Enfin !

C’est finalement trois semaines après une première sortie ratée que les morilles ont daigné se montrer. Aujourd'hui, elles n’étaient pourtant pas bien nombreuses : quatre spécimen au fond du panier, pas de quoi pavoiser, mais de quoi préparer un coquelet au vin jaune.

Coquelet aux morilles et au vin jaune

Ingrédients (pour 2) :

• Un coquelet de 500g
• 15cl de vin jaune (ou un vin d’Arbois typé, plus économe)
• 20cl de crème fraiche
• 10g de beurre
• 150g de morilles fraiches
• Quelques cuillères à soupe d’huile de tournesol

Préparation :

Bien nettoyer les morilles (les passer rapidement et plusieurs fois sous l’eau froide) et les mettre à égoutter
• Faire chauffer une cocotte en fonte sur le feu
• Ajouter l’huile et le beurre pour y faire dorer le coquelet, préalablement salé et poivré
• Ajouter le vin jaune pour déglacer, puis la crème et les morilles
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ
• Mettre le coquelet de côté et faire réduire la sauce
• Y replacer le coquelet lorsque celle-ci devient onctueuse et cuire encore pendant 5 minutes

PS : Fréd, on y va quand tu veux !

I'll be back

Plop ! ... Ca pourrait presque être le bruit que font les pousses lorsqu'elles sortent de terre, tellement ça monte vite en ce moment. Les dernières gelées nocturnes (et oui, même en région parisienne, il y en a encore) n’y changent rien.

En l’espace de moins d’une semaine, les balbutiantes pousses de consoude et les frêles jets de houblon ont pris plusieurs dizaines de centimètres.

Et dans le genre « pousse expresse », c’est sans doute la renouée du Japon qui remporte la médaille. Avec une plante comme celle-là, pas la peine de se demander si elle poussera ou pas d’une année sur l’autre : écrasée, arrachée, brulée, labourée, broyée, inondée, rien n'y fait, ce « terminator » végétal revient toujours, et pas en douceur ! Pratiquement un mètre en une semaine pour les plus rapides, avec un pied de plusieurs centimètres de circonférence à la base, c’est carrément impressionnant, voire effrayant. Voilà pourquoi la renouée du Japon est nuisible dans les plupart des biotopes dans lesquels elle s’installe : elle occupe tout l’espace !

C’est en ce moment qu’il faut la cueillir. Non seulement vous participerez à sa régulation, mais vous pourrez la manger. Ses tiges creuses à la façon de bambous sont tendres, mais ça ne durera pas. Il faut les choisir pas trop grandes (dans l’idéal, 30 à 50 de centimètres), épaisses et charnues à la base.

La préparation de base est simple :

Epluchage : la peau verte tachetée de rouge doit être enlevée. Avec un couteau, en partant de la base, ça vient tout seul.

Découpage : En tronçons de quelques centimètres, en prenant soin de mettre les têtes de côté (les dix derniers centimètres)

Blanchissage : Tronçons et têtes plongées 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée.

Derrière, toutes les folies sont permises, sucrées ou salées, froides ou chaudes.

Si vous y goutez nature : vous sentirez d’abord un goût acidulé, rappelant un peu la rhubarbe. Comme pour cette dernière, cette saveur est principalement due à l’acide oxalique que les deux plantes contiennent en grande quantité. Pour cette raison, les personnes ayant des problèmes rénaux n’en abuseront pas !

Elles pourront quand même tenter une ou deux recettes à faible dose, comme celle-ci ...
 

Boulettes aux pousses de renouée du Japon à l'aigre-douce

Ingrédients (pour 4) :

• 32 pointes blanchies de renouée du Japon
• 500g de viande de porc hachée
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe d’origan séché émietté
• Une dizaine de brins de persil
• 20cl de coulis de tomate
• 30g de sucre
• 5cl de vinaigre de riz
• 1 oignon
• Huile de tournesol
• Quelques pincées de piment d’Espelette en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire l’oignon finement haché dans un peu d’huile
• Lorsqu’il est translucide, ajouter le coulis de tomate, le piment, le sucre et le vinaigre
• Cuire à feu doux et laisser réduire
• Pendant ce temps, mélanger la viande avec l’œuf, le persil finement haché, l’origan, un peu de sel et de poivre
• Former et mettre de côté 16 boulettes
• Chauffer un fond d’huile dans une poêle pour y faire dorer les boulettes
• Baisser le feu et continuer la cuisson pendant quelques minutes
• Passer 30 secondes les pointes dans la sauce et servir avec les boulettes

Morille or not morille

Ce n'est jamais très bon de rester sur sa faim (voir le billet "bredouille"). Et justement, l'absence de morilles du week-end dernier m'avait laissé sur ma faim, et je n’étais pas le seul. Avec le peu d'eau tombée cette semaine, ça ne sera probablement pas encore pour ce week-end.

N'en ayant trouvé que des pas très fraiches importées de Turquie dans mon marché habituel, je me suis rabattu sur une boite de morilles séchées. Sans égaler la saveur du frais, ce champignon est probablement l'un de ceux qui supporte le mieux la dessiccation et qui conserve le plus de ses saveurs d'origine.

Chose promise, chose due, me voila donc lancé dans la préparation d'une terrine.

Le choix des ingrédients est délicats et vu le temps que prend la préparation, je n'ai pas le droit à l'erreur si veux pouvoir l'offrir ce week-end. Pour ne pas prendre de risque sur la tenue, je suis parti sur une terrine encroutée (pâte brisée). La volaille, qui fait toujours bon ménage avec les morilles aura une place de choix avec quelques blancs et abats de poulet (cœurs et foies). Pour nourrir le tout et capturer les saveurs dans un minimum de graisse, je pense aussi mettre de la poitrine salée et un peu de foie gras. Avec un verre de vin jaune, quelques herbes, beaucoup de poivre, mais pas trop de sel, je crois que c’est bien parti...
 

Terrine de volaille aux morilles

Ingrédients :

• 300g de blancs de poulet
• 300g d’abats de poulet (cœurs, foies)
• 300g de poitrine de porc salée
• 200g de foie gras mi-cuit
• 2 ronds de pâte brisée
• 40g de morilles séchées
• 1 bon verre de vin jaune (ou à défaut, un savagnin vieilli en fût de chêne pour avoir cette saveur caractéristique de noix verte)
• 1 jaune d’œuf
• Quelques bonnes pincées d’origan et de thym
• Poivre (j’ai utilisé un mélange poivre noir - poivre de Jamaïque)
• Sel

Préparation :

• La veille de la préparation, mettre à tremper les morilles afin de les réhydrater
• Le jour de la préparation, les mettre à égoutter
• Mettre le four à préchauffer à 180°C
• Hacher au couteau puis mixer ensemble un tiers des morilles (les moins belles et les plus grosses), la moitié des abats, la moitié des blancs et la moitié de la poitrine, le tout arrosé du verre de vin jaune
• Ajouter quelques généreux tours de moulin à poivre et juste un peu de sel (avec la poitrine, il y a déjà de quoi faire)
• Découper le reste des abats, des blancs et de la poitrine en morceaux d’un ou deux centimètres
• Les incorporer au mélange avec les herbes et le reste des morilles
• Chemiser la terrine (beurrer, fariner) avant d'y étaler un des ronds de pâte brisée en prenant soin de bien la répartir de manière à ce qu’elle couvre tous les bords du récipient
• Etaler une première couche du mélange au fond
• Placer une couche de fines tranches de foie gras, puis encore une couche du mélange et à nouveau une couche de foie gras
• Terminer avec une dernière couche du mélange
• Rabattre les pans de pâte qui dépassent et recouvrir avec le second rond
• Découper ce qui dépasse et aménager une cheminé au centre (permet d'évacuer le surplus de vapeur)
• Napper le dessus au pinceau avec une fine couche de jaune d’eau mélangé à un peu d’eau avant de couvrir la terrine
• Placer une lèchefrite au milieu du four et la remplir avec le l’eau chaude
• Placer la terrine au milieu de la lèche frite
• Laisser cuire à 180°C pour 30 minutes puis à 100°C pendant 2 heures au moins en rajoutant de l’eau régulièrement
• Laisser refroidir avant de placer au frais pendant au moins 24 heures

Dommage que ni Cédric (auquel je souhaite un bon rétablissement), ni Céline, ni Jeff, ni Cécile n'ont finalement pas pu venir... D'un autre côté, ça en a fait plus pour les autres.

Un geste technique

Ce geste, c'est celui qu'il faut maitriser pour cueillir les orties à mains nues. C’est surtout une question de technique, mais aussi de pratique : « Aïe ! ... essaie encore ».

Tout d’abord, il ne faut pas cueillir la plante entière mais uniquement les quelques paires de feuilles du haut (photo suivante), les plus tendres. La tige est tellement fibreuse qu'entière, la plante serait inutilisable. Il fut un temps ou les orties servaient à faire de la corde !

Placer un doigt de chaque coté de la tige au dessous des feuilles (sans les toucher) et resserrer tout en effectuant un mouvement vers le haut. Les aiguillons tubulaires qui poussent sur toute la plante sont orientés vers le haut. En pinçant la tige de cette manière, au lieu de se planter dans les doigts et d’y injecter quelques microgrammes d'un cocktail à base d’acide formique et d'histamine, les mini-seringues se couchent et deviennent inoffensives. Il ne reste plus qu’à tirer vers le haut pour détacher les feuilles.

Pour les moins courageux, une autre technique très simple (celle avec laquelle j’ai commencé) : un sac plastique enfilé comme une moufle. Malheureusement, l’efficacité n’est pas garantie à 100% : les aiguilles de silice passent de temps en temps au travers de la fine couche de plastique.

Si jamais ça vous arrive, trouvez un peu de plantain, malaxez quelques feuilles entre vos doigts avant d’en enduire les piqures. A défaut de faire disparaitre la piqure, ça calmera la douleur.

Pourquoi risquer toutes ces piqures me demanderez-vous ? C’est que l’ortie est une plante qui en vaut vraiment la peine. Bourrée de protéines, de chlorophylle, de fibres et de minéraux, c’est presque un repas complet à elle-seule.

Encore faut-il la préparer et le lavage est un autre moment critique. On dit souvent qu’une ortie mouillée ne pique plus, je dirais plutôt que les probabilités de piqure sont moindres, mais pas nulles ! Pour éviter le contact, rien de tel que de grandes baguettes chinoises. De mon côté, j’ai suffisamment habitué mes mains pour ne plus vraiment les craindre.

Maintenant que les orties sont cueillies, lavées et séchées, pourquoi ne pas tenter une nouvelle mais très diététique version de la classique soupe aux orties.

Avant de vous lancer, il vous faudra aussi cueillir un peu de lamier pourpre (goût rappelant un peu la betterave) et de passerage (voir ici).

Soupes légère aux orties, mais pas que...

Ingrédients (pour 4 bols) :

• 200g d’orties (feuilles en bout de tige)
• 200g de pommes de terre (ou le double si vous voulez une soupe épaisse)
• 50g de passerage (les 10 derniers centimètres de la plante en bouton)
• 50g de lamier pourpre (tête de la plante)
• 1,25l d’eau et un cube de bouillon de volaille
• 2 gousses d’ail ou une cuillère à soupe d’oursinade (recette ici)
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer l’eau sur le feu afin de la porter à ébullition
• Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les débiter en petits cubes
• Continuer en hachant les feuilles d’orties, de passerage
• Lorsque l’eau arrive à ébullition, y ajouter le cube, les pommes de terre et les plantes hachées
• Cuire à feu doux pendant une demi-heure
• Retirer du feu et mixer
• Saler (pas trop, un cube contient généralement beaucoup de sel) et poivrer

Pour les gourmands, quelques suggestions d’additifs (on oublie la diététique): beurre, crème, fromage, croutons, et pour les traditionnalistes amateurs du chabrot, un peu de vin rouge... Mais c'est aussi délicieux « nature ».

Bredouille ?

Quelques rumeurs perçues au détour d'une conversation et l'information est lachée : les champignons arrivent. C'était en Alsace, la semaine dernière : « il parait que X a déjà ramassé un plein panier de morilles ».

Nécessités du boulot faisant, mon retour en région parisienne ne m’a pas laissé le temps de vérifier tout ça par moi-même.

D’un autre côté, j’avais déjà anticipé et convié Fréd, Cécile, Jeff et leurs enfants, sans oublier Nathalie pour les initier à la récolte de ce précieux champignon. Rendez-vous dimanche donc, sur les lieux de mon unique coin à morilles dans la région. Mais Paris n’est pas l’Alsace : il faut croire que le sol, encore bien sec malgré les récentes giboulées, n’était pas encore prêt. Quel dommage et quelle déception pour nous tous. Heureusement qu’il y avait beaucoup d’autres choses à voir.

Petit florilège ...

Formes évocatrices ...

Etranges...

Serpentines...

Mimétiques ...

Esthétiques ...

Colorées...Multiples ...

Lumineuses...

Très lumineuses ...

Finalement, elle n'était pas si mal cette balade...

Brocoli ?

Abondante sur les bordures de nombreux chemins, la passerage commence à peine à sortir, mais les boules formées par ses fleurs en bouton sont déjà visibles. D’ici une ou deux semaines, elles donneront naissance à une multitude de petites fleurs blanches. L’aspect de ces grappes de boutons a valu à la passerage drave (lepidium draba) ou encore à la passerage des champs (lepidium campestre) le surnom de « brocoli sauvage ».

Avant la floraison, la partie haute de la passerage reste tendre et croquante. Comme la plante pousse en groupes serrés, la récolte est assez rapide.

Dans l’assiette, bien que la passerage soit plus frêle que son cousin le « kai-lan » (famille des brassicacées), les recettes utilisant ce brocoli chinois sont une bonne source d’inspiration. Mais avec son petit goût légèrement piquant, on peut aussi l'utiliser dans de délicieuses salades.
 

Sauté de volaille aux brocolis sauvages

Ingrédients :

• 500g de blanc de poulet
• 4 bonnes poignés de passerage drave en bouton (les 10 à 15 derniers centimètres des tiges)
• Huile neutre
• Un peu de beurre
• Sauce soja

Préparation :

• Laver la passerage
• La passer 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis la refroidir immédiatement en la plongeant dans de l’eau glacée
• Bien égoutter et mettre de côté
• Dans une grande poêle, chauffer quelques cuillères à soupe d'une huile neutre (type tournesol)
• Ajouter le beurre et y faire dorer le poulet découpé en lamelles
• Une fois cuit, ajouter la passerage, un peu de sauce soja et continuer la cuisson pendant encore une minute
• Servir immédiatement

Monomaniaque

Ce week-end pascal passé en Alsace nous a permis de constater que les forêts de l’est étaient conformes à leur réputation de terroir particulièrement adapté à l’ail des ours. Tellement adapté en fait que c’en est presque excessif : il y en a partout, c’est une véritable explosion verte !

Devant une telle manne, c’aurait été un crime de ne pas en profiter. Alors même si ça fait déjà plusieurs billets dans lesquels la plante s’invite, et même si j’hésitais un peu à en parler encore une fois, je ne peux m’empêcher de céder, au risque de paraitre un peu monomaniaque sur les bords.

Bien entendu, cette monomanie se traduit dans l’assiette : salades, omelettes, fromage aux herbes, tartines chaudes, oursinade, boutons au vinaigre. Quand en plus on a la chance de tomber sur de toutes jeunes feuilles d’égopode, tendres et bien vertes, les variations possibles sont encore plus nombreuses.

Mais attention, c’est une manie contagieuse ...

La maman d’Axel en sait quelque chose ...

Je crois qu’elle m’en veut un peu d’avoir contaminé son fils. Pour me faire pardonner, voici quelques recettes rapides qu'ils vont pouvoir préparer ensemble.
 

Tartines chaudes à l’ail des ours et à l'égopode

Ingrédients :

• Ail des ours
• Egopode
• Tranches de pain de mie
• Fromage de chèvre frais
• Emmental râpé
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver abondamment les plantes avant de bien les sécher
• Hacher finement l’ail des ours et l’égopode pour le mélanger avec le fromage frais, ainsi qu’un peu de sel et de poivre
• Si le mélange est trop épais, le détendre avec un peu d'huile d'olive
• Badigeonner les tartines sur les deux faces avec un peu d’huile d’olive
• Les tartiner avec le mélange
• Saupoudrer avec le fromage râpé
• Enfourner pour quelques minutes afin de faire gratiner
• Servir avec une salade dans laquelle vous pouvez ajouter un peu d’ail des ours ciselé

 
Pour continuer :
 

Ail des ours au vinaigre

Ingrédients :

• Boutons d’ail des ours (si possible juste avant éclosion de fleurs)
• Vinaigre blanc à 8% d’acidité
• Eau
• Sel

Préparation :

• Laver et sécher les boutons
• Mélanger une quantité identique de vinaigre et d’eau et amener le tout à ébullition
• Entasser les boutons dans un bocal
• Les saupoudrer de sel (une cuillère à café pour 10cl)
• Verser à ras le liquide bouillant, visser immédiatement le couvercle et retourner le pot
• Laisser macérer pendant au moins une semaine

Note : Eviter de cueillir une grande quantité de boutons dans les endroits où la plante n’est pas fréquente.

Un avertissement pour finir : il existe quelques risques de confusions dont certains avec des plantes toxiques. Le muguet est le plus connu car la forme de ses feuilles est réellement très proche de celles de l'ail des ours (en général, le muguet apparait plus tard). Dans le cas de plantes comme les arums, la mercuriale ou le sceau de Salomon, la ressemblance ne saute pas aux yeux, mais le risque vient surtout de leur pousse concomitante avec l'ail des ours.