Bonne Année

Avec, je l'espère, de nouvelles plantes à découvrir ensemble et de nouvelles recettes à expérimenter et partager !

Joyeuses Fêtes

De passage à proximité du Mont Saint Michel il y a quelques jours... l'occasion de faire deux-trois photos, dont celle-ci...

Y a plus d'saison ma bonne dame !

En cette avant-veille de Noël, il fait encore très bon... trop bon peut-être. La nouvelle année n'est même pas commencée et pourtant, dans les jardins, certains prunus fleurissent déjà.

Sur la côte bretonne, malgré les nuages sombres, les températures sont exceptionnellement douces... A l'exception d'un léger crachin (c'est la Bretagne quand même, il y a une réputation à défendre), c'était un temps presque idéal pour aller ramasser quelques huîtres : les fêtes approchent, on s'entraîne...

Lorsque les bancs d'huîtres creuses (crassostrea gigas) se plaisent à un endroit, ça se voit !

Sur le chemin du retour, un tapis de feuilles attire mon attention : le beau vert lumineux est plutôt inhabituel en cette saison. Il s'agit de maceron (smyrnium olusatrum). Mais en principe, en cette période, on ne trouve guère plus que les squelettes desséchés des hampes florales de l'année passée. Y a plus d'saison j'vous dis...

Puisque ces jeunes pousses sont là, autant en profiter....

Maceron (smyrnium olusatrum), également appelé grande ache ou persil de cheval. Son parfum est très puissant et ses feuilles peuvent être utilisées comme aromate. Mais il n'est pas du goût de tout le monde. La base de la jeune plante peut être utilisée cuite comme légume, son goût est alors atténué, plus fin, légèrement sucré.

En coupant au plus bas les jeunes pousses du  maceron, on découvre un renflement bulbeux d'une teinte blanc-rosé. Il est constitué de l’emboîtement des bases élargies des pétioles (tiges des feuilles). C'est d'ailleurs une caractéristique qu'on retrouve chez plusieurs d'apiacées (sa famille), comme par exemple le fenouil. Et c'est sans aucun doute la meilleure partie de la plante.

Huitres pochées aux maceron

Ingrédients (pour 4) :

• Les bases (20 à 30 cm) de 8 jeunes plants de maceron avec quelques jeunes feuilles
• 8 belles huîtres (calibre 1)
• 1 oignon
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et réserver les chairs dans un bol (dans mon cas, s'agissant d'huîtres sauvages non affinées, je n'ai pas conservé leur première eau, trop salée)
• Hacher finement l'oignon
• Le revenir dans un peu de beurre
• Ajouter rapidement le maceron préalablement découpé en fines rondelles et une pincée de sel (très peu)
• Cuire deux ou trois minutes à feu moyen sans coloration et réserver au chaud
• Pocher les huîtres 30 secondes dans une petite quantité d'eau bouillante (non salée) et les mettre de côté sans jeter l'eau de cuisson
• Faire fondre une noix de beurre dans la poêle (vide), saupoudrer d'un peu de farine
• Cuire la farine dans le beurre (comme pour une sauce béchamel)
• Verser dessus le liquide de cuisson des huîtres et battre au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse
• Dresser immédiatement tant que tous les éléments sont chauds

L'hiver arrive... ou pas

Ce matin, des silhouettes menaçantes tendaient leurs bras noueux vers la lumière diffuse du soleil, à la recherche d'une énergie que désormais, ils ne peuvent plus capter...

Au dessus de nos têtes, sur une branche, une corneille semblait guetter, ou plutôt surveiller quelque-chose...

Était-ce ces belles et grosses bûches ?
Ou peut-être encore l'or qui les couronnait ?

Probablement de la stérée hirsute (stereum hirsutum), non comestible.

Était-ce plutôt ces magnifiques chapeaux d'un beau gris souris ?

Pleurotes en forme d'huître (pleurotus ostreatus). Excellent comestible, mais qui a tendance à devenir coriace avec l'age, il s'agit du même champignon qu'on trouve dans le commerce sous le simple nom de "pleurote". Sauvages, on peut les trouver en forêt sur la plupart des feuillus, avec semble-t'il un préférence pour les hêtres, peupliers et charmes. Elles sont aussi bien plus parfumées que leurs congénères de culture.

Ou peut-être encore ces chanterelles dont la taille impressionnante aurait pu attirer la convoitise d'un cueilleur...

Chanterelles en tube, chanterelles d'automne ou encore girolles grises (craterellus tubaeformis).

Quoique, d'autres semblaient déjà s'être atteler à la tâche en tissant autour d'elles un filet...

La chanterelle en tube se trouve aussi bien sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers etc.) que les conifères (pins, épicéas, sapins) avec toutefois une préférence pour les forêts mixtes. Dans le sud, on trouve plutôt sa cousine "lutescens" qui elle, apprécie plus particulièrement les conifères. Il n'est pas forcément évident de les distinguer, mais en général, les plis de l'hymenium (en gros, les "lamelles") de tubaeformis sont plus marqués alors qu'ils sont presque lisses chez lutescens.

Et oui, c'est déjà décembre et pourtant, les champignons sont encore bien présents ! En l'absence de vraies bonnes gelées, les espèces les plus résistantes n'ont aucune raison de s'arrêter.
Les comestibles les plus rencontrés près de chez moi : chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) et pieds bleus (lepista nuda). C'est bien parti pour qu'on puisse encore les déguster frais pour le réveillon !

Tiens, ça me donne une idée...

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pommes de terres
• 300g de panais
• Deux poignées de chanterelles en tube fraîches
• Chanterelles en tubes séchées (de quoi faire 4 bonnes cuillères à soupe bombée une fois réduites en poudre)
• 350g de queues de crevettes crues décortiquées
• 30cl de lait entier
• 10 cl de whisky tourbé (de mon côté, j'ai opté pour un très classique Lagavulin)
• 1 oignon
• 25g + 10g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Attention de ne pas avoir un feu trop vif lors de la flambée sous
peine d'avoir des flammes qui pourraient monter très haut

Préparation :

• Peler et cuire les pommes de terre ainsi que le panais (débité en quelques gros morceaux) dans une grande casserole d'eau bouillante salée
• Sortir le panais au bout d'une dizaine de minutes (il doit rester croquant) et le plonger dans de l'eau froide avant de le reserver
• Continuer la cuisson des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soit bien cuites
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole et lorsque celui-ci frémit, ajouter la poudre de chanterelles séchées : elle doit être la plus fine possible (de mon côté, j'ai utilisé un moulin à café électrique)
• Cuire 5 bonnes minutes en veillant à ce que le lait ne déborde pas
• Égoutter les pommes de terre et commencer à les réduire en purée
• Y incorporer ensuite le lait puis 25g de beurre, saler, poivrer, couvrir et réserver au chaud
• Faire fondre 10g de beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Y verser l'oignon finement haché
• Puis lorsqu'il devient translucide, les crevettes, les chanterelles fraîches et les morceaux de panais découpés en cube de 2 ou 3 cm
• Cuire quelques minutes avant de rajouter l'ail et le persil, tout-deux finement hachés
• Ajouter ensuite le whisky et le flamber rapidement
• Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et servir rapidement accompagné de la purée

Crevettes flambées au whisky tourbé et purée aux chanterelles d'automne. Le parfum tourbé du whisky reste très présent et s'accorde à merveille avec celui boisé des chanterelles et les saveurs marines des crevettes. Quant à la discrète touche anisée du panais, elle vient juste titiller le palais quand on croque dedans...

Pour tout vous dire, c'est une recette que j'avais déjà faite avec des queues de langouste dans l’intention de la publier (idée pour le réveillon). C'était il y a deux semaines, mais les photos étaient ratées. Comme la récolte de chanterelle de ce dimanche a été plutôt fructueuse et aussi parce que je suis un grand gourmand, je l'ai recommencée en remplaçant juste la langouste par des crevettes. Ça revient aussi moins cher !
Si la langouste vous tente, couper les queues (avec carapace) en deux dans le sens de la longueur et commencer avec elles la cuisson dans la sauteuse, côté chair.

Balade sur la côte Picarde

Alors que les oies volent en formation vers le soleil ...

Au sol, dans les étangs, les blettes semblent les attendre vainement.
Ah oui, petit détail : Ici, "blette" ne désigne pas la plante mais les faux oiseaux utilisés comme appâts par les chasseurs à la hutte. Dans le coin, rares sont les étangs qui n'en sont pas équipés.

Tadornes de belon (tadorna tadorna) ou ringands (terme local).

La silhouette typique du grand cormoran  (phalacrocorax carbo).

Le phoque gris et le veau marin sont les principales espèces de phoques qu'on peut observer en baie de Somme. Un idée de l'espèce de celui-ci ?

Le même en vidéo (qualité médiocre malheureusement) : L'objet avec lequel il joue à la fin est la douille en plastique d'une cartouche.

Baie d'Authie, côté vasières.

Baie d'Authie, du côté des dunes. L'endroit est symbolique de l'érosion du cordon dunaire. Ici, c'est même la forêt qui en fait les frais ! Avec la série de coefficients exceptionnels qui nous attendent au début de l'année prochaine, je me demande ce que ces arbres vont devenir...

Mais si on parlait un peu de quelques plantes ...

L'onagre (œnothera) se retrouve souvent sur les dunes et se repère facilement avec ses grandes fleurs jaunes. Elles ne s'ouvrent en principe que la nuit. La racine de cette plante bisannuelle peut être consommée comme légume dans sa première année.

Ce buisson et surtout ses baies me rappellent que cette année, j'ai complètement loupé les argouses (hippophae rhamnoides). Bien qu'encore accrochés aux branches, les fruits sont maintenant passés (on le voit à leur couleur délavée). Dommage, je me serais bien fait un peu de sirop.

Au milieu des graminées dunaires, on trouve souvent de belles rosettes de laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Avec la fin de  l'automne, c'est en effet le début de la période des salades hivernales. Il est donc temps de passer à la cueillette !

Mais attention, choisissez bien l'endroit : la baie de Somme et la baie d'Authie comptent plusieurs zones de réserves dans lesquelles la cueillette est interdite...

Par ailleurs, si vous les cueillez dans le sable, avant de les préparer, pensez à les laver énergiquement à plusieurs eaux, parce que sinon, ça va craquer sous les dents !

De mon côté, j'ai opté pour une préparation d'inspiration coréenne.

Préparation de la sauce :
Faire revenir 200g d'échalote finement hachée dans trois cuillères à soupe d'huile de sésame. Lorsque les échalotes sont translucides, réduire le feu, ajouter 2 cuillères à soupe de pâte miso (j'ai utilisé de la pâte brune), un bon verre de mirin, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de piment en poudre. Mélanger pour obtenir un mélange homogène : la sauce est prête.
Pour le reste :
Plonger les rosettes de laiteron entières dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis les transférer dans de l'eau froide pour stopper leur cuisson. Les égoutter puis les presser pour en évacuer un maximum d'eau. Les couper en tronçons de 3 à 4 centimètre, les mélanger avec un peu de sauce, du vinaigre de riz et des graines de sésame doré pilées. 

Feuilles d'automne

Décolorées, brunies, rougies par l'automne, la tignasse de beaucoup de nos arbres reste malgré tout identifiable...

Voici donc un petit quizz aux couleurs de saison (ne pas hésiter à cliquer sur chacune des photos pour les voir de plus près).

Note : les réponses sont à la fin de ce billet.

1

2

3

4

5

6

7

Cliquer pour afficher/cacher les réponses.

1: La forme en arc des nervures est caractéristique des cornouillers, et c'est la couleur automnale des feuilles qui permet d'identifier l'espèce : le cornouiller sanguin (cornus sanguinea). Attention, ses baies (noires lorsqu'elles sont mûres) sont toxiques. A ne pas confondre avec le cornouiller mâle (cornus mas), dont les fruits (rouges) sont comestibles et très bons.

2 : Nervures droites, feuilles finement dentées, face inférieure blanche, baies en grappe : c'est un alisier blanc (sorbus aria). Ses baie à lui sont comestible et permettent de faire de bonnes confitures, pour peu qu'on les cueille au bon moment.

3 : Souvent confondu avec le hêtre à cause de ses nervures droites, il fallait zoomer et observer la fine denture bordant les feuilles pour identifier un charme (genre carpinus). Un moyen mnémotechnique pour se souvenir des différences entre les feuilles du hêtre (bordées de poils lorsqu'elles sont jeunes) et celles du charme (bordées de dents) : "Le charme d'Adam, c'est d'être à poil !"...

4 : À elle-seule, la silhouette de ces feuilles suffit à identifier l'arbre : il s'agit bien entendu d'un châtaignier (genre castanea), dont les dents tout autour des feuilles se situent au bout de chacune des nervures.

5 : Celle-ci est peut-être un peu plus difficile à cause des feuilles qui ses sont recroquevillées. Pourtant, avec les nervures droites (encore) et cette fois-ci un contour lisse, il s'agit bien d'un hêtre (genre fagus). On voit ici la limite du moyen mnémotechnique dont je parlais en 3 : avec l'âge, les feuilles du hêtre perdent leurs poils... En cas de doute, la présence de faines (fruits comestibles du hêtre) au pied de l'arbre permet de ne pas se tromper.

6 : Avec ses lobes arrondis, il s'agit bien entendu d'un chêne (genre quercus). Quant à l'espèce, difficile de faire la distinction entre le chêne pédonculé (quercus robur) et le chêne rouvre (quercus petraea). Pourtant, avec un pétiole très court et la présence de lobes dès la base de la feuille, il s'agit vraisemblablement d'un chêne pédonculé. Bien préparés, leurs fruits (les glands) sont comestibles. D'ailleurs, ça me fait penser qu'il faudra que je publie un de ces jours un billet sur la préparation du "café de chêne".

7 : Pour cette dernière photo, il y avait un piège : en effet, ce n'est pas un arbre mais une liane. La tige enroulée autour d'une branche permettait de ne pas de faire avoir. Une fois ce premier indice remarqué, l'aspect des feuilles oriente naturellement vers une clématite dont l'espèce la plus fréquemment trouvée en France est la clématite des haies (clematis vitalba). Bien qu’irritante au contact avec la peau, la plante peut être consommée moyennant certaines précautions.

Des bettes ? C'est pas bête !

Un peu partout sur la côte, malgré de nombreux jours sans eau, puis la pluie à pleins seaux, sans parler du vent et des températures qui (enfin ?) chutent, alors que tout autour d'elles, les couleurs jaunies de l'hiver s'insinuent parmi les brins d'herbe... elles sont toujours là.

Fièrement dressées et d'un vert toujours aussi profond, les grandes feuilles de la bette maritime résistent contre vent et marées, à l'assaut des éléments...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima).
Omniprésente sur tout le littoral, on la reconnait assez facilement à ses grandes feuilles en fer de lance. Elle serait l’ancêtre des différents légumes que nous connaissons sous les noms de bette, blettes et betterave. Mais même sans sélection, la version sauvage de ces variétés cultivées est déjà largement digne d'intérêt... En général, l'automne signe la fin temporaire de la plupart des feuilles qui flétrissent et dépérissent lentement. Pourtant, cette année, l'arrivée tardive de la fraîcheur a quelque-peu changé la donne.

... mais pas à l'assaut de mon couteau, car moi... je les coupe pour en remplir ma besace !

Tourte aux bettes et aux olives
(association d'inspiration Niçoise)

Une tourte idéal pour un pique-nique au cours d'une sortie cueillette !

Ingrédients (pour un moule profond de 25 cm de diamètre) :

• Pour la pâte :
• 150g de farine T55
• 150g de semoule fine de blé dur
• 1 sachet de levure boulangère déshydratée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sel
• Entre 20 et 25 cl d'eau tiède
• Pour le reste :
• 300g d'oignons
• 500g de feuilles de bette maritime avec leur pétiole
• 3 gousses d'ail
• 50 d'olives dénoyautées
• 30g de beurre demi-sel
• 25cl de crème
• 10cl de lait
• Poivre moulu

De mon côté, je n'avais pas mélangé la garniture et la sauce béchamel : Épaisse, elle est restée au dessus et s'est échappée sur les bords. Mieux vaut donc la mélanger avec la garniture.

Préparation :

• Pour la pâte :
• Diluer la levure déshydratée dans la moitié de l'eau tiède (soit environ 10cl)
• Ajouter ce mélange à la farine et la semoule, préalablement mélangées à sec dans un cul de poule
• Ajouter ensuite petit à petit le reste de l'eau tout en continuant de pétrir la pâte, qui ne doit pas être trop liquide
• Finir avec le sel et l'huile d'olive et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se tienne et n'adhère plus aux parois du cul de poule
• Couvrir et laisser monter pendant au moins deux heures à température ambiante
• Pour le reste :
• Pendant que la pâte monte, émincer l'oignon et le faire revenir sur feu moyen dans un peu d'huile d'olive
• Le réserver aussitôt qu'il commence à blondir
• Laver les feuilles de bette et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
• Les égoutter et les presser afin d'en évacuer l'eau
• Hacher grossièrement ces feuilles avant de les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole, y verser la farine pour la cuire dans le beurre (roux blanc)
• Hors du feu, y ajouter petit à petit la crème et le lait tout en battant au fouet afin d'éliminer tout grumeau
• Replacer sur le feu et continuer de battre au fouet jusqu'à ce que cette sauce (Béchamel) soit bien épaisse
• Mélanger la sauce avec l'oignon, la bette, les olives débitées en rondelles, l'ail haché finement et quelques tours de moulin à poivre
• Récupérer le pâton, le fariner, le dégazer et l'abaisser afin d'obtenir un disque d'un diamètre double de celui du moule
• La placer centrée sur le moule préalablement chemisé au beurre et à la farine
• Ajouter toute la garniture et rabattre la pâte de manière à tout couvrir, tout en laissant un trou au centre
• Enfourner entre 1h15 et 1h30 à 160°C

Dauphinois amélioré ?

Un bon gratin dauphinois, c'est tout simple : des pommes de terre, de la crème, un peu d'assaisonnement (ail, sel et poivre) et une longue cuisson au four. C'est tellement simple et tellement bon (riche aussi, malheureusement), qu'on pourrait se demander pourquoi changer...

... et bien justement : pour changer !

Le gratin dauphinois : un plat réconfortant et chaleureux... idéal en cette période où les températures chutent. Mais c'est aussi un sujet de disputes. Sur la base des mêmes ingrédients, on retrouve en effet deux écoles pour la "véritable" recette : avec ou sans pré-cuisson. Mon impression personnelle est que la pré-cuisson vise essentiellement à raccourcir le temps à passer au four. S'agissant d'un plat rustique, j'aurais tendance à penser que s'il devait y avoir une préparation plus "authentique" que l'autre, ce serait sans doute la plus simple des deux.

Comment changer ? Simplement en rajoutant unique ingrédient : des champignons.

Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), appelées aussi girolles grises ou chanterelles d'automne selon les régions. Petites, mais très parfumées, elles sont parfaites pour ce genre de recette.

Les puristes diront probablement que du coup, ce n'est plus vraiment un gratin dauphinois. Etant moi-même originaire du Dauphiné, je ne chercherai pas à les contredire. Pour autant, je ne suis pas le dernier a tenter quelques variantes, y compris de temps en temps avec du fromage (sacrilège !).

Le résultat est-il meilleur ? Pas certain...
Différent ? Sans aucun doute.
Aussi bon ? Assurément !

Ingrédients (pour un plat à gratin de taille moyenne) :

En disposant les rondelles de cette manière, on évite de laisser trop d'espace vide ce qui limitera la quantité de crème nécessaire.

• 1kg de pommes de terre d'une variété plutôt ferme
• 500g de champignons divers. De mon côté, j'y ai mis un peu de tout ce que j'ai trouvé : majoritairement des chanterelles en tubes, mais aussi des pieds de mouton, quelques laccaires améthyste et 3 coulemelles (lépiotes élevées)
• 30 à 40 cl de crème épaisse
• 1 grand verre de lait (15 à 20 cl)
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les champignons (à l'exception des coulemelles qui sont de vrais éponges et qui de toute façon sont généralement propre, hormis parfois la présence d'un ou deux limaçons qu'il est facile d'éliminer)



Gratin "dauphinois" d'automne.

• Les cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à évaporation du liquide qu'ils auront rendu
• A la fin de la cuisson, rajouter l'ail finement haché, saler, poivrer généreusement (comme ça, pas la peine d'en rajouter dans le reste du gratin) et laisser tiédir
• Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les débiter en fine lamelles (2 mm environ)
• Répartir une première couche des rondelles ainsi obtenues au fond du plat à gratin (je les poses une à une en les faisant se chevaucher comme on le voit sur la photo)
• Ajouter ensuite la moitié des champignons
• Mélanger le lait et la crème et répartir un premier tiers du mélange dans la plat à gratin, sur la couche de pommes de terre et de champignons
• Poser ensuite une nouvelle couche de pommes de terre, puis bien la tasser avant d'ajouter le reste des champignons
• Verser un second tiers du mélange lait-crème
• Finir avec une couche de pommes de terre, bien les tasser à nouveau et verser le reste du liquide
• Enfourner à 150°C pour 1h45 et ...
• ... régalez-vous !

Note : Cette recette est une réédition encore plus simple d'une recette déjà publiée l'année dernier.

Un chou, c'est un chou...

... et la moutarde ne fait pas exception.

Car oui, la moutarde est bien un chou. Bien entendu, je ne parle pas du condiment mais de la plante... ou plutôt des plantes, devrais-je dire, car avec les moutardes, il y a de quoi faire.

Entre la moutarde blanche, la moutarde noire, la moutarde des champs voire la moutarde brune, c'est déjà compliqué de s'y retrouver. Quand en plus on rajoute par dessus quelques proches cousines comme la ravenelle ou le colza, on ne sait plus vraiment où donner de la tête.

Moutarde blanche (sinapis alba).  A ce stade, elle reste difficile à distinguer des autres moutardes. Pour être certain, il m'aurait fallu attendre que la plante monte un peu plus et qu'elle fructifie pour voir apparaître le long des hampes florales les enveloppes allongées et poilues des graines. A l'intérieur de ces siliques (c'est leur nom), les graines auront la forme de toutes petites billes claires (d'où le nom de moutarde blanche, par opposition à la moutarde noire dont les graines sont sombres). Mais à ce stade là, ma patience n'aurait pas été récompensée car les feuilles seraient devenues trop coriaces et pour couronner le tout, elles auraient pris en amertume !

Toutefois, l'avantage de ces choux-là, c'est que leurs feuilles sont comestibles. Car au final, chez les brassicacées, les espèces réellement toxiques sont plutôt rares (mais il y en a) et une confusion entre l'une des espèces que j'ai cité ne prêterai pas à conséquence pour qui se contenterait de déguster les feuilles.

Pourtant, si la moutarde (le condiment cette fois-ci) monte au nez, c'est bien qu'elle contient aussi des substances quelque-peu agressives pour notre organisme. Il s'agit essentiellement de composés soufrés, dont une partie est aussi à l'origine de l'odeur caractéristique qu'on retrouve chez un peu tous les choux. Certains de ces composés sont très concentrés dans les graines (utilisées pour la fabrication du condiment), mais on les retrouve aussi dans le reste de la plante, dont les feuilles... qu'il faut donc consommer sans abus, au risque d'avoir quelques dérangement intestinaux.

Une fois ces recommandations connues, il y a vraiment de quoi se régaler...

Chaussons farcis à la moutarde

Ingrédients (pour 4 chaussons) :

• 200g de feuilles de moutarde (les plus jeunes si possible)
• 100g de poitrine fumée découpée en alumettes
• 100g de pomme de terre cuite à la vapeur
• Un petit oignon (50g environ)
• 15cl de vin blanc
• Huile d'olive
• Sel
• 300g de pâte type pâte à pizza (250g de farine, levure boulangère, 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe rase de sel, 1 verre d'eau), reposée

Préparation :

• Cuire les feuilles de moutarde en les plongeant entières pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
• Bien l'égoutter en la pressant avant de la hacher finement
• Faire revenir l'oignon finement haché et les allumettes de poitrine dans une poêle
• Ajouter la moutarde hachée, la pomme de terre réduite en purée et le vin blanc
• Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux
• Découvrir et continuer la cuisson jusqu'à évaporation du liquide
• Saler, poivrer
• Recouvrir à nouveau et laisser refroidir hors du feux
• Découper la pâte en 4 morceaux de taille identique
• Les abaisser pour obtenir 4 disques fins
• Répartir la farce sur la moitié de chacun de ces disques, tout en laissant un peu de pâte à nu sur les bord
• Rabattre la moitié de pâte laissée libre et la souder en fronçant avec bord opposé (attention, dans la mesure du possible, éviter de trop capturer d'air dans le chausson, ce qui aurait pour effet de le faire éclater à la cuisson)
• Placer 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
• C'est prêt !

Miam !

Couleurs complémentaires

Mon premier est petit, a le pied costaud, il est violet et très commun...

Laccaire améthyste (laccaria amethystina). Avec le temps sec, ce petit champignon d'ordinaire couleur améthyste tire plutôt sur le lilas.  Assez parfumé, il n'en faut pas beaucoup pour communiquer de bonnes saveurs sylvestres aux plats en sauce. Ce n'est pas plus mal car bien que parfaitement comestible, il ne faut pas en abuser. Il existe en effet une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler (à consommer donc avec modération). Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle, est toxique.

Mon second est plutôt orangé, a souvent un chapeau aux formes biscornues et surtout couvert d'aiguillons là où on s'attendrait plutôt à trouver des lamelles...

Pied de mouton (hydnum rufescens). En général, ce nom désigne une autre espèce du même genre (hydnum repandum), plus grand et d'une couleur crème beaucoup plus claire. Dans les deux cas pourtant, une caractéristique commune qui permet de les identifier presque à coup sûr : les aiguillons situés sur le dessous du chapeau.

Mon tout permet de préparer un excellent plat automnal (même si en ce moment, le temps est plutôt estival !)...

Filets de volaille panés aux champignons,
fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

Ingrédients (pour 2) :

• 2 beaux filets de volaille
• 200g de champignons (moitié laccaires, moitié pieds de moutons)
• Un morceau de fourme d'Ambert (quantité à ajuster selon sa maturité)
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse
• Farine
• Poudre de champignons séchés
• 1 oignon
• Huile d'olive et beurre

Préparation :

• Découper un beau pavé dans chacun des filets et les réserver
• Débiter les chutes (1/3 du poids total) en petits cubes et commencer à les cuire à la poêle dans un fond d'huile, sans les colorer
• Ajouter une cuillère à soupe de farine (celle-ci permettra d'obtenir une sauce épaisse et onctueuse)
• Tout en remuant, continuer la cuisson pendant une bonne minute puis ajouter les champignons (préalablement rincés à l'eau) et le verre de vin blanc
• Continuer la cuisson à couvert sur feu doux en remuant régulièrement
• Pendant ce temps, mélanger une quantité identique de farine et de poudre de champignons séchés, puis y rouler les deux pavés
• Les cuire à la poêle sur toutes les faces dans un fond de beurre et d'huile
• Les réserver lorsqu'ils sont biens dorés
• Ajouter la fourme (découpée en petits cube) dans la poêle des champignons
• Lorsqu'elle est totalement incorporée à la sauce, couper le feu et ajouter la crème
• Servir immédiatement

Filets de volaille panés aux champignons, fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

Retour aux fondamentaux...

... avec LE classique des classiques : l'ortie.

On pourrait croire qu'il n'est plus besoin de la présenter, mais l'ortie (urtica urens, pour celle de la photo) possède bien des facettes dont on ne connait en général que les mauvaises. C'est pourtant une plante aux nombreuses vertus, dont celles qui m'intéressent tout particulièrement : les vertus culinaires.
C'est tout d'abord une plante très nourrissante dont la teneur en protéines est élevée (7% de la plante fraîche, ou 30% de la masse sèche). D'un point de vue plus qualitatif, on y retrouve toutes les protéines nécessaires à l'homme. Et puis c'est quand même une plante tellement fréquente qu'on en trouve presque partout, pourvu que le sol soit suffisamment riche (les orties apprécient tout particulièrement les nitrates). Enfin, et c'est là qu'elle m'intéresse le plus : elle possède son propre goût, suffisamment caractéristique pour qu'on puisse le reconnaître dans un plat.

La période actuelle n'est généralement pas la meilleure pour sa récolte. Mais entre des fauchages effectués en septembre, quelques belles averses combinées à des températures exceptionnellement douces, une multitude de jeunes pousses sortent à nouveau de terre, comme au printemps : on aurait tort de ne pas en profiter...

Petits flans aux orties

Pour 5 flans (moules à tartelettes) : 125g d'orties, 50g de poivron rouge, 1 oignon, 3 œufs, 20cl de lait entier, huile d'olive.

Faire suer l'oignon finement haché dans un peu d'huile d'olive, ajouter ensuite les feuilles d'orties, elles aussi hachées. Les laisser étuver 5 minutes sur feu doux à couvert et mouiller légèrement si cela devient trop sec. Ajouter ensuite le poivron émincé en fines lanières. Poursuivre la cuisson 5 minutes encore, retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, battre les œufs avec le lait, saler et poivrer. Incorporer les orties cuites et mélanger. Verser le tout dans les moules à tartelette préalablement beurrés et cuire au bain-marie dans un four à 150°C pendant une quarantaine de minutes (pour le bain-marie, utiliser une lèchefrite avec un peu d'eau au fond, à compléter régulièrement au fur et à mesure de son évaporation).

J'oubliais : si vous n'avez jamais cueilli d'orties, seules les plus jeunes feuilles (celles du sommet) doivent être cueillies. Plus elles vieillissent, plus elles deviennent fibreuses. En général, je me contente de ne prélever que les 3 ou 4 dernières paires. En les prenant par le dessous avec un mouvement montant, on échappe à 99% des piqûres. Et si vous avez trop peur de vous lancer : un simple sac plastique utilisé comme un gant suffit à vous protéger la main... Quoi qu'il en soit, une fois les feuilles cuites, plus aucune piqûre à craindre !

L'automne s'installe

A peine revenu d'un voyage professionnel de deux semaines à New York (d'où le peu d'activité ces derniers temps sur le blog), me voilà de nouveau dans les bois... en France. Il faut dire que ce voyage décidé à la toute dernière minute m'a un peu frustré.
Entre des journées de travail très longues (encore plus longues avec l'effet du "jetlag") et un court week-end passé sur place au pas de course entre Manhattan le samedi et Montauk le dimanche : je n'ai même pas eu le temps de flâner pour découvrir quelles richesses les forêts et le littoral de Long-Island pouvaient bien cacher.

Entre Times-Square à gauche, sur Manhattan, et Montauk point à droite, c'est Long-Island qui s'étire d'ouest en est sur environ une centaines de miles. L'île est très densément habitée à proximité de New-York, mais à son autre extrémité, elle compte encore quelques belles zones boisées et un littoral assez épargné.

Les quelques cueilleurs que j'ai rapidement aperçus en bordure d'un bois dans les Hamptons n'ont fait qu'ajouter à cette frustration, d'autant que les champignons qu'ils ramassaient ressemblaient à de belles amanites des Césars, quoi qu'un peu plus clairs...

Et donc : aussitôt arrivé, aussitôt en forêt ! Aucune amanite des Césars dans le panier, mais quelques belles trouvailles tout de même...

Une belle série de jeunes et petits bolets du genre "leccinum". Mais il ne s'agit pas de bolets rudes (leccinum scabrum) car la chair blanche de ces spécimens vire au bleu à la coupe, ce qui n'est pas le cas avec le bolet rude. Au final, difficile d'affirmer à quelle espèce ils appartiennent précisément, mais l'avantage avec le genre "leccinum", c'est qu'aucun n'est toxique. Ils sont par contre de qualités gustatives très diverses !

Les incontournables cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ont commencé une timide sortie...

Quant au polypore en touffe (grifola frondosa), cette année, je n'arrête pas d'en trouver. Ici, ce n'est qu'une petite moitié d'un spécimen faisant presque 5kg entier. Heureusement que je n'étais pas seul : on a pu le partager !

Je me régalais d'avance en les apercevant de loin, croyant qu'il s'agissait de coprins chevelus (coprinus comatus), mais de plus près, la teinte bicolore du chapeau ne laisse aucun doute, il s'agit de leurs cousins les coprins pie (coprinus picacea), non comestibles. Au passage, je rappelle que chez les coprins, il faut tout particulièrement se méfier du coprin noir d'encre (coprinopsis atramentaria), dont la forte teneur en coprine associée à l’absorption d'alcool est à l'origine du syndrome coprinien (effet antabuse).

Haute d'une trentaine de centimètres, j'espère que cette jeune coulemelle plutôt isolée (ici, macrolepiota procera, ou lépiote élevée) annonce l'arrivée de ses copines ! Sa grande taille est d'ailleurs le principal critère qui permet de la distinguer des principales lépiotes toxiques, souvent beaucoup plus petites.

Ces deux langues de bœuf (fistulina hepatica) ont bien profité de l'humidité ambiante : Le dessus de leur chapeau est comme gélifié. Un rapide coup d’œil à la couleur de leurs pores, au dessous, permet d'avoir une idée de l'age du champignon : en gros, si ceux-ci ont gardé une couleur très claire, le champignon peut encore être cueilli. Celle-ci, par exemple, est limite.

En cuisine, un reste de foie gras et un morceau de mozzarella m'ont donné l'idée d'une tarte...

Pour un moule à tarte de 28-30cm : 600g de polypore en touffe, 150g de foie gras, 3 œufs, 20cl de lait, 125g de mozzarella, un oignon et de la pâte brisée. Étaler la pâte au fond d'un moule à tarte. Débiter le polypore en morceaux d'un à deux centimètres, le foie gras en petits cubes et verser le tout sur le fond avec l'oignon préalablement haché. Recouvrir avec la mozzarella débitée en bâtonnets. Battre les œufs avec le lait, saler et poivrer généreusement et verser dans la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 180°C. A déguster froid : la tenue est meilleure et les goût sont plus équilibrées.
La saveur toute particulière du polypore est vraiment en accord avec le foie gras : on croirait qu'ils ont été faits l'un pour l'autre !

A défaut de polypore en touffe, on peut utiliser des cèpes, des bolets rudes ou des lépiotes, mais eux auront besoin d'être cuits au préalable pour leur faire perdre de l'eau et concentrer leurs saveurs. Il faudra alors plutôt compter sur 800g de champignons frais.