Un autre or noir

(billet en hommage à Odile, qui nous a quittés cette année)
 

Avoue qu'il y a plus désagréable comme endroit pour se dégourdir les jambes.

J'oubliais de te dire : la vallée que tu vois, c'est celle de la Drôme. Le lieu exact reste un secret, tu comprendras pourquoi en lisant la suite. Je peux juste te dire qu'on n'est pas loin de Die.

Nous suivons Dédé, le maître des lieux, pour nous rendre dans sa plantation d'arbres truffiers. Tu auras remarqué que je parle d' « arbres » et pas seulement de chênes . Au milieu de ceux-ci, on trouve aussi quelques noisetiers et même plus surprenant, un pin noir.

En chemin, Dédé prépare le terrain et nous explique que ça ne sera pas forcément une bonne année pour lui car une partie de ses arbres sont épuisés alors que l'autre, des plantations plus récentes, sont encore un peu jeunes. Quand on sait que seulement un arbre sur cinq environ produira quelque chose, on imagine le travail que ça représente.

Thémis, fin limier ou grande distraite ?

Heureusement, Thémis nous accompagne. Cette épagneule de Munster est une experte pour débusquer les précieuses pépites noires. Elle ne tarde d'ailleurs pas à gratter au pied du premier arbre ciblé par Dédé. Quelques coup dans la terre, à côté de l'endroit marqué par la chienne, une poignée de terre prélevée et portée jusqu'au nez pour humer. Et bien tu peux me croire : quand une truffe n'est pas loin, la terre le sait et te le dit. Et là, tu gagnes presque toujours au grattage : 100g de parfums riches et puissants.

Tuber melanosporum, in situ

Malgré cette première trouvaille, Thémis, dont c'est une des premières sortie de l'année, est assez distraite. Les encouragements, la perspective d'une récompense (un morceau de fromage), rien n'y fait : elle ne marque plus que des endroits totalement vierges. Manquerait-elle d'entrainement ?

En parallèle, nous scrutons le sol à la recherche des fameuses mouches à truffe (suillia gigantea), elles-mêmes à la recherche du précieux champignon pour y déposer leurs œufs.

Mouche à truffe (suillia gigantea). Elle pond ses oeufs sur le champignon afin que ses larves s'en nourrissent.

Et là, incroyable : il aura suffit à mon frère de gratter à la main autour d'une zone fréquentée par l'un de ces insectes pour faire apparaître une bosse noire et écailleuse. Dédé la déterre aussitôt pour la sentir. Presque inodore car pas à maturité, nous comprenons pourquoi Thémis n'avait rien détecté alors qu'elle était pourtant passée et repassée à ce même endroit.

Pourquoi ne pas la ré-enterrer ? Me demanderas-tu... Parce que malheureusement, une fois déterrée, les minces filament reliant la truffe à son mycélium ont été sectionnés, la privant de tout nouvel apport nutritif.

Alors, combien au final ?

Truffe noire (tuber melanosporum) d'environ 100g. On remarque le trou en bas à droite probablement laissé par une larve de suillia

3 au total, ce qui n'est pas terrible du tout, surtout comparé aux photos des récoltes effectuées il y a quelques années que Dédé nous a montrées : imagine un panier rempli à craquer avec 3 kilos de truffes !

Nous sommes repartis avec la plus grosse (encore merci Dédé), heureux d'avoir passé un merveilleux après-midi dans le cadre magnifique de la vallée de la Drôme.

Après, c'est toujours le même problème : comment profiter au maximum de ce trésor.

Voici donc deux suggestions, testées et approuvées...
 

En omelette : Le grand classique, et probablement la meilleure manière de profiter pleinement des saveurs de la truffe.
3 heures avant le service, battre les oeufs et y ajouter sel et poivre ainsi que des fines lamelles de truffe (compter 15 à 20g par personne).
Réserver au frais dans un bol en verre fermé le plus hermétiquement possible.
Juste avant de servir, faire fondre une noix de beurre au fond d'une poêle.
Y verser doucement l'omelette en prenant soin de bien répartir les morceaux de truffe.
Cette préparation est encore meilleure si on la laisse baveuse.
 
 

Avec topinambours, cerfeuil tubéreux et crosnes, pour le mélange des saveurs et des textures.
3 heures avant le service, couper de grandes et très fines lamelles de truffe à la mandoline (4 par convive).
Les placer dans un bol, les couvrir d'huile (type colza ou tournesol).
Couvrir et réserver au frais.
Peler le cerfeuil (75g par convive) et les topinambours (75g par convive), bien nettoyer les crosnes (50g par convive) en utilisant du gros sel.
Ebouillanter les tubercules (5 minutes pour les topinambours, 3 pour le cerfeuil et les crosnes).
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée avant de les égoutter.
Débiter les topinambours (encore bien fermes) en fines lamelles à l'aide de la mandoline (plus épais que la truffe).
Dorer rapidement au beurre les tubercules de cerfeuil et les crosnes.
Dresser en empillant lamelles de topinambour et lamelles de truffe.
Ajouter ensuite le cerfeuil et les crosnes tiédis et les arroser de l'huile de macération de la truffe.
Saupoudrer le tout de quelques fragments de truffe, de fleur de sel et poivrer légérement.
Note pour ceux qui ne connaitraient pas :
  Les crosnes : il s'agit de tubercules formés par les racines du crosne du Japon (stachys affinis), plante de la famille des lamiacées au même titre que la menthe, la sauge, le thym, les lamiers ou encore l'épiaire des bois (stachys sylvatica). Leur goût peut s'apparenter à celui des topinambours, qui eux-mêmes évoquent l'artichaut.
  Le cerfeuil tubéreux : plante de la famille des apiacées comme la carotte, le panais, le fenouil ou le persil. Les parties aériennes de ce cerfeuil sont toxiques et seules les racines sont comestibles. Elles sont assez faciles à reconnaitre sur les étales avec leur petite taille (5 à 15 cm) et leur peau gris-noir cachant une chair très blanche.

Joyeux Noel

Avec un peu de retard
(et une illustration un peu déphasée par rapport à la réalité),
je vous souhaite à tous et toutes un

Fin d’automne

Le colis contenant mon déshydrateur est arrivé... Commandé en particulier pour les champignons, je n’allais pas attendre l’année prochaine pour l’utiliser. Direction donc la forêt dans l’espoir de trouver de quoi mettre à l’épreuve ce nouvel instrument.
Pour un mois de décembre déjà bien engagé, on peut dire que je n’ai pas été déçu... Petit inventaire d'une récolte improbable aux portes de l'hiver :

Amanite vineuse (amanita rubescens), amanite rougissante ou encore golmotte. Un très bon comestible à condition de bien le cuire. Sa ressemblance avec l'amanite panthère (amanita pantherina) lui vaut une mauvaise réputation... J'avais l'habitude de les voir plus tôt, dès la fin de l'été, les deux que j'ai trouvées étaient donc une agréable surprise

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), bien cuit, lui aussi est un bon comestible. Comme le cèpe, il se sèche très bien et autre avantage : on en trouve plein !!!

Girolles grises (craterellus tubaeformis), leur petite taille est compensée par leur nombre car elles forment fréquemment de grandes colonies

Bolets bais (boletus badius), son pied moins charnu et souvent bleuissant est moins attirant que celui du cèpe. Mais sans en atteindre le niveau gustatif il n'en est pourtant pas si loin que ça

L'inévitable cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Celui-ci, comme tous ceux trouvés aujourd'hui, est déjà bien avancé, mais parfaitement sain

Ce sont les bolets à pied rouge qui ont étrenné le déshydrateur. Trop nombreux, il m’aura fallu presque trois « fournées » pour tous les sécher. Pour la dernière, je les ai fait cohabiter les bolets bais.
Les cèpes, beaux comme ils étaient, je les ai gardés pour accompagner un gigot d’agneau avec les deux golmottes (préalablement cuites à l’eau pendant une bonne vingtaine de minutes). Dommage de « noyer » le goût de ces délicieuses amanites au milieu de celui des cèpes, mais la quantité manquait pour les utiliser seules… Leurs saveurs, très différentes, sont finalement assez complémentaires.
Mais ce billet, c’est aux girolles grises que j’ai décidé de le consacrer. Alors que quelques minutes peuvent suffir à récolter plusieurs kilos de cèpes ou de bolets à pied rouge, il vous faudrait sans doute des jours pour récolter une quantité équivalente de girolles grises. Mais la quantité ne fait pas la qualité et ce petit champignon souvent difficile à débusquer possède un parfum à la hauteur de sa discrétion.
Il apprécie les forêts mixtes (chênes, pin et châtaigniers dans mon cas) où il peut former de véritables colonies. Mais on le trouve aussi de manière plus clairsemée, sur les tapis de mousse, probablement à cause à l’humidité qu’elle peut accumuler.
J’avais plutôt l’habitude de l’utiliser dans des plats en sauce, dont la cuisson longue permettait aux parfums du champignon d’imprégner tous les ingrédients. Cette fois-ci, profitant de quelques racines de persil dégotées au marché et d’un foie gras de canard, je me suis lancé dans la préparation de ravioles pleines de saveur.

Ravioles de giroles grises, foie gras et persil tubéreux

Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :

• 300g de persil tubéreux (une bonne dizaine de tubercules)
• 200g de girolles grises
• 100g de foie gras cru
• 200g de farine
• 2 œufs
• 1 petit poireau
• 1 litre de bouillon de volaille
• 15g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole
• Laver rapidement des girolles avant de les égoutter
• Peler les racines de persil
• En placer la moitié dans le bouillon chaud avec la moitié du poireau débité en 3 morceaux et un tiers des girolles grises
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure
• Pendant ce temps, préparer la farce en débitant le reste des racines de persil et le reste du poireau en brunoise
• Les jeter dans une poêle chaude avec le reste des girolles grises et le beurre
• Mouiller une ou deux fois en prélevant un peu de bouillon lorsque le jus rendu par les champignons aura disparu
• Lorsque la préparation ne baigne plus, la réserver pour la laisser refroidir
• Mélanger les œufs et la farine pour former une pâte homogène
• La passer au laminoir à pâte (épaisseur minimale) et découper des feuilles carrées d’une dizaine de centimètres de côté
• Débiter le foie gras en petits cubes et le mélanger avec le reste de la farce, saler et poivrer
• Constituer les ravioles en plaçant un petit tas de farce au centre de chaque feuille, en rabattant et soudant deux coins opposés puis en finissant de les sceller en rabattant les deux autres coins
• Mettre à chauffer une bonne quantité d’eau salée avec un bouillon cube
• Y faire pocher les ravioles avant de les placer à égoutter
• Les servir avec une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit le persil, le poireau et les girolles, y ajouter une des racines de persil désormais bien cuite ainsi que quelques uns des champignons
• Finir avec un peu de poireau cru émincé très finement

Et pour finir cet automne en beauté, quelques photos, pour le plaisir des yeux...

L'aube se lève sur un tapis de brume

Au sol, les feuilles mortes prennent une couleur plus sombre et les fougères ne sont plus que de vagues squelettes. Le soleil a beau être là, l'hiver arrive

Rond de sorcière miniature formé par des lichens (probablement cladonia fimbriata)

Sortant de la mousse, les flamèches dorées d'une calocère visqueuse (Calocera viscosa)

Fini !

Un déshydrateur maison un peu encombrant

C’est fini, j’arrête les champignons ... pour cette année seulement. A vrai dire, il y a un peu saturation côté stockage.

Ca fait déjà belle lurette que mon congélateur était plein. Depuis, je fais sécher tant bien que mal. Honte à moi qui me suis fait offrir de quoi acheter un déshydrateur il y a deux Noëls et qui vient seulement de passer la commande sur internet...

En attendant, je me débrouille avec les moyens du bord. Grace à sa VMC très efficace, ma salle de bain avait déjà servi de [centre de séchage d’algue]. Elle est désormais transformée en séchoir à champignons : deux cintres, 3 grilles de four et un peu de fil de fer disposés à la verticale d’un radiateur et voilà mon déshydrateur de fortune en pleine action. Il ne doit pas y avoir beaucoup de gens qui parfument leur intérieur au champignon !

En ce moment, ce sont des lamelles de bolets à pied rouge (boletus erythropus) qui sont en pleine déshydratation. Avec plus de 3 kilos récoltés ce week-end, mes 3 grilles n’ont pas suffi et j’ai donc mis de côté les plus beaux pour une petite expérience qui s’est révélée très intéressante : des bolets à pied rouge rôtis.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), une cuisson à plus de 70°C à coeur est nécessaire pour détruire les substances hémolythiques qu'il contient. Bleuissant lorsqu'il est coupé ou blessé, sa chair reprend une couleur jaune plus engageante lorsqu'elle est cuite ou séchée.

Rien de bien compliqué dans la préparation : j’ai prévu 2 champignons entiers par personne, pas trop gros (100g chacun) et surtout biens formés avec les pores fermes et bien serrés (ce qui évite d’avoir à les retirer).

La cuisson est plus homogène si on empéche le contact avec les bords du plat, raison pour laquelle les champignons sont en brochette

Intégralement badigeonnés d’huile d’olive, salés, je les ai ensuite enfilés sur des bâtonnets à brochettes et placés dans un plat en céramique de telle sorte qu’ils ne soient en contact ni avec le fond, ni avec les bords. 45 minutes à 180°C plus tard (temps approximatif, j'ai oublié de relever l'heure au départ), le four a commencé à diffuser d’appétissants effluves dont on aurait pu croire qu’il s’agissait d’un rôti de bœuf.

Peau croustillante, coeur moelleux, et un parfum ... !

Servis juste coupés en deux, parsemés de fleur de sel et accompagnés d’une sauce aigre douce à base de tomate rappelant un peu le ketchup (concentré de tomate, eau, sucre et vinaigre de Xeres), c’était un vrai délice !

Les petits sont de sortie

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.

Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner.

Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca), d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea), à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave

Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Girolles grises (craterellus tubaeformis),
chapeau en entonnoir, pied creux de couleur jaune, plis grisâtres sur la face inférieur du châpeau

Un peu plus volumineuses, les deux nonnettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Nonnettes voilées (suillus luteus),
une fois la peau visqueuse retirée du dessus des châpeaux (elle se pèle facilement) et les tubes retirés du dessous, ce sont d'excellent comestibles

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.

Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne

Ingrédients (pour 4) :

• Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
• 250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonnettes voilées
• Quelques brins d’aneth
• 20g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Ingrédients :

• Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés
• Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
• En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
• Réserver au chaud
• Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
• Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
• Dresser immédiatement

Hambourgeois

Bolet à pied rouge (boletus erythropus).
Très bon comestible (une fois cuit), mais souvent délaissé à cause de
sa couleur. Contrairement au bolet satan (boletus satanas) qui a un
chapeau blanc, celui du bolet à pied rouge est brun mat.

Toujours à la recherche de nouvelles idées de préparation pour mes nombreux champignons, je me suis aventuré sur le territoire habituellement réservé à la restauration rapide : le hamburger.

Ce sandwich, si souvent symbole de la malbouffe, permet pourtant beaucoup de variations sans pour autant faire une croix sur la gastronomie.

Après les pieds bleus, c’est en cherchant comment utiliser quelques beaux cèpes à pieds rouges (boletus erythropus) que l’idée a germé. L’image gustative d’une préparation « façon steak haché » est venue chatouiller mes papilles. Je n’ai pas pour autant envoyé mes champignons directement au hachoir, car il aurait été illusoire d’obtenir un semblant de tenue en les préparant ainsi.

Profitant de l’exceptionnelle fermeté de ces champignons, c’est en julienne que je les ai découpés. Je n’ai pas osé la râpe, mais je suis presque certains que ça aurait aussi fait l’affaire. Même dans cet état, difficile de tout faire tenir ensemble, mais avec un œuf, plus de problèmes.

Hambourgeois aux pieds rouges

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 250g de bolets à pied rouge
• 100g de reblochon
• 2 œufs
• 2 petits pains à hamburger
• 4 branches de persil
• 2 gousses d’ail
• 1 petit oignon doux
• Quelques feuilles de salade
• Quelques cuillères de piccalilli (j’ai utilisé du Heinz)
• Une tomate
• Pickles de boutons d’ail des ours
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les bolets (à l’aide d’une brosse et d’un chiffon humide)
• Les découper en julienne (d’abord en fines tranches, puis ensuite en très fins bâtonnets) : celle-ci prend une couleur peu attractive (bleu-vert sombre)
• Les cuire dans une grande poêle téflonnée avec un minimum de beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à griller (le bleu-vert aura fait placé à une couleur brun-jaune plus apétissante)
• Laisser refroidir, mélanger ensuite avec les œufs battus en omelette, le persil et l’ail hachés, saler et poivrer
• Refaire chauffer la poêle, y faire fondre une bonne noix de beurre avant d’y déposer le mélange en formant 4 palets
• Les cuire sur les 2 côté de telle sorte qu’ils soient bien dorés
• Monter les hamburgers en commençant par une couche de picalilli, quelques fine tranches d’oignon, de la salade, un palet de bolets, une tranche de reblochon, un second palet, une seconde tranche de reblochon, deux ou trois rondelles de tomate, quelques boutons d’ail des ours.

Aïe ! C'était ma dernière conserve de boutons d’ail des ours au vinaigre. Ca va être dur d'attendre mars prochain avant d'en retrouver !

Terre-mer à tomber

Le pied bleu (lepista nuda), c’est vraiment mon champignon préféré (et je ne suis pas le seul : petit clin d'oeil à Colibri, grande amatrice elle aussi). Alors tu vois, quand je m’y attaque, je me creuse toujours les méninges pour faire honneur à ce concentré de parfums forestiers.

Pied-bleu (lepista nuda),
un concentré des saveurs de la forêt

Avec tout ce qu’on a récolté, il y a vraiment de quoi faire. Pour les moins beaux, ceux que les limaces ont attaqués, je te propose de les utiliser avec des clitocybes nébuleux (clitocybe nebularis) pour faire quelques conserves.

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis),
comestible cuit mais donné toxique par quelques références.
Sa forme n'est pas sans rapeller le pied-bleu...
A ne pas confondre avec l'entolome livide (entoloma lividum)
qui lui est extrêmement toxique.

On utilisera comme base la [recette] de CitronVert que j’avais déjà eu l’occasion de publier [ici]. Pour conserver au maximum la saveur des pieds bleus, il nous suffira de les ajouter lors de la deuxième cuisson (la première ayant pour but de rendre digeste les clitocybes). Et puis en plus, ça donnera une couleur sympa aux conserves !

Préparés de cette manière, on peut les picorer à l'apéritif (attention, addictif)
ou les utiliser en accompagnement d'une salade

Pour les plus beaux, que dirais-tu d’un plat mijoté ? Je ne sais pas pourquoi, mais je verrai bien des fruits de mer, des poulpes plus précisément. J’en ai justement quelques uns congelés, des tous petits.

On ne se casse pas la tête : on les mets tels-quels dans une sauteuse avec les champignons, de l’oignon doux découpé en gros morceaux et quelques gousses d’ail. Oh la, mais c’est que ça rend plein de liquide ! Prends-en les trois quarts pour ajouter dans l’eau du riz quand on le préparera, ça lui donnera un délicieux parfum.

Petits poulpes aux pieds bleus

Moi, je garde juste un fond de ce jus pour mes petites pieuvres, que je complète avec une bonne quantité d’huile d’olive. Maintenant, on peut couvrir la sauteuse en laissant un suffisamment d’espace pour que le liquide s’évapore et réduise un peu. Je règle le feu pour avoir une légère ébullition. Tu penseras à me prévenir d’ici une heure, pour couper le feu. Ah ! J’allais oublier d’assaisonner : un peu de sel, c’est tout !

Avec ce type de cuisson, tu seras étonné de constater à quel point la chair des poulpes devient fondante.
Et puis ce parfum ... à tomber !

Encore et toujours des champignons

Mais c'est plus fort que moi : j’adore aller en forêt les ramasser, j'adore les cuisiner et j'adore des déguster !

Au menu du jour : un agaric et une lépiote...

Agaric des bois (agaricus silvicola), dont l'odeur anisée est très caractéristique

L’aspect de l’agaric des bois (agaricus silvicola) rappelle celui du rosé des prés (agaricus campestris) mais comme son nom l’indique est plutôt forestier dans l’âme. Assez fréquent, vous avez peut-être déjà rencontré ces petites boules immaculées formées par les jeunes chapeaux. D’un blanc lumineux, elles se repèrent de loin, surtout par temps couvert. En vieillissant, alors que le chapeau s’ouvre pour laisser autour du pied un anneau généralement imposant, le champignon prend une couleur grisée de plus en plus sombre. Les lamelles, blanc-gris au départ, passent d’abord par le gris rosé avec de finir carrément noires.

L'anneau de l'agaric des bois (agaricus silvicola), avant que le chapeau ne s'ouvre

Délicieux lorsqu’il est bien jeune, l’agaric des bois est pourtant un champignon pour lequel il vaut mieux être initié, car nombreuses sont les confusions. La plus dangereuse car mortelle, est l’amanite printanière (amanita verna). Moins dangereux, l’agaric jaunissant (agaricus xanthodermus) présente un risque de confusion encore plus grand, d’autant que les deux agarics jaunissent aux endroits où ils sont blessés et ont tout deux un pied à la base bulbeuse.

Lépiote élevée, chevalier bagué ou encore coulemelle (macrolepiota procera),
au pied couvert d'écailles et muni d'un anneau coulissant

Une base bulbeuse, c’est aussi ce qui caractérise le pied des coulemelles (macrolepiota procera) avec en plus un anneau coulissant qui leur vaut également le nom de chevalier bagué. Ces champignons-là présentent beaucoup moins de risque de confusion si on considère en particulier leur taille : leur chapeau dépasse souvent les 20cm et atteint une hauteur assez inhabituelle pour un champignon. Il n’est en effet pas rare les voir trôner au delà des 30 cm. En pleine prairie, la lépiote élevée passe donc difficilement inaperçu.

Lépiote déguenillée (macrolepiota racodhes),
dont la chair rougit aux endroits où elle est blessée.
Toxique selon certaines références.

Très parfumés, ces deux champignons sont idéals pour réaliser une soupe crémeuse.

Soupe crémeuse aux champignons des bois

Ingrédients (pour 1,5 litre de soupe) :

• 500g d’agaric des bois
• 200g de coulemelles (les chapeaux uniquement, les pieds étant trop durs)
• 1 pomme de terre (200g)
• 20cl de crème fraiche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse
• Y cuire les agarics découpés en petits morceaux
• Ajouter ensuite les coulemelles (découpées en lamelles), l’ail finement haché, l’oignon émincé et la pomme de terre découpée en petits cubes
• Verser 1,5 litre d’eau chaude
• Cuire à feux doux pendant 30 minutes
• Mixer finement avant d’incorporer la crème
• Saler et poivrer

Cette recette se prête bien à l’agaric des bois. Fragile, il a tendance à casser facilement le rendant peu présentable, d’autant qu’il noircit facilement à la cuisson.

Pivoulade

Découverte de la stellaire intermédiaire (stellaria media),
autrement appelée mouron blanc, mouron des oiseaux
ou morgeline (photo Ghislain)

Ce grand week-end passé à Toulouse aura donné l’occasion de trouver quelques plantes et champignons dignes d’intéret au hasard de nos promenades.

C’est ainsi que stellaire intermédiaire (stellaria media), laiteron maraicher (sonchus oleraceus) et barbarée (barbarea vulgaris) ont agrémenté notre salade dominicale. Nous avons aussi pu déguster d’excellentes pizzas garnies de tranches de jeunes rosés des prés (agaricus campestris), cueillis par Hugo, Sacha et même leur petite sœur Eléa qui du haut de ses deux ans, a elle aussi su déloger deux belles « boules de neige » miniature...

Comme toujours lors de ce genre de récolte : interdiction de toucher à quoi que ce soit avant de l’avoir montré aux grands. La consigne a été assez difficile à respecter pour Sacha, surtout lorsque nous sommes tombés sur un groupe de lépiotes élevées (macrolepiota procera) de belle taille. Avec ces géantes dont la taille frôlait les 40 cm, il n’avait pratiquement pas besoin de se baisser pour les prendre en main ! Quel dommage que mon appareil photo n'ait pas fait le voyage lui aussi pour capturer ces instants.

La fameuse pivoulade, que les mycologues dénomment
pholiote du peuplier (agrocybe aegerita).
(photo prise avec un téléphone)

Plus tard, c’est auprès d’un vieux peuplier que nous sommes tombés sur l'un des « trésors » mycologique du sud-ouest : la pivoulade (agrocybe aegerita, ou pholiotes du peuplier) avait colonisé le tronc d’un vieux peuplier. Elle s'était plus précisément installée dans les nombreux recoins dont ce probable centenaire disposait à profusion. Malheureusement pour nous, sans livres de références à disposition, nous n’avons pas été en mesure de les identifier sur place.

Cette récolte là a donc fait le voyage retour avec moi vers la région parisienne : impossible de laisser passer l’occasion de goûter la fameuse pivoulade. Avec un chapeau d’une couleur allant du brun-ocre pour les jeunes au beige clair pour les plus vieux, un pied allongé à la chair blanche et ferme, des lamelles couleur crème, un anneau très haut placé et une odeur agréable, la confirmation de l’identification a finalement été assez rapide et les champignons voyageurs se sont vite retrouvés dans une poêle.

Quiche pivoulade

Ingrédients (pour une petite quiche) :

Gouteux, d'une tenue et d'une consistance exceptionnelles,
réduisant très peu à la cuisson, on comprend tout de suite
pourquoi la pivoulade (agrocybe aegerita) fût l'un des
premiers champignon cultivé !

• 300g de pholiotes du peuplier
• 100g de lardons demi-sel
• 75g de fromage râpé
• 1 plaque de pâte brisée
• 2 œufs
• 15cl de crème fraiche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Beurre et huile d’olive

Préparation :

• Couper les pholiotes en petits morceaux
• Chauffer une poêle, y ajouter beurre et huile, pour finalement y jeter les champignons avec l’oignon émincé, et les lardons
• Lorsque les champignons ont commencé à dorer, couper le feu et rajouter l’ail finement haché
• Etaler la pâte dans un moule à tarte et y verser les champignons
• Couvrir avec le fromage râpé
• Ajouter ensuite la crème et les œufs préalablement montés en omelette
• Enfourner à 200°C pour 15 à 20 minutes

C'est reparti !

J’avais été un peu trop pessimiste à propos des champignons il y a quelques semaines. Avec le redoux et les pluies incessantes, les voilà en effet de retour... et je ne les cherche même pas, c’est tout juste si ce n’est pas eux qui viennent se jeter sous mes pieds !

Coprin chevelu (coprinus comatus), en veillissant, il noircit,
se liquifie et c'est trop tard pour la cueillette

Coprins chevelus (coprinus comatus) à ne plus savoir qu’en faire : je dois pourtant me contenter de petites récoltes car ne supportant pas le séchage, ils sont difficiles à conserver. Débités en petits morceaux, sautés dans un peu de beurre jusqu’à leur donner une légère couleur dorée, additionnés d’ail et de persil, c’est comme ça qu’ils sont les meilleurs.

Rosés des prés (agaricus campestris)

Rosés des prés (agaricus campestris) eux aussi de retour. Bien que plus résistant, eux aussi finissent par noircir (un ou deux jours, contre quelques heures pour les coprins), mais ils ne se liquéfient pas. Leur ressemblance avec le champignon de Paris (agaricus bisporus) n’est pas que visuelle. On lui trouve les mêmes utilisations, mais avec une saveur nettement plus marquée.

L’un comme l’autre peuvent aussi être dégustés crus. C’est sur cette idée que j’ai commencé à préparer une salade composée : Salade frisée pour la mâche, quelques tranches de magret de canard séché au poivre pour donner un peu de peps, des lamelles de pomme pour apporter une touche acidulée, des rondelles de pomme de terre à la vapeur et des dés de gruyère fribourgeois pour la matière... Il manquait juste un peu de croquant que j’ai finalement trouvé avec des faînes légèrement toréfiés qui me restaient d'une récolte effectuée au mois d'octobre.

Ces fruits du hêtre (fagus sylvatica) se ramassent en général au début de l’automne. Ils ont une structure très proche de celle de la châtaigne : rien d’étonnant donc que le hêtre et le châtaignier soient des cousins de la famille des fagacées. La « bogue » (cupule) est constituée de plusieurs pans solidaires recouverts de pointes souples. A maturité, ces pans s’écartent pour laisser tomber 2 fruits (parfois plus) de forme pyramidale. Comme avec les châtaignes, ceux-ci sont protégés par deux couches : une première dure et lisse, une seconde fine et légèrement duveteuse.

Faînes, fruits du hêtre (fagus sylvatica).
Ne pas les consommer en excés au risque d'avoir quelques maux d'estomac.

La ressemblance des faînes avec les châtaignes saute aux yeux,
mais aussi aux papilles

Je trouve leur épluchage plus facile que celui des châtaignes. Le péricarpe (la couche dure et lisse) se retire facilement sans outil pour peu qu’on ait des ongles. Mais leur petite taille demande un travail long et ingrat pour obtenir une quantité intéressante. C’est pour cette raison que j’épluche les faînes sur place, tout en marchant : poche de gauche remplie avec les fruits bruts, poche de droite destinée à recevoir les fruits dénudés. De retour à la maison, il suffit de les torréfier pour que la fine protection résiduelle devienne cassante. Il suffit alors de remuer vigoureusement les graines à chaud pour qu’elles perdent cette dernière enveloppe par petits morceaux. En soufflant dessus, les fragments s’envolent et il ne reste plus que la noix, totalement nue. La torréfaction a un autre avantage : elle supprime l’astringence des tanins.