Des fleurs, encore des fleurs

C

 
a fait maintenant un bon nombre de billets que je n’ai pas publié de recette sucrée. Il faut dire que le printemps se prête plutôt au salé : les fruits, ce sera pour plus tard...

 

Malgré tout, quelques plantes se prêtent déjà au sucré, tout particulièrement celles dont les fleurs sont aromatiques. Parmi celles-ci, l’églantier (rosa canina), le sureau (sambucus nigra) et le robinier (robinia pseudoacacia) sont sans doute les plus communes.

 

L’églantier, c’est un peu ma frustration du moment. A chaque fois que j’en vois un et que j’hume ces délicieuses fragrances de rose, j’imagine déjà une crème, une gelée ou encore mieux : un sorbet. Mais pour espérer obtenir un résultat intéressant, les quantités nécessaires sont phénoménales, pas très compatibles avec un buisson couvert d’épines et dont les fleurs choisissent d’éclore les unes après les autres sur une longue période et bien entendu jamais toutes ensembles. Alors je renifle, je profite comme je peux et je cherche vainement le coin qui me permettra de remplir une grande boite de pétales.

 

Le sureau ne pose pas ce genre de problème. Ses fleurs ont beau être petites, un seul corymbe en compte plusieurs centaines. Comme tous les ans, je me prépare quelques bouteilles de sirop qui n’auront pas le temps de vieillir tellement il part vite. Il n’est pourtant pas apprécié de tout le monde. Le parfum du sureau à haute dose peut en effet rappeler le « pipi de chat ». Cette similitude avait d’ailleurs alimenté la préparation de la « 1ère rencontre des cuistos sauvages » organisée par le Parti Préhistorique. Je n’avais pas pu y participer l’an dernier, mais cette année la seconde rencontre a lieu ce week-end et je ne la louperai pas.

 

Sureau noir (sambucus nigra) à gauche, robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia) à droite

 

Pour l’occasion, en plus de mon sirop de sureau, j’ai voulu essayer un autre sirop de fleurs : celles du robinier (faux acacia) grâce à une découverte inattendue : un coin peuplé de dizaines d’arbres dont les fleurs n’étaient pas encore fanées. Ceux-ci ont beau avoir eux aussi des épines, elles n’ont pourtant rien à voir avec celles de l’églantier : plus rares et bien droites, elles ne s’accrochent pas sournoisement aux vêtements ou pire, à la peau...

 

Sirop de fleurs de robinier

 

Ingrédients (pour un litre de sirop) :

• 3 litres de fleurs de robinier séparées de leur grappe
• 1 litre d’eau
• 1 kg de sucre
• 2 citrons non traités

 

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition
• Y diluer le sucre, puis verser le jus des citrons pressés ainsi que les restes de citrons coupés en petits morceaux
• Maintenir l’ébullition le temps que le sucre soit entièrement dissout
• Pendant ce temps, remplir un grand récipient avec les fleurs
• Y verser le liquide chaud : les fleurs deviennent plus compactes et peuvent être toutes immergées
• Couvrir et laisser macérer
• Au bout de 24 heures, filtrer et replacer le liquide dans une casserole
• Ramener à ébullition pendant quelques minutes avant d’embouteiller immédiatement

Note : S’agissant d’une macération avec un liquide légèrement acide, il vaut mieux éviter les récipients métalliques qui risquent d’altérer l’arôme du sirop ; à moins d’apprécier les goûts ferrugineux...

 

A propos de fleurs, je n’allais pas non plus clore ce billet sans évoquer cette idée de préparation du coquelicot (papaver rhoeas) dont Cerise parle dans son blog. Agréable surprise en effet que ces pickles de boutons de coquelicots.

Attention, le coquelicot est un pavot (papaver rhoeas). Sans être comparable au pavot somnifère (papaver somniferum, celui qui produit l'opium), il contient différentes substances à faible toxicité. Il vaut donc mieux éviter d'en faire une cure de longue durée...

 

Comme pour la plupart des plantes au vinaigre que je prépare, la recette est simple : entasser les plantes dans un pot avec un peu de sel, éventuellement quelques aromates et même du sucre pour ceux qui aiment les saveurs aigres-douces. Verser à raz un mélange bouillant d’eau et de vinaigre blanc à 4% d’acidité (en général, le vinaigre blanc qu’on trouve dans le commerce est à 8%, il suffit donc de le couper avec un volume identique d’eau). Visser le couvercle immédiatement et oublier au minimum pendant quelques jours. Le liquide aura pris une belle teinte rouge et les boutons se seront attendris tout en conservant leur goût de ... coquelicot.