Fond de bouteille

Les argouses, fruits de l'argousier (hippophae rhamnoides), à ne pas confondre avec les arbouses, fruits de l'arbousier (arbutus unedo). Autre possibilité de confusion, celle-ci visuelle : les pyracantha qui sont souvent utilisés comme buissons décoratifs et dons les baies sont toxiques. Les fruits de l'argousier sont très résistants. On commence à les cueillir à la fin de l'été mais certains durent jusqu'à la fin de l'automne. En cherchant bien, on peut donc encore en trouver !

Le tiers d'une bouteille d'un litre... C'est tout simplement ce qu'il me restait du sirop d'argouses que j'avais préparé en septembre : Depuis que j'ai trouvé un coin où elles poussent à profusion, ces petites baies oranges sont devenues un de mes rendez-vous incontournable du début d'automne.

Aucune innovation de ma part concernant leur préparation : 100% des fruits sont préparés en sirop. Le résultat est une excellent boisson au goût incomparable ... d'argouse (incomparable je vous dis !).

Ce sirop, je le prépare à froid (voir [ici] pour la méthode). Ce mode de préparation a l'avantage de préserver l'intégralité de la vitamine C extraite des fruits. Et ces fruits-là, ils en contiennent un sacré paquet, bien plus que les oranges, kiwi et autre cynorhodon souvent cités en exemple dans le domaine.

Combinée avec l'acidité extrême du fruit (pH souvent inférieur à 3), cette vitamine agit comme un conservateur naturel, permettant de faire durer le sirop au moins un bon mois, pourvu qu'il soit conservé au frais.

3 litres de sirop, ça veut dire environ 1 heure de cueillette, 6 heures de "dépiautage" à la fourchette
et un bon paquet d'épines plantées dans les doigts !

Mais voilà, cela fait maintenant deux mois que j'en ai fait 3 litres et il ne me reste plus que ce fond de bouteille que je ne veux surtout pas jeter.

Pour éviter l'irréparable, il me fallait donc trouver une recette où le sirop serait cuit, histoire de s'assurer de son innocuité si jamais quelques germes inamicaux avaient eu la mauvaise idée de s'inviter dans la bouteille (malgré tout, il y avait peu de risques).

C'est finalement en cherchant parmi les recettes à base de fruits acides que j'ai arrêté mon choix sur une tarte, façon tarte au citron... et je ne le regrette pas !

Tarte aux argouses, façon tarte au citron

Ingrédients :

• 250g de pâte brisée
• 30cl de sirop d'argouses
• 4 œufs
• 50g d'amandes en poudre
• 60g de beurre tempéré découpé en petits cubes

Préparation :

• Étaler la pâte dans un moule, la piqueter, la cuire à blanc (180°C) jusqu'à ce qu'elle commence à dorer et réserver
• A froid, verser le sirop, les œufs (jaune et blanc) et l'amande dans une casserole
• Battre jusqu'à obtenir un appareil bien homogène
• Placer la casserole sur feu doux
• Battre en permanence pour favoriser une montée en température homogène sans atteindre l'ébullition (si la cuisson directe vous fait peur à cause du risque ce coagulation trop rapide de l'œuf, je vous conseille le bain marie...)
• Au bout de quelques minutes, l'appareil commence à s'épaissir
• Continuer de battre encore un peu tout en incorporant le beurre petit à petit
• Lorsque celui-ci est totalement incorporé, retirer du feu et laisser tiédir
• Verser ensuite le tout dans le fond de tarte en le lissant bien
• Enfourner pour 15 minutes à 125°C
• Laisser refroidir et placer au réfrigérateur une petite heure avant de servir

Note : Pour ceux que l'acidité rebuterait, il reste la possibilité, comme avec la tarte au citron, de rajouter une couche de meringue qui adoucira le tout...

Qu'est-ce qui est petit, orange et qui fait faire des grimaces ?

La réponse, c'est l'argouse (hippophae rhamnoides). Ce petit fruit orange est en effet d'une extrême acidité et lorsqu'on le déguste nature, les grimaces sont toujours au rendez-vous.

Très acides, les fruits de l'argousier (hippophae rhamnoides) n'en sont pas moins pleins de vitamines.

Pourguoi en parler alors ?

Et bien tout simplement parce qu'il faut allait plus loin que cette première mauvaise impression, en imaginant par exemple la même chose avec du sucre, pourquoi pas dans un sirop. Là, le côté acide est toujours présent, mais atténué, laissant place à des saveurs plus complexes, agréables et rafraîchissantes, comme le serait une citronnade.

Sirop d'argouses confectionné à froid,
pour conserver un maximum de vitamine C.

Pour préserver l'incroyable quantité de vitamine C contenue dans le fruit, le sirop aura bien évidemment été fait à fois (cf. [ici])

Mais pour ce billet, c'est d'une manière tout à fait différente que j'ai utilisé quelques-unes des argouses ramené récemment, puisque c'est dans une entrée salée qu'elles se retrouvent. L'acidulé du fruit remplace à merveille celui des citrons verts, habituellement utilisés dans ce plat (version péruvienne).

Détournement de céviche au jus d'argouse

Ingrédients (entrée pour 4) :

Détournement de céviche au jus d'argouse.

• Une daurade royale (ou grise) de 600g environ
• 1 bol d'argouses
• 1 petit piment doux vert
• 1 tomate
• 1 petit oignon doux (rouge de Toulouge par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Lever les filets de la daurade (sans la peau)
• Les débiter en morceaux de deux à trois centimètres et les placer dans un bol
• Passer les argouses au mixeur avec un demi verre d'eau
• Filtrer le tout pour récupérer le jus et le verser sur les morceaux de daurade jusqu'à les recouvrir
• Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure
• Une heure plus tard, débiter la tomate, le piment et l'oignon en petits cubes (quelques millimètres au plus)
• Mélanger délicatement le tout avec le poisson, préalablement égoutté et un peu de fleur de sel
• Répartir dans les plats de présentation

Note : Ne pas utiliser de bol métallique pour la macération : avec l'acidité des argouses, le poisson prendrait une saveur métallique.

Quelques conseils pour l'égrainage des baies : plutôt que de récolter une à une ces petites baies solidement accrochées à leur branche épineuse, il est préférable de se munir d'un sécateur et de prélever les terminaisons des branches les plus chargées.
Bien entendu, ce n'est à faire que lorsque la population d'argousier est suffisamment importante et en évitant de se concentrer sur un seul, mais au contraire en papillonnant. L'égrainage sera ensuite fait confortablement installé à la maison, à l'aide d'une fourchette à utiliser en guise de peigne. Pour que cela soit efficace, il est préférable de privilégier les arbres portant les fruits les plus gros.

Attention, de pas confondre :

• pour la ressemblance des fruits, avec le pyracantha, buisson décoratif produisant de petits fruits oranges toxiques.
• pour la proximité du nom, avec l'arbouse (arbutus unedo), fruit comestible qui apprécie plutôt le climat méditéranéen contrairement à l'argousier qui apprécie à la fois le littoral et les massifs montagneux (mais il m'est arrivé d'en trouver ailleurs également).

Argousier (hippophae rhamnoides) dont on voit bien les feuilles alongées et argentées.

Pyracantha, arbuste décoratif aux baies toxiques. Ses feuilles sont moins alongées et la disposition des fruits est différente. Photo : liz west

Arbousier (arbutus unedo). Visuellement, les arbouses (ici, encore vertes) n'ont rien à voir avec les argouses.

Vitaminé

Mauve sylvestre, amaranthe réfléchie, petit calament, laitue vivace, laitue scariole, laiteron, mélilot, menthe à feuilles longues, prunelles, aubépine, alisier, pommier, chicorée, ail, pourpier, chénopode blanc, serpolet, lavande, mélisse, carotte, panais, ronce, salsifis, sedum et pimprenelle sont quelques-une des plantes sauvages comestibles que nous avons pu découvrir hier au cours de la balade découverte pour laquelle j'avais enfilé ma tenue de guide (le chapeau fait partie de la panoplie).

Découverte de la mauve sylvestre et de l'amaranthe réfléchie
en bordure des vignes (celles-ci n'étant probablement pas bio,
nous nous sommes contentés de regarder).

Je ne suis pas encore un grand habitué de ce genre de sortie, mais je me rend compte qu'avec tout ce qu'il y a à voir (sans même parler des plantes toxiques ou simplement des fleurs remarquables), il est malheureusement difficile de trouver suffisamment de temps pour effectuer une vrai récolte et bien que cette balade ait été très agréable, il y avait une certaine frustration à revenir avec une musette presque vide.

 

J'avais en tête un coin repéré la semaine dernière à l'occasion d'une baignade en rivière. Sur une vingtaine de mètres, la rive était bordée d'un alignement d'une vingtaine de beaux argousiers (hippophae rhamnoides) couverts de fruits. Étonnamment, les fruits étaient déjà mûrs et bien juteux (habituellement, c'est à partir de septembre). Je m'étais alors dit qu'il faudrait que je revienne à cet endroit avec autre chose qu'un maillot et une serviette de bain. C'était donc l'occasion d'y retourner.

Argousier (hippophae rhamnoides)

 

Il faut dire que l'argouse se mérite, car elle pousse sur un arbre qui sait se défendre avec ses épines placées stratégiquement au bout de ses nombreuses branches. Mes mains se souviennent encore de la première fois où j'avais eu l'idée de cueillir ces petites baies oranges, une à une, comme on le ferait avec des framboises. Mais alors que les framboises se décrochent toutes seules lorsqu'elles sont mûres, les argouses ont une fâcheuse tendance à vouloir rester accrochées à leur branche, histoire de vous compliquer encore plus les choses.

Un avantage toutefois à ce fruit peu connu : son extrème acidité. Oui oui, c'est un avantage car contrairement aux framboises ou aux mûres, elle évite qu'une partir non négligeable de la récolte ne finisse immédiatement au fond de l'estomac des « glaneurs gourmands ».

Pour faciliter la récolte, ce sont donc des branches entières qu'on embarque, si possible uniquement les parties terminales les plus chargées en fruits pour ne pas trop amputer les arbustes. Les nombreuses baies dont elles sont couvertes seront égrainée plus tard, à la fourchette, au moment de les préparer.

Argousier (hippophae rhamnoides)

 

On entend souvent dire de tel ou tel fruit qu'il est riche en vitamine C, mais que dire alors de l'argouse qui en contient 30 fois plus ! C'est pour cette raison que les presque 2 kilo de baies cueillies hier m'ont servi à faire un sirop sans aucune cuisson et donc permettant de préserver au maximum toutes les vitamines et les saveurs du fruit. Et le résultat vaut largement la meilleure des orangeades !

Sirop survitaminé d'argouses

Ingrédients :

• Argouses fraiches
• Sucre

Préparation :

• Placer les argouses dans un récipient émaillé ou en plastique (éviter les surfaces métalliques qui altéreraient le goût du sirop à cause de l'acidité des fruits)
• Eclater les baies à l'aide d'un presse-purée ou plus pratique, en utilisant un mixeur plongeant
• Filtrer et récupérer le jus
• Le peser et y verser 1kg de sucre pour 900g de jus
• Mélanger avec une une cuillère en bois (éviter les ustensiles métalliques pour la même raison que précédemment) en formant des 8 (créer des turbulences dans le liquide pour faciliter la dissolution du sucre)
• Embouteiller lorsque le sucre est totalement dissout
• Conserver au réfrigérateur maximum 1 mois (l'acidité, le sucre et la vitamine C sont de bon conservateurs)

Acide, mais ...

A mi-chemin entre l’arbuste et le buisson, l’argousier est une plante plutôt discrète en temps normal, mais lorsque ses branches sont lourdement chargées de centaines de petites baies, impossible de l’ignorer. Pour bien le reconnaitre, il faut se souvenir de quelques couleurs :

• Vert pour les feuilles, ça c’est facile. Mais argentées sur le dessous, sombres sur le dessus. Leur forme allongée rappelle un peu celle de beaucoup de saules.
• Orange pour les petites baies ovales poussant agglutinées le long des branches lorsqu'elles sont mûres.
• Rouille pour les petites particules qui recouvrent souvent la peau des fruits.

Pour parfaire l’identification :

• L’extrême acidité des fruits (comestibles crus), solidement accrochés à leurs branches ; tellement solidement qu’une fois sur deux, ceux-ci éclateront entre vos doigts. Tous les argousiers ne sont pas porteur de fruits. C’est en effet une plante « dioïque », c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles, seuls à fructifier
• Les épines auxquelles vous ne manquerez pas de vous frotter en vous acharnant sur les petites baies récalcitrantes

Fruits acides minuscule et impossibles à récolter, branchages épineux, on ne peut pas dire que cette première présentation de l’argousier soit séduisante. Mais soyez patient, c’est maintenant que ça devient intéressant. Malgré leur acidité, les argouses ont aussi une saveur très particulière et pas désagréable du tout. Je me suis même surpris à en grignoter quelques-unes comme ça, pour le plaisir. Et puis c’est un véritable concentré de vitamines : C en dose éléphantesque (jusqu’à presque 1% du poids du fruit), E, B1, B2, B6 et provitamine A pour les principales, sans compter un large éventail d’oligoéléments. Mais pour en profiter pleinement, il faut les déguster crues :

• Utilisées avec parcimonie, elles donnent une saveur acidulée aux desserts simples comme les salades de fruits.
• Pressées (au presse légume d’abord puis dans un linge ensuite), leur jus est un produit de remplacement pour le vinaigre ou le jus de citron. Je vous le conseille particulièrement dans une vinaigrette avec de l’huile de noix, mais une huile d’olive bien fruitée donne aussi un très bon résultat.
• Leur pulpe et leur jus, sucrés, permettent de préparer un sirop très rafraichissant au goût incomparable. Dans son ouvrage « Dégustez les plantes sauvages », François Couplan donne une recette qui permet de le préparer sans cuisson.

La cuisson donne aussi la possibilité de les préparer en gelée, dont je vais vous donner ma recette. Mais avant, quelques conseils de cueillette :

• Ne pas perdre son temps à cueillir les fruits un à un sur pieds mais prélever directement les terminaisons des branches les plus chargées. Ca évite de se massacrer les mains sur les épines.
• A n’appliquer toutefois que dans un coin où les argousiers ne manquent pas car il leur faudra plusieurs années pour reconstituer ce qui aura été prélevé.
• De retour à la maison, utiliser une fourchette pour peigner les baies. C’est plus rapide et encore une fois, ça permet de maintenir les épines hors de portée des mains. Cette méthode étant assez traumatique pour les fruits, elle n’est à appliquer que si leur aspect ne compte pas (méthode à éviter si les baies doivent être utilisées dans une salade de fruits).

La période de fructification, c’est pile poil en ce moment et jusqu’au début de l’automne. Et ô bonheur, j’ai eu la chance de découvrir une véritable forêt de ces arbrisseaux !

Gelée d’argouses

Ingrédients :

• Une bonne quantité d’argouses
• Eau
• Sucre
• Pectine en poudre

Préparation :

• Rincer les baies avant de les écraser (au presse légume par exemple)
• Presser les baies écrasées par petites quantités dans une passoire fine pour récupérer le jus et la pulpe
• Verser le jus dans une grande casserole (éviter les intérieurs métalliques à cause de l’acidité des fruits, et privilégié les revêtements émaillés ou téflonés)
• Ajouter 1kg de sucre et 25cl d’eau par litre de jus pulpeux
• Porter le tout à ébullition
• Ajouter la pectine (selon les doses recommandées, en général, un sachet par kilo de sucre)
• Cuire pendant une dizaine de minute avant de mettre en bocal (stérilisés de préférence)
• Visser les couvercles et laisser les bocaux refroidir tête en bas (auto-stérilisation)