Couleurs éclatantes et cheveux blancs

Voici à nouveau quelques photos de ce week-end passé dans la Somme. Les couleurs ne sont pas encore très automnales, et ce n’est pas moi qui m’en plaindrais. Nous dirigerions nous vers un été indien ?

Tout d’abord un paon du jour (inachis io). Cette espèce de papillon semble particulièrement apprécier les fleurs d’eupatoire à feuilles de chanvre. Avec l’arrivée de l’automne, celles-ci sont presques toutes fanées et les rares encore fleuries sont prises d’assaut par les papillons.

 
Ensuite, une fleur de molène noire (verbascum nigrum). Les étamines sont velues et d’une couleur violette qui contraste magnifiquement avec le jaune des pétales. C’est une plante comestible, mais plutôt réservée à un usage médicinal. Les fleurs pourraient éventuellement être utilisées pour décorer les plats.

 
Pour finir la série des couleurs, voici quelques baies toxiques de fusain (roses-rouges) mêlées à des cônes de houblon.

 
Mais pourquoi donc le titre parle-t'il de cheveux blancs ? J'y viens, justement. Les cheveux blancs, ce sont ceux du coprin chevelu (coprinus comatus). C’est un champignon assez commun qui pousse souvent dans les endroits les plus incongrus comme les bordures de routes, les remblais ou encore les jardins. Il m’est même arrivé d’en voir en plein milieu d’un stade (terrain de foot).

Sa forme allongée est caractéristique du genre "coprin". Il doit son nom aux mèches qui lui couvrent le chapeau. Celles-ci sont principalement blanches et se teintent d’une couleur beige plus ou moins sombre sur le dessus. En vieillissant, le champignon rosit puis noircit en commençant par la partie basse du chapeau. Il finit par liquéfier pour donner une sorte d’encre noire.

Tant que le champignon est jeune (chair bien blanche), c’est un excellent comestible, très goûteux. Certains le mangent cru mais c’est cuit dans un peu de beurre que je le préfère, comme dans ces amuse-bouches au parmesan. La saveur prononcée des coprins et celle du parmesan s’accordent à merveille.

Tuiles de parmesan aux coprins

Ingrédients :

• Quelques coprins chevelus bien nettoyés (éviter l’eau)
• Parmesan râpé
• Beurre doux

Préparation :

• Placer une poêle antiadhésive sur feu vif
• Lorsqu’elle est bien chaude, former des disques d’environ 7 cm de diamètre avec le parmesan râpé (éviter d’en mettre trop)
• Le parmesan fond et se désèche
• Au bout de 30 secondes à une minutes, les disques se tiennent et peuvent être décollés à la spatule
• Les poser immédiatement sur un rouleau à pâtisserie couvert de papier sulfurisé afin de les laisser se solidifier en forme de tuile
• Faire mousser un peu de beurre au fond de la poêle et verser les champignons découpés en petits cubes
• Les cuire jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement
• Les répartir dans le creux de chaque tuile

Un peu d'eau SVP

La pluie se fait vraiment rare ici, et les champignons ne se décident toujours pas à sortir en quantité. A la recherche d’un peu d’humidité, c’est dans la Somme que je suis allé ce week-end, aux alentour d’une petite ville nommée Long.

Entre les nombreux étangs et la Somme qui les longe, cette zone humide "remarquable" ne manque pas d'eau. Avec ce temps magnifique, les pécheurs étaient nombreux et les chasseurs encore plus. Les canards et autres faisans ont du passer une mauvaise journée.

De mon côté, c’est dans le règne végétal que j’ai fait mes prélèvements... Et il y avait de quoi faire. Sans doute quelques articles à venir.

Aujourd’hui, je vais commencer avec le magnifique cresson que j’ai pu récolter. Avec cette plante, la récolte est toujours délicate. La douve du foie est un parasite qui peut faire des dégâts et bien que la cuisson permette de s’en débarrasser, on hésite toujours un peu...

Sur place, la plupart des pécheurs que j’ai interrogés sur la santé des lieux ne savaient même pas que c’était du cresson (pourtant, avec une truite ...). Mais la quantité de poissons, la présence de courant, la clarté de l’eau et l’absence d’élevage animal à proximité m’ont convaincu, mais pas au point de le préparer cru !

Quiche légère au cresson

Ingrédients :

• Pâte brisée
• 300g de cresson des fontaines
• 4 œufs
• 20cl de lait entier
• 1 boule de mozzarella
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 25g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four
• Parallèlement, laver le cresson à l’eau vinaigrée, le rincer et l’essorer
• Le hacher grossièrement, puis le cuire à la poêle avec le beurre
• Saler, poivrer, réserver
• Mélanger la maïzena avec un peu de lait
• Ajouter petit à petit le reste du lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis les œufs
• Continuer de fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène
• Etaler la pâte dans un moule à tarte (avec papier cuisson éventuellement)
• Piqueter le fond à la fourchette
• Etaler le cresson puis le recouvrir avec l’appareil
• Parsemer le dessus avec la mozzarella égouttée et découpée en petits cubes
• Enfourner pour 30 minutes environ

Une récolte inespérée

C’est un peu sans conviction que je suis allé jeter un œil à un de mes coins à lépiotes. Les dernières semaines ont été plutôt sèches et donc pas très profitables aux champignons. Mais comme il y a un an à la même période, elles étaient déjà sorties, je m’en serais voulu d’être passé à côté.

Sur place, point de lépiote, et simplement pas grand-chose avec un chapeau. Les champignons tardent à venir. Le sol des sous-bois est encore bien sec, ce qui ne semble pas déplaire aux araignées comme les épaires diadème dont les grandes toiles sont particulièrement nombreuses.

C’est alors que je rebroussais chemin afin de prendre quelques noisettes (autant rentabiliser le voyage) que j’ai vu un premier chapeau. C’était un beau cèpe, mais plutôt petit. De quoi hésiter à le cueillir : un seul ne me serait pas d’une grande utilité, même pour une omelette.

En scrutant les alentours, l’hésitation n’était plus permise : deux autres chapeaux de plus belle taille ne demandaient qu’à être cueillis. Au final, sur quelques dizaines de mètres carrés, c’est presque un kilo de cèpes que j’ai pu ramasser. Un peu plus loin, rebelote avec cette fois-ci une bonne livre de bolets rudes.

Pour mes premiers cèpes de l’année, j’inaugure les petites cocottes en céramique qu’on m’a offertes cet été (merci Marie-Jo et Dominique).

Petites cocotes aux cèpes, noisettes et noix de Saint-Jacques

Ingrédients (pour 4 cocottes) :

• 20cl de crème fraiche
• 100g à 150g de cèpes nettoyés et découpés en petits morceaux (en fonction de la taille des cocottes)
• 4 œufs
• Un vingtaine de noisettes
• 4 noix de Saint-Jacques
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Décortiquer, puis concasser les noisettes
• Les passer rapidement dans une poêle à feu vif pour les torréfier légèrement
• Répartir la crème dans les cocottes
• Découper les noix de Saint-Jacques en petits morceaux (une quinzaine par noix)
• Les répartir dans les cocottes et faire de même avec les cèpes et les noisettes
• Saler, poivrer et couvrir d’une noix de beurre
• Enfourner (cocottes découvertes) jusqu’à ce que la crème entre en ébullition, attendre encore 2 minutes
• Sortir le tout pour ajouter un œuf entier (sans la coquille bien entendu) par cocotte
• Enfourner à nouveau pour environ 5 minutes (le blanc de l’œuf doit être cuit mais le jaune doit rester liquide)
• Servir rapidement

J’apprécie particulièrement l’accord entre les cèpes et la coquille Saint-Jacques. Les noisettes et les œufs viennent souligner le tout sans rien dénaturer... Simplement délicieux !

Fiche : Houblon

Le houblon (humulus lupulus) passe souvent inaperçu. Ses feuilles, dont la forme est identique à celles de la vigne mais avec une texture râpeuse, se mêlent au feuillage des autres lianes et des arbres sur lesquels elles se développent.

C’est sans doute en ce moment, à la fin de l’été, qu’on le repère le plus facilement grâce aux cônes vert clair qui ornent ses branches. Il s’agit des fleurs femelles de la plante. Elles exhalent une odeur rappelant un peu la bière. Pour être tout à fait précis, ce serait plutôt la bière qui rappelle l’odeur du houblon car les cônes sont utilisés depuis plus de 10 siècles pour parfumer la boisson et lui donner son amertume.

On peut aussi noter que la résine sécrètée par les cônes (le lupulin) leur confère plusieurs propriétés médicinales :

• Sédatives : les cônes séchés placés dans un oreiller favorisent le sommeil
• Galactogènes (favorisant la production de lait chez les mamans) : sans doute grâce aux principes œstrogènes que contient le lupulin
• Anaphrodisiaques (anti-aphrodisiaques) : sans doute une autre conséquence des principes œstrogènes
• ...

Avant de parvenir au stade de cônes, le houblon commence sa pousse aérienne au printemps sous forme de « jets ». Ces tiges exploratrices parcourent les environs de la plante avant de s’enrouler autour des supports qu’elles parviennent à trouver. La plante peut alors croitre de plusieurs mètres. Les jets ont une saveur résineuse et légèrement amère. Ils peuvent être consommés crus, apportant un peu de craquant en plus du goût, ou cuits, comme des asperges.

Petit détail amusant : le houblon (genre humulus) n'a que le chanvre (genre cannabis) comme unique cousin dans la famille des cannabacées (ou cannabinacées). Les deux font des "cônes", mais c'est pas les mêmes !

Quelques idées de préparation :

  

Avec les cônes, on peut aussi tenter ...
 

Poule au pot houblonnée

Ingrédients :

• 1 poule vidée (1,5 kg)
• 800g de carottes
• 600g de navets
• 1 poireau
• 15cl de crème
• 30g à 40g de beurre
• 30g à 40g de farine
• Une quarantaine de cônes de houblon séchés
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver et éplucher les légumes
• Les placer dans une cocote (pas un autocuiseur) avec la poule et couvrir le tout d'eau
• Saler, poivrer
• Amener le tout à ébullition et écumer si nécessaire
• Cuire à couvert pendant une heure sur feu doux
• Prélever le bouillon, en laissant environ 1/4 au fond de la cocotte (la garder couverte pour maintenir au chaud et éviter le dessèchement de la poule)
• Verser le bouillon dans une casserole avec la crème
• Amener le tout à ébullition
• Couper le feu, ajouter les cônes et laisser infuser pendant 3 minutes
• Faire fondre le beurre dans une casserole (quantité à ajuster selon le volume de bouillon)
• Ajouter la farine (autant que de beurre) et la cuire en remuant pendant environ une minute
• Hors du feu, verser l'infusion filtrée, tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur feu doux et cuire tout en remuant
• On peut éventuellement finir de lisser la sauce avec une noix de beurre
• Il ne reste plus qu'à dresser...

Note : Le terme "tenter" n'est pas choisi au hasard car cette recette ne plaira pas forcément à tout le monde à cause de l'amertume du houblon. La crème vient un peu la casser sans la neutraliser complètement. L'acidité de quelques gouttes de citron pourrait sans doute encore l'atténuer, mais probablement au détriment du goût « houbloné ».

Fiche : Origan

C’est une des plantes aromatiques sauvages les plus communes d’Europe. Elle appartient à une famille très parfumée, les lamiacées, puisqu'on trouve parmi ses cousins et cousines : thym, menthe, mélisse, calament, lavande, romarin, sauge, sariette, lierre terrestre, hysope etc.

L’origan (origanum vulgare) est proche de la marjolaine (origanum majorana) qu’on cultive dans les jardins. Alors que le premier se trouve naturellement au bords des chemins sur les sols calcaires de presque toute l’Europe, la seconde a été importée d’Afrique et d’Asie.

La saveur de la plante est douce et se rapproche de celle du thym. Les fleurs sont un peu plus parfumées que les feuilles. Les principaux composés aromatiques s’appellent thymol (comme dans le thym) et carvacol. Plus on descend dans le Sud de l’Europe, vers des climats chauds et sec, plus ils sont concentrés dans la plante.

Séché, l’origan peut être conservé jusqu’aux premières fraicheurs de l’automne pour profiter de ses propriétés médicinales. En infusion avec un peu de miel et quelques gouttes de citron, c’est un régal, et en plus ça soulage les bronches lorsqu’elles sont enflammées.

Frais, ses feuilles agrémentent plats et salades, et ses grappes de fleurs roses entourées de bractées pourpres décorent agréablement les assiettes.

La saison de cueillette est étendue car il peut être cueilli dès le printemps lorsque ses feuilles viennent d’apparaitre, mais également jusqu’à la fin de l’été.

Quelques exemples d’utilisation :

  

Et puis aussi :

Velouté de potimarron à l’origan

Ingrédients (pour 4) :

• 1 potimarron (environ 700g)
• 1 pomme de terre (environ 150g)
• 75cl de bouillon clair de volaille (ou 75cl d’eau avec 1/2 bouillon cube)
• 1 gousse d’ail
• Une bonne poignée de feuilles d’origan frais (à ajuster en fonction de la puissance du parfum)
• Un peu de crème fraiche
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et épépiner le potimarron, et le découper en petits cubes
• Eplucher la pomme de terre et la découper elle aussi en cube
• Eplucher la gousse d’ail
• Placer le tout dans une grande casserole et ajouter le bouillon
• Mettre le tout sur le feu pour atteindre une légère ébullition, puis cuire pendant 25 minutes
• Laver et ciseler très finement les feuilles d’origan
• Les ajouter et cuire encore pendant quelques minutes
• Retirer du feu, mixer et ajuster l’assaisonnement
• Servir avec un peu de crème fraiche

Un concentré de chlorophylle

La poudre d’orties séchées est une préparation qui permet de donner une touche sauvage à toutes sortes de plats. Elle est facile à faire, mais il faut en cueillir beaucoup car la plante réduit énormément au séchage. Comme mon appartement de banlieue ne me permet pas de sécher naturellement les feuilles, j’utilise mon four.
 

Poudre d’orties

Pour un pot de taille moyenne :

• Laver et sécher 500g de feuilles d’orties (sommités uniquement, avec un minimum de tige)
• Les hacher grossièrement avant de les étaler dans une lèchefrite
• Enfourner à 100°C pendant environ une heure, porte du four entre-ouverte, en remuant régulièrement les orties afin qu’elles sèchent de manière homogène
• Les orties sont prêtes lorsque qu’on peut les réduire en poudre fine en les frottant entre ses doigts
• Sortir les feuilles séchées du four et les broyer avant de les placer dans un pot

La préparation n’a attendu longtemps avant d’être utilisées. Les premières cuillères de cette poudre sont allées décorer et parfumer une ceviche de saumon et de noix de Saint-Jacques. Visuellement, le vert des orties accompagne bien le rose du saumon, et gustativement, c’est simplement délicieux.
 

Ceviche de saumon et Saint-Jacques aux orties

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de saumon cru congelé
• 150g de noix de Saint-Jacques congelées
• 1 petit oignon doux (environ 50g)
• 3 tomates (environ 250g)
• 2 citrons verts bien juteux
• 1 bonne cuillère à soupe de poudre d’orties
• 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette
• Poivre et sel

Préparation :

• Décongeler le saumon et les noix de Saint-Jacques (la congélation permet d’élimer les parasites tels que les anisakis, petits nématodes parasitant fréquemment les poissons sauvages et parfois d’élevage)
• Emonder les tomates : entailler légèrement la peau avant les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide, la peau de détache toute seule
• Couper les tomates en deux pour les épépiner
• Découper le saumon, les noix de Saint-Jacques et les tomates en petits cubes (1cm de côté environ) pour les placer dans un grand bol
• Ajouter l’oignon découpé en lamelles très fines, saler, poivrer et arroser avec le jus des deux citrons
• Bien mélanger, couvrir et laisser macérer pendant 2 heures au frais
• Quelques minutes avant de servir, mélanger avec les poudres de piment et d'orties

Fiche : Consoude

La consoude est une plante qui apprécie particulièrement les endroits humides, et c’est donc souvent en bordure de fossés qu’on la trouve du printemps jusqu’en automne. Elle fait partie de la famille des borraginacées dans laquelle on trouve d’autres comestibles comme la pulmonaire ou la bourrache. La dénomination latine de cette dernière, borago, est d'ailleurs à l’origine du nom de la famille.

L’une des variétés les plus fréquentes est la grande consoude, ou symphytum officinale. Ses fleurs tubulaires qui vont du blanc crème au mauve poussent en grappes au sommet des tiges. Ses grandes feuilles lancéolées sont couvertes de poils rêches. Comme le qualificatif « officinale » le suggère, elle était autrefois cultivée pour ses propriétés médicinales. Elle était en particulier utilisée pour accélérer la réparation des fractures, d’où le nom « consoude ». Elle est également riche en vitamine B12, en potassium et silice.

Pour plus de détails, je vous invite à vous reporter aux références en bas du bandeau de droite.

Après ces quelques caractéristiques, quelques avertissements :

• la consoude contient un alcaloïde toxique pour le foie en cas de consommation quotidienne prolongée
• lorsqu’elle n’est pas en fleur, la consoude peut être confondue avec la digitale, très toxique

Et maintenant, passons enfin à l’assiette.

Je ne parlerai que très rapidement des racines. Bien qu’elles soient parfaitement comestibles, le souvenir qu’elles m’ont laissé lors de ma première et unique expérience (ici) ne m’incite pas à la renouveler. Elles sont totalement insipides et surtout tellement mucilagineuses qu’on a l’impression de manger une savonnette !

C’est au dessus du sol que la consoude déploie sa vraie richesse : ses grandes feuilles. Les plus jeunes peuvent se manger en salade, à condition d’apprécier de se faire chatouiller le palais par leurs poils. Plus avancées, elles peuvent être cuites pour donner consistance aux soupes sauvages grâce à leur mucilage, ou être utilisées pour confectionner les classiques « soles » végétariennes pour lesquels vous pouvez jeter un œil chez « cuisine sauvage ».

Quelques idées de recettes :

    
 
    

Ou encore ...

Roulés de consoude aux orties et cantal

Ingrédients (pour 8 à 10 roulés selon la taille des feuilles) :

• Une dizaine de grandes feuilles de consoude
• 300g de riz japonais (riz à sushi)
• 60g de feuilles d’orties (sommités)
• 100g de cantal jeune
• 3 fines tranches de jambon cru
• Huile d’olive

Préparation :

• Laver puis hacher finement les orties
• Cuire le riz mélangé aux orties dans une eau très peu salé
• Lorsque le riz est cuit, le laisser tiédir
• Pendant ce temps, laver puis sécher les feuilles de consoude en prenant soin de ne pas les déchirer
• Retirer la côte centrale sur les deux tiers de la longueur des feuilles (un coup de couteau de chaque coté) en gardant leurs pointes entières
• Etaler une feuille de telle sorte que les deux parties séparées (par la côte retirée) se chevauchent
• Y étaler le riz sur 1/2 cm d’épaisseur, sur la moitié de la longueur (coté opposé à la pointe), en laissant au moins 3 ou 4 cm dénudé de chaque coté
• Prélever un morceau de cantal de la même largeur que le riz étalé et d’1cm d'épaisseur
• Le rouler dans le tiers d’une tranche de jambon
• Placer le tout à la base de la feuille couverte de riz et rouler le tout
• Arrivé au deux tiers, rabattre les côtés dénudés et finir de rouler
• Avec l’effet « velcro » des feuilles, tout se tient
• Recommencer avec toutes les feuilles
• Placer les rouleaux dans un plat à gratin avec un fond d’huile d’olive
• Badigeonner le tout à l’huile d’olive
• Enfourner pour 30 minutes

Méfiez-vous des contrefaçons

Quelques mots rapides à propos des fraises d'Inde (duchesnea indica) que j'ai l'impression de voir de plus en plus au détriment de leurs "cousines" des bois (fragaria vesca).

La confusion est aisée, surtout de loin. Mais à y regarder de plus près, quelques détails ne concordent pas : couleur de la chair, absence d'odeur ou de goût, forme du "faux fruit" (comme pour les fraises, les "vrais fruits" sont les petits akènes qui parsèment la surface de la baie). Lorsque la plante est en fleur, sa couleur permet de se rendre immédiatement compte de la différence car les pétales sont jaunes.

Cette fausse fraise originaire d'Asie se naturalise en Europe au point de devenir envahissante en certains endroits, allant jusqu'à prendre la place de la vrai fraise des bois. Pas loin de chez moi (en région parisienne), il arrive que certaines bordures de chemins en soient couvertes (bois de Verrières par exemple).

La fraise d'Inde est capable de supporter une grande variété de climats car on la trouve aussi sur l'ile de la Réunion. Il semble d'ailleurs qu'elle y est très commune. Lors de leur récent voyage sur l'ile Bourbon, mes parents avaient été doublement surpris d'en voir. Une première fois en pensant avoir trouvé des fraise des bois "tropicalisées", puis une seconde fois en se rendant compte qu'il y avait quelque chose qui clochait.

Après une recherche rapide dans mes bouquins, je me suis aperçu qu'aucun n'en parlait. Les seules informations que j'ai viennent d'internet (une fois n'est pas coutume) : wikipedia, tela-botanica. Selon cette dernière référence, le fruit serait comestible. Mais étant donné son insipidité, il ne présente aucun intérêt.