Formes étranges

Et bien voilà, c’en est fini des champignons pour cette année. La chute de température et les premières vraie gelées ont sonné le glas des derniers rescapés de cette saison inhabituelle : après une première poussée à la fin de l’été, la longue période creuse qui a suivi n’a été compensée que très tardivement par le réveil en sursaut des quelques espèces tardives.
Scellé par les premières chutes de neige en région parisienne, ce week-end sera donc certainement le dernier de l’année pour les cueillettes mycologiques. Mais il n’aura pas été sans intérêt car les quelques champignons qui était encore vaillants montraient des formes étranges et étonnantes. Et que dire de leurs noms !

Assez classique dans leur forme, mais d’un beau jaune orangé, les petites stérées hirsutes (stereum hirsutium) se repèrent de loin sur les vielles souches de chênes.

Elles sont côtoyées par ces minuscules billes noires (environ 1mm de diamètre) sur lesquelles je n’ai pas réussi à trouver d’informations. Il pourrait s’agir de « trichias », sans aucune certitude. Si un mycologue averti passe dans le coin, ses commentaires sont les bienvenus.

On continue dans l’étrange avec cette chose informe gélatineuse de couleur jaune orangée. Il s’agit d’une tremelle orangée (tremella aurantia). Parasite de parasite, elle a l’habitude de pousser sur la stérée hirsute.
Même si la forme de ces champignons a de quoi rebuter, il en existe qui peuvent être de bons comestibles. C’est le cas de cette helvelle crépue (helvella crispa).

Mais attention avant de se précipiter dessus. Ce champignon est toxique lorsqu’il est cru. Afin d’en profiter, il faut d’abord bien le cuire à l’eau et en jeter le jus de cuisson. Malgré son aspect frêle, le champignon supporte très bien la cuisson. Il reste ferme, presque coriace, au point qu’il vaut mieux le découper avant de l’utiliser pour agrémenter un plat de sa texture et de son goût. Ce dernier fait d’ailleurs polémique chez les amateurs de champignons, peut-être à cause de la ressemblance lointaine des helvelles avec les morilles, presque confirmée par la toxicité du champignon lorsqu’il est cru. L’erreur à ne pas faire, c'est chercher à retrouver l’un dans l’autre. Même s’il est moins puissant que celui de la morille, l’helvelle a un goût qui lui est propre et qui personnellement me plait beaucoup. Pour ne pas le masquer, éviter simplement les sauces trop complexes et les ingrédients aux parfums trop puissants.
Addendum : Suite à un commentaire de Sothy, je rajoute que de récentes études auraient montré que les hémolysines présentes dans les helvelles ne seraient pas si thermolabile (destructibles par élévation de la température) que ça. Je n'ai malheureusement trouvé aucune référence ou extrait de ces études.