Un dimanche en forêt

Frustré de ne pas avoir trouvé de morilles il y a maintenant deux semaines, j'ai voulu re-tenter ma chance dimanche dernier. J'avais cette fois-ci deux compagnons (ou plutôt un et demi étant donné l'âge du second). Le cœur et le panier léger, nous sommes partis plein d'espoir. Espoir rapidement renforcé par une rencontre au détour d'un chemin : un cueilleur qui semblait être à l'œuvre depuis l'aube nous présente fièrement un panier rempli de mousserons sur lesquels trônent 3 énormes morilles. "C'est déjà terminé pour cette année" qu'il nous dit ! Mais comme 3 morilles c'est pas assez, il sort son portable d'une poche pour nous montrer des photos de la trentaine de morilles qu'il avait cueilli lors de sa précédente récolte. Ils sont vraiment bizarres ces gens qui prennent des photos de leur cueillette... manquerait plus qu'ils fassent des blogs !

Trente minutes plus tard, le panier était toujours aussi léger, nos cœurs l'étaient nettement moins. C'était à croire que notre cueilleur avait écumé les lieux. Comme si ça ne suffisait pas, je n'arrivais pas à retrouver les coins que j'avais repérés l'année dernière !

Et puis à un croisement : "ça y est, je reconnais". Quelques pas plus loin et en furetant un peu dans les fourrés, nous tombons enfin sur un filon de mousserons : plusieurs dizaines regroupés sous un toit de ronces. C'est finalement à quatre pattes, le dos labouré par les épines, que nous avons récolté nos seuls champignons de la journée (pas loin d'un kilo tout de même). Ils n'auront pas eu le temps de sécher car nous les avons consommés le midi même, sautés, en accompagnement de magrets de canard.

Frustré d'une telle récolte, c'est la passerage qui bordait le chemin du retour qui en a fait les frais et qui a fini dans le panier avec les champignons. Aux endroits où elle pousse, cette plante est tellement fréquente que la récolter pourrait se faire à la faux. C’est lorsque ses fleurs sont encore en bouton et forme une grappe au sommet de la tige qu’elle est la meilleure. Comme beaucoup des brassicacées (moutarde, cardamine, cresson, choux, etc.), ces mini brocolis ont un goût assez puissant. Ils sont excellents blanchis ou cuits à la vapeur. Les feuilles, un peu plus amères, sont utilisables de la même manière.
 

Purée de pommes de terres à la passerage

Ingrédients (pour 4) :

• Une quarantaine de bouquets de fleurs de passerage ainsi que les feuilles des plus hautes des tiges
• 400g de pommes de terre
• 100g de fromage frais
• Une noix de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire à l’eau les pommes de terre en robe des champs
• Pendant ce temps, nettoyer la passerage
• La blanchir 30 secondes et réserver (mettre de côté quelques beaux mini-brocoli)
• Une fois cuites, éplucher les pommes de terre
• Les écraser et les mélanger avec le beurre, le fromage frais, la passerage hachée
• Saler, poivrer
• Servir avec les bouquets mis de côté

Un cueilleur averti en vaut deux

Ce billet a pour but de synthétiser les informations utiles pour ceux qui désirent se lancer dans la cueillette des plantes sauvages à des fins culinaires. J’essaierai de l’enrichir régulièrement sur la base de ma propre expérience, de vos commentaires ou encore d’ouvrages de référence.

Identification

En dehors des stages de formation, de l’assistance de pharmaciens, de botanistes ou d’amateurs éclairés, l’auto-apprentissage reste possible, mais il doit être mené avec une extrême prudence.

Quelle que soit la méthode d’apprentissage, il est important de posséder une documentation précise. Mais encore faut-il la comprendre. Procéder par étape et faire preuve de patience est primordial. Je vous conseille de commencer en faisant l’acquisition d’une flore simple qui permet tout d’abord de se familiariser avec les termes botaniques. En partant des plantes les plus communes et en les comparant avec leurs descriptions techniques, on comprend beaucoup plus rapidement ce que sont sépales, calices, anthères et autres pétioles. Pour cette première étape, un ouvrage tel que Fleurs sauvages (Larousse – Nature en poche) est idéal. Son format peu encombrant est parfait pour un sac à dos, et ses illustrations photographiques permettent d’avoir une première identification visuelle avant de se plonger dans les détails.

Lorsque les termes botaniques n’ont plus de secret pour vous, il est temps de passer au niveau suivant. Là, c’en est généralement fini des photos, on entre dans le domaine de la technique. Toujours pour un côté pratique (à cause de son format), je conseille la Nouvelle flore (Gaston Bonnier - Georges de Layens / Belin).

Mais la documentation ne fait pas tout car souvent, l’identification des plantes repose sur les fleurs. Or, lorsqu’une plante se résume à quelques pousses voire une simple rosette, la fleur n’est pas là pour donner de précieuses indications. C’est alors la mémoire et la patience qu’il faut faire travailler en observant au fils des jours, semaines, voire sur une année complète, l’évolution d’une pousse, jusqu’à son identification certaine.

Quoi qu’il en soit, la règle de base est toujours la même : en cas de doute, on ne consomme pas.

Equipement

Le couteau est le premier ustensile du cueilleur. Il évite d’arracher les racines lorsque celles-ci ne font pas partie des éléments exploitables. En coupant net pédoncules et pétioles, il évite de les écraser, ce qui permet de conserver la récolte plus longtemps. Il permet aussi d’éliminer rapidement les parties abimées et la terre.

J’utilisais un Opinel il y a encore un an mais avec l’humidité, le bois du manche a gonflé et l’anneau de blocage de la lame ne tourne plus. J’utilise maintenant un laguiole : pas encombrant, bonne lame, et le manche 100% acier de ce modèle ne craint ni l’eau, ni la terre. Il m’a même servi plusieurs fois à déterrer des racines de panais. Si vous voulez qu’il dure, il faut toujours le nettoyer, bien le sécher et huiler la lame de temps en temps.

La récolte, il faut ensuite la transporter. Les sacs plastiques sont à éviter lorsqu’on le peut mais ils sont quand même bien pratiques si on veut se balader léger. Ils ont malheureusement tendance à faire transpirer les plantes et à les flétrir, surtout lorsqu’il fait chaud. Ca a pour principal conséquence d’écourter la durée de conservation de la récolte. L’idéal reste bien entendu le panier qui évite que la récolte soit écrasée tout en la laissant respirer. Entre les deux, il y a le sac en toile que j’utilise assez fréquemment. Pas doué pour la couture, je m’en suis fait fabriquer un sur le modèle des anciens sacs utilisés pour la récolte de la lavande. Ceux découverts au fond d’une armoire dans la maison familiale drômoise étaient un peu trop troués et trop grands de toute façon (pratiquement 80 cm de profondeur). Si ça vous tente : un torchons plié en deux, cousu sur les cotés avec une lanière un peu épaisse ou un lacet pour faire bandoulière.

L’appareil photo est aussi très pratique. Comme on ne peut pas toujours trimballer une dizaine de bouquins avec soit, il arrive qu’on ne soit pas en mesure d’identifier une plante sur place. Quelques photos judicieusement prises évitent la frustration de constater que la plante n’a pas supporté le voyage.

Précautions

Le lieu de récolte a son importance.

On évitera généralement les bordures de route (métaux lourds), la proximité des usines, les jardins (herbicides), les champs cultivés et leurs abords (pesticides et autres produits dits phytosanitaires).

On évitera également les pâturages et leurs environs immédiats pour les plantes mangées crues. Beaucoup d’animaux sont en effet porteurs de parasites qu’on retrouve dans leurs excréments et donc parmi les végétaux environnant.

Enfin, on fera particulièrement attention avec les plantes aquatiques. Outre les risques de parasite (le plus connu est la douve du foie), il y a également les risques de pollution amont ou par ruissellement.

Espèces protégées

Parmi les plantes comestibles, il y aussi des espèces protégées. Certaines le sont au niveau national, d’autres seulement au niveau régional. Je vous invite à consulter le site web de Benoit BOCK qui les répertorie toutes. Par ailleurs, dans certaines zones délimitées comme les réserves naturelles, toute cueillette est interdite. Et même lorsqu’il n’y a pas d’interdiction, on évitera les abus. A l’exception de certaines espèces indésirables et envahissantes (renouée du Japon par exemple), la modération est donc de rigueur.

Contre-indications

Si quelques plantes sauvages ont si peu de contre-indications qu’on peut les manger les yeux fermés, c’est loin d’être le cas général. Certaines ont des tendances allergènes, d’autres contiennent des substances dont il ne faut pas abuser au risque de perturber l’organisme. Un cueilleur ayant des problèmes rénaux ou hépatiques devra faire particulièrement attention. Une cueilleuse enceinte évitera les plantes crues de manière générale, mais fera également attention aux propriétés abortives de certaines (armoise par exemple).

Il faut noter que certaines de ces contre-indications sont également valables sur des plantes cultivées de consommation « courante » comme par exemple les épinards, l’oseille, la rhubarbe (oxalates et acide oxalique).

Chaque fois que je teste une nouvelle plante, j’essaie de consulter plusieurs ouvrages pour bien identifier toutes les contre-indications possibles. Certaines contre-indications font encore polémique et les auteurs ne sont pas forcément tous d’accord entre eux. Dans ce cas, je me base sur l’histoire de la plante : si celle-ci était consommée autrefois, ça veut dire qu’on peut au moins la goûter une fois sans risquer l’empoisonnement. Ma référence dans le domaine est le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques (F.Couplan - E.Styner / Delachaux et Niestlé).

Préparation

Il faut toujours bien nettoyer plusieurs fois la récolte à l’eau, et à l’eau vinaigrée, surtout pour les salades. Ce nettoyage est préventif mais n’est pas 100% efficace. Même bien nettoyées, on évitera par exemple de consommer crues les plantes sauvages aquatiques ou poussant en milieu très humides à cause des risques de parasites comme la douve du foie.

Contre ce type de parasites et de manière plus globale contre les micro-organismes hostiles, la cuisson est la solution radicale. Comme pour tout aliment, une cuisson vapeur (proche de 100°C) permettra de conserver une bonne partie des propriétés des plantes alors qu’une cuisson plus violente (poêle, four, friture) détruira la majorité des molécules complexes telles que les vitamines.

Platitude

Les galettes, crêpes, chappattis et autres spécialités plates et rondes sont de grands classiques pour accommoder les plantes sauvages. La recette est simple. Elle repose sur une base qui va donner la consistance. Les plantes sauvages permettent ensuite d'apporter saveur, couleur et texture.

La base, c'est souvent des céréales (en farine, en flocons ou concassées), mais il y a quelques alternatives comme les pommes de terres (râpées ou en purée) et d'autres tubercules (eddo, patate douce). La farine peut être simplement mélangée avec de l’eau, ou encore avec du lait pour un peu plus de souplesse. Pour les tubercules, l'œuf reste le liant idéal.

La combinaison d'aujourd'hui est facile et rapide à faire, il faut juste avoir un peu d’égopode.
 

Galettes de flocons d'avoine à l'égopode

Ingrédient (pour 8 petites galettes) :

• 150g de flocons d'avoine
• 40cl de lait
• 60g de feuilles d'égopode
• 1 œuf
• Sel et poivre
• Huile d'olive

Préparation :

• Verser les flocons, l'œuf et le lait dans un grand bol
• Saler, poivrer, mélanger et laisser reposer pendant une demi-heure
• Bien laver les feuilles d'égopode
• Les découper en lambeaux très fins
• Les intégrer au mélange
• Placer une grande poêle sur feu vif
• Une fois bien chaude, ajouter un peu d'huile et former 4 petit tas avec la moitié du mélange
• Les aplatir immédiatement puis les faire dorer des deux cotés
• Recommencer avec l’autre moitié de l’appareil

Servies avec un peu de fromage frais de brebis, ces galettes étaient délicieuses.

L’envahisseur tape l’incruste !

Un petit billet vite fait pour parler d’une autre utilisation beaucoup plus simple des pousses de renouée du Japon. Et oui, encore elle. Comme je le dis dans le titre, elle tape l’incruste ! Mais je m’arrêterai à deux recettes cette semaine, puisqu’il ne faut pas en abuser à cause de l’acide oxalique. Comme ma récolte a été assez volumineuse, j’ai congelé deux boites de tronçons épluchés et juste blanchis. Je me demande ce que ça pourra donner...

Il me restait donc juste les pointes que j’ai préparées façon asperge. C’est tout simple et ça permet de profiter du goût acidulé naturel de la renouée. Ca permet aussi d’y trouver une autre saveur un peu plus inattendue, une composante un peu « terreuse » comme celle du lamier pourpre (pour la comparaison sauvage) ou encore des pousses de betterave (pour la comparaison de culture).

Duo d’« asperges »

Ingrédients :

• Quelques pointes de pousses de renouée (les feuilles terminales doivent être à peine apparentes)
• Quelques pointes d’asperge

Préparation :

• Oter la peau de la tige des renouées en partant de la base en ne laissant que les feuilles terminales, après quelques essais, ça se fait assez facilement
• Bien laver les pousses de renouées ainsi que les asperges
• Dans deux casseroles d’eau salée, ébouillanter séparément les asperges (5 minutes pour qu’elles restent croquantes) et la renouée (10 à 15 secondes, surtout pas plus)
• Aussitôt le délai écoulé, les sortir de l’eau bouillante pour les plonger dans une eau très froide (ça stoppe la cuisson et ça permet de garder une belle couleur)
• Egoutter les asperges et les réserver
• Laisser les pousses de renoué tremper pendant une à plusieurs heures pour ajuster leur acidité (plus elles tremperont, moins elles seront acides), puis les égoutter
• Servir en accompagnant le tout d’une mayonnaise préparée avec un peu de vinaigre balsamique pour apporter un petit coté doux et contrebalancer le coté acide de la renouée

Quand je disais que la recette était simple ...

Champignons de saison

On a l'habitude d'associer les champignons à l'automne, mais ce n'est pas la seule saison où l'on peut s'adonner à leur ramassage. En ce moment, ce sont les morilles qui croissent dans les bois.

Jeff et Cécile ayant enfin décidé de me rendre visite, j'avais ciblé mes balades du week-end dans le but d'en récolter quelques-unes pour les servir. Mais aucune morille n'a daigné se montrer. Les mousserons, eux, au contraire étaient légion. Les tricholomes de la Saint-Georges (puisque c'est leur petit nom) sont beaucoup plus facile à trouver que les morilles. Intégralement blancs (tendance crème), et formant souvent des ronds de sorcière, on les repère d'assez loin. Lorsqu'ils sont crus, leur odeur de farine est caractéristique.

Comme je m'étais mis en tête de préparer des morilles, je me suis rabattu sur quelques unes que j'avais achetées séchées l'an dernier, sans pour autant négliger les mousserons.
 

Poulet aux morilles et mousserons

Ingrédients (pour 4, en version très copieuse) :

• 600g de blanc de poulet
• 400g de mousserons
• 30g de morilles séchées réhydratées quelques heures à l'avance (ne pas jeter l'eau : elle peut être utilisée pour parfumer un autre plat)
• 20cl de vin jaune si vous avez un gros budget, un savagnin s’il est plus modeste, un blanc sec sinon
• 40cl de crème épaisse
• Beurre
• Huile de pépin de raisin
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les mousserons très rapidement à l'eau froide
• Les découper en morceaux assez gros
• Les sauter à la poêle sur feu vif dans un fond d'huile de pépins de raisin et de beurre puis les réserver
• Egoutter les morilles et les cuire quelques minutes à feu doux dans un fond de beurre puis les réserver
• Découper le poulet en morceaux grossiers et les faire dorer au beurre avec un peu d'huile de pépins de raisin
• Ajouter les morilles et les mousserons, le vin et la crème
• Cuire à feu doux et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse
• Saler, poivrer
• Servir avec du riz ou des tagliatelles fraiches

Pour accompagner ce plat savoureux, un vin jaune est idéal. Le Château Chalon 1993 (Gaspard Feuillet, 39600 Arbois) que nous avons bu allait parfaitement.

En conclusion de ce billet, voici une photo de l'océan de jacinthes des bois prise ce week-end. Dommage que le soleil n'ai pas été au rendez-vous.
 

Les envahisseurs sont parmi nous !

L’envahisseur en question, c’est la renouée du Japon. Importée à des fins décoratives, elle s’est rapidement naturalisée pour se répandre un peu partout en Europe. Lorsqu’elle colonise un endroit, elle est un peu trop exclusive et a tendances à en chasser les autres espèces végétales.

En ce moment, c’est sous forme de pousses qu’on la trouve, juste comme il faut pour la préparer. En fait, je n’aurais pas pensé à en cueillir sans un e-mail de Yoko (une lectrice japonaise vivant en France). Elle me parlait de ses boutons d’ail des ours au vinaigre et aussi de la renouée du Japon qui est consommée dans son pays d’origine. Ici, c'est une espèce indésirable, il ne faut donc surtout pas hésiter la cueillir, mais il faut l’utiliser avec modération. En effet, comme les épinards ou la rhubarbe, l’acide oxalique qu’elle contient est toxique à forte dose. Pour cette raison, la renouée du Japon est déconseillée aux personnes ayant des problèmes rénaux.

Gustativement parlant, elle ressemble énormément à la rhubarbe. En préparation sucrée, Yoko m’a suggéré d’en faire de la confiture ou de l’utiliser dans un crumble aux pommes. Mais pour un premier essai, j’ai préféré suivre ses conseils sur une préparation salée.
 

Renouée du japon sautée à la mode japonaise

Ingrédients :

• Pousses de renouée du japon
• Sauce soja
• Huile de sésame
• Huile de pépins de raisin
• Mirin (alcool de riz japonais plus sucré que le saké, très utilisé en cuisine)
• Piments

Préparation :

• Laver et peler les tiges de renouée (retirer la pellicule fibreuse tachetée vert/rouge). On peut les arroser brièvement avec de l’eau chaude pour faciliter l’épluchage
• Les couper en tronçons d’une dizaine de centimètres en gardant les têtes intactes (les réserver)
• Blanchir une dizaine de secondes ces tronçons ainsi que les têtes (blanchir : plonger dans l’eau bouillante et refroidir rapidement en plongeant dans le l’eau très froide)
• On peut laisser les morceaux plongés dans l’eau froide (jusqu’à cinq heures) pour atténuer l’acidité
• Egoutter et mettre les têtes de coté (on pourra les consommer à la façon des asperges)
• Découper les tronçons en biais pour obtenir des plus petits morceaux
• Chauffer un poêle dans laquelle a été versé deux cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin pour une d’huile de sésame
• Lorsque c’est bien chaud, ajouter les morceaux de renouée
• Les cuire pendant 2 minutes en remuant régulièrement
• Ajouter ensuite le piment, un peu de mirin et de sauce soja
• Cuire encore pendant 3 minutes en continuant de remuer
• Voilà, il n’y a plus qu’à servir, avec des travers de porc par exemple

Conseil pour la cueillette : j’ai testé avec plusieurs types de pousses et celles que j’ai trouvées les plus pratiques sont celles qui ne dépassent pas 40 cm de hauteur et dont la base a un gros diamètre. Il faut les couper au raz du sol. Bien que les tiges soient creuses, c’est la partie basses la plus charnue.

Un grand merci à Yoko pour ses suggestions.

Sauvagement beau

Les becs affamés de la lathrée clandestine.

La forme très particulière des jeunes tiges de prèle.

Un champ d'anémones en pleine forêt.

Les parterres bleutés de jacinthe des bois.

L'omniprésente alliaire.

Les flocons de fleurs de merisier

Le duvet soyeux des fleurs de tussilage.

Souvenir d'enfance

Les œufs mimosa, c’était un de mes petits plaisirs quand j’étais gamin. Quand ma mère nous faisait des œufs durs, chacun les préparait à sa manière. De mon coté, je commençais bien entendu par ôter patiemment la coquille. Après avoir retiré les jaunes, je les mélangeais avec un peu de mayonnaise, puis les replaçait dans les blancs avant de gober le tout. Pas plus d'une bouchée par moitié ! C’était beaucoup plus ludique que de simples œufs durs et surtout moins sec. Depuis, j’en fais beaucoup plus rarement. Pourquoi ce souvenir précis m'est-il revenu ? Je n'en sais rien, mais ça m'a donné des idées. Comme j’ai vieilli et que mes goûts d’adulte se sont complexifiés, je ne peux plus me contenter d’une telle simplicité. Mes nouveaux œufs mimosa seront donc un peu plus recherchés. Ca tombe bien, j’ai à ma disposition une récolte sauvage intéressante : égopode, ail sauvage ("ciboulette") et pousses de houblon. L’égopode et la ciboulette, ce sera pour la farce alors que les pousses de houblon feront un accompagnement de choix, à la façon des asperges.

Le houblon est surtout connu pour ses cônes qu'on utilise pour parfumer la bière. Avant que ceux-ci n'apparaissent, on le reconnait grâce à ses « feuilles de vigne » rêches. C’est lorsque que ses pousses sortent à peine de terre (on les appelle alors les « jets ») qu’elles sont les meilleures. Elles ne sont pas encore teintées par la chlorophylle, un peu comme celles des haricots mungo (appelées à tort « pousses de soja »). Il est difficile de pouvoir le cueillir du houblon sauvage à ce stade : outre le risque de confusion, il faut déjà pouvoir le trouver. On se contentera donc de pointes de houblon plus avancées. A ce stade, on le repère beaucoup plus facilement, entortillé autour des branches environnantes, voire autour de ses congénères.

L’égopode, c’est le moment idéal pour le cueillir. Les jeunes pousses, tendres et gouteuses, peuvent être utilisées à la place du persil dans beaucoup de plats. Je n’arrive pas à trouver de description pour leur saveur, mais elles peuvent complètement renouveler une recette. Un avantage non négligeable de cette « mauvaise herbe » : elle pousse rarement seule, la cueillette est donc très rapide !

C’est donc parti pour la recette :

Pousses de houblon et œufs mimosa à l’égopode

Ingrédients (pour 4) :

• 30g de feuilles d’égopode
• 30g de ciboulette
• 40 pousses de houblon
• 6 œufs
• Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, de l’huile de colza, du sel et du poivre

Préparation de la mayonnaise (voici ma méthode, 100% de réussite jusqu’à présent, à condition d’avoir un bon fouet) :

• Placer le jaune d’œuf au fond d’un bol avec la moutarde
• Verser un volume équivalent d’huile
• Fouetter vigoureusement jusqu’à homogénéité (pour l’instant, l’émulsion reste liquide)
• Rajouter le vinaigre, le sel et le poivre
• Par cycles, rajouter un peu d’huile (3 ou 4 cuillères à soupe à chaque fois) et fouetter vigoureusement
• Un seul jaune d’œuf permet de faire plusieurs litres de mayonnaise, largement de quoi faire pour notre recette !

Préparation du plat :

• Laver abondamment les plantes sauvages
• Cuire les pointes de houblon 5 minutes dans un panier vapeur puis les réserver
• Placer les œufs directement dans une casserole avec de l’eau froide vinaigrée (ça évitera qu’ils éclatent) et les cuire 15 minutes
• Pendant ce temps, ciseler finement l’égopode et la ciboulette
• Lorsque les œufs sont cuits, les plonger immédiatement dans de l’eau froide avant d’en retirer la coquille
• Les couper en deux dans la longueur et récupérer les jaunes sans endommager le blanc
• Dans un bol, écraser les jaunes, y ajouter quelques cuillères à soupe de mayonnaise, l’égopode et la ciboulette avant de mélanger
• Replacer des portions du mélange dans les barquettes formées par les blancs
• Dresser avec les pointes de houblon et un peu de mayonnaise

Attention aux p'tites bêtes

Avec la douceur, il n'y a pas que les plantes qui reviennent mais aussi tout plein de petites bêtes, et certaines dont il faut se méfier. Celle dont je vais parler aujourd'hui, vous la rencontrerez probablement si vous vous écartez des sentiers dans les sous-bois. Elle est tellement petite qu'il est quasiment impossible de la repérer lorsqu'elle est à l'affut au dessous d'une feuille. Elle attend patiemment le moment le plus propice pour s'accrocher à tout animal passant au contact.

Parfois, l'animal est un promeneur et la tique (puisque c'est d'elle qu'il s'agit) va un peu voyager sur son hôte pour trouver la peau et y planter son rostre. Celui-ci a un peu la structure d'un harpon : une fois planté, il est quasiment indélogeable. La tique va alors pomper le sang apporté par les micro-capillaires que son rostre aura atteint. Certaines espèces peuvent ainsi pomper plusieurs centaines de fois leur propre poids en sang.

Mais le souci avec la tique, ce n'est pas qu'elle est hématophage. Le principal problème, c'est qu'elle est vecteur de beaucoup de maladies dont la fameuse maladie de Lyme qui peut se développer sur plusieurs dizaines d'années et conduire à de graves troubles physiques et mentaux, voire à la mort.

Si j'en parle aujourd'hui, c'est qu'au cours d'une balade ce dimanche pascal, j'en ai décompté huit au total sur le bas de mon pantalon et jusqu'à trois en même temps. Pour cette raison, il est préférable de porter des vêtements longs, à mailles serrées et clairs. Ca permet de les repérer plus facilement et ils n'ont pas un accès direct à la peau. De retour d'une telle balade, une inspection corporelle est nécessaire !

Si par hasard vous vous retrouvez l’hôte d’un de ces indésirables et que celui-ci a déjà planté son rostre, il ne faut pas s’affoler et surtout ne pas essayer de l’arracher. Son rostre resterait probablement planté avec une partie du corps et son extraction serait encore plus problématique. Il existe différentes techniques d’extraction (éther, cigarette), mais les pinces spécialisées (en pharmacie) semblent le moyen le plus efficace. Une fois la tique retirée, il faut bien désinfecter. Si dans les jours qui suivent une tache rouge grandit autour de la piqure, il vaut mieux consulter un médecin.

Bon à savoir : toutes les tiques ne sont pas contaminées. Les risques restent faibles si elle est retirée dans les 36 heures suivant la piqure, durée moyenne qu’il faut aux bactéries qu’elle héberge pour migrer de son tube digestif jusqu’à son rostre.

Du velour vert

Elle était bien attirante cette touffe de morgeline, bien verte et constellée de centaines d'étoiles. Comme aucune autre plante n'était venue s'inviter au milieu de cet énorme bouquet, la cueillette a été rapide et le tri presque nul. La stellaire intermédiaire (c'est un autre de ses noms) est très bonne crue en salade. Mais on peut aussi la cuire pour en faire une soupe, un velouté plus précisément.

Velouté de morgeline

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de morgeline
• Un grosse pomme de terre (200g)
• 30g de beurre demi-sel
• 50cl de bouillon de volaille
• 20cl de crème fraiche
• Quelques tiges de "ciboulette" (ail des champs)

Préparation :

• Bien laver la stellaire et la ciboulette
• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Hacher la stellaire grossièrement et la jeter dans la casserole
• La cuire 5 minutes en remuant régulièrement
• Pendant ce temps, éplucher la pomme de terre et la découper en petits cubes
• Au bout des 5 minutes, verser le bouillon dans la casserole et ajouter les dès de pomme de terre
• Cuire pendant 15 minutes
• Passer une première fois au mixeur, puis ajouter la crème et mixer à nouveau jusqu’à obtenir un liquide homogène
• Passer au chinois pour enlever les fibres résiduelles de la stellaire
• Hacher finement la ciboulette pour la joindre au velouté au moment de servir

Belles empoisonnées

Sous la désignation de ce "quasi-oxymore", j'aimerais vous présenter quelques plantes dont il faut se méfier. Avant de consommer ses propres cueillettes, il faut être conscient des risques que peut présenter une confusion. Le but de cet article n'est pas de donner les clés d'identification, les livres spécialisés le font certainement mieux que moi et de manière beaucoup plus fiable. Non, le but est de montrer qu'il ne faut pas prendre le sujet à la légère et que comme avec les champignons, une mauvaise identification peut avoir de fâcheuses conséquences.

Alors entrons tout de suite dans le vif du sujet avec une plante cardio-toxique : l'hellébore dont la silhouette volumineuse se repère de loin. Pour l’hellébore fétide (la plus commune), toute les parties de la plante sont vertes selon plusieurs graduations allant du très sombre pour les feuilles les plus anciennes au très clair pour les fleurs.

 

Avec des fleurs vertes également et dont on pourrait presque croire qu'elles sont apparentées à l'hellébore, les euphorbes sont elle aussi dangereuses (en particulier à cause de leur latex très irritant). Moins massives que l’hellébore, elles peuvent passer plus inaperçues et se retrouver accidentellement dans une touffe trop vite cueillie.

 

On continue dans les "toutes vertes" avec la mercuriale, qui en fait est aussi une euphorbiacée. En ce moment, le sol des forêts en est tapissé.

 

On change de couleur pour passer au jaune cette fois-ci avec la chélidoine. C'est à la fois la couleur des fleurs et celle du latex qu'elle sécrète lorsqu'on la casse. Celui-ci est bourré d’alcaloïdes et peut brûler la peau ou les muqueuses en cas d’ingestion. Cette propriété lui a d'ailleurs value qu'on l’appelle l'herbe aux verrues car le latex peut être utilisé pour les traiter. N'ayant pour ma part jamais eu l'occasion d'expérimenter sur le sujet, je ne ferai aucun commentaire sur l'efficacité d'un tel traitement. Dans tous les cas, c'est en application locale qu'il faut l'utiliser, et ne surtout pas l'ingérer.

 

Dans le monde des végétaux, la couleur rouge est réputée symboliser un danger. C'est loin d'être une règle générale mais dans le cas de l'arum, c'est vrai. Lorsque les fruits sont arrivés à maturité, les grappes de boules rouges sont tout de suite repérables. Mais ça, ce sera pour dans quelques mois. Pour l'instant, seules les feuilles sont visibles. Leur forme en flèche est caractéristique et peut, lorsqu'elles sont jeunes, prêter à confusion avec le chénopode bon Henri ou encore avec l’oseille. Celle-ci aurait malheureusement de graves conséquences.

 

Rouge encore comme les baies du fragon. Et là, il faut être un peu plus nuancé car même si le fruit est toxique à cause des saponines qu'il contient, les jeunes pousses sont elles comestibles. Comme l’a rappelé Colibri dans un commentaire récent, on peut les manger comme des asperges. Plus avancées, les feuilles du petit houx deviennent immangeables ; non pas pour une raison de toxicité mais simplement parce que les pointes de ses feuilles ayant durci, elles se sont transformées en redoutables pics.

Un thé d'chez nous !

Voici un rapide article pour contre-balancer le précédant et vous parler d'une expérience qui s'est finalement révélée concluante, elle. Il s'agit d'une utilisation plus inhabituelle de la violette odorante : l’infusion.

Ce sont majoritairement des feuilles que j'ai utilisées mais dans le tas, il y avait aussi quelques fleurs. Pour pouvoir les mettre en bocal rapidement, je les avais pré-séchées dans un wok. C’était à sec, sur un feu très doux et en les remuant régulièrement à la main : un peu comme pour la préparation traditionnelle des thés vert en Chine.

Je les infuse comme je l’aurais fait avec un thé vert : 2/3 d’eau bouillante, 1/3 d’eau froide. Avec le thé vert, une eau trop chaude détruit les arômes et le rend amère. Je suis donc parti du postulat que ça devait être la même chose pour la violette. Mais pour tout vous dire, je n’ai pas testé avec une eau plus chaude. Quoi qu’il en soit, le résultat est une boisson légèrement colorée avec un subtil parfum fruité. Je regrette déjà de ne pas avoir fait une plus grosse récolte.

Une bien curieuse expérience

Après la pulmonaire, sa cousine la consoude commence aussi à pointer hors du sol. J'ai déjà publié quelques recettes utilisant ses feuilles. Mais comme j’ai lu dans plusieurs de mes bouquins de référence que les racines étaient aussi comestibles, je n’ai pu m’empêcher ce week-end d’en prélever quelques unes. L’affaire n’est pas simple car elles sont très tortueuses, entremêlées avec celles des congénères et par dessus tout très cassantes. Et puis il ne faut surtout pas confondre la consoude avec la digitale, très toxique, qui présente des feuilles relativement proches.

J’aurais quand même dû me méfier en lisant dans le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques (F.Couplan – E.Styner / Delchaux et Niestlé) : « La racine, extrêmement mucilagineuse, peut être consommée crue ou cuite à titre de curiosité ».

J’aurais dû encore plus me méfier lorsque j’en ai croqué un bout cru après l’avoir sélectionné, épluché et lavé. Craquant sous les premiers coups de dents, sans goût réellement marqué, le petit morceau s’est révélé plein de mucilage lorsque j’ai commencé à le mâcher. C’était pourtant écrit...Tellement de mucilage, en fait, que ce simple petit bout m’a donné l’impression de manger du savon !

Entêté malgré tous ces signes annonciateurs d’un échec culinaire, j’ai épluché et nettoyé tout ce que j’avais ramassé (environ 200g). Quand j’ai une idée en tête ...

Ebouillantés, puis revenus dans un peu d’huile d’olive, je pensais que les petits morceaux que j’avais découpés auraient perdu la plus grande partie de cette substance gluante. Que nenni ! Non seulement la cuisson n’a révélé aucun gout, mais la sensation en bouche après quelques morceaux était tellement étrange qu’il aurait été difficile d’en manger plus.

Un dernier point : la consoude contient un alcaloïde toxique à haute dose. Les racines en contenant une plus grande quantité, attention à ne pas en abuser (après ce que je viens de raconter, ça me semble difficile !).

Conclusion : à moins d’être très curieux, il vaut mieux se contenter des feuilles (avec modération), très bonnes et pleines de protéines !

Polychromie printanière, volume 3 (le dernier)

Pour illustrer ce dernier volume, voici une photo prise il y a maintenant quelques jours. Une ou deux semaines plus tôt et le sol des bois aurait été jaune de fleurs, mais j’ai malheureusement manqué la grande floraison. Il s’agissait probablement des derniers jours où l’on pouvait voir des jonquilles entre les buissons de fragon et de buis sur les hauteurs de Marsanne. J'aurais peut-être plus de chance fin mai lorsque je me baladerai sur les sommets auvergnats.

Jaune également, les fleurs de pissenlit. Mais pour la recette que voici, c’est au stade de bouton qu’il faut les cueillir pour les préparer à la façon des câpres. Au passage, les câpres sont aussi des boutons de fleurs : celles du câprier, un petit arbre méditerranéen. La préparation de cet « ersatz » n’est qu’une première étape pour un plat un peu plus complexe.
 

Boutons de pissenlit façon câpres

Ingrédients :

• Une bonne quantité de boutons de pissenlits
• 2 ou 3 pousses de berce
• 2 gousses d’ail
• Quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, et de genièvre
• Vinaigre blanc (cf. note en fin de billet)
• Une cuillère à café de sel

Préparation :

• Laver les boutons et la berce, les sécher
• Prendre les pousses de berce, en séparer tiges et feuilles
• Eplucher les tiges en retirant la couche externe, fortement velue, qui vient généralement en grands lambeaux
• Eplucher l’ail et le découper en petits cubes
• Dans un pot en verre, placer les boutons de pissenlit, les tiges de berce et leurs feuilles découpées en petits morceaux, l’ail, le poivre, la coriandre, la moutarde, le genièvre, le sel (remplir à raz en tassant sans écraser)
• Amener le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot
• Visser le couvercle immédiatement et mettre de côté pour quelques jours

Et maintenant, c’est au tour du plat de résistance...
 

Filet d’églefin sauce aux « câpres » de pissenlits

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 filets d’églefin
• 50g+50g de beurre
• 50g+50g de farine
• 1/2 de litre de bouillon de poisson (cube)
• 100g de boutons de pissenlits façon câpres
• 1 cuillère à soupe du vinaigre de macération

Préparation :

• Faire un roux blanc avec 50g de beurre et 50g de farine
• Y verser le bouillon chaud tout en fouettant pour éviter la formation des grumeaux
• Hors du feu, ajouter les boutons préalablement hachés, ainsi que la cuillère à soupe de vinaigre tout en continuant de fouetter
• Rouler les filets dans les 50g restant de farine
• Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle
• Y faire dorer les filets
• C'est avec des pommes de terre vapeur que cette sauce s'exprime le mieux, mais n'ayant pas de pomme de terre en réserve, quelques pâtes auront fait l'affaire
• Penser à garder quelques boutons pour la décoration

En fonction des goûts, on peut mettre plus ou moins de vinaigre dans cette sauce qui accompagne bien toute sorte de poissons. En principe, inutile de saler car la macération et les boutons le sont déjà bien.

Ajout du 09/06/2009 : Après avoir testé plusieurs versions des câpres de pissenlits, un vinaigre coupé pour moitié à l'eau donne un meilleur résultat : moins agressif et plus goûteux.

Ajout du 03/01/2010 : Confirmation 8 mois après, la version avec moitié eau, moitié vinaigre est de loin la meilleure. Pour être aussi précis que possible, le vinaigre que j'ai utilisé est donné à 8% d'acidité. Si comme Vincent, vous disposez de vinaigre à 5%, il faut un peu jouer de la calculette. En gros, pour obtenir la même acidité, il vous faudra le couper avec un peu moins d'eau : 25cl d'eau pour 1l de vinaigre à 5%.

Polychromie printanière, volume 2

Pour ce second volume des polychromies printanières, ce sera une salade. Celle-ci est issue des sous-bois de la Drôme des collines dans lesquels primevères, pulmonaire et pissenlits poussent à foison (amusant, tous trois commencent pas la lettre « p »). Voici donc les trois ingrédients principaux de cette nouvelle salade que nous avons dégustée ce week-end.

Les feuilles de primevères sont assez méconnues comme élément de salades sauvage.Leur saveur très marquée, légèrement piquante ne permet pas de les utiliser seules. Dans une salade composée, elles apportent de la fraicheur et un peu de craquant. Et puis il y a les fleurs, au gout légèrement sucré. Autour de Valence, c’est essentiellement de la primevère acaule (ou encore commune) qu’on trouve. Ailleurs, ça peut aussi être les fameux coucous qu’on peut consommer de la même manière. Attention, certaines espèces rares de primevères sont protégées.
 

La pulmonaire est très intéressante pour les salades. C’est une cousine de la bourrache dont elle partage le caractère velu. C’est aussi une cousine de la consoude dont elle partage le même style de fleurs tubulaires. Ses feuilles mucilagineuses, velues et ponctuées de taches blanches apportent une texture très particulière aux salades. Ses fleurs dont la couleur va du rose au bleu en passant par toutes les nuances intermédiaires décorent agréablement les plats.
 

Les pissenlits, vous les connaissez déjà si vous lisez ce blog. Plus avancés qu’en région parisienne, ils ont pris de l’amertume et ont un peu durci. Ils restent pourtant un élément incontournable d’une salade sauvage.
 

Pour compléter, nous avons aussi cueilli quelques jeunes feuilles de berce et de lampsane. Etonnamment, bien qu’ayant des rosettes particulièrement développées, cette dernière ne présentait aucune amertume.

Pour la préparation, rien de plus simple :

• Laver toutes les plantes triées plusieurs fois à l’eau vinaigrée
• Découper les plus grandes feuilles de pissenlit et de primevère en petit morceaux (leur goût étant plus marqué, ça évite les surprises en bouche)
• Assaisonner avec une vinaigrette, un peu d'ail très finement haché ou mieux, de la "ciboulette" sauvage (ail des champs).