les cèpes dans la plupart de leurs usages. Petit secret de préparation : à moins de bien le rissoler, il est préférable de le blanchir (entier, pendant une bonne dizaine de minutes) avant de le cuisiner.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus).
Bien que très rarement véreux, ce cousin du cèpe est généralement délaissé… à tort ! Principales caractéristiques : pied rouge-orangé, tubes jaune à pores rouges, absence de réseau sur le pied, chapeau brun velouté s’éclaircissant sur les bords avec l’âge, chair jaune bleuissant immédiatement et intensément au moindre contact.

Autre champignon qui mériterait tout autant le titre : la golmotte (amanita rubescens), également appelée amanite rougissante ou amanite vineuse. Elle, c’est clairement à la mauvaise réputation associée aux amanites qu'elle doit d’être ignorée. Pour couronner le tout, un autre de ses attributs génère la peur : les taches sur son chapeau (qui sont en fait des vestiges du voile qui entouraient le champignon à sa sortie de terre). L’inconscient collectif les associe immanquablement à celles de la très toxique amanite tue-mouche.

Pour la golmotte comme pour le bolet à pied rouge, une cuisson est nécessaire pour en ôter la toxicité. Dans son cas, un passage à l’eau bouillante (salée de préférence) pendant au moins 10 minutes est nécessaire, ainsi qu'un bon égouttage (l’eau de cuisson devant être jetée). On pourrait croire que ce traitement est préjudiciable au goût, mais étonnement, c’est tout le contraire, cette cuisson semblant au contraire révéler le goût très agréable du champignon.

Amanite rougissante (amanita rubescens).
Parfois confondue avec l’amanite panthère (extrêmement toxique), quelques signes distinctifs permettent de faire généralement la différence : chair rougissant lentement au niveau des blessures, pied bulbeux généralement sans volve nettement visible, présence de stries verticales sur le haut du pied et sur l’anneau.

Dernier pour aujourd’hui (mais la liste pourrait être bien plus longue) : le clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis) également connu sous le nom de gris de sapin. Présentant un risque non négligeable de confusion avec l’entolome livide et parfois donné comme toxique par certains ouvrages (les avis sont partagés, voire polémiques à ce sujet) : sur le papier, on ne peut pas dire qu’il soit très attirant. Il a pourtant l’avantage d’être très commun. Semblant fragile lorsqu'on le cueille, la cuisson à l’eau lui donne un peu plus de tenue (jeter l’eau de cuisson). Plutôt destiné aux plats mijotés, les jeunes spécimens peuvent aussi être préparés en conserves (avec vinaigre, eau, huile, aromates). Ils deviennent alors d'excellents antipasti, pour lesquels on ne regrette qu’une chose : c’est qu’ils partent trop vite !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis).
Pouvant être confondu avec le dangereux entolome livide et d’autres clitocybes toxiques, il faut prendre soin de vérifier quelques détails importants : chapeau présentant un dégradé du gris (centre) au blanc (extérieur), lames couleur crème, serrées, parfois décurrentes, pied généralement élargi à la base, odeur de farine crue.

Rappel important : Les informations et photo fournies ici le sont à titre purement indicatif. Il est de la responsabilité de chacun de s’assurer de la comestibilité des champignons qu’il cueille, soit assisté d’une personne avertie, soit à l'aide d’ouvrages de référence (en s’assurant au préalable de bien en comprendre les termes). Ce blog ne se substitue ni à l’un, ni à l’autre. Dans tous les cas, en cas de doute, appliquer le principe de précaution !

Gâteau de foies de volailles aux bolets à pied rouge

Ingrédients :

• 400g de foies de volaille
• 300g de bolets à pied rouge
• 150g de farine
• 1 gros oignon
• 100g de graisse de canard
• 4 gousses d'ail
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :

• Émincer l'oignon, le faire revenir sur feu vif dans un peu de graisse de canard et réserver (sans jeter la graisse de cuisson)
• Procéder de même avec les bolets, mais à feu plus doux, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun liquide et que les morceaux de champignons aient commencé à rôtir
• Placer les 2/3 des champignons, l'oignon, la graisse de canard, les foies de volaille, le sel et le poivre dans le bol d'un blender
• Mixer jusqu'à obtenir un appareil uniforme
• Verser dans un bol afin d'y incorporer la farine et la levure
• Hacher le dernier tiers des champignons et les ajouter
• Chemiser un moule à gâteau (dans mon cas, j'ai opté pour un moule à cake) à la graisse de canard et à la farine
• Le remplir avec l'appareil (2/3 de la hauteur) et enfourner pour 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°C
• Laisser légèrement tiédir avant de démouler

 

Idéal pour accompagner une salade verte, ce gâteau salé est tout aussi bon nature...

Addedum suite à un message très pertinent reçu via FB :
Sur la première des deux photos du bolet à pied rouge, le haut du chapeau semble luisant, ce qui n'est pas le cas. Ce spécimen étant lui-même particulièrement clair, la re-compression JPEG effectuée par Blogger a fini de gommer la texture veloutée du chapeau.

Encore un peu de verdure

Alors que nous étions partis visiter un coin à argouses (c'est la pleine saison en ce moment), nous avons profité de la proximité du littoral pour récupérer encore un peu de verdure, avant que celle-ci ne dépérisse avec les mauvais jours.

Les fleurs de l'aster maritime (aster tripolium) se détachent nettement au milieu
de l'obione (halimione portulacoides), de la soude marine (suaeda maritima)
et des salicornes (salicornia), toutes comestibles. Mais pour la plupart (comme
pour celles en arrière plan), leur belle couronne bleutée a fané et seul le cœur
jaune doré reste, se ternissant peu à peu.

Le littoral en question est une zone estuaire, avec son sol limoneux (certains le qualifieraient même de vaseux) et son habituel tapis de plantes halophiles.

Sur place, c'en est désormais fini de la salicorne, maintenant trop avancée : seules ses extrémités ont conservé l'aspect charnu qui la rendait aussi attractive. Le reste de la plante s'est asséché pour ne laisser que de fines branches ligneuses, inexploitables.

C'en est presque aussi fini de l'aster maritime dont la plupart des fleurs (des étoiles bleutées au cœur d'or) sont désormais fanées et dont les grandes feuilles ne sont qu'un lointain souvenir du printemps, lorsqu'elles n'avaient pas encore monté.

Pour le gourmand que je suis, il reste bien les feuilles réparties le long des tiges, dans lesquelles on retrouve toutes les saveurs de la plante, mais elles sont trop petites et peu pratiques à cueillir du fait de l'absence de pétiole. Mais dans de telles situations, il faut savoir persévérer...

... car finalement, à y regarder plus attentivement, quelques dizaines de centimètres au dessous du niveau des fleurs, prenant naissance directement dans le sol humide, de belles feuilles bien charnues sont bel et bien présentes. Ces retardataires (à moins qu'il ne s'agisse de téméraires de la nouvelle génération) sont couvertes d'un fin dépôt limoneux apporté par les récentes marées d'équinoxe. De fait, il faut un certain temps pour habituer le regard à ce camouflage et ainsi pouvoir en récolter quelques poignées.

Un peu plus loin de l'eau, dans une zone située à l’abri des marées (même de celles d'équinoxe), les fauchages de cet été ont réactivé une douzaine de pieds de bette maritime. Alors qu'un peu partout, leurs congénères ont dispersé leurs graines et se laissent lentement dépérir, celles-ci présentent de magnifiques rosettes débordant de belles et grandes feuilles charnues.

Feuilles charnues, en fer de lance, longs pétioles plutôt massifs sur les feuilles
basales, surface brillante, pas de doute quant à l'identification de la plante :
bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Dans un élan altruiste et totalement désintéressé, nous nous empressons de les mettre dans nos sacs, à l'abri d'un nouveau fauchage...

Samoussas de bette et aster au curry

Ingrédients (pour une douzaine de samoussas) :

• 350g de feuilles avec côtes de bette maritime et/ou d'aster maritime (proportions selon les goûts, mais utiliser plutôt la bette en majorité)
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 50g de beurre
• 75g d'emmental râpé
• 2 bonnes cuillères à soupe de curry de Madras en poudre
• 12 feuilles de brick
• 1 œuf
• Une pincée de sel

Préparation :

• Laver et égoutter les feuilles, puis les hacher en fines lanières
• Peler et émincer l'oignon
• Jeter le tout au fond d'une sauteuse dans laquelle on aura préalablement fait fondre le beurre
• Commencer la cuisson à feu moyen pour faire suer la verdure
• Ajouter ensuite un verre d'eau ainsi que l'ail haché et la poudre de curry
• Réduire le feu et continuer la cuisson jusqu'à ce que l'eau ait totalement été bue
• Laisser un peu refroidir avant d'incorporer le fromage râpé à ce mélange
• Constituer les samoussas en y répartissant la farce (utiliser l’œuf battu comme colle)
• Les cuire juste avant de les servir, soit au four (les huiler un peu avant de les enfourner pendant 5 bonnes minutes à 200°C), soit à la poêle (2 à 3 minutes sur chaque face dans un fond d'huile bien chaude)

Déjà utilisé pour une tarte cet été, l'accord entre curry et chénopodiacées (la famille à laquelle la bette apparatient) fait encore une fois merveille !