Souvenir d'enfance

Les œufs mimosa, c’était un de mes petits plaisirs quand j’étais gamin. Quand ma mère nous faisait des œufs durs, chacun les préparait à sa manière. De mon coté, je commençais bien entendu par ôter patiemment la coquille. Après avoir retiré les jaunes, je les mélangeais avec un peu de mayonnaise, puis les replaçait dans les blancs avant de gober le tout. Pas plus d'une bouchée par moitié ! C’était beaucoup plus ludique que de simples œufs durs et surtout moins sec. Depuis, j’en fais beaucoup plus rarement. Pourquoi ce souvenir précis m'est-il revenu ? Je n'en sais rien, mais ça m'a donné des idées. Comme j’ai vieilli et que mes goûts d’adulte se sont complexifiés, je ne peux plus me contenter d’une telle simplicité. Mes nouveaux œufs mimosa seront donc un peu plus recherchés. Ca tombe bien, j’ai à ma disposition une récolte sauvage intéressante : égopode, ail sauvage ("ciboulette") et pousses de houblon. L’égopode et la ciboulette, ce sera pour la farce alors que les pousses de houblon feront un accompagnement de choix, à la façon des asperges.

Le houblon est surtout connu pour ses cônes qu'on utilise pour parfumer la bière. Avant que ceux-ci n'apparaissent, on le reconnait grâce à ses « feuilles de vigne » rêches. C’est lorsque que ses pousses sortent à peine de terre (on les appelle alors les « jets ») qu’elles sont les meilleures. Elles ne sont pas encore teintées par la chlorophylle, un peu comme celles des haricots mungo (appelées à tort « pousses de soja »). Il est difficile de pouvoir le cueillir du houblon sauvage à ce stade : outre le risque de confusion, il faut déjà pouvoir le trouver. On se contentera donc de pointes de houblon plus avancées. A ce stade, on le repère beaucoup plus facilement, entortillé autour des branches environnantes, voire autour de ses congénères.

L’égopode, c’est le moment idéal pour le cueillir. Les jeunes pousses, tendres et gouteuses, peuvent être utilisées à la place du persil dans beaucoup de plats. Je n’arrive pas à trouver de description pour leur saveur, mais elles peuvent complètement renouveler une recette. Un avantage non négligeable de cette « mauvaise herbe » : elle pousse rarement seule, la cueillette est donc très rapide !

C’est donc parti pour la recette :

Pousses de houblon et œufs mimosa à l’égopode

Ingrédients (pour 4) :

• 30g de feuilles d’égopode
• 30g de ciboulette
• 40 pousses de houblon
• 6 œufs
• Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, de l’huile de colza, du sel et du poivre

Préparation de la mayonnaise (voici ma méthode, 100% de réussite jusqu’à présent, à condition d’avoir un bon fouet) :

• Placer le jaune d’œuf au fond d’un bol avec la moutarde
• Verser un volume équivalent d’huile
• Fouetter vigoureusement jusqu’à homogénéité (pour l’instant, l’émulsion reste liquide)
• Rajouter le vinaigre, le sel et le poivre
• Par cycles, rajouter un peu d’huile (3 ou 4 cuillères à soupe à chaque fois) et fouetter vigoureusement
• Un seul jaune d’œuf permet de faire plusieurs litres de mayonnaise, largement de quoi faire pour notre recette !

Préparation du plat :

• Laver abondamment les plantes sauvages
• Cuire les pointes de houblon 5 minutes dans un panier vapeur puis les réserver
• Placer les œufs directement dans une casserole avec de l’eau froide vinaigrée (ça évitera qu’ils éclatent) et les cuire 15 minutes
• Pendant ce temps, ciseler finement l’égopode et la ciboulette
• Lorsque les œufs sont cuits, les plonger immédiatement dans de l’eau froide avant d’en retirer la coquille
• Les couper en deux dans la longueur et récupérer les jaunes sans endommager le blanc
• Dans un bol, écraser les jaunes, y ajouter quelques cuillères à soupe de mayonnaise, l’égopode et la ciboulette avant de mélanger
• Replacer des portions du mélange dans les barquettes formées par les blancs
• Dresser avec les pointes de houblon et un peu de mayonnaise