Boulettes

Un rapide article pour une idée de recette permettant d'utiliser une plante sauvage de saison (l'ail des ours), un légume cultivé de saison lui aussi (l'asperge) et quelques restes de l'hiver (pelures de légumes et pain sec).

En ce tout début de printemps, après un hiver plutôt doux, l'ail des ours est déjà bien développé. Les premiers boutons floraux font d'ores et déjà leur apparition alors qu'en général, dans mes coins, il faut attendre le mois d'avril pour les voir pointer.

A cause de leur forme, les feuilles de l'ail des ours (allium ursinum) pourraient être facilement prises pour celles du muguet. L'odorat suffit à distinguer les deux plantes : l'ail des ours a en effet une odeur aillée (quoi de plus normal pour un ail), d'autant plus forte qu'on le malaxe un peu. Les feuilles de muguet quant à elles sont presque inodores.

Les asperges elles-aussi sont en avance. Les premières françaises sont sur les étals depuis deux semaines environ. Ce sont en général des cultivars de l'espèce "officinalis". Mais on peut aussi la trouver à l'état sauvage. Elle présente alors un aspect identique aux asperges vertes qu'on peut acheter dans le commerce, mais avec une hampe généralement plus fine. Quant aux asperges blanches ou violettes, bien qu'il s'agisse aussi de la même espèce, il faudrait un extraordinaire concours de circonstances pour en trouver des sauvages : L'absence de pigmentation est due au fait qu'elles sont récoltées alors qu'elles sont encore totalement enterrées. Leur goût est plus fin et plus sucré, ce qui convient mieux pour la recette à venir.

Mes restes hivernaux sont des pelures issues de légumes que j'avais bien lavés avant de les éplucher. Je les fait sécher au fur et à mesure que j'en produit pour ensuite les réduire en poudre avec un simple moulin à café. Il y a de la carotte, du panais, des fanes de céleri, mais aussi un peu de navet et de poireau. Je rajoute aussi quelques algues séchées (généralement de la laitue de mer) qui sert d'exhausteur de goût et donne une touche marine. Quelques cuillères à soupe du mélange dans un litre d'eau bouillante et on obtient un bouillon de légumes bien parfumé.

Boulettes à l'ail des ours,
asperges croquantes et bouillon de légumes

Ingrédients :

• Feuilles d'ail des ours
• Asperges blanches
• Bouillon de légumes
• Pain sec
• Oeuf
• Un peu de lait entier
• Un peu de farine
• Sel et poivre

Préparation :

• Réduire le pain sec en miettes les plus fines possibles
• Mélanger ces miettes avec de l’œuf (1 à 2 œufs pour 100g de pain sec, selon pain), du lait (2 cuillères à soupe pour 100g de pain sec) et de la farine (1 cuillère à soupe rase pour 100g de pain sec)
• Hacher finement des feuilles d'ail des ours pour les incorporer à l'appareil (quantité selon les goûts) avec sel et poivre
• Laisser reposer un heure au frais
• Former ensuite des boulettes de 2 cm de diamètre et les rouler dans un peu de farine
• Peler les asperges et les débiter en segment de 2 à 3 cm
• Émincer quelques feuilles d'ail des ours en fines lamelles
• Porter le bouillon à ébullition et y plonger les boulettes
• Lorsque celles-ci remontent à la surface, ajouter l'ail des ours émincé et les segments d'asperge
• Couper le feu et servir rapidement pour conserver le croquant des asperges
• Ajouter une pincé de sel si nécessaire

Note : Un bouillon de volaille peut également être utilisé à la place du bouillon de légumes. L'un comme l'autre s'associent très bien avec l'ail et les asperges.

Hāngī

Sommet d'un « pā » (ancien village fortifié māori) marqué par des « pouwhenua » (poteaux sculptés avec figure humaine)

En préparant mon voyage en Nouvelle-Zélande, je me suis rendu compte que mes connaissances sur ce pays étaient vraiment très réduites, en particulier sur tout ce qui concernait la culture māori.

Par exemple, j'ai été surpris par la faible part de la population d'origine Māori (moins de 15%, contre environ 75% d'européen, le reste étant principalement d'origine asiatique) et la part encore plus faible de la population parlant le māori (un peu plus de 3%).
C'est pourtant une des deux langues officielles depuis 1987 (seulement). C'est très surprenant quand parallèlement, les allusions à la culture des premiers occupants sont omniprésentes partout dans le pays (le « haka » des « All Blacks » en est un bel exemple), et le sont beaucoup plus que les allusions à la couronne britannique.

Te Aronui-ā-Rua meeting house au centre culturel māori Te Puia de Roturua (centre de l'île nord).

Bien que largement antérieure à l'arrivée des premiers européens, celle des Māori reste relativement récente (entre le VIIIe et le XIIIe siècle selon les régions et les références). Ces derniers sont en effet issus de populations polynésiennes vivant plus au nord ayant migré tout d'abord sur « Aotearoa » (littéralement « long nuage blanc »), nom attribué initialement à la seule île nord. Pour beaucoup de tribus (iwi), la légende veut que ce soit entre autres un dénommé Kupe qui l'ait tout d'abord découverte. Cet explorateur légendaire serait originaire d'Hawaiki, le territoire mythique dont tous les peuples polynésiens seraient originaires.
Mais quels qu'aient été ces premiers explorateurs, ils n'ont rien à envier à Christophe Colomb avec des traversées de plusieurs milliers de kilomètres dans une zone du Pacific où l'on ne trouve que de « petites » îles (en tout cas plus petites qu'un continent de 15.000 km de long), le tout sur de frêles embarcations, et ce, plusieurs siècles avant la traversée de l'Atlantique par la Santa Maria, la Niña et la Pinta.

Détails d'une sculpture māori où on retrouve une représentation des tatouages faciaux communs à beaucoup de peuplades polynésiennes.

Harakeke ou lin de Nouvelle-Zélande. Les grandes feuilles (jusqu'à 1,5 m pour 15 cm de large) étaient beaucoup utilisées par les Māori, en particulier pour leurs fibres.

Cette origine polynésienne, on la retrouve aussi bien dans la langue māori que dans beaucoup de pratiques, dont des pratiques culinaires.
C'est le cas du « hāngī » māori dont on retrouve l'équivalent à Tahiti par exemple sous le nom de « ahi ma'a », également connu comme « four tahitien ».
Le principe : on fait un grand trou dans la terre, on y fait un feu dans lequel on fait chauffer de grosse pierres pour accumuler un maximum de chaleur. Lorsque celles-ci sont bien chaudes, on les couvre d'une couche de feuilles de bananier pour les tahitiens ou de harakeke (lin de Nouvelle-Zélande) pour les māoris, on ajoute ensuite les aliments à cuire (légumes, viandes), on les recouvre à nouveau de feuilles et de linges humide pour finir avec une couche de terre. Cette cuisson à l'étouffée permet d'obtenir des légumes fondant en bouche, très parfumés et d'avoir des viandes pleines de saveur et d'une très grande tendreté.

Version luxe et moderne du Hāngī. Le béton a remplacé la terre et un grand couvercle métallique a remplacé les feuilles de Harekeke.

De retour en France, pour faire la même chose, j'aurai bien creusé un trou dans la pelouse de la résidence où j'habite, mais mes voisins n'auraient pas trop apprécié. J'ai donc essayé de trouver un moyen d'obtenir une cuisson similaire, avec les moyens disponibles dans une cuisine occidentale.

Autre méthode naturelle de cuisson : l'utilisation de la chaleur thermale.

Le meilleur compromis que j'ai trouvé est le suivant :

Une grande feuille de chou blanc en dessous, on rempli, puis on ajoute une autre feuille au dessus pour refermer.

• Découper les légumes (carotte, panais, courge, patate douce, pomme de terre, céleri branche, navets, etc. selon vos préférences) en morceaux de 3 cm environ.

• Découper la viande (volaille, agneau ou porc, en utilisant si possible des parties assez grasses) en morceaux de 4 à 5 cm.

• Fabriquer de petites boulettes aromatiques de 2 cm en mélangeant du pain sec émietté très finement, des œufs (2 oeufs pour 50g de pain sec), un peu de lait, du persil, de la coriandre et de l'ail hachés finement, du poivre moulu (j'utilise un mélange maison mêlant 6 volumes de poivre noir pour 3 volumes de poivre de Jamaïque et 1 volume de clous de girofle), une pincée de sel.
  Note: Les boulettes ont pour rôle de capter les matières grasses de la viande et l'humidité s'échappant des légumes.

Feuilles de « lá lốt » (piper lolot).

• Placer le tout avec quelques gousses d'ail pelées, des feuilles de « lá lốt » (un poivre dont on peut trouver les feuilles fraîches dans les bonnes épiceries asiatiques), une cuillère à soupe de sucre et bonne une pincée de sel à l'intérieur de grandes feuilles entières de choux blanc (deux grandes feuilles hémisphériques permettent d'envelopper la quantité nécessaire pour deux personnes).

• Utiliser du papier cuisson pour bien envelopper chaque boule obtenue tout en les compactant au maximum pour minimiser la quantité d'air captif.

• Ficeler de manière à maintenir le tout fermé et compact.

Une fois tout emballé et bien tassé dans la marmite.

• Entasser dans une marmite, verser un petit verre d'eau (7 cl) au fond, et couvrir.

• Placer le tout dans un four préchauffé à 175°C.

• Au bout d'une heure, abaisser la température à 150°C.

• Une heure plus tard, descendre à 125°C.

• Couper le four deux heures plus tard (4 heures de cuisson en tout), mais ne pas sortir la marmite et la laisser lentement tiédir pendant 2 heures.

En utilisant deux grandes feuilles de chou blanc pour former une boule, la quantité enveloppée convient pour deux personnes.

Verdure

Avec un été exceptionnellement chaud et sec, les pairies recouvrant les collines néo-zélandaises avaient perdu de leur vert de carte postale. Mais ce n'était pas le cas des forêts. Car outre les nombreuses espèces de conifères et de palmiers, les mousses et les fougères sont omniprésentes.
Et les espèces de fougères en Nouvelle-Zélande, il y en a un paquet. Ce n'est pas pour rien que le symbole des « All Blacks » est une fronde de fougère argentée, l'une des principales espèces de fougères arborescentes présentes sur ces îles.

Détail d'une fronde de ponga (cyathea dealbata), symbole de beaucoup d'équipes sportives néo-zélandaises, dont les « All Blacks ». C'est la couleur très claire de la face inférieure des feuilles qui lui vaut le nom de « silver fern » (fougère argentée).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national d'Abel Tasman (nord de l'île sud).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national de Fiordland (sud de l'île sud).

Car oui, dans ce pays, les fougères peuvent faire des arbres aux faux-airs de palmiers ! Elles peuvent même dépasser les 20 mètres de haut ! Mais ces grandes fougères en cachent beaucoup d'autres, d'un peu toutes les tailles. Et certaines sont même comestibles.

Beaucoup de fougères du genre « blechnum » sont comestibles. Ici, il s'agit vraisemblablement de blechnum discolor, « petipeti » ou « piupiu » en māori. Elle aurait été consommée par les Māori mais plusieurs références la donnent comme non comestible. Dans le doute, j'ai préféré m'abstenir

Mais manque de chance pour moi, à cause de données contradictoires sur certaines espèces potentiellement comestibles, je n'ai pas voulu tenter le diable.

Mais j'ai quand même pu trouver un peu de verdure pour laquelle je n'avais aucun doute. En tout premier lieu, le laiteron (sonchus sp.).

Difficile de déterminer précisément l'espèce de ce laiteron (sonchus sp.), « pūhā » en māori, mais ceux-ci sont tous comestibles. Ce genre de rosette est parfait pour être consommée en salade ou en légume.

Et puis il y avait une famille de plantes que je guettais assidûment : les aizoacées. Une des rares représentantes de cette famille qu'on peut trouver à l'état sauvage en France métropolitaine, c'est la tétragone cornu (tetragonia tetragonoides). Mais chez nous, c'est une sauvage importée car toutes les aizoacées sont natives de l'hémisphère sud. En Nouvelle-Zélande, par contre, elle fait partie des plantes natives. Elle y est malheureusement en voie de raréfaction.

Tétragone cornue (tetragonia tetragonoides) ou « kōkihi » en māori.

Sur place, il existe pourtant au moins une autre espèce de tétragone qui elle n'est pas dans ce cas : le « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori. Et ça tombe bien car c'est elle que j'ai trouvé à plusieurs reprises.

Tetragonia implexicoma, « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori.

En cumulant le laiteron et toute la tétragone que j'ai trouvés, j'ai pu préparer des quenelles se rapprochant de gnocchis traditionnels toscans, les malfatti, dont voici la recette (note : on peut remplacer les légumes verts par des orties, du vert de blettes ou encore des épinards).

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron

Ingrédients (pour une bonne douzaine de malfatti) :

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, avant d'être dorés au beurre.
Pour plus de gourmandise, on peut même rajouter des pignons de pin dans l'appareil.

• 200 g de ricotta
• 400 g de tétragone et de laiteron (moitié-moitié)
• 6 beaux brins de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 25g + 25g de farine
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir tétragone et laiteron en les plongeant une minute dans une grande quantité d'eau bouillante
• Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson (ne pas jeter l'eau bouillante qui pourra servir pour le pochage des malfatti)
• Égoutter à nouveau cette verdure puis bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement avec l'ail et le persil
• Mélanger avec la ricotta, l’œuf, une première partie de la farine
• Saler et poivrer l'appareil avant de le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure
• Former des quenelles (pour ça, j'utilise 2 cuillères à soupe) et les rouler dans le reste de la farine (attention, ces quenelles sont très fragiles).
• Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante
• Lorsqu'elles remontent à la surface, attendre une petite minute avant de les sortir et de les égoutter
• Pour finir, chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle
• Ajouter le beurre lorsqu'elle est bien chaude puis les gnocchis et les faire dorer sur toutes les faces
• Les servir en les saupoudrant de parmesan râpé

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, une fois dorés.
Fermes à l'extérieur, fondant à l'intérieur, j'adore.

Kea, tūī, weka et autre pūkeko

Les habitué·e·s de ces pages le savent : bien que la cuisine sauvage soit le sujet principal de Sauvagement-Bon, il n'est pas exclusif et il arrive de temps en temps que les thèmes s'ouvrent vers les plantes et la vie sauvages de manière plus générale.

La quantité de "roadkills" en Nouvelle-Zélande est impressionnante. En pleine campagne, il est pratiquement impossible de faire un kilomètre sans voir un possum écrasé. La route est une autre des causes de la réduction de la population des kiwi.

Aujourd'hui, comme promis à un ami bisontin, voici un petit recueil de la plupart des espèces d'oiseaux en liberté que j'ai réussi à capturer (en photo bien entendu) lors de mon voyage en Nouvelle-Zélande. Seul regret : je n'ai pas eu l'occasion de voir un kiwi en pleine nature. Il faut dire que c'est un oiseau nocturne très timide et qu'en plus, la population de ces derniers est très réduite à cause de la réduction de leur espace vital et à cause des nombreux prédateurs importés (furets, belettes, chats, possums, chiens, etc.). Parmi les cinq espèces connues, certaines comme le kiwi d'Okarito ont une population qui ne dépasse pas quelques centaines d'individus. Il est toutefois possible d'en observer en captivité dans plusieurs centre de conservation répartis un peu partout dans les deux îles et visant à la réintroduction sauvage.

Avis aux ornithologues fréquentant ce blog : n'étant pas spécialiste, toute correction éclairée sera la bienvenue (ajouter un commentaire au billet) si une ou plusieurs de mes identifications étaient fausses dans la série qui suit.

On commence tout d'abord par les plus emblématiques, eux aussi, symboles de la Nouvelle-Zélande comme le kiwi :

Tui cravate-frisée ou méliphage tui (prosthemadera novaeseelandiae), tūī. Espèce endémique.
Facile à identifier avec sa cravate blanche, façon robe de magistrat. Plus difficile à l'identifier quand on l'entend (pour moi en tout cas) car ses capacités de vocalise sont très variées.
[VIDEO ICI]

Nestor Kéa (nestor notabilis), kea. Espèce endémique.
Animal d'une très grande intelligence. La bande de cinq individus que j'ai rencontrés (en bordure de route vers Milford Sound) était très attirée par les lacets des chaussures au point d'essayer de les défaire. L'un d'eux est même monté sur mon véhicule et à arraché une des bandes de protection plastique du toit.
[VIDEO ICI]

Poule sultane (porphyrio melanotus), pūkeko. Espèce endémique.
Elle ressemble énormément au takahē du sud (porphyrio hochstetteri), espèce endémique de l'île sud et proche de l'extinction ainsi qu'au takahē du nord (porphyrio mantelli), espèce endémique de l'île nord, malheureusement éteinte. Mais contrairement à ses deux cousins, la population des pūkeko est en augmentation.

Râle weka (gallirallus australis), weka. Endémique.
Pas vraiment peureux, il est assez facile à approcher, d'autant plus qu'il est incapable de voler. comme le kiwi ou le takahē. C'est malheureusement l'espèce endémique qui paie le plus lourd tribut en terme de "roadkills", raison pour laquelle sa population est en forte diminution.

Rhipidure à collier (rhipidura fuliginosa), pīwakawaka. Espèce endémique.
Petit oiseau qu'on rencontre assez souvent en forêt, mais il a tellement la bougeotte qu'il est très difficile à prendre en photo. Sa grande queue qu'il peut déployer en éventail est à l'origine de son nom anglais : fantail.

Ensuite il y a les très communs, qu'on voit un peu partout. Mais je ne posterai pas de photo de moineaux, probablement l'espèce la plus cosmopolite et très présente. Je ne posterai non plus de photo de mouettes ou de goélands, les espèces locales étant visuellement trop proches des nôtres.

Martin triste (acridotheres tristis). Espèce introduite.
Ces oiseaux proches des mainates s'observent beaucoup en ville, le long des routes et dans les champs. Ce sont de véritables cascadeurs n'hésitant pas à aller chercher en pleine circulation les insectes tués par les voitures et même à danser avec elles, sautillant toujours au dernier moment mais sans jamais se faire avoir par une roue ! Ils sont considérés comme invasifs en Nouvelle-Zélande.

Pie australienne ou cassican flûteur (cracticus tibicen syn. gymnorhina tibicen). Espèce introduite.
Un peu moins longiligne que nos pies, elle en porte le nom à cause de sa couleur noire et blanche. Elle est considérée comme invasive en Nouvelle-Zélande.

Et puis il y en a plein d'autres :

Aigrette à face blanche (egretta novaehollandiae) ou matuku moana. Espèce native.
Plus petite que notre héron cendré, elle lui ressemble quand même beaucoup.

Cormoran varié (phalacrocorax varius), kāruhiruhi.
Espèce native.

Cygne noir (cygnus atratus), kakīānau.
Espèce native.

Échasse blanche (himantopus himantopus), poaka.
Espèce native.

Huîtrier de Finsch (haematopus finschi), tōrea.
Espèce endémique.

Fuligule de Nouvelle-Zelande (aythya novaeseelandiae), pāpango.
Espèce endémique.

Huîtrier variable (haematopus unicolor), tōrea pango.
Espèce endémique.

Spatule royale (platalea regia), kōtuku ngutupapa.
Espèce native.

Sterne néréis (sternula nereis), tara iti.
Espèce native.

Tadorne de paradis (tadorna variegata), pūtangitangi.
Espèce endémique.

Vanneau soldat (vanellus miles).
Espèce native.

Zostérops à dos gris (zosterops lateralis), tauhou.
Espèce native.

Bernaches du Canada (branta canadensis). Espèce introduite.
Elles sont considérées comme invasives en Nouvelle-Zélande

Bruant jaune (emberiza citrinella). Espèce introduite.

Café double ... ou presque

Le « café double » du titre de cet article a été la plus belle découverte culinaire de mon voyage en Nouvelle-Zélande. Bon, en fait, il s'agit d'une plante qui n'a finalement pas grand chose à voir avec le café. Alors pourquoi ce titre ?

« Café double » est le moyen mnémotechnique que j’ai trouvé pour me souvenir du nom māori de cette plante : « kawakawa ». Son nom latin, piper excelsum, est moins amusant mais révèle qu’il s’agit d’un poivre.

Mon « café double », le « kawakawa ».

Au début, ce sont ses feuilles qui m’ont intrigué : lors d’une randonnée, j’avais remarqué de nombreux arbres buissonnants avec les feuilles en forme cœur et dont la plupart étaient mangées par des insectes façon dentelle. En regardant de plus près, certains de ces arbres portaient des fruits en épis, la plupart de couleur verte. Quelques-uns commençaient à jaunir et d’autres virant même au rouge-orangé.

Intrigué, j’ai cueilli un de ces épis rouges (tant qu’à faire, autant qu’il soit mûr). A peine saisi, celui-ci s’est écrasé entre mes doigts, me permettant de sentir une odeur très aromatique et poivrée. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre que cette plante devait avoir un intérêt. Et c’est après pas mal de recherche sur internet que j’ai finalement trouvé son petit nom et de là, ce qu’on pouvait en faire.

« Kawakawa », piper excelsum. La sous-espèce « excelsum » est endémique à la Nouvelle-Zélande alors que la sous-espèce « psittacorum » se trouve sur quelques îles du Pacific plus au nord.

Le « kawakawa » fait partie de la pharmacopée traditionnelle māori. Ses feuilles et ses racines sont utilisées en infusion pour traiter les problèmes de vessie, les furoncles, les ecchymoses, pour soulager la douleur ou les maux de dents, ou comme tonique général. A noter que les māori pensent que les feuilles ayant le plus de trous d’insectes sont celles possédant le plus de principes actifs.

Mais le « kawakawa » est aussi une plante comestible très parfumée. Les fruits le sont beaucoup plus, mais les feuilles se défendent pas mal aussi. On retrouve un peu les mêmes arômes que dans le poivre vert frais, en moins agressif et avec un côté peut être un peu plus vert, herbeux.

Personnellement, j’ai adoré goûter à cette plante et adoré ce que j’ai préparé avec. Et pourtant, comme expliqué dans un article précédent, c’était avec les moyens du bord : Plutôt que de partir dans une préparation complexe, je me suis simplement contenté de nouilles instantanées. Sur les 3 sachets d’assaisonnement qui les accompagnaient (piment, bouillon de volaille, huile aromatisée), je n’ai utilisé que le bouillon de volaille pour ne pas couvrir le goût de la plante.

Quelques feuilles émincées en fines lanières, une demi-douzaine d'épis mûrs...
Rien de plus à ajouter !

J’ai simplement émincé finement quelques feuilles et écrasé une demi-douzaine d’épis que j’ai cuit dans l’eau bouillante avec les nouilles (et le bouillon lyophilisé).

Et en plus, le rouge-orangé des épis et le vert des feuilles rendent le plat beaucoup plus appétissant.
C’était tellement bon que je m’en suis fait 3 soirs de suite !

Note : Pour avoir une idée des arômes du « kawakawa », on peut trouver dans certaines épiceries asiatiques les feuilles fraîches d'autres poivres, elles-aussi en forme de cœur. Elles sont souvent vendues sous le nom de « là-lôt » (de leur nom vietnamien), « chaplu » (de leur nom khmer) et parfois comme « bétel sauvage ». Il s'agit généralement d'une des deux espèces piper lolot et piper sarmentosum. Mais je les trouve plus amères et moins tendre. C'est sans doute la raison pour laquelle ces feuilles sont utilisées comme « emballage » comestible plutôt que comme légume.