Boulettes

Les "kieuw", façon Sothy.

Il y a quelques jours, à l'occasion d'une sortie forestière entre amis, nous faisions le plein d'ail des ours et de quelques autres plantes sauvages printanières telle que berce, orties et renouée du Japon.

Comme souvent après ce genre de balade, nous nous sommes ensuite tous retrouvés en cuisine.

A cette occasion, notre hôte du moment (un certain "Obsédé Culinaire") nous a honoré d'un des ses classiques : une délicieuse recette issue de la gastronomie du sud-est asiatique, mais adaptée par ses soins à notre récolte du moment.

Ce n'est pas la première fois que j'ai l'occasion de déguster ces "kieuw", et je dois dire que c'est toujours un plaisir : En complément de l'ail des ours, l'association de la crevette et de la viande donne à la farce une texture et une saveur tout à fait particulière.

Mais ça, c'était il y a presque une semaine et entre temps, j'ai utilisé presque l'intégralité de l'ail des ours ramené chez moi pour constituer ma réserve annuelle de "pesto". Le week-end arrivant, un reste d'ail des ours enroulé dans un torchon au fond du frigo, le souvenir de ces ravioles me hantait et j'avais bien envie d'en refaire. Mais rien que de penser à la préparation de la pâte, à son laminage, à la préparation de la farce, au façonnage et à la cuisson, j'étais déjà découragé...

Grande berce (heracleum sphondylium) ou encore berce commune, berce sphondyle. De la famille des apiacées (au même titre que le carotte ou le panais), elle se reconnait en particulier aux poils dont elles est couverte. C'est en ce moment, avant l'apparition de la hampe florale, alors que les jeunes pousses sortent de terre, que les tiges sont les meilleures, tendres et juteuses, aux parfums mêlés de mandarine et de noix de coco. Bien que la berce ne ressemble pas beaucoup à la cigüe (de la même famille), l'extrême toxicité de cette dernière doit inciter à la prudence. Prudence également avec la géante berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui peut sanctionner le simple contact avec ses sucs par des brûlures aux cicatrices brunes et indélébiles. Rien de tel avec la grande berce, quoique sa sève puisse elle aussi être photo sensibilisante chez les sujet sensibles.

Et puis surtout, j'avais d'autres éléments récoltés à utiliser, en particulier de jeunes tiges de grande berce, juteuses et parfumées à souhait... J'ai donc coupé la poire en deux en supprimant la pâte pour me concentrer sur l'essentiel, cette fois-ci façonné en boulettes...

Boulettes porc-crevette à la berce et à l'ail des ours

Ingrédients (pour une trentaine de boulettes) :

• 250g de viande de porc hachée (type chair à saucisse)
• 150g de crevettes crues décortiquées
• 125g de feuilles d'ail des ours (si possible avec de grands pétioles blancs)
• 100g de jeunes tiges de berce
• 25g de jeunes feuilles de berce (encore toutes froissées)
• 2 œufs
• 1 belle tranche de pain sec
• 1 poignée de feuilles de menthe
• 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Préparation :

• Faire tremper le pain quelques minutes dans de l'eau
• Pendant ce temps, hacher finement les crevettes, l'ail des ours, les feuilles menthe et de berce
• Débiter les tiges de berce en segments de 5mm environ
• Bien essorer le pain en le pressant, puis le mélanger avec le reste des ingrédients
• Mettre à chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse
• Lorsqu'elle est bien chaude, y déposer délicatement les boulettes par petites groupes (6 à 10 selon la taille de la sauteuse)
• Les cuire quelques minutes en les faisant tourner de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (presque brunes)
• Les poser sur du papier absorbant avant de les servir

Même pas besoin de sauce pour ces boulettes.
Tendres et moelleuses à cœur, délicieusement parfumées,
elles se suffisent à elles-mêmes !

Une question d'équilibre

Pissenlit (taraxacum officinale). Comme pour beaucoup d'astéracées, le capitule (ce qu'on appelle généralement "fleur", mais qui en fait est un aggloméra de fleurs) s'ouvre et se ferme au rythme des jours et des nuits. Pour le distinguer d'autres astéracées lui ressemblant (laiteron, liondent, porcelle, etc.) : les tiges florales sont creuses, ne portent pas de feuilles et ne supportent chacune qu'un seul capitule .

Amer naturellement, le pissenlit l'est d'autant plus qu'il est avancé. En général, on arrête d'en cueillir les rosettes lorsque les fleurs commencent à s'ouvrir. Cette année, c'est déjà le cas : elles sont apparues si rapidement que je n'ai presque pas eu l'occasion d'utiliser cette plante qu'on trouve pourtant presque partout en abondance !

Pas en manque, mais presque, il me fallait une nouvelle dose, mais de crainte d'une amertume trop prononcée, je cherchais une autre plante capable d'amener l'équilibre... et je n'ai pas dû chercher bien loin.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Les lobes des feuilles forment des ailettes caractéristiques, recourbées vers l'intérieur de la rosette. En général, chaque paire d'ailette est partiellement recouverte par la paire suivante, ce qui donne un aspect très caractéristique à ce laiteron. Accessoirement, comme les laitues, la plante sécrète un latex blanc au niveau ses blessures (d'où son nom de "laiteron")

Comme le pissenlit, le laiteron est une plante de la famille des astéracées. Il y a d'ailleurs une certaine ressemblance au point que beaucoup les confondent. En plus de quelques différences visuelles qui paraissent évidentes une fois qu'on les connait, les deux plantes ont aussi un goût très différent : pas ou peu d'amertume chez le laiteron, et même un goût légèrement sucré.

Jeune rosette d'un laiteron rude (sonchus asper). Il se distingue du laiteron maraîcher par ses feuilles munies de nombreuses pointes souples (avec l'âge, elles peuvent devenir épineuses et piquantes). La couleur de la plante (bleu-violacé) ainsi que les poils sur les très jeunes feuilles au centre de la rosette sont d'autres critères distinctifs. A ce jeune stade, il fait une excellente salade.

Fleurs d'un laiteron rude (sonchus asper). On voit bien ici la présence de plusieurs feuilles et surtout de plusieurs capitules portés par la même tige, ce qui le distingue du pissenlit. A ce stade, même si les feuilles ont pris très peu d'amertume, il vaut mieux éviter de les cueillir : elles sont souvent coriaces et dans le cas du laiteron rude, elles peuvent même être piquantes.

Omelette aux pissenlits et laiterons

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de rosettes de pissenlit
• 200g de rosettes de laiteron
• 6 oeufs
• 1 petit verre de lait entier
• Une gousse d'ail
• 10g de beurre
• Huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les feuilles afin d'en retirer la terre et le sable
• Les égoutter simplement sans les essorer (elles doivent rester humide)
• Et les hacher grossièrement
• Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une grande poêle
• Y jeter les feuilles et les faire suer doucement
• Mettre de côté aussitôt qu'elles ont perdu leur volume et sont devenues bien tendres
• Nettoyer rapidement la poêle et la remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive et le beurre
• Battre les œufs en y ajoutant le vinaigre puis le lait, saler et poivrer
• Mélanger avec les feuilles et l'ail haché, puis verser le tout dans la poêle où leur beurre est devenu mousseux
• Laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes le temps que fond deviennent bien doré
• Retourner (poser une grande assiette à l'envers sur la poêle, retourner pour faire tomber l'omelette dans l'assiette et faire glisser à nouveau dans la poêle)
• Cuire à nouveau à feu moyen le temps que l'autre côté prenne lui-aussi une belle couleur
• Servir avec quelques feuilles fraîches de pissenlit et de laiteron

Note : Si vous aimez les omelettes plus baveuses, augmenter l'épaisseur en prenant une poêle plus petite et cuire sur feu un peu plus vif. Ça permet de conserver un cœur presque liquide tout en ayant une croûte dorée et croustillante.

La couleur bleu-violacé des jeunes feuilles du laiteron rude associée au beau vert de celles du pissenlit font aussi un bel accompagnement. Comme d'hab, les arroser avec un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre et de fleur de sel.

Ôoookcébon !

En cette saison, il y a une recette de salée que j'apprécie particulièrement : la tarte aux poireaux. Or, le poireau, c'est un ail (allium porrum)... et dans mon frigo, j'avais une bonne réserve d'un autre ail, sauvage celui-ci, et particulièrement apprécié : l'ail des ours.

L'ail des ours (allium ursinum) continue sa lente montée à la faveur du soleil.
Les feuilles ont désormais une belle taille tout en restant très tendres : idéal
 pour la recette d'aujourd'hui !

Ses feuilles sont bien moins charnues que celles du poireau, mais comme elles sont encore toutes jeunes, elles sont aussi très tendres. C'est typiquement ce qu'il faut pour faire la garniture moelleuse d'une belle tarte...

Tarte à l'ail des ours façon tarte aux poireaux

Ingrédient pour une tarte de 22cm de diamètre (entrée pour 6) :

En accompagnement : les premiers boutons d'ail des ours, des
feuilles de pissenlit et des fleurs de primevère, le tout arrosé
d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

• 175 à 200g de pâte brisée (mélange homogène de farine et beurre, à raison de 2 fois plus de farine que de beurre, plus quelques pincées de sel et un peu d'eau si besoin)
• 300g de feuilles d'ail des ours (avec base du pétiole si possible)
• 20cl de crème liquide
• 15g de beurre
• 10cl de vin blanc demi-sec (pinot gris alsacien par exemple)
• 5cl d'huile d'olive
• 20g de farine
• 1 oeuf
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter l'ail des ours en très fines lamelles (procéder poignées par poignées en collant les feuilles les unes contre les autres et tailler dans l'épaisseur, perpendiculairement aux fibres)
• Chauffer l'huile et le beurre au fond d'une sauteuse
• Ajouter les feuilles d'ail émincées et les faire suer à feu moyen pendant 5 bonnes minutes tout en les retournant régulièrement
• Ajouter ensuite le vin blanc, puis la crème
• Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes
• Tamiser ensuite la farine au dessus du mélange tout en remuant (pour éviter la formation de grumeau)
• Continuer la cuisson sans cesser de mélanger
• Retirer du feu lorsque le mélange s'est bien épaissi
• Saler et poivrer
• Laisser tiédir avant d'incorporer l’œuf préalablement battu
• Abaisser la pâte et l'étaler dans un moule à tarte chemisé avec beurre et farine
• Verser la garniture à l'ail des ours
• Placer dans un four à 180°C pendant 30 minutes
• Servir chaud

De mon point de vue, cette version sauvage surpasse la version classique. Mais qu'elle soit aux poireaux ou à l'ail des ours, le secret de cette tarte, c'est le moelleux de sa garniture.

À noter : les fleurs utilisées pour agrémenter le plat qui proviennent de primevères des bois (primula elatior). Ces fleurs printanières ressemblent énormément à celles du "coucou" que tout le monde connait (primula veris). Pour les distinguer, on peut se fier à quelques différences visuelles, dont la couleur des fleurs (d'un jaune plus délavé), le diamètre de la corolle (plus grand) et le vert des feuilles (plus clair).

Primevère élevée ou primevère des bois (primula elatior).
Comestible (fleurs et feuilles) comme ses cousines la primevère officinale
ou coucou (primula veris) et la primevère acaule (primula vulgaris).

Plumeaux anisés

Tous les ans, j'attends sa sortie de terre avec impatience. Impatient de voir apparaître ses jeunes plumeaux d'une belle couleur vert tendre, impatient d'humer son incroyable parfum anisé, impatient tout simplement de profiter de cette merveilleuse plante qu'est le fenouil...

Avant de repérer les plumeaux du fenouil (foeniculum vulgare), mieux vaut d'abord commencer par repérer les vestiges de la génération précédente. La plupart des anciennes tiges tiennent encore debout et dans les endroits les plus densément peuplés où il n'est pas rare d'en compter plus d'une douzaine au mètre carré. C'est un marqueur infaillible...

A chaque printemps, mes jolis plumeaux reviennent inlassablement aux mêmes endroits. Pour les trouver, ce n'est pas du vert qu'il faut chercher au niveau de ses pieds, mais des regroupements de vielles tiges brun délavé à hauteur de regard. Celles-ci sont les vestiges de l'années passée et une bonne partie des nouvelles pousses prennent naissance à leur base (car la plante est pérenne).

Rien à voir avec la forme bulbeuse du fenouil cultivé. Plus petit, moins charnu, plus élancé, il compense par son incroyable parfum. C'est d'ailleurs le meilleur moyen pour le reconnaître. En prenant en compte ce parfum, le seul risque de confusion que je lui connaisse, c'est le fenouil des Alpes (meum athamanticum), comestible lui aussi, mais poussant en altitude et dont le parfum anisé est complété par des saveur de céleri.

Lorsque la plante n'a pas encore entamé sa montée, les bases des feuilles sont emboîtées les unes dans les autres, donnant à la version cultivée l'aspect d'un bulbe charnu et enflé qu'on lui connait habituellement, alors que dans la version sauvage, il reste fin et élancé. Mais il ne faut pas se fier à la taille : ce que le fenouil sauvage perd en volume, il le gagne en saveur. Sucré et puissamment anisée, c'est un pur concentré d'arômes !

Fenouil rôti et pavé de saumon à l'unilatérale

Ingrédients (pour 4) :

Plumeaux hachés et fleurs de colza pour la finition.

• 400g de pieds de fenouil sauvage débarrassés de leurs plumeaux (selon leur taille, ça peut faire jusqu'à une quarantaine de pieds, quand aux plumeaux, ils peuvent être conservés et utilisés comme plante aromatique)
• 500g de filet de saumon avec peau
• Sucre de canne
• Vinaigre balsamique
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger les bulbes dans l'eau salée bouillante pendant une petite dizaine de minutes
• Bien les égoutter et les placer dans un plat à gratin
• Arroser avec deux cuillères à soupe d'huile, autant vinaigre balsamique, saler, poivrer, puis saupoudrer avec un peu de sucre
• Placer le tout au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes tout en arrosant régulièrement avec le liquide de cuisson
• En parallèle, couper le saumon en 4 pavés
• Les saler et les poivrer
• Les placer peau en bas dans une poêle sur feu vif avec un fond d'huile d'olive
• Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant une petite dizaine de minute au bout desquelles la peau du poisson aura grillé et sera devenue croustillante
• Dresser en arrosant le tout avec un peu du liquide de cuisson du fenouil

Ce n'est pas un secret, le saumon se marie très bien avec les saveurs anisées (aneth par exemple) et cette préparation ne déroge par à la règle. J'appréhendais un peu le résultat quant à la fermeté du fenouil (comme il est moins charnu, il est aussi plus coriace), mais sa cuisson en deux temps semble lui réussir.

Un seul regret : ne pas en avoir fait plus !

Feuilles de colza ?

Le colza appartient au genre "brassica" qui regroupe bon nombre de plantes très connues (et souvent cultivées) dont le nom contient le mot "chou". Mais contrairement à beaucoup de ses cousins et cousines, ce ne sont ni ses feuilles, ni ses fleurs, ni ses racines qu'on retrouve généralement dans nos assiettes, mais uniquement l'huile extraite de ses graines.

Et pourtant... Feuilles et fleurs de colza ont un intérêt culinaire indéniable. Mais avant de vous précipiter dans le premier champ que vous apercevrez, lisez donc la suite.

Jeune pousse de colza (brassica napus subsp. napus) aux feuilles encore toutes froissées. Il peut arriver qu'on confonde la plante avec la moutarde (un autre chou). Et c'est vrai que leurs fleurs jaunes sont quasiment identiques, mais le port général, la texture (lisse) et la couleur (vert argenté) des feuilles du colza permet de le distinguer de ses cousines. Ce serait de toute façon sans réelle conséquence, les deux plantes étant comestibles et elles sont même gustativement assez proches. Attention : plus la plante est avancée, plus elle a tendance à être amère. Il faut donc privilégier les spécimens les plus jeunes, n'ayant pas encore trop monté.

Il faut en effet savoir qu'en agriculture "conventionnelle", le colza est l'une des plantes sur lesquelles on utilise les plus de produits phytosanitaires, dont énormément d'insecticides. Il vous faudra donc particulièrement faire attention et choisir votre lieu de récolte avec précaution.
Si vous ne connaissez pas d'agriculteur bio vous autorisant à prélever quelques pieds dans ses champs, il vous restera toujours la possibilité de chercher le long des chemins de campagne. En effet, il n'est pas rare d'observer des individus poussant en groupe dans des endroits non cultivés. Il s'agit généralement de pieds poussant suite à la dissémination de graines issues de cultures, parfois emportées par des vents violents, parfois lors du transport des récoltes ou encore via le système digestif d'animaux.
Quelle qu'en soit la provenance, il y a donc toujours un moyen d'en trouver et c'est tant mieux !

Sauté de colza, pieds d'ail à trois angles et œufs brouillés

L'ail à trois angles (allium triquetrum) ayant une tendance
invasive, le prélèvement des pieds entiers constitue une
sorte de "régulation". Très tendres, ils peuvent être
utilisés comme des mini-poireaux.

Entrée pour 4 :

• 200g de pieds d'ail à trois angles (les 15 premiers cm à partir du bulbe)
• 250g de colza (partie haute des tiges n'ayant pas encore fleuri)
• 4 oeufs
• 20g de piment doux frais
• 5g de gingembre
• Huile de tournesol
• Sauce soja
• Mirin

Préparation :

• Plonger le colza quelques minutes dans de l'eau salée bouillante (permet d'évacuer l'amertume), puis dans de l'eau glacée
• Égoutter, presser pour en évacuer l'eau et réserver
• Faire chauffer un fond d'huile dans un wok sur feu vif
• Y ajouter le gingembre et le piment finement hachés
• Ajouter aussi les pieds d'ail débités en tronçons de 4cm environ
• Lorsque ceux-ci commencent à dorer, ajouter le colza grossièrement haché
• Arroser d'un peu de mirin et de sauce soja
• Réserver lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Nettoyer le wok, le replacer sur feu doux
• Ajouter une cuillère à soupe d'huile
• Battre et saler les œufs
• Les verser dans le wok lorsque l'huile est chaude
• Remuer régulièrement le temps d'obtenir une texture ni dure, ni liquide
• Dresser rapidement

Fleurs de colza et d'ail triquètre pour la déco.

Note : Comme pour les moutardes, le colza contient quelques substance pouvant être irritantes pour le système digestif. Il faudra donc éviter d'en consommer en trop grandes quantités. Quand à l'acide érucique, c'est principalement dans les graines qu'il se concentre, mais la plupart des variétés qu'on trouve maintenant en Europe n'en contiennent que très peu.

Ça continue...

D'autres signes, s'il en fallait encore, que le printemps est en avance...

Les fleurs de tussilage sont désormais sorties et avec le beau temps de ces derniers jours, il devient même difficile d'en trouver qui soient encore en bouton !

Pour qui s'intéresse aux comestibles sauvages, le tussilage (tussilago farfara) est vraiment l'une des plantes emblématiques des débuts printemps. La sortie des boutons puis des fleurs est annonciatrice des beaux jours, et cette année : pas d'erreur ! Détail particulier de cette plante : alors que la plupart des membres de sa familles (pissenlits, laiterons, porcelle, asters, etc.) commencent par une rosette de feuilles avant de se demander si cela vaut le coup de laisser monter les fleurs, le tussilage fait tout à l'envers... Ses feuilles ne sortiront que d'ici un bon mois, lorsque les fleurs auront disparu après avoir semé leurs akènes à aigrette. Pour l'instant, seules les tiges florales sont sorties. Pour les reconnaître, rien de plus facile : elles sont couvertes d'écailles ! Doté d'un parfum aux évocations de résine, il faudra toutefois l'utiliser avec modération : certains alcaloïdes qu'il contient son toxiques à forte dose.

Elles-aussi en avance, les premières fleurs de l'ail à trois angles ont décidé de prendre l'air. Encore rares, si le temps actuel se maintient, il ne leur faudra que quelques jours pour toutes s'ouvrir.

L'ail à trois angles (allium triquetrum) doit son nom à ses feuilles et surtout à ses tiges florales qui ont la particularité d'avoir une section triangulaire. D'origine méditerranéenne, utilisé en ornementation (on comprend pourquoi) dans les jardins des régions côtières où le climat est plus doux, il est maintenant naturalisé au point de devenir invasif en certains endroits. Plante pérenne, il peut fournir des feuilles tout au long de l'année, mais c'est en ce moment qu'elles sont les plus belles, sans parler des fleurs ! Comme avec les autres aulx que nous connaissons (sauvages ou cultivés) , toutes les parties sont comestibles. Et côté goût : ben... c'est de l'ail quoi ! Mais assez doux.

Sauté d’huîtres, tussilage et ail à trois angles en bouillon

Ingrédients (pour 4) :

J'aurais bien rajouté quelques fleurs d'ail en déco, mais la recette a été
réalisée il y a une semaine, avant que celles-ci n'éclosent.

• Une douzaine d’huîtres calibre 1 (soit 1,5 à 2 kg, coquilles comprises), laiteuses si possibles (et oui !)
• 400g de nouilles chinoises aux œufs
• 2 bonnes poignées de boutons et/ou de fleurs tussilage
• 1 bonne poignée de feuilles d'ail à trois angles
• 50cl de bouillon léger de volaille
• Citron
• Huile de tournesol

Préparation :

• Ouvrir les huîtres 30 minutes à l'avance, récupérer leur chair en jetant la première eau, et réserver dans un bol
• Cuire les nouilles à l'eau, les égoutter et les réserver
• Faire chauffer un peu d'huile au fond d'un wok sur feu très vif
• Y jeter les fleurs de tussilage
• Les cuire rapidement avant de rajouter les pâtes
• Cuire encore quelques minutes jusqu'au début de coloration des nouilles
• Pendant ce temps, récupérer la seconde eau des huîtres et débiter la chair en gros morceaux
• Ajouter dans le wok les feuilles d'ail préalablement ciselées, puis la chair des huîtres
• Aussitôt que les huîtres sont cuites (une toute petite minute), hors feu, ajouter le bouillon chaud, quelques gouttes de jus de citron et le jus des huîtres
• Servir immédiatement

Attention : Ne pas ajouter de sel ! Les huîtres et surtout leur jus apportent tout ce qu'il faut.

Ça se confirme !

Les giboulées incessantes sont là pour l'annoncer : l'arrivée précoce du printemps se confirme !

Et ce n'est qu'un signe parmi d'autres : après les perce-neige de la semaine dernière, c'est maintenant le tour de l'ail des ours... et vu la taille de certaines feuilles, ça doit déjà bien faire deux semaines qu'elles sont sorties de terre.

Ail des ours (allium ursinum). Ses feuilles ont un aspect identique au muguet (qui lui, est toxique),
mais sa forte odeur ne trompe pas : il s'agit bien d'un ail, qu'on trouve tout particulièrement dans les
bois frais et ombragés. Dans un à deux mois, ces mêmes feuilles auront encore doublé de taille et
de magnifiques fleurs blanche commenceront à faire leur apparition. En attendant, c'est lorsque
les feuilles sont jeunes (comme en ce moment) qu'elles sont les plus intéressantes à cuisiner.

Après un week-end bien chargé en Bretagne (grandes marées obligent), ces quelques feuilles trouvées à mon retour en région parisienne tombaient à point...

Parmi les trésors ramenés de Bretagne, quelques pieds de couteau (solen marginatus).
La pêche au sel de ce bivalve est toujours aussi ludique !

Pieds de couteaux sur lit d'ail des ours et rate braisés

Ingrédients (pour 4) :

• 24 pieds de couteau 
• 300g d'ail des ours
• 50g de beurre 
• 400g de pommes de terre rate
• 1 verre de vin blanc sec
• Une demi-tranche de jambon cru coupée pas trop fine

Préparation :

• Laisser dégorger les couteaux au moins une heure dans de l'eau (si possible, eau de mer)
• Faire ouvrir rapidement les pieds de couteau dans un fond d'eau bouillante (25cl)
• Réserver les chair et filtrer le jus
• Hacher très finement l'ail des ours
• Faire fondre 30g de beurre dans une poêle bien chaude
• Y faire suer 250g d'ail des ours haché
• Rajouter les pommes de terres débitées en petits cubes de 2 à 3mm
• Mouiller avec le jus des coquillages et le vin blanc
• Baisser le feu et laisser cuire à couvert
• Au bout d'une quinzaine de minutes, monter le feu et découvrir afin de faire réduire le liquide
• Lorsque celui-ci a pratiquement disparu, incorporer 30g d'ail des ours haché, couper le feu immédiatement et réserver au chaud
• Faire fondre le reste du beurre dans une poêle bien chaude
• Y jeter la chair des pieds de couteau (je les coupe en 2 ou 3 pour que les morceaux ne soient pas trop grands), le jambon découpé en bâtonnets et le reste de l'ail des ours haché
• Dresser immédiatement dès lors que le jambon a changé de couleur

Je dois dire que cette petite recette m'a particulièrement plu. Si j'ai utilisé la pomme de terre rate, c'est pour sa tenue à la cuisson qui permet de garder quelques morceaux et évite d'avoir une texture trop élastique dans le mélange braisé à l'ail des ours. Quant aux pieds de couteaux, si leur aspect vous rebute, il suffit de les couper en plus petits morceaux...
Note : En principe, nul besoin de sel. Entre les coquillages et le jambon, il y a déjà tout ce qu'il faut !