dimanche 19 février 2012

Aromatique

Ce n'est pas la première fois que je le dis dans ce blog, mais le serpolet est une de mes plantes aromatiques préférées.

Avec le thym commun (thymus vulgaris), le serpolet (thymus serpyllum) est une des deux espèces de thym qu'on trouve fréquemment à l'état sauvage en France. Alors que son cousin méridional (la « farigoule » pour les sudistes, le « thym » tout simplement pour les autres) est un aromate fréquemment utilisé en cuisine, c'est plus rare avec le serpolet.

Le parfum de ce dernier, plus délicat, est plutôt utilisé en infusion. En ces soirées hivernales, sa composante citronnée (qu'il n'a malheureusement pas tout le temps) fait merveille et vaut bien une verveine. Quelques cuillerées de miel en plus et c'est un délice.

Il a par ailleurs l'avantage de disposer de propriétés médicinales de saison : antiseptique et expectorant, c'est un allié de choix pour le traitement des rhinites et des sinusites.

Mais aujourd'hui, c'est bien en cuisine que je l'utilise...
 

Jarret de porc au serpolet et sirop d'érable

Ingrédients (pour 2 gros mangeurs ou 4 appétits d'oiseau) :

  • Un beau jarret de porc d'un kilo ou plus
  • 2 poignées de feuilles de serpolet séchées
  • 100g de carotte, 200g de panais et un demi poireau pour la garniture aromatique
  • 15cl de vin blanc (de mon côté, j'ai utilisé un Valençay)
  • 10cl de sirop d'erable
  • 50g de beurre
  • Un peu de farine
  • Huile de tournesol
  • Gros sel
  • Poivre

Préparation :

  • Placer le jarret dans une cocotte en fonte
  • Détailler en rondelles les légumes de la garniture aromatique
  • Les placer dans la cocotte avec le jarret
  • Ajouter ensuite le serpolet et une cuillère à soupe de gros sel
  • Couvrir d'eau et mettre sur le feu
  • Une fois l'ébullition atteinte, couvrir cuire à feu doux pendant une heure et demi au moins
  • Retirer le jarret et récupérer le bouillon filtré (la garniture aromatique peut être jetée)
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Rincer et sécher la cocotte
  • La remettre feu vif avec 3 cuillères à soupe d'huile
  • Y faire dorer rapidement le jarret
  • Arroser ensuite avec le vin, 2 bonnes louches du bouillon de cuisson du jarret
  • Finir en versant le sirop d'érable, puis en plaçant le beurre sur le jarret avec quelques pincées de gros sel
  • Enfourner (découvert) pour une heure
  • Pendant la cuisson (toutes les 5 minutes environ), arroser le jarret avec son jus
  • Une fois cuit et bien doré, mettre le jarret de côté
  • Replacer la cocotte sur le feu et déglacer avec deux louches du bouillon de cuisson du jarret
  • Laisser réduire de moitié avant de singer avec un peu de farine pour obtenir une belle sauce bien onctueuse et pleine de saveurs

Note : Je sais que la couenne est souvent délaissée, mais ici, c'est vraiment le « plus » de la recette. Attendrie et parfumée par la première cuisson dans l'eau, caramélisée par la seconde au four, elle est excellente. Ce serait tellement dommage de passer à côté...

dimanche 12 février 2012

Exceptionnel ... ou pas

Ce qui est exceptionnel en tout cas, c'est l'utilisation à outrance du sujet par les médias et le sensationnalisme dont ils font preuve sans aucune retenue. Pour vous faire une idée par vous même, vous trouverez à la fin de ce billet les relevés des températures minimales quotidiennes sur Orly et Strasbourg (graphiques issus de Weather Online) sur les 30 derniers hivers.

Quoi qu'il en soit, exceptionnel ou pas, le froid hivernal ne permet pas la moindre récolte sauvage, d'autant qu'il maintient en place les quelques centimètres de neige tombés il y a quelques jours... Alors ma seule récolte, ce sont quelques photos et un panier de coquilles Saint-Jacques achetées sur la côte normande.

 

 

 

 

 

 

 

 

Noix de Saint-Jacques et leurs accompagnements aux choux

Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 100g de choux blanc
  • 100g de pomme de de terre
  • 100g de branches de brocoli
  • Le pied d'un brocoli
  • 50g de blanc de poireau
  • 50g de vert de poireau
  • 50g de beurre
  • Vinaigre balsamique
  • Huile de noix
  • Fleur de sel

Préparation :

  • Débiter le choux blanc en lambeaux
  • Le placer dans une casserole avec les branches de brocoli et la pomme de terre
  • Couvrir d'eau, ajouter un cube de bouillon de volaille et un peu de sel (attention, les cube sont souvent très salés)
  • Placer sur le feu et cuire 30 minute à feu doux une fois l'ébullition atteinte
  • Pendant ce temps, prélever la partie centrale du pied de brocoli, la découper en julienne et réserver
  • Débiter le poireau en lamelles les plus fines possibles (coupe en diagonale par rapport aux feuilles)
  • En réserver un tiers avec la julienne de brocoli
  • Les placer dans un bol et les arroser d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, d'une cuillère à soupe d'huile de noix et d'une pincée de sel
  • Remuer et mettre de côté
  • Egoutter les légumes cuits et les réduire en purée au mixeur (le bouillon peut être conservé, il est excellent)
  • Placer un tiers du beurre au fond d'une poêle, ajouter le reste du poireau lorsqu'il est bien mousseux
  • le faire dorer sans le brûler et réserver au chaud
  • Placer le reste du beurre dans la poêle nettoyée et y faire dorer les noix de Saint-Jacques sur les deux faces
  • Dresser et saupoudrant le tout d'un peu de fleur de sel

 


Relevé quotidien des températures minimales sur les 30 derniers hivers

Pour afficher ces relevés méteo issus de Weather Online, cliquez sur un des liens suivants :
[Paris (Orly)]  -  [Strasbourg]

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