Mes vacances

Ca y est, après 4 semaines sans web, je suis de retour.
J’ai passé mes vacances dans un petit village drômois nommé Aurel, en plein cœur du Diois. C’est un lieu propice aux randonnées qui donnent l’occasion de découvrir une grande diversité de plantes sauvages, à la fois méditéranéennes et continentales.
Les articles à venir sont le résultat de ces quelques semaines au vert. Pour les recettes, les poids et les proportions seront souvent imprécis voire inexistants (pas de balance), mais c’est aussi l’occasion d’expérimenter.
Enfin, de la même manière que cette article, ils seront anti-datés pour respecter la chronologie des événements...

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Une petite info au passage : j'ai rajouté la liste de mes références bibliographiques en bas du bandeau de droite.

Cirse aux lardons

Ca y est, c’est les vacances ! Ce sera bientôt la Drôme (Diois) et avec ce changement géographique, quelques changements sont aussi à attendre dans l’assiette ! Je ne pense pas pouvoir poster de nouvelles recettes pendant ces quelques semaines à venir, mais j’espère en faire le plein pour la rentrée !
En attendant d’y être vraiment, voici un petit plat que j’ai fait à l’occasion du « vidage » de mon congélateur...

En effet, le cirse (je croyais jusqu’à présent que c’était féminin) a l’avantage et parfois l’inconvénient d’avoir beaucoup de matière. En une seule cueillette, on se retrouve avec des côtes qu’on utilise comme des cardons, le vert des feuilles utilisable comme des épinards, et les tiges qui font un bon légume. Rien à jeter : ce qu’on ne consomme pas tout de suite, on le blanchit et on le congèle !

Ingrédient (pour 4) :

• 200 g de poitrine fumée en lardons
• 400g de tiges de cirse maraicher (le haut encore souple au toucher)
• 25cl de crème
• Poivre

Préparation :

• Nettoyer le cirse (finir avec de l’eau citronnée pour éviter le noircissement)
• Porter à ébullition de l’eau salée légèrement citronnée
• Y plonger pour 15 à 30 minutes le cirse découpé en tronçons de 2 à 3 cm (ajuster la durée selon la tendreté)
• Pendant ce temps, faire revenir les lardons à la poêle sur un feux vif
• Egoutter le cirse et le joindre aux lardons dans la poêle
• Réduire le feux
• Verser la crème et la laisser un peu s’épaissir
• Poivrer et éventuellement saler (en général inutile à cause des lardons)

Les tiges creuses du cirse m’ont données d’autres idées (cannellonis végétaux), mais ce sera surement pour l’année prochaine...

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Sur wikipedia : cirse maraicher

Tartine verte au chénopode blanc et à l'ail des vignes

Et oui, après la berce, je fais une fixette sur le chénopode... En fait, la récolte a été particulièrement bonne ce lundi et j'en ai blanchi (ébouillanté) une grande partie, ce qui permet de le conserver plus longtemps au réfrigérateur (on pourrait même le congeler...).

Voici donc un moyen simple d’utiliser ce chénopode cuit, mais froid. A utiliser comme canapés en apéritif ou en entrée accompagné de jambon (Savoie, Auvergne, Bayonne, Bayonne, etc.) ou de saumon fumé.

Ingrédients (pour 4 grandes tartines) :

• 400g de feuilles de chénopode blanc
• 250g de fromage blanc
• Quelques petites gousses d’ail des vignes ou une gousse d’ail "classique"
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 4 grandes tartines de pain type Poilâne

Préparation :

• Ebouillanter le chénopode pendant 2 minutes
• Le plonger immédiatement dans de l’eau glacée puis l’égouter
• Hacher très fin (limite purée) avec l’ail
• Mélanger avec le fromage blanc et l’huile d’olive
• Saler, poivrer
• Tartiner
• Manger ...

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Sur wikipédia : ail des vignes, chénopodiacées

Salade "fourre-tout"

Le principe est simple : on prend toutes les feuilles et fleurs comestibles qu’on a sous la main, on mélange et on croise les doigts pour que ça soit mangeable... Et ce week-end, c'était très bon :

• Feuilles de chénopode blanc
• Tige de berce et ail des vignes finement hachés
• Feuilles d’origan
• Fleurs d’origan
• Pétales de rose trémière
• Un peu de fleur de sel, un peu de poivre, quelques goutes de citron et un filet d’huile de colza

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Sur wikipédia : ail des vignes, berce, chénopodiacées, origan, rose trémière

Noix de Saint-Jacques vapeur au chénopode blanc

J'ai testé le chénopode blanc pour la première fois le week-end dernier et depuis j'en vois partout ! Je ne sais pas si c’est le cas dans les autres régions mais vers chez moi, on peut être certain d’en trouver en bordure des champs de maïs. Mais à moins qu’il s’agisse de maïs bio, il vaut mieux éviter de le récolter là à cause des pesticides. C’est frustrant ! Heureusement, on en trouve aussi ailleurs.

Pour le recette, c'est sur la base de la permutation épinard/chénopode que j’ai trouvé l’inspiration dans la cuisine vietnamienne.

Attention, cette fois-ci, les quantités sont pour deux personnes (de quoi remplir un panier vapeur en bambou) et pas quatre.

Ingrédients (attention, pour 2 personnes cette fois-ci) :

• 200g de feuilles de chénopode blanc
• 6 belles noix de Saint-Jacques
• 4 belles girolles
• Fleur de sel
• Huile de noisettes

Préparation :

• Porter de l’eau à ébullition au fond d’un wok
• Y placer un panier vapeur dans lequel on aura mis les feuilles de chénopode (le niveau de l’eau doit être tel qu’elle ne touche pas les feuilles dans le panier)
• Laisser cuire pendant 2 minutes avant de rajouter les noix de Saint-Jacques et les giroles coupées en 4
• Laisser encore cuire pendant 5 minutes avant de retirer du feux
• Dresser dans une assiette en faisant un lit de chénopode sur lequel on mettra les noix de Saint-Jacques et les giroles
• Verser un filet d’huile de noisettes et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel

Remarques :

• La noix de Saint-Jacques doit être encore légèrement crue au cœur. Si on utilise des noix de pétoncles, il faudra cuire le chénopode plus longtemps (4 minutes) avant de mettre les pétoncles sans changer la durée totale de cuisson
• On peut aussi remplacer les noix de Saint-Jacques par des gros dés de saumon

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Sur wikipédia : chénopodiacées, girolle

Velouté de chénopode blanc

Voici la dernière recette de la série, et pas la moindre. J'irai même jusqu'à dire qu'elle fait partie des toutes meilleurs entrées. Et en plus, elle est simple à préparer !

Le chénopode ne mérite vraiment pas le qualificatif de mauvaise herbe. Mais c’est à ce titre qu’il est arraché et détruit dans les jardins... quel gaspillage ! Il était pourtant cultivé par les romains. Après y avoir gouté, on comprend pourquoi.

Voici donc une recette toute simple mais qui a l’avantage de mettre en valeur le seul chénopode.

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 250-300g de feuilles de chénopode blanc
• 75cl de bouillon de volaille
• 25cl de crème fraiche

Préparation :

• Bien nettoyer les feuilles
• Amener le bouillon à ébullition
• Y plonger les feuilles et les laisser cuire pendant 3 à 5 minutes
• Couper le feu
• Mixer avec la crème fraîche jusqu’à obtention d’un mélange homogène
• Rectifier l’assaisonnement

Attention, le chénopode a une teneur en oxalates équivalente à celle des épinards. C'est donc une plante à utiliser avec modération en cas de problèmes rénaux (calculs).

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Sur wikipedia : chénopodiacées

Gratin de cirse maraîcher à la Béchamel

Il y a quelques semaines, j'avais repéré des plantes dont je pensais qu'il s'agissait de cirse. En l'absence de tige et de fleur, je ne pouvais toutefois pas en être certain... Ce week-end, de passage au même endroit, les tiges et les fleurs étaient là : plus de doute !

Comme j'avais déjà récolté pas mal d'autres plantes, j'ai juste blanchi les côtes que j'ai conservées au réfrigérateur pour les utiliser dans la semaine...

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de cotes (celles des grandes feuilles) et de tige (éviter la base trop fibreuse) de cirse maraîcher
• 25cl de lait
• 30g de beurre
• 30g de farine
• 50g de fromage râpé (emmental ou cantal jeune)
• Sel, poivre

Préparation :

• Prélever les cotes et les jeunes tiges (fleurs non écloses)
• Les effiler au besoin
• Amener de l'eau salée et légèrement citronée (pour que la cirse ne noircisse pas) à ébullition et y placer la cirse découpée en petits tronçons de quelques centimètres
• Cuire pendant une heure
• Une fois cuite, plonger la cirse dans de l'eau froide pour stopper la cuisson puis l'égoutter
• Préchauffer le four à 220°C
• Préparer ensuite une sauce Béchamel (légèrement enrichie):
  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Ajouter la farine et la cuire une minute tout en mélangeant au fouet
  • Verser le lait préalablement chauffé sans arrêter de mélanger pour éviter la formation de grumeaux
  • Incorporer le fromage râpé en continuant de fouetter
  • Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène
  • Rectifier l’assaisonnement
• Dans un plat à gratin beurré, verser les morceaux de cirse puis les recouvrir de la sauce
• Enfourner pour 20 minutes au moins

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Sur wikipedia : cirse maraîcher

Omelette à la consoude et à l'ail des vignes

Chose promise, chose due : je continue à distiller mes expérimentations de ce week-end.

Aujourd'hui, c'est la consoude. Ses feuilles râpeuses peuvent être dissuasives la première fois qu’on les voit et surtout qu’on les touche. Elles sont pourtant un bon comestible. Elles se mangent même crues. Personnellement je n’irai pas jusqu’à en faire le composant principal d’une salade, mais quelques morceaux ciselés apportent un petit gout iodé et donnent une nouvelle texture. Mais c’est définitivement cuite que je la préfère. En cherchant sur le web et dans pas mal de bouquins sur le sujet, on trouve toujours la même recette : celle des beignets. Et même si c'est la manière de préparer la consoude que je préfère, je vais faire mon original en présentant une autre manière de l'accomoder.

Ingrédients (pour 4) :

• 6 œufs
• 20cl de crème liquide
• 300g de feuilles de consoude
• Quelques gousses d’ail des vignes (ou une seul gousse d’ail "classique")
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Ciseler finement les feuilles de consoude
• Les tomber au beurre dans une poêle
• Rajouter les œufs préalablement assaisonnés et battus avec la la crème et l'ail haché finement
• Finir l’omelette en la repliant lorsque le dessus est encore baveux

Avertissement : la consoude contient des alcaloïdes toxiques pour le foie à hautes doses. Il ne faut donc pas en abuser…

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Sur wikipedia : ail des vignes, consoude

Ragout de lapin aux girolles

Et oui, les girolles (ou les chanterelles pour certains) sont déjà là. Quelle surprise de voir les petites têtes dorées au milieu des feuilles dès le début de l’été. Je ne pensais pas qu’on pouvait en trouver si tôt en région parisienne. Enfin, le coin est mémorisé et méritera quelques nouvelles visites d’ici octobre...

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg (environ) de morceaux de lapin (cuisses, râble, etc.)
• 300g de girolles (attention à ne pas trop les imbiber en les nettoyant)
• 2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
• 75 cl de bouillon de bœuf
• Beurre
• Huile de tournesol ou de pépins de raisin

Préparation :

• Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile
• Y placer un peu de beurre et faire dorer les girolles
• Un fois cuites, les réserver
• Remettre de l’huile et du beurre dans la sauteuse et y placer les morceaux de lapin
• Une fois dorés, verser le bouillon, ajouter la moutarde et les champignons
• Ramener à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Au bout d’une heure et demi, retirer et réserver le lapin et les champignons à l’aide d’un écumoire
• Laisser réduire à découvert
• Si la sauce est trop liquide ou si vous n’êtes pas patient, singer avec un peu de farine ou de fécule pour l’épaissir (attention aux grumeaux)
• Une fois la sauce onctueuse, y replacer les girolles et le lapin pour les réchauffer

Pour l’accompagnement, on peut servir du riz ou des pâtes fraiches. Comme vous pouvez le voir sur la photo, on peut aussi utiliser du quinoa.

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Sur wikipedia : girolle

Tartare de poissons à la bardane et à l’armoise

Après quelques expériences, j’ai enfin découvert comment préparer les boutons de bardane pour en faire des mini-artichauts...

Justement, l’artichaut accompagne très bien les poissons gras en particulier lorsqu’ils sont crus. Voici une recette qui le remplace par deux plantes dont la saveur est proche : la bardane et l’armoise. Pour l’armoise, seules les tiges crues ont le gout d’artichaut. Les feuilles ont un parfum totalement différent qu’on utilisera également.

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 50g de tiges tendres de bardane (tiges terminaison des branches)
• Une quinzaine de tiges d’armoise (les derniers 10 cm de tige, dont on aura enlevé les feuilles
• Les feuilles de 5 têtes d’armoise
• 20 grosses fleurs de bardane encore vertes avec 2 ou 3 cm de tige
• 400g de poisson gras cru (saumon et daurade sont mes préférés)
• 4 cuillères à soupe d’huile de colza
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire les tiges de bardane 10 minutes dans une première eau bouillante salée, puis 10 minutes à nouveau après avoir changé l’eau
• Une fois cuites, les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuissons, les égoutter et les réserver
• Eplucher les boutons de bardane : retirer les pointes « velcro », mais laisser l’intérieur de la fleur (blanc ou teinté violet)
• Les ébouillanter 5 minutes puis les plonger dans de l’eau froide et les égoutter avant de les réserver
• Découper le poisson en petits cubes
• Hacher le plus finement possible les feuilles et les tiges d’armoise
• Découper les tiges de bardanes en petites rondelles de 5mm de long
• Mélanger ensemble le poisson, les boutons et les rondelles de bardane, l’armoise et l’huile de colza
• Saler et poivrer, et éventuellement citronner (personnellement, je préfère sans)

Quelques conseils et avertissements :

• Congeler le poisson 48 heures avant de l'utiliser pour tuer les éventuels parasites
• L’armoise à fortes doses est toxique, elle est déconseillée aux femmes enceintes. Evitez d’en prendre tous les jours !

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Sur wikipedia : armoise, bardane

Un week-end riche

Bardane, cirse, chénopode, ail des vignes, consoude, girolles, etc... Il y a eu de quoi faire. Comme je n'ai pas encore tout utilisé et pour ne pas tout livrer d'un coup, je distillerai les recettes au long de la semaine

Au programme et dans le désordre : ragout de lapin aux girolles, velouté de chénopode blanc, tartare de poissons à la bardane et à l'armoise, omelette à la consoude et à l'ail des vignes, côtes de cirse (celles-là, je ne sais pas encore comment je vais les préparer...), graines de berce.