Sans parole...

Duo de carpaccios accompagné de poivre de mer frais,

de salicorne et haricots de mer juste blanchis

Quel est le point commun ?

Quel est le point commun entre ...

... ce rosier rugeux	... et de la mousse irlandaise ?
Rosier rugueux (rosa rugosa).  À voir la densité des épines sur ses branches, on comprend le pourquoi de son nom. Plus souples au toucher que celles d'autres rosiers, elles en sont finalement moins agressives !	Mousse irlandaise (chondrus crispus). Malgré sa couleur apparente sur la photo, c'est une algue rouge (rhodophytes). Très commune, elle est à l'origine de l'additif alimentaire E407 (épaississant et gélifiant).

Hormis le fait qu'on les trouve tous les deux sur le littoral normand, ils sont les ingrédients de base d'une recette qui m'a été suggérée par Anny et que j'ai un peu adaptée à ma sauce, ou plutôt à mon sirop....

Car pour cette recette, j'ai d'abord commencer par préparer un sirop de roses, pour lequel le rosier rugueux est le candidat idéal. Il suffit d'en humer les fleurs pour me comprendre.
Aucune originalité pour cette première phase car c'est presque toujours le même mode opératoire que j'utiliser pour les sirops floraux que je fais. Déjà publiée à plusieurs reprises, en revoilà la recette, comme une piqûre de rappel :

Ce rosier importé d'Asie s'est naturalisé sur beaucoup
de nos côtes où il apprécie le sable et le climat plus doux.

• Mettre à bouillir quelques minutes un mélange eau-sucre (1 litre d'eau pour 1 kg de sucre)
• Remplir un grand saladier avec les pétales et les étamines séparés de leur calice (compter un volume de 3 litres de pétales non tassés pour 1 litre d'eau utilisé)
• Verser ensuite le sirop chaud directement sur les fleurs avec le jus et les morceaux d'un citron (un fruit pour chaque litre d'eau utilisé)
• Couvrir et laisser macérer pendant une nuit
• Filtrer ensuite en pressant fort pour récupérer le maximum de liquide
• Faire bouillir quelques minutes avant d'embouteiller à chaud

Comme annoncé, le sirop n'est qu'une étape, car l'improbable but final, le voici :

Flan d'algues aux roses

La plupart des roses feraient l'affaire, à condition qu'elles
n'aient pas été traitées. Le rosier rugueux a en plus
l'avantage de produire beaucoup de fleurs très parfumées.
Petit conseil : Eviter les récipients métalliques pour la phase
de macération (altération du goût à cause de l'acidité
du citron).

Ingrédients (pour 4 ramequins) :

• 75cl de lait entier
• 60g de mousse irlandaise bien égouttée
• 5cl de sirop de rose

Préparation :

Ne surtout pas utiliser des roses de chez le fleuriste (ou
alors comme sur  la photo : c'est à dire uniquement pour
la déco). Elles ont tellement été traitées qu'elles pourraient
même en être dangereuses !

• Laver abondamment les algues à l'eau douce en prenant soin de retirer les minuscules crustacés et mollusques qui s'y cachent
• Bien les essorer avant de les placer dans une casserole avec le lait
• Porter le tout en limite d'ébullition et continuer la cuisson à couvert sur feu doux pour que le lait ne monte pas
• Au bout d'une quinzaine de minute, passer le tout au chinois en pressant bien les algues pour en extraire un maximum de carraghénane
• Incorporer le sirop encore chaud s'il vient d'être fait, ou réchauffé si ce n'est pas le cas (froid, il figerait le liquide)
• Répartir dans 4 ramequins, filmer et placer au réfrigérateur pour au moins deux heures
• Une fois le flan gélifié, il se démoule assez facilement

Étonnamment, on ne sent presque pas de goût marin : le flan n'a aucune saveur iodée ou salée. Le sel (car il y en a quand même un peu dans les algues) semble plutôt jouer ici un simple rôle d'exhausteur de goût, soulignant le parfum si délicat des roses... Quant à la texture : elle est beaucoup plus souple qu'avec de l'agar agar (une autre gélifiant issu d'une algue) et donc plus proche de ce qu'on obtiendrait avec de la gélatine...
Par curiosité, j'ai même fait un flan sans retirer les algues : l'aspect est moins ragoûtant, mais tout aussi bon !

Pourquoi donc faudrait-il attendre l'automne ?

Avec le beau temps de ce week-end et les averses qui l'ont précédé, je me disais qu'il faudrait ouvrir l’œil lorsque nos pas nous amèneraient dans quelques passages forestiers. L'année dernière, à la même époque, j'avais eu l'occasion de récolter de belles girolles et la perspective d'en trouver à nouveau ne me déplaisait pas.

Dans cette perspective, sur le chemin, j'avais déjà prélevé deux ou trois poignées de feuilles de carottes sauvages  et d'égopode que je comptais utiliser en remplacement de persil dans une poêlée toute simple (l'une des meilleures façon de profiter de ce champignon).

Égopode podagraire (aegopodium podagraria), herbe aux goutteux ou encore pied de chèvre. Maintenant qu'il est monté en fleur, il faut écarter les feuilles les plus âgées pour trouver en dessous les plus jeunes, d'un vert beaucoup plus clair. Elles sont plus tendre et surtout, sont plus délicatement parfumées.

Hampe florale d'une carotte sauvage (daucus carota).  En plus de l'odeur caractéristique de carotte, les nombreux poils couvrant la plante (y compris les feuilles, mais dans une moindre mesure) sont un des moyens pour ne pas la confondre avec une ciguë (grande ou petite). L'erreur pourrait être fatale.

Cette fois-ci pourtant, point de girolle... mais des champignons quand même, et pas n'importe lesquels : des golmottes (ou amanites rougissantes), une espèce qu'il faut apprendre à dompter (en termes de préparation) pour vraiment pouvoir l'apprécier, mais qui mérite réellement l'effort.

Amanite rougissante (amanita rubescens) ou golmotte. Toxique crue, il faut la cuire pour pouvoir
la consommer (toxines thermolabiles). À ne surtout pas confondre avec l'amanite panthère,
mortelle aussi bien crue que cuite.

Tarte aux golmottes et aux herbes

Ingrédients :

• Entre 600g et 800g de golmottes
• 1 disque de pâte brisée (cette fois-ci, j'en ai pris une toute faite)
• 30g de feuilles de carotte sauvage sans leur pétiole (trop coriace)
• 30g de feuilles de d'égopode, avec leur pétiole (très parfumé)
• 30g+30g de beurre
• 30g de farine
• 35cl de lait entier
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Tarte aux golmottes et aux herbe. On peut aussi utiliser des feuilles
de persil à la place de celles de carotte et d'égopode.

Préparation :

• Nettoyer les champignons et les cuire une dizaine de minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (contrairement à ce qu'on pourrait croire, la cuisson à l'eau n'ôte rien des saveurs de l'amanite rougissante ; c'est également ce traitement qu'il faut leur réserver si vous souhaitez les surgeler)
• Bien les égoutter et les débiter en petits morceaux (particulièrement les pieds des spécimens les plus avancés, qui sont plus fermes, voire un peu coriaces)
• Les jeter dans une grande poêle bien chaude avec 30g de beurre
• Les laisser cuire sans les remuer, le temps que l'eau s'évapore et qu'ils aient commencé à dorer
• A partir de ce moment, ils peuvent être remués (le moins possibles) afin qu'ils soient dorés sur tous les côtés
• Lorsque c'est le cas, couper le feu et ajouter immédiatement l'ail (finement haché), les feuilles de carottes et celles d'égopode (finement ciselées)
• Saler, poivrer et réserver
• Pendant que le mélange tiédit, faire une sauce béchamel avec le reste du beurre, la farine et le lait
• Étaler la pâte sur son papier au fond d'un moule à tarte
• Y répartir les champignons puis les couvrir de la sauce béchamel
• Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°C

Saveurs marines

Bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). Cet ancêtre de nos
betteraves (rouges et sucrières), blettes et autre poirets est une plante
très commune sur le littoral.

Il y a quelques temps, je revenais d'une balade sur le littoral avec dans mes bagages une besace pleine de bette maritime et d'aster (maritime aussi).

Ces deux-là sont parmi mes espèces sauvages préférées car elles ont une véritable signature gustative : une saveur immédiatement identifiable et qui leur est vraiment spécifique. Par ailleurs, cette saveur, bien que marquée, ne masque pas celle du reste des ingrédients auxquels on associe ces deux plantes.

Souvent données comme bisannuelles, mes constatations personnelles me laissent penser qu'elles sont capables de durer beaucoup plus longtemps. Et du coup, elles ont aussi la bonne idée de continuer à produire des feuilles exploitables presque tout l'année, même lorsqu'elles ont monté et qu'elles ont fructifié depuis belle lurette.

Aster maritime (aster tripolium) également appelée "oreille de cochon".
Dans quelques semaines, ces plants produiront de belles inflorescences
avec un cœur de la couleur du soleil et une couronne de la couleur du ciel.

Il y a bien entendu des périodes où elles auront une texture et une saveur optimales. Pour l'une comme pour l'autre c'était il y a un peu plus d'un mois.

A cette période et dans les semaines qui suivent (c'est à dire en ce moment), les feuilles sont d'un beau vert, grandes et charnues. Les pétioles (et même le haut des tiges) de l'aster sont presque dépourvus de fils, croquants et juteux. Ceux de la bette semblent plus coriaces, mais c'est une ruse : cet inconvénient disparaît presque immédiatement dès la cuisson.

En gros, pour conclure sur ces deux plantes :

• on les cueille rapidement,
• on obtient très vite une grande quantité,
• il n'y a pratiquement pas de déchet,
• elles sont faciles à préparer,
• et on se régale !

Que demander de mieux ?

... Et bien peut-être quelques idées pour les préparer, même si c'est pas compliqué !

En voici deux, relativement simples...

En plus de ce fromage aux herbes, les feuilles d'aster maritime peuvent être
utilisées crues en salade ou comme ici, pour agrémenter un sandwich. 

Fromage aux herbes,

version littorale

Ingrédients :

• 150g de feuilles d'aster maritime
• 100g de de chèvre frais
• 20cl de crème entière liquide
• Un demi citron
• Poivre

Préparation :

• Mélanger le fromage de chèvre avec un tiers de la crème, le jus du demi citron et quelques tours de moulin à poivre
• Hacher finement les feuilles d'aster et les incorporer à cet appareil
• Fouetter le reste de la crème jusqu'à obtenir un appareil ferme et bien aéré
• L'incorporer doucement au reste de la préparation
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures
• A utiliser rapidement (en tartine, dans un sandwich, avec des pomme de terres cuites à la vapeur, les possibilités de manquent pas)

Quelques crabes verts qui m'ont permis de faire le fumet
utilisé dans cette recette. Ils ont été péchés dans les canaux
que les marées creusent dans le schorre, ce milieu côtier si
particulier sur lequel pousse l'aster maritime et en bordure
duquel on trouve souvent de la bette.

Gâteau de polenta aux

bettes et asters

Ingrédients (pour 6 belles parts) :

• 200g de feuilles de bette maritime (sans leur pétioles, utilisables par ailleurs, coupés en segments dans un sauté par exemple)
• 100g de feuilles d'aster maritime
• 300g de semoule de mais
• 25cl de lait
• 25cl de fumet de poissons ou de crustacés
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (type Maïzéna)
• Sel et poivre

Préparation :

• Passer au mixeur la bette, le lait et le fumet
• Mélanger ensuite avec la semoule, la fécule et les feuilles d'aster maritime hachées en fin lambeaux (entasser à plat les feuilles les unes sur les autres, puis les émincer au couteau)
• Verser le tout dans un moule beurré et fariné
• Enfourner à 180°C pour au moins 45 minutes (tester la consistance pour s'assurer de la tenue du gâteau)
• Délicieux accompagné d'un coulis de tomates !

Délice des bois

Fleurs de robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia) prises il y a un
mois dans le sud de la Drôme. Malheureusement, celles de la région
parisienne ont été beaucoup plus tardives, et ce n'est que maintenant
qu'elles sont bien ouvertes.

À l'origine, j'avais pour idée de faire le plein de fleurs de robinier (faux acacia). Il y a un mois, ceux-ci étaient déjà blancs de fleurs alors que j'étais de passage dans le sud. De retour chez moi, en région parisienne, je constatais qu'on en était encore loin, très loin, et j'attendais donc avec impatience leur arrivée.

Depuis quelques années, cette période est en effet l'occasion pour moi de préparer un délicieux sirop avec les fleurs très parfumées de cet arbre. Mais voilà, les orages de ce week-end les ont tellement malmenées que sur leur grappes, seuls restaient quelques lambeaux à peine odorant, pas de quoi faire un sirop !

À la recherche (vaine) d'arbres un peu plus abrités qui auraient pu échapper au bombardement, je suis tombé sur une autre petite merveille : des aspergettes. J'en avais déjà cueillies quelques-une il y a deux semaines, mais rares étaient celles qui dépassaient 30 cm. Aujourd'hui, dans ce nouveau coin, beaucoup atteignent désormais le mètre, heureusement protégées des grêlons par l'épais feuillage des chênes sous lesquels elles poussent.
A défaut de fleurs de robinier, j'ai donc ramené quelques épis de fleurs d'ornithogale des Pyrénées.

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum). C'est toujours impressionnant
de voir à quelle hauteur la frêle tige de la plante peu faire monter l'épis floral. D'ici une
ou deux semaines, des fleurs vertes en forme d'étoile vont s'ouvrir. Elles aussi sont
comestibles. Crues, elles ont un goût légèrement piquant très agréable.

Pas de sirop avec ces fleurs, peu parfumées, mais un savoureux sauté...

Sauté pimenté d'aspergettes aux crevettes

Ingrédients (entré pour 4) :

• Un beau bouquet d'aspergettes (250 à 300g)
• 300g de queues de crevettes grises
• 3 carottes
• 1 à 2 piments marocains rouges (selon les goûts)
• Un gros oignon
• De la sauce d’huîtres
• Un peu d'huile d'arachides

Préparation :

• Laver les aspergettes, séparer les têtes et couper les queues en petits segments
• Peler les carottes et les débiter en bâtonnets
• Émincer l'oignon et les piments
• Faire chauffer un peu d'huile dans un wok sur un feu très vif
• Y jeter l'oignon, les carottes, les tête et les queues d'aspergette ainsi que les crevettes
• Remuer régulièrement tout en cuisant
• Lorsque la chair des crevettes à blanchi, rajouter deux cuillères à soupe de sauce d’huîtres
• Continue une petite minute la cuisson avant de retirer du feu et de servir

Sur les pas d'une demoiselle ... bleue

Ache faux-cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum). Souvent comparée
au céleri, son parfum est plus fin et surtout, ses branches sont beaucoup plus
tendres. Poussant les pieds dans l'eau, elle peut être contaminée par le
même type de parasites que le cresson sauvage (douve du foie par exemple).
Il faut donc prendre les mêmes précautions, à savoir une bonne cuisson !
J'oubliais : la demoiselle posée dessus est probablement un agrion
jouvencelle (sans certitude car le genre comporte beaucoup d'espèces).

Dites-moi, frêle et jolie demoiselle, où allez-vous donc de ce vol hésitant, errant de feuille en feuille le long du ruisseau ?

Oh, mais je reconnais cette plante sur laquelle vous vous êtes finalement posée : les pieds dans l'eau, des feuilles très aromatiques aux faux-airs de cresson, quelle bonne idée vous avez eu en choisissant l'ache nodiflore pour reprendre votre souffle.

Et à moi aussi ça me donne des idées. Le parfum de cette plante fait en effet merveille dans les bouillons et je commence à sentir l'inspiration venir pour pour le dinner de ce soir...

Des idées qui se précisent d'ailleurs quelques dizaines de mètres plus loin, toujours au bord du même ruisseau, avec quelques plants de consoude dont les fleurs commencent se teinter de tâches couleur rouille, signe qu'elles sont sur le point de se faner. Les feuilles, elles, sont toujours belles et surtout très grandes, de quoi envelopper plein de choses.

C'est beaucoup plus loin, dans un endroit que ma jolie demoiselle n'apprécierait pas, car bien plus sec, que la liste des ingrédients s'est finalisée avec une belle touffe d'origan tout frais tout beau. Il n'est pas encore très aromatique, mais déjà suffisamment pour distiller quelques saveurs intéressantes...

Consoude officinale (Symphytum officinale). Ses fleurs vont du blanc au bleu en passant par le violet. Lorsqu'elles sont absentes, il ne faut pas la confondre avec une digitale (très toxiques), dont les feuilles présentent certaines similitudes. Celles de la consoude ont une texture râpeuse, alors que celles de la digitale sont douces au toucher.

Origan commun (Origanum vulgare). Le meilleur moyen de l'identifier lorsqu'il n'est pas en fleur : son parfum. Les fleurs qui l'accompagnent ici sont celle d'une véronique petit chêne (veronica chamaedrys).

Et maintenant... en cuisine !

Filets de volaille fondants et

bouillon aromatique à l'ache nodiflore

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un beau poulet cru
• Un bouquet de branches d'ache nodiflore
• 100g de somen secs (nouille japonaises)
• 4 belles feuilles de consoude
• Quelques brins d'origan
• Sel et poivre

La cuisson du poulet à basse température
(entre 75 et 80°C) permet d'obtenir une viande
savoureuse et fondante en bouche

Préparation :

• Prélever les filets (sans leur peau) sur le poulet et les réserver
• Prélever les autres beaux morceaux afin de les utiliser dans une autre recette
• Laver l'ache et l'origan à grandes eaux
• Placer la carcasse dans un grand faitout avec les trois quarts de l'ache coupée en petits segments et l'origan, finement ciselé
• Saler, poivrer, couvrir d'eau et porter le tout à frémissement
• Laisser cuire une heure à feu très doux
• Filtrer ensuite le bouillon et réserver (le bouillon peut être ainsi préparé à l'avance)
• Ôter la partie la plus dure des côtes des feuilles de consoude après les avoir bien lavées
• Couper chacun des filets en deux pour obtenir 4 morceaux d'une taille identique
• Saler, poivrer chaque morceau avant de les rouler à l'intérieur des feuilles de consoude
• Les envelopper ensuite dans plusieurs tours de film cuisson
• Sceller ces "boudins" en tortillant leurs extrémités tout en essayant de retenir le moins d'air possible
• Le tortillon finit par tenir tout seul s'il est bien serré et la peau formée par le film doit être bien tendue
• Les placer dans une casserole d'eau à 75-80°C pendant 20 minutes
• En parallèle, blanchir rapidement le quart restant de l'ache et utiliser leur eau de cuisson pour cuire les somens.
• Pour le dressage, placer les somens au fond d'assiettes creuses
• Ajouter un peu d'ache blanchie, un des "boudins" dont on aura retiré le film et qu'on aura débité en tranches épaisses
• Finir en versant une louche de bouillon

Sous les tonnelles ou ailleurs, mais toujours avec modération

Sureau noir (sambucus nigra). Bien que les fleurs aient une disposition
proche de celle d'une ombelle,  techniquement, ce n'en est pas une, il s'agit
en effet d'une inflorescence en corymbe. Quoi qu'il en soit, il ne faut pas
les confondre avec celles du sureau hièble (sambucus ebulus), toxique.
Pour s'aider, il suffit de se souvenir que le sureau noir est un petit arbre
(avec des branches ligneuses) alors que le hièble est une plante herbacée.

Les fleurs du sureau ont enfin daigné s'ouvrir, et à part ce retard de quelques semaines, elles ne semblent pas avoir plus souffert que cela. Je vais donc prendre ça comme un bon présage pour les futures baies, qui devraient arriver (s'il ne neige pas cet été) entre août et septembre. L'année dernière avait été tellement pauvre que je suis suis impatient d'en récolter cette année.

En attendant, seules les fleurs sont à notre disposition, mais elle nous laissent déjà pas mal de possibilités entre sirops, gelées, beignets et je ne sais encore quelle autre préparation. Mais cette année, ma première récolte ne finira dans aucune de ces préparations.

Cette année, je me suis en effet décidé à préparer du vin de fleurs de sureau. Rien de bien compliqué dans la préparation, après c'est une simple histoire de goût...

Le sureau est très diversement apprécié. Une chose est certaine pourtant, c'est que les goût des
uns et des autres sont surtout très marqués : ami, choisi ton camp, soit tu adores, soit tu détestes,
aucune demi-mesure n'est permise !

Quoi qu'il en soit, moi j'adore et voici donc la recette que j'ai utilisée.

Vin de fleurs de sureau

Ingrédients :

• 1l de vin blanc plutôt sec (j'ai utilisé un Menetou-Salon)
• 200g de sucre
• 25cl d'alcool pour fruits (40°)
• Une bonne dizaine de corymbes de fleurs de sureau bien ouvertes

Préparation :

• Égrainer les fleurs dans un grand bocal
• Verser le vin et refermer le bocal sans serrer (pour que le gaz de fermentation puisse s'évacuer)
• Laisser macérer pendant quelques jours
• Filtrer le liquide
• Y ajouter l'alcool et y dissoudre le sucre
• Embouteiller

Des aiguilles qui ne piquent pas

Pouces d'épicéa (picea abies)

Lorsque j'ai aperçu cet épicéa (ils sont plutôt rares en plaine), et surtout ses magnifiques pousses d'un beau vert tendre, je n'ai pu m'empêcher d'en cueillir quelques unes pour croquer dedans, puis d'en récolter quelques belles poignées. Ces pousses-là sont extrêmement parfumées et surtout, elles n'ont rien du piquant qu'elle vont acquérir en se durcissant avec l'âge : très tendre, elles ont un goût qui évoques les agrumes.
Crues, elles peuvent être utilisées comme condiment là où d'autres utiliseraient des zestes de citron (quel manque d'originalité !), et c'est toujours très amusant d'annoncer une salade au sapin !
On peut aussi les préparer fraîches en infusion (pas de séchage).

Les aiguilles de l'épicéa (picea abies) sont réparties tout autour de la branche sur
laquelle elles poussent. Pour le sapin, les aiguilles sont disposées sur un plan unique.
Attention aux risques de confusion avec l'if (taxus), qui lui est etrêmement toxique.

Mais c'est définitivement en sirop que je les préfère. Et en plus, la préparation est on ne peut plus simple :

On croirait presque que c'est de la neige en train de fondre !

Sirop d'épicéa
(ou de sapin)

• Dans un grand bocal, disposer une alternance de couches de pousses d'épicéa bien tassées et de sucre
• Remplir le bocal au maximum
• Fermer et placer ou soleil
• Avec la chaleur, les pousses rendent leur eau qui dissout le sucre et capture les parfums
• Filtrer lorsque tout le sucre est dissout, c'est prêt !
• A consommer rapidement

De mon côté, comme j'ai fait ça la semaine dernière, je n'ai malheureusement pas eu droit au soleil et j'ai donc entreposé le bocal dans un endroit chaud. Comme la macération a été beaucoup plus longue qu'au soleil, j'ai préférer bouillir ce sirop avant de le consommer. Au revoir la vitamine C (dont les pousses regorgent), mais le goût est toujours là !

Sirop d'épicéa en pleine préparation. La préparation ne demande pas beaucoup de
travail, mais juste un peu de patience !